中國茶葉據(jù)統(tǒng)計有 6000 多個品種， 按制做方式分類為大三類， 即不發(fā)酵茶、 半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶；按商品分類為六大類，即紅茶、綠茶、白茶、黃茶、黑茶、 烏龍茶（青茶） 。
    中國茶葉分類圖 紅茶 小種紅茶 工夫紅茶 紅碎茶 炒青綠茶 綠茶 烘青綠茶 曬青綠茶 蒸青綠茶 白芽茶 白葉芽 黃芽茶 黃小芽 黃大芽 湖南黑茶 湖北老青茶 四川邊茶 滇桂黑茶 閩北烏龍 閩南烏龍 廣東烏龍 臺灣烏龍 正山小種、煙小種 滇紅、祁紅、川紅、閩紅 葉茶、碎茶、片茶、末茶 長炒青 珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉 圓炒青 泉崗輝白、涌溪火青 扁炒青 龍井、旗槍、大方 平炒青 平水珠茶也稱平綠、毛茶也稱平炒青 普通烘青 閩烘青、浙烘青、徽烘青、蘇烘青 特種烘青 黃山毛峰、太平猴魁、華頂云霧、高橋銀峰 滇青、川青、陜青 煎茶、玉露 白豪銀針 白牡丹、貢眉 君山銀針、蒙頂黃芽 北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯 霍山黃大茶、廣東大葉青 安化黑茶 南路邊茶、西路邊茶 普洱茶、六堡茶 武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂 鐵觀音、奇蘭、黃金桂 鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅 凍頂烏龍、包種、烏龍 玫瑰花茶、珠蘭花茶、茉莉花茶、桂花茶 黑磚、方茶、茯磚、餅茶 速溶茶、濃縮茶、罐裝茶 荔枝紅茶、檸檬紅茶、獼猴桃茶 減肥茶、杜仲茶、降脂茶 茶可樂、茶汽水
    基 本 茶 類
    綠茶 紅茶  白茶 黃茶 黑茶 烏龍茶 (青茶)   花茶 緊壓茶 萃取茶 果味茶 保健茶 含茶飲料
    再 加 工 茶 類
    紅茶
    紅茶，以適宜茶樹新芽葉為原料，經(jīng)萎調(diào)、揉捻(切） 、發(fā)酵、干燥等典型工 藝過程精制而成，因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名。
    紅茶開始創(chuàng)制時稱為“烏茶” 。紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化 為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少 90％以上，產(chǎn)生 了茶黃素、茶紅素等新的成分。香氣物質(zhì)從鮮葉中的 50 多種，增至 300 多種， 一部分咖啡堿。兒茶素和茶黃素絡(luò)合成滋味鮮美的絡(luò)合物，從而形成了紅湯、紅 葉、香甜味醇的品質(zhì)特征。
    紅茶按制作方法的不同，又分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶。
    小種紅茶： 小種紅茶：開創(chuàng)了中國紅茶的紀元，起源 16 世紀，最早為武夷山一帶發(fā)明的小 種紅茶。1610 年荷蘭商人第一次運銷歐洲的紅茶就是福建省崇安縣星村鄉(xiāng)生產(chǎn) 的小種紅茶（今稱之為“正山小種”。至 18 世紀中葉，又從小種紅茶演變?yōu)楣?） 夫紅茶。從 19 世紀 80 年代起，我國紅茶特別是工夫紅茶，在國際市場上曾占 統(tǒng)治地位。小種紅茶是福建省的特產(chǎn)，有正山小種和外山小種之分。正山小種產(chǎn) 于崇安縣星村鄉(xiāng)桐木關(guān)一帶，也稱“桐木關(guān)小種”或“星村”小種。政和、但洋、 古田、沙縣及江西鉛山等地所產(chǎn)的仿照正山品質(zhì)的小種紅茶，統(tǒng)稱“外山小種” 或“人工小種” 。在小種紅茶中，唯正山小種百年不衰，主要是因其產(chǎn)自武夷高 山地區(qū)， 崇安縣星村和桐木關(guān)一帶， 地處武夷山脈之北段， 海拔 1000～1500 米， 冬暖夏涼，年均氣溫 18C，年降雨量 2011 毫米左右，春夏之間終日云霧燎繞， 茶園土質(zhì)肥沃，茶樹生長繁茂，葉質(zhì)肥厚，持嫩性好，成茶品質(zhì)特別優(yōu)異。
    工夫紅茶： 工夫紅茶：是我國特有的紅茶品種，也是我國傳統(tǒng)出口商品。當前我國十九個省 產(chǎn)茶（包括試種地區(qū)新疆、西藏） ，其中有十二個省先后生產(chǎn)工夫紅茶。我國工 夫紅茶品類多、產(chǎn)地廣。按地區(qū)命名的有滇紅工夫、祁門工夫、浮梁工夫、寧紅 工夫、湘江工夫、閩紅工夫（含但洋工夫、白琳工夫、政和工夫） 、越紅工夫、
    臺灣工夫、江蘇工夫及粵紅工夫等。按品種又分為大葉工夫和小葉工夫。大葉工 夫茶是以喬木或半喬木茶樹鮮葉制成； 小葉工夫茶是以灌木型小葉種茶樹鮮葉為 原料制成的工夫茶。
    紅碎茶： 紅碎茶：我國紅碎茶生產(chǎn)較晚，始于本世紀的 50 年代后期，近年來產(chǎn)量不斷增 加，質(zhì)量也不斷提高。紅碎茶的制法分為傳統(tǒng)制法和非傳統(tǒng)制法兩類。 傳統(tǒng)紅碎茶：以傳統(tǒng)揉捻機自然產(chǎn)生的紅碎茶滋味濃，但產(chǎn)量較低； 非傳統(tǒng)制法的紅碎茶：分為轉(zhuǎn)子紅碎茶（國外稱洛托凡（Ro to Vane〕紅碎 茶） 、C.T.C 紅茶和 L.T.P（勞瑞制茶機）紅碎茶。以 C.T.C 揉切機生產(chǎn)的紅 碎茶，徹底改變了傳統(tǒng)的揉切方法。萎調(diào)葉通過兩個不銹鋼滾軸間隙的時間 不到一秒鐘就達到了破壞細胞的目的，同時使葉子全部軋碎為顆粒狀。發(fā)酵 均勻而迅速，所以必須及時進行烘干才能達到湯味濃強鮮的品質(zhì)特征。以不 同機械設(shè)備制成的紅碎茶，盡管在其品質(zhì)上差異懸殊，但其總的品質(zhì)特征， 共分為四個花色： 葉茶：傳統(tǒng)紅碎茶的一種花色，條索緊結(jié)勻齊，色澤烏潤，內(nèi)質(zhì)香氣芬芳，湯色 紅亮，滋味醇厚，葉底紅亮多嫩莖； 碎茶：外形顆粒重實勻齊，色澤烏潤或泛棕，內(nèi)質(zhì)香氣馥郁，湯色紅艷，滋味濃 強鮮爽，葉底紅勻； 片茶：外形全部為木耳形的屑片或皺折角片，色澤烏褐，內(nèi)質(zhì)香氣尚純，湯色尚 紅，滋味尚濃略澀，葉底紅勻； 未茶：外形全部為砂粒狀未，色澤烏黑或灰褐，內(nèi)質(zhì)湯色深暗，香低味粗澀，葉 底暗紅。
    紅碎茶產(chǎn)區(qū)主要是云南、廣東、海南，廣紅茶為我國第二大茶類，出口量占 我國茶葉總產(chǎn)量的 50％左右，客戶遍布 60 多個國家和地區(qū)。其中銷量最多的是 埃及、蘇丹。黎巴嫩、敘利亞、伊拉克、巴基斯但、英國及愛爾蘭、加拿大、智 從德國、荷蘭及東歐各國。
    綠茶
    綠茶是歷史上最早的茶類。古代人類采集野生茶樹芽葉曬干收藏，就可以看 作是綠茶加工的開始了，距今至少有三千多年的歷史。真正意義上的綠茶加工是 從公元 8 世紀發(fā)明蒸青制法開始，到 12 世紀又發(fā)明炒青制法，綠茶加工技術(shù)已 比較成熟，一直沿用至今并不斷完善。
    綠茶為我國茶量最大的茶類，產(chǎn)區(qū)分布于多個產(chǎn)茶省、市、自治區(qū)，其中以 浙江、安徽、江西三省產(chǎn)量最高，質(zhì)量最優(yōu)，是我國綠茶生產(chǎn)的主要基地。在國 際市場上，我國綠茶占國際貿(mào)易量的 70%以上，銷量遍及北非、西非各國及法、 美、阿富汗等 50 多個國家和地區(qū)。在國際市場上綠茶銷量占內(nèi)銷總量的 1/3 以 上。同時，綠茶又是生產(chǎn)花茶的主要原料。
    綠茶，又稱不發(fā)酵茶。以適宜茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型 工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名。
    綠茶的特性，較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其中茶多酚、咖啡堿保留鮮 葉的 85%以上，葉綠素保留 50%左右，維生素損失也較少，從而形成了綠茶“清 湯綠葉，滋味收斂性強”的特點。最新科學(xué)研究結(jié)果表明，綠茶中保留的天然物 質(zhì)成分，對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他茶類所不 及。中國綠茶中，名品最多，不但香高味長，品質(zhì)優(yōu)異，且造型獨特，具有較高 的藝術(shù)欣賞價值。綠茶按其干燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青 和蒸青綠茶。
    炒青綠茶： 炒青綠茶：由于在干燥過程中受到機械或手工操力的作用不同，成茶形成了長條 形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長炒青、圓炒青、扁 炒青等等。 長炒青精制后稱眉茶，成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，各 具不同的品質(zhì)特征。
    珍眉： 條索細緊挺直或其形如仕女之秀眉， 色澤綠潤起霜， 香氣高鮮， 滋味濃爽， 湯色、葉底綠微黃明亮； 貢熙： 是長炒青中的圓形茶， 精制后稱貢熙。 外形顆粒近似珠茶， 圓葉底尚嫩勻； 雨茶：原系由珠茶中分離出來的長形茶，現(xiàn)在雨茶大部分從眉茶中獲取，外形條 索細短、尚緊，色澤綠勻，香氣純正，滋味尚濃，湯色黃綠，葉底尚嫩勻； 圓炒青：外形顆粒圓緊，因產(chǎn)地和采制方法不同，又分為平炒青、泉崗輝白 和涌溪火青等。 平炒青：產(chǎn)于浙江嵊縣、新昌、上虞等縣，因歷史上毛茶集中紹興平水鎮(zhèn)精 制和集散，成品茶外形細圓緊結(jié)似珍珠，故稱“平水珠茶”或稱平綠，毛茶 則稱平炒青。 扁炒青：因產(chǎn)地和制法不同，主要分為龍井、旗槍、大方三種。 龍井：產(chǎn)于杭州市西湖區(qū)，又稱西湖龍井。鮮葉采摘細嫩，要求芽葉均勻成朵， 高級龍井做工特別精細，具有“色綠、香郁。味甘、形美”的品質(zhì)特征； 旗槍：產(chǎn)于杭州龍井茶區(qū)四周及毗鄰的余杭、富陽、肖山等縣； 大方：產(chǎn)于安徽省歙縣和浙江臨安、淳安毗鄰地區(qū)，以歙縣老竹大方最為著名。
    在炒青綠茶中，因其制茶方法不同，又有稱為特種炒青綠茶，為了保持葉形 完整，最后工序常進行烘干。其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶、金獎惠明、高 橋銀峰、韶山韶峰、安化松針、古丈毛尖、江華毛尖、大庸毛尖、信陽毛尖、桂 平西山茶、廬山云霧等等。在此只簡述二品： 洞庭碧螺春：產(chǎn)于江蘇吳縣太湖的洞庭山川碧螺峰的品質(zhì)最佳。外形條索纖細、 勻整，卷曲似螺，白毫顯露，色澤銀綠隱翠光潤；內(nèi)質(zhì)清香持久，湯色嫩綠清澈， 滋味清鮮回甜；葉底幼嫩柔勻明亮。 金獎惠明：產(chǎn)于浙江云和縣。曾于 1915 年巴拿馬萬國博覽會上獲金質(zhì)獎?wù)露?名，外形條索細緊勻整，苗秀有峰毫，色澤綠潤；內(nèi)質(zhì)香高而持久，有花果香， 湯色清澈明亮，滋味甘醇爽口，葉底嫩綠明亮。
    烘青綠茶： 烘青綠茶：是用烘籠進行烘干的，烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分作熏制花茶的 茶坯， 香氣一般不及炒青高， 少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。 以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶、珠形茶等。

   條形烘青，全國主要產(chǎn)茶區(qū)都有生產(chǎn)；尖形、片形 茶主要產(chǎn)于安徽、浙江等省市。其中特種烘青，主要有黃山毛峰、太平猴魁、六 安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧諸紫筍。江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、 峽州碧峰、南糯白毫等。 黃山毛峰：產(chǎn)于安徽歙縣黃山，外形細嫩稍卷曲，芽肥壯、勻整，有鋒毫，形似 “雀舌” ，色澤金黃油潤，俗稱象牙色，香氣清鮮高長，湯色杏黃清澈明亮，滋 味醇厚鮮爽回甘，葉底芽葉成朵，厚實鮮艷。
    曬青綠茶： 曬青綠茶：是用日光進行曬干的，主要分布在湖南、湖北、廣東、廣西、四川， 云南、貴州等省有少量生產(chǎn)。曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好，稱為“滇青” ， 其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質(zhì)各有千秋，但不及滇青。
    蒸青綠茶： 蒸青綠茶：蒸汽殺青是我國古代的殺青方法。唐朝時傳至日本，相沿至今；而我 國則自明代起即改為鍋炒殺青。蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形成千 茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的“三綠”的品質(zhì)特征，但香氣較悶帶青氣， 澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。由于對外貿(mào)易的需要，我國從 80 年 代中期以來也生產(chǎn)少量蒸青綠茶。主要品種有恩施玉露，產(chǎn)于湖北恩施、中國煎 茶，產(chǎn)于浙江、福建和安徽三省。
    白茶
    白茶，顧名思義，這種茶是白色的，一般地區(qū)不多見。白茶是我國的特產(chǎn)， 產(chǎn)于福建省的福鼎、政和、松溪和建陽等縣，臺灣省也有少量生產(chǎn)。
    白茶的制作工藝，一般分為萎凋、干燥兩道工序，而其關(guān)鍵是在于萎凋。萎 凋分為室內(nèi)萎凋和室外萎凋兩種。要根據(jù)氣候靈活掌握，以春秋晴天或夏季不悶 熱的晴朗天氣，采取室內(nèi)萎凋或復(fù)式萎凋為佳。其精制工藝是在剔除梗、片、蠟 葉、紅張、暗張之后，以文火進行烘焙至足干，只宜以火香襯托茶香，待水分含 量為 4～5%時，趁熱裝箱。白茶制法的特點是既不破壞酶的活性，又不促進氧 化作用，且保持毫香顯現(xiàn)，湯味鮮爽。
    白茶生產(chǎn)已有 200 年左右的歷史，最早是由福鼎縣首創(chuàng)的。該縣有一種優(yōu) 良品種的茶樹——福鼎大白茶，茶芽葉上披滿白茸毛，是制茶的上好原料，最初 用這種茶片生產(chǎn)出白茶。茶色為什么是白色？這是由于人們采摘了細嫩、葉背多 白茸毛的芽葉，加工時不炒不揉，曬干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整 地保留下來，這就是它呈白色的緣故。
    白茶最主要的特點是毫色銀白，素有“綠妝素裹”之美感，且芽頭肥壯，湯 色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。沖泡后品嘗，滋昧鮮醇可口，還能起藥理作用。 中醫(yī)藥理證明，白茶性清涼，具有退熱降火之功效，海外僑胞往往將銀針茶視為 不可多得的珍品。白茶的主要品種有銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。尤其是白毫 銀針，全是披滿白色茸毛的芽尖，形狀挺直如針，在眾多的茶葉中，它是外形最 優(yōu)美者之一，令人喜愛。湯色淺黃，鮮醇爽口，飲后令人回味無窮。
    黃茶
    黃茶的品質(zhì)特點是“黃葉黃湯” ，屬于輕發(fā)酵茶。黃茶的制作與綠茶有相似 之處，不同點是多一道悶堆工序。這個悶堆過程，是黃茶制法的主要特點，也是 它同綠茶的基本區(qū)別。綠茶是不發(fā)酵的，而黃茶是屬于發(fā)酵茶類。黃茶按其鮮葉 的嫩度和芽葉大小，分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。黃茶芽葉細嫩，顯毫， 香味鮮醇。由于品種的不同，在茶片選擇、加工工藝上有相當大的區(qū)別。比如湖 南省岳陽洞庭湖君山的 “君山銀針” 茶， 采用的全是肥壯的芽頭， 制茶工藝精細， 分殺青、攤放、初烘、復(fù)攤、初包、復(fù)烘、再攤放、復(fù)包、干燥、分級等十道工 序。加工后的“君山銀針”茶外表披毛，色澤金黃光亮。 黃大茶：著名的品種有安徽的霍山黃大茶、廣東的大葉青等； 黃小茶：著名的品種有湖南寧鄉(xiāng)的溈山毛尖、湖南岳陽的北港毛尖、湖北的 遠安鹿苑、浙江的平陽黃湯等； 黃芽茶：著名的品種有湖南岳陽的君山銀針、四川名山的蒙頂黃芽、安徽霍 山的霍山黃芽、浙江德清的莫干黃芽等。
    黑茶
    黑茶在鮮葉選料、工藝流程和對其色澤、品質(zhì)的要求上，都具有其獨特的標 準與風味，形成了同其它茶類不同，獨占一個“黑”字的茶類。
    綠色的鮮茶葉是經(jīng)過何種制作工序變成黑茶的呢？最早的黑茶是由四川生 產(chǎn)的，由綠毛茶經(jīng)蒸壓而成的邊銷茶。四川的茶葉要運輸?shù)轿鞅钡貐^(qū)，由于交通 不便，運輸困難，必須減少體積，蒸壓成團塊。在加工成團塊的工程中，要經(jīng)過 二十多天的濕性堆積，所以毛茶的色澤由綠逐漸變黑。成品團塊茶葉的色澤為黑 褐色，并形成了茶品的獨特風味，這即是黑茶之由來。
    黑茶的采摘標準多為一芽五至六葉，葉粗梗長。其制作基本工藝流程是高溫 殺青、揉捻、堆積做色、干燥。由于黑茶一般原料較粗老，加之制造過程中往往 堆積發(fā)酵時間較長，因而夜色黝黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶因產(chǎn)區(qū)和工藝上的差 別，由湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶之分。其中云南黑茶是用滇 青毛茶經(jīng)潮水漚堆發(fā)酵后干燥而成，統(tǒng)稱其為普洱茶。普洱散茶是黑茶類中，獨 具濃醇陳香的品種。
    烏龍茶（青茶） 烏龍茶（青茶）
    烏龍茶，也稱青茶，半發(fā)酵茶，以本茶的創(chuàng)始人而得名。它是我國幾大茶類 中獨具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，品質(zhì)介于二者之 間，既有紅茶的濃鮮味，又有綠茶的清芬香，所以有“綠葉紅鑲邊”的美譽。飲 后齒頰留香，回味甘鮮。烏龍茶的藥用作用，主要突出在分解脂肪、減肥健美等 方面。在日本，烏龍茶被稱為美容茶、健美茶。
    形成烏龍茶的優(yōu)異品質(zhì)，首先是選擇優(yōu)良品種茶樹鮮葉作原料，嚴格掌握采 摘標準；其次是極其精細的制作工藝。制作程序有晾青、搖青、殺青、包揉、揉 捻、烘锫。烏龍茶因其做青的方式不同，分為“跳動做青”“搖動做青”“做手 、 、 做青”三個亞類。商業(yè)上習慣根據(jù)其產(chǎn)區(qū)不同分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏 龍、臺灣烏龍等亞類。烏龍茶為我國特有的茶類，主要產(chǎn)于福建的閩北、閩南及 廣東、臺灣三個省。近年來四川、湖南等省也有少量生產(chǎn)。