鮑魚屬軟體動(dòng)物門，腹足綱，原始腹足目鮑魚科。鮑魚古代稱為“鰒”。因?yàn)樗幻媸菤?，另一面是平滑的肉，所以，又被稱作“鏡面魚”。鮑魚殼邊緣有一排突出的小孔，所以它還叫“九孔螺”。它常棲于海藻叢生的巖礁上，漁民俗稱“趴窩”。其殼向右旋，很像只耳朵，于是也有人叫它“海耳”。鮑魚殼內(nèi)紫、綠、白三色相映成珍珠色，所以文人墨客美其名日“千光星”。人們發(fā)現(xiàn)食用鮑魚有明目的作用后，又稱它“明目魚”。鮑魚殼在中藥材中被稱為“石決明”。鮑魚不但有這么多名字，它的品種更多，全世界有100多種。現(xiàn)在介紹一下我國市場上常見的鮑魚品種。
鮑魚因其肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，生長期長，采捕較為困難等原因，自古被列為海八珍之一，成為美食極品。有關(guān)鮑魚的最早記載是在漢書，王莽傳》中，曰：“新王每憂必飲杜康，大啖鮑魚，每啖逾十個(gè)。”
    明清時(shí)期，鮑魚被列為“上八珍”之一，成為皇帝和達(dá)宦貴人專享的美食。現(xiàn)在，由于鮑魚資源的日漸稀少和市場需求的迅速增長，鮑魚變得更加珍貴。
   
    鮑魚綜述

    鮑魚屬軟體動(dòng)物門，腹足綱，原始腹足目，鮑魚科。鮑魚古代稱為“鰒”。因?yàn)樗幻媸菤?，另一面是平滑的肉，所以，又被稱作“鏡面魚”。鮑魚殼邊緣有一排突出的小孔，所以它還叫“九孔螺”。它常棲于海藻叢生的巖礁上，漁民俗稱“趴窩”。其殼向右旋，很像只耳朵，于是也有人叫它“海耳”。鮑魚殼內(nèi)紫、綠、白三色相映成珍珠色，所以文人墨客美其名日“千光星”。人們發(fā)現(xiàn)食用鮑魚有明目的作用后，又稱它“明目魚”。鮑魚殼在中藥材中被稱為“石決明”。鮑魚不但有這么多名字，它的品種更多，全世界有100多種。現(xiàn)在介紹一下我國市場上常見的鮑魚品種。

   鮑魚在世界各地都有出產(chǎn)，集中在澳大利亞、日本、墨西哥、加拿大、朝鮮、南非、新西蘭、韓國和中國的大連、臺(tái)灣、福建、汕尾、湛江等國家和的附近海域均有出產(chǎn)。20世紀(jì)70年代我國人工養(yǎng)殖成功，產(chǎn)量穩(wěn)步增長。

    產(chǎn)季  每年7—8月水溫升高，鮑魚向淺海做生殖性移動(dòng)，此時(shí)肉足豐厚，最為肥美。
    品質(zhì)特點(diǎn)  鮑魚的肉足軟嫩而肥厚，鮮美脆嫩。鮑魚是名貴的烹飪原料，自古以來被視為海味珍品?，F(xiàn)市場有鮑魚鮮品、速凍品、罐頭制品、干貨制品供應(yīng)。鮮品及速凍品鮮美脆嫩，罐頭制品口感柔軟，鮮味僅次于鮮品。
    烹調(diào)應(yīng)用  鮑魚鮮品、速凍品、罐頭制品應(yīng)用較多。鮑魚刀工以片狀居多；作主料宜于爆、炒、拌、扒等烹調(diào)方法；可制作“扒原殼鮑魚”、“蠔油鮑魚”、“麻汁紫鮑”等菜肴。
    營養(yǎng)  鮑魚含蛋白質(zhì)19％，并含有20余種氨基酸，有較高的營養(yǎng)價(jià)值。中醫(yī)認(rèn)為鮑魚性溫、味咸，有養(yǎng)血益肝，健脾通絡(luò)的功效。

鮑魚的種類

    鮑魚分國產(chǎn)鮑、進(jìn)口鮑兩大類，我國從澳大利亞、日本、墨西哥進(jìn)口鮑魚量較大。

    進(jìn)口鮑

    青邊鮑。澳大利亞產(chǎn)。其唇邊呈綠色，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道濃郁，多做成凍鮑魚或熬制鮑魚湯，是我國南方及香港食客最鐘愛的鮑魚品種。

 澳大利亞青邊鮑

    黑邊鮑。因其唇邊呈黑色而得名，多制為罐頭。
    棕邊鮑。唇邊呈棕色，產(chǎn)量少，多為大個(gè)鮑魚，以制成干制品居多。因其味濃色重而成名。

    吉品鮑。又稱吉濱鮑，產(chǎn)于日本巖守縣。其形狀外高內(nèi)低如同元寶，中間有一條明顯的線痕，所以又稱“金元鮑”，以色澤金黃者為上品。

    麻窩鮑。產(chǎn)自日本青森縣，又稱禾麻鮑，個(gè)頭較小，肉較扁薄，因?yàn)橐美K串起來曬干，所以左右有兩個(gè)孔，食之味道香嫩，肉質(zhì)軟滑，易消化，適合老人食用。

    中東鮑。產(chǎn)自中東，個(gè)頭較小，頭數(shù)較多，顏色比較深，還有一層薄薄的鹽灰，制作時(shí)須大火長時(shí)間煲，其肉質(zhì)粘滑，味道不是很香。

    日本網(wǎng)鮑。是品質(zhì)最優(yōu)良，個(gè)頭最大的干制鮑魚品種，產(chǎn)于日本青森縣，其肉質(zhì)肥厚、滑潤，呈深咖啡色，外形橢圓，底邊廣闊平坦，底部有清晰的珠粒，尾部較尖。

    澳洲網(wǎng)鮑。外形與日本鮑相近，顏色為磚紅色，但邊緣珠粒不太規(guī)則。干鮑要浸發(fā)多天才能煲制，鮑肉吃起來較韌，滋味不能與日本南非鮑魚相比，適合煲湯或做鮑片。

    南非干鮑。品質(zhì)僅次于日本干鮑，相比而言質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，深受食客的青睞。

    湯用鮑魚：
    如蘇洛鮑、大連鮑、越南鮑、韓國鮑等，大多作煲湯之用。
    蘇洛鮑源于菲律賓，長橢圓形而兩邊尖，有點(diǎn)像船形，身價(jià)最低。

 

    國產(chǎn)鮑
    我國北方沿海產(chǎn)有盤大鮑，又稱大鮑、黑鮑、皺紋盤鮑、紫鮑等。南方沿海產(chǎn)有雜色鮑、耳鮑、半紋鮑、羊鮑等，多為鮮活品或冰鮮者，宜于爆炒、拌等烹調(diào)法，肉質(zhì)鮮美，口感脆嫩。

    鮮鮑種類很多，按照產(chǎn)地不同而有所區(qū)別，如遼寧的大連鮑，殼闊而圓身，體形大小不一，每只重量達(dá)半斤亦有之，體形中等的，每斤13只左右。

 皺紋盤鮑

    它的殼面暗褐或半呈青綠，看來并不光滑，而且有巖紋感，正名“皺紋盤鮑”，除了遼寧省的大連之外，山東省的長島及黃渤海一帶，都是它的產(chǎn)地。

    皺紋盤鮑因顏色不同，也有翡翠鮑的叫法，其買兩者都同屬一品種，不過因食料有別，而令到外殼出現(xiàn)差異而已。用褐藻飼養(yǎng)時(shí)，貝殼會(huì)成為綠色；但用紅藻作為飼料的話，貝殼則呈深褐色或微紅色了。

 雜色鮑

     雜色鮑個(gè)體均勻，每斤約有26只，是南方沿海的產(chǎn)品，在臺(tái)灣北海岸及東北角沿岸，粵西的湛江石匈洲島頗為多見。

 耳鮑

    外殼稍呈長身的“耳鮑”，同樣盛產(chǎn)于南方，粵東的南澳島及浙江的嵊泗縣，都有它的蹤影。

 

羊鮑

   至于“羊鮑”與“半紋鮑”，西沙群島多見。

 臺(tái)灣鮑

    除了大連鮑包括綠色外殼的翡翠鮑與臺(tái)灣鮑之外，其他幾種受歡迎的程度，遠(yuǎn)遜于前二者，肉質(zhì)與食味是主要原因。

    我們習(xí)慣上叫做臺(tái)灣鮑的，殼呈卵圓形，稍覺光滑，體積較前者略小。一般而言，臺(tái)灣鮑體積均勻，色澤美觀但較焾身，大連鮑則富濃郁鮑魚味，翡翠鮑食味則稍嫌單薄。

 

 

干鮑魚質(zhì)量鑒別

　　　干鮑魚，以質(zhì)地干燥，呈卵圓形的元寶錠狀，邊上有花帶一環(huán)，中間凸出，體形完整，無雜質(zhì)，味淡者為上品。市場上出售的鮑魚于有紫鮑，明鮑、灰鮑三種干制品，其中紫鮑個(gè)體大，呈紫色，有光亮，質(zhì)量好，明鮑個(gè)體大，色澤發(fā)黃，質(zhì)量較好，灰鮑個(gè)體小，色澤灰黑，質(zhì)量次。其實(shí)就是蝦青素的含量，蝦青素含量高則呈紫色，蝦青素含量低則呈黃色，蝦青素被氧化了則呈灰色[1]。蝦青素含量和其營養(yǎng)價(jià)值正相關(guān)，活性的蝦青素含量越高，營養(yǎng)價(jià)值就越高。

干鮑魚保存

　　干鮑買回后，先依序以塑膠袋、報(bào)紙與塑膠袋完整包裹密封好，存放于冷凍庫中，只要不受潮，約可存放半年到一年。

鮮鮑魚選購的技巧與常識(shí)

    鮑魚是海洋生物中最嬌嫩的一名成員，對生活環(huán)境非常挑剔。不光在水質(zhì)混的地方或以泥沙為底的海水中難覓其蹤，就是海水稍有點(diǎn)污染，都會(huì)讓鮑魚遭到滅頂之災(zāi)，因此人工養(yǎng)殖鮑魚非常困難。所以說，野生的鮑魚是真正的綠色食品。

    鮑魚的采捕非常具有專業(yè)性，每年水溫升高時(shí)，鮑魚都要向淺海作繁殖性移動(dòng)，俗稱“鮑魚上床”。此時(shí)鮑魚肉質(zhì)豐厚、性腺發(fā)達(dá)，最為肥美。“七月流霞鮑魚肥”，正喻此時(shí)。

    鮑魚作為高擋烹飪原料，價(jià)格高昂，因此在選購鮑魚時(shí)應(yīng)當(dāng)掌握一定的技巧與辨別常識(shí)。選購鮑魚時(shí)最直接的方法是先以外形來判斷：
    一、外形完整。先將外形有缺口、裂痕者摒除，挑選出完好無損、品質(zhì)較佳的鮑魚。
    二、肉質(zhì)肥美。通常肉質(zhì)肥厚者比肉質(zhì)干扁者優(yōu)良，而底部寬闊者比瘦長者見好。
    三、形狀一致。各式品質(zhì)優(yōu)良的鮑魚通常形狀類似，在選購時(shí)剔出形狀怪異者。
    四、顏色正常。鮮鮑的色澤與死亡時(shí)間的長短有關(guān)。色澤愈黯淡表示死亡時(shí)間愈久，新鮮度也愈差，因此不宜購買。而有些干鮑魚會(huì)出現(xiàn)一點(diǎn)點(diǎn)的小斑點(diǎn)，說明鮑魚風(fēng)干不夠徹底，外干而內(nèi)濕，在選購時(shí)應(yīng)當(dāng)注意。

    當(dāng)生命力旺盛的時(shí)候，鮮鮑層面的“表面附著色”，顯得黝黑而極有光澤，肌肉柔軟且富彈性。同時(shí)，在魚池里或水族箱內(nèi)所看到的鮮鮑，仿佛吸盤般，緊緊粘附在磁磚或玻璃之上，若要把它剝離，真得費(fèi)點(diǎn)氣力!由此可以得出結(jié)論，能黏附在物體之上的鮮鮑，必是活的無疑。

    相反，鮮鮑蓄養(yǎng)時(shí)日已久，食料缺乏以至喪失生機(jī)；或水溫與鹽度不合適，都會(huì)使它感到不適而漸趨死亡，所以，當(dāng)“表面附著色”漸次褪色，而鮑體的吸力也就開始減弱了。這時(shí)候的鮮鮑，除了“變色”之外，肌肉也呈收縮狀態(tài)，有“硬口”的跡象，正是死亡前奏。不過，死去的時(shí)間并非太長，縱然肉質(zhì)稍遜，仍然可作食用。設(shè)若死亡時(shí)間過久，肉地必然有所變化，是色澤愈采愈淡，“變色”之處，就如麻將中的一只“白板”模樣，肌肉也因經(jīng)過堿水浸泡，從硬口回轉(zhuǎn)腍身、腐敗變質(zhì)以至發(fā)出異味了