濃香醬調(diào)的菌菜

　　鮮桃仁爆雞油菌

　　雞油菌在秋天生長，世界上最好的雞油菌長在東歐和俄羅斯，而在德國也很主流，和著名的德國香腸一樣受人歡迎。雞油菌帶著杏香味，做法十分豐富，歐洲常常會將他加入香草等最大限度地烹調(diào)出它獨特的香味。而中國產(chǎn)自云南的雞油菌做法也頗具特色，久燉做湯，或是像這道一樣，和新鮮核桃仁及時蔬一起炒制。

　　采摘新鮮好菌

　　盛夏過后，菌子的芳香氣息飄散出來，我們幻想過切片的鮮菌直接蘸著甜酸汁入口的原汁原味；幻想焗鮮菌的美妙奶香，幻想濃香醬調(diào)的菌菜……菌食的就是這秋季的鮮，在野生菌產(chǎn)地，沾著泥土和露水的菌子的模樣甚是可愛，在水中沖洗下就下鍋做著吃。聽云南當?shù)厝苏f，作為地道的菌子王國的人，只要聞聞味道就能知道菌的種類，足見在生產(chǎn)野生菌的地方，人們都被耳濡目染地具有相當專業(yè)的辨菌能力。記得當年在云南的時候，跟著當?shù)厍嗄耆フ?，在屋后的山里，發(fā)覺帶著水汽的新鮮山菌，跟著他們一起，選菌、識菌，像模像樣地采幾只，跟著他們給菌子稍作清洗，有的拿起來就能直接吃。不過，雖然現(xiàn)在不能身處云南菌都，但也能吃到空運而至的菌，不失為一大樂事。

　　芫爆老人頭

　　所謂芫爆就是以香菜為主要的烹調(diào)方法，食材多以片、條等形狀為主，油燒熱，旺火快炒。而老人頭即是這種食材，老人頭菌形體都很大，質(zhì)地脆嫩，可以在爆炒的時候快速吸收調(diào)味汁水，因為菌子多不吸油，所以即使爆炒之后，仍舊能保持清爽的口感。

　　尋找獨特的菌味菜

　　守著食材產(chǎn)區(qū)自不必提，但凡云南菜館的野生菌也都是新鮮多味道，中餐里以云南菜為主題的餐廳多見各式野生菌，而來自歐美的進口野生菌也占有餐廳的一隅，日本喜歡松茸，將其奉為養(yǎng)生必備的佳品，歐洲常用松露，微量使用錦上添花……環(huán)球吃菌也不失為一件趣事兒。這次我們推薦幾家不必遠行即可吃到好菌的餐廳。

　　一坐一忘麗江主題餐廳

　　推薦：五色虎掌菌

　　這里就像神話一般把云南的風景原封不動的搬到北京，位于三里屯僻靜的一條街道上，三層的餐廳各有風景，無論是陽光戶外，還是坐在餐廳里，都好像在麗江一般。此外，這里更是名人聚集的地方。適逢菌季，老板從德宏、大理、麗江、紅河地區(qū)運來新鮮的菌子，知名菜品五色虎掌菌、云腿干巴菌、包燒野生菌和汽鍋菌丸湯都是不錯的選擇，還有特別的菌類菜品是紅酒絕配。

　　七彩云南

　　推薦：烤松茸

　　在北京和云南當?shù)?，七彩云南大酒樓都是最好的菌餐廳。平時鮮見的松茸、牛肝菌、青頭菌、雞樅等都是新鮮采摘，尤其北京店更是將菌子朝運至，夕可食。這里的烤松茸最為突出，即使不蘸著醬料也味道清香迷人。此外，各式菌烹飪手法多樣。這里包間數(shù)量豐富，52間堪稱京城規(guī)模最大。