如今湯已成了許多餐桌上的必備之物，且認(rèn)為湯比肉更富營(yíng)養(yǎng)，其實(shí)不然。

　　湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是非常有限的。各種湯中僅有少量的維生素、礦物質(zhì)、油脂、氨基酸、肌苷、嘌呤堿等，無(wú)論怎樣燉煮，其營(yíng)養(yǎng)成分僅有原料的1／10，絕大部分營(yíng)養(yǎng)成分特別是蛋白質(zhì)、膳食纖維等都留在渣里了。因而，消化功能正常的人喝湯又吃肉（渣）才能獲得足夠的營(yíng)養(yǎng)；對(duì)胃腸功能正常的管飼患者，則應(yīng)做成勻漿；而對(duì)胃腸功能差、重癥、急癥病患者，喝湯則可補(bǔ)充部分水分及電解質(zhì)、維生素，以防止脫水，身體的營(yíng)養(yǎng)成分需通過(guò)腸外（靜脈）維持；而對(duì)于營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的人群，適時(shí)只喝湯少吃肉或不吃肉倒是件值得提倡的事。

　　動(dòng)物原料做成的湯，因味道鮮美，特別受人歡迎，這些湯中都含有嘌呤堿，特別是內(nèi)臟原料燉的湯嘌呤堿含量更高，嘌呤堿在體內(nèi)代謝產(chǎn)生尿酸沉積于關(guān)節(jié)而產(chǎn)生疼痛，因而痛風(fēng)患者要小心這些湯。有些老年人在連續(xù)大量喝了這些湯之后出現(xiàn)了關(guān)節(jié)痛，就與此有關(guān)。

　　有胃病特別是胃酸過(guò)多者，不宜喝濃肉湯、濃雞湯，因這些湯中的含氮浸出物（湯中鮮味的來(lái)源，包括肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿和少量氨基酸）有刺激胃酸分泌的作用，含氮浸出物越多，味道越濃，刺激胃酸分泌的作用也越強(qiáng)。胰腺炎患者亦不宜食用濃肉湯、濃雞湯、濃魚(yú)湯。

　　骨頭湯含鈣豐富，是補(bǔ)鈣良品，這種觀點(diǎn)帶有片面性。專家稱，常用烹調(diào)方法制成的骨頭湯含鈣量并不高，補(bǔ)鈣作用不大。骨頭湯對(duì)于人體的好處在于其中含有豐富的膠原蛋白，可以壯骨健體。牛奶、蝦皮含鈣豐富且易吸收，加工制備也簡(jiǎn)單，才是補(bǔ)鈣良品。湖南省腫瘤醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科 胡小翠