空心月餅的做法

材料集合圖：

【紅糖果仁餡的配制】：

紅糖50克放在一個(gè)干凈無水的碗中，用小勺把顆粒狀的紅糖塊碾碎

放入炒熟的白芝麻20克

放入制作好的花生核桃果仁碎20克

放入炒熟的小麥粉20克

把手伸進(jìn)碗里，將所有材料抓勻

調(diào)制成混合小麥粉的紅糖果仁餡

【白糖油漿水的熬制】：

鍋里放入冷清水100克

倒入食用油60克

加入1/2茶匙白糖

開中火熬煮，一邊熬制一邊用鏟子攪拌，熬煮至油脂與湯水混合燒開

關(guān)火，晾至湯汁微溫，加入1/4茶匙小蘇打

用鏟子攪拌，使小蘇打溶解于湯汁中，即成白糖油漿水

【面團(tuán)的和制方法】：

小麥面粉320克放在干凈無水無油的炒鍋中

開小火，用鏟子不停的翻炒，炒至面粉出小麥香味，有淡淡的黃色關(guān)火

炒好的熟小麥粉300克倒在和面盆里，用筷子在面粉表面扎個(gè)小洞

磕入一個(gè)雞蛋在小洞里

用筷子把雞蛋液與與小洞周圍的面粉攪拌混合，形成蛋液面絮

熬好的白糖油漿水分次倒在干面粉上

用筷子把干面粉與白糖油漿水?dāng)嚢杈鶆?，形成油酥面?/p>

用手把蛋液面絮與油酥面絮揉合在一起，反復(fù)多揉幾次

形成表面略微光滑的面團(tuán)，放在一邊餳制1小時(shí)

【月餅皮的制作過程】：

餳好的面團(tuán)放在案板上，用刀分割成大小均勻的幾等份

取其中一等份，用手反復(fù)揉搓幾次

用雙手搓成表面光滑的圓柱形長面條

用手把圓柱形長面條分割成每個(gè)50克重的劑子

取其中一個(gè)劑子放在左手的除大拇指外的四個(gè)手指腹表面

左手的大拇指按在面劑子的中央位置，右手的大拇指與其余四指成環(huán)狀捏在面劑子的四周位置

右手捏著面劑子，以左手為位移做旋轉(zhuǎn)移動，使面劑子在左右手的配合下，形成周圍光滑頂端稍微凸起的劑子

用手掌心把突起的部位按下，成為扁圓劑子，左手的大拇指捏在扁圓劑子的中央位置，其余四指按在扁圓劑子背后的中央位置，右手的大拇指捏在扁圓劑子的邊緣位置，其余四指按在扁圓劑子背后的邊緣位置

，以扁圓劑子的中央位置為中心，沿扁圓劑子的圓周方向?yàn)橐苿铀俾?，使右手在扁圓劑子邊緣做圓周運(yùn)動，把邊緣劑子捏成邊緣薄中間厚的餅皮

【月餅餡料的包制過程】：

圓形餅皮放在左手的手掌心里，放入1匙配好的紅糖果仁餡在餅皮中心

右手把餅皮的邊緣像包包子一樣收口捏合住

用手掌心把捏合的部位向下壓，形成一個(gè)扁圓餅狀

準(zhǔn)備月餅?zāi)＞撸ㄎ覜]有老家的木質(zhì)月餅?zāi)＞?，塑料的模具做出來缺失山西月餅的模樣，所以用一個(gè)盒蓋代替），圓餅狀餅坯翻個(gè)面，使第3步收口的一面朝向模具里表面，放在模具中

用兩個(gè)手的大拇指向外推餅坯的邊緣位置，使餅坯的邊緣位置與模具的邊緣處縫合

圓餅狀餅坯在模具里成為一個(gè)大圓餅形，與模具的圓周大小一致，用手掌心把餅坯的中心位置稍微壓一壓

手握著模具的邊緣，在案板上輕輕磕幾下

餅坯就和模具脫離開了

在餅坯的表面粘上一小片香菜葉做點(diǎn)綴，餅坯就做好了

【月餅的烙制與烤制】：

平底鍋放火上，大火燒熱鍋底

轉(zhuǎn)小火，用廚房紙巾蘸一些食用油均勻的涂抹在鍋底

做好的月餅坯放在鍋中，小火烙制

烙到餅坯一面微微發(fā)黃且餅皮表面變得堅(jiān)挺，翻面再烙另一面

烙到兩面都微微發(fā)黃，餅皮堅(jiān)挺，關(guān)火

烤盤內(nèi)鋪一層錫紙，烙好的餅坯間隔排放在錫紙上

烤箱200度提前預(yù)熱5分鐘，烤盤放入烤箱中層，上下火200度烤制15分鐘左右

烤到兩面金黃，餅坯中心微微鼓起，取出烤盤

用筷子的粗端部位蘸取一些紅莧菜湯水，在餅皮上香菜的上端處印出一個(gè)紅點(diǎn)來做點(diǎn)綴即可

        “八月十五月兒明呀，爺爺為我打月餅呀，月餅圓圓甜又香啊，一塊月餅一片情呀！”看到市面上玲瑯滿目包裝精美的月餅，想起這首熟悉的兒歌，也想起老家傳統(tǒng)手工打制的月餅。沒有華麗的包裝，制作時(shí)可能還會帶有一點(diǎn)點(diǎn)炭火的燒焦，但這是最傳統(tǒng)的手工月餅，最淳樸的味道，最自然的外表。

       山西呂梁、晉中一帶農(nóng)村地區(qū)，把自己手工打制的月餅叫粗月餅，市場上玲瑯滿目包裝華麗的月餅叫細(xì)月餅。進(jìn)入農(nóng)歷八月初，老家的大街小巷就會散發(fā)出濃濃的月餅香，一直延續(xù)到八月十五，聞到這樣的香味，會讓你垂涎三尺，時(shí)時(shí)刻刻提醒著你中秋節(jié)要到了。而如今身在都市的我，走在街上也會看到制作月餅的店鋪，可無論我怎么伸長鼻子，都聞不到月餅的香味，如果不是店鋪海報(bào)，你絲毫體會不到中秋的氣氛。

       周末給媽媽打電話，家里也在忙著打月餅。老家打月餅都是鄰里街坊聚集在一起，每年的農(nóng)歷八月初，媽媽會和鄰居們商量今年什么時(shí)候開始打，在哪一家打，分好次序。定了打月餅地點(diǎn)的那一家，要提前一天把炭火壘好，以保證打制月餅的時(shí)候火勢適合。到了規(guī)定好打月餅的日子，輪到的那一家就會把自己和好的面團(tuán)和餡料拿到打制地點(diǎn)，之后所有的婦女聚集在一起，有的和面團(tuán)，有的摘劑子，有的包餡料，有的磕模子，還要有一個(gè)人專門負(fù)責(zé)烤制注意火候，大家在一起有說有笑，常常是一連幾天直到把各家的月餅都打制玩畢。打制過程大家也會聊到各家面團(tuán)的食材比例搭配，還會評選哪一家的月餅是最好吃的。我家打月餅用的面粉是自己種植的，姨姨家開有磨坊自己磨制的，精細(xì)雪白，和好的面團(tuán)十分筋道，而媽媽又有一手制作面食的好手藝，所以，我家的月餅?zāi)昴瓯秽徖锝址辉u為是最香的。

       山西人打月餅是用上好的白面和熟油（油必須是用山西特產(chǎn)——胡麻油，制出來的餅更香）、水和制成的面團(tuán)，包入紅糖、芝麻、花生、核桃、葡萄干等果仁碎，和熟白面粉一起拌勻調(diào)成餡，講究一些的還會包入玫瑰絲，這樣做好的月餅是甜味的；也有用小茴香和椒鹽包成咸味的，相比甜味我更喜歡咸味的。山西人打月餅的模子都是棗木制的，上面雕刻有各種圖案，除了傳統(tǒng)的圓形，還有各種形狀，魚、老壽星、猴子、兔子、月牙等各種形狀。小時(shí)候，大人們打月餅的時(shí)候，小孩們就在旁邊圍著，有時(shí)候也會參與到其中，幫助大人給月餅按模子脫模。到月餅快熟時(shí)，飄出撲鼻的香味，大家的小眼珠都目不轉(zhuǎn)睛眼巴巴的盯著烤爐，鼻子不停抽搐聞著那股香味，嘴里接二連三的咽口水。等月餅熟了，大人剛拿出一塊，就迫不及待的蜂擁而上搶著吃，剛出爐的月餅十分燙手也顧不上，把月餅在兩個(gè)小手里來回倒騰翻動，一邊翻動一邊往嘴里塞，咬下一口，焦黃的皮便掉下來好幾塊，吃在嘴里酥酥脆脆的，一邊吃一邊嘴里不停的念叨著“好吃！好吃！真香！真香！”狼吞虎咽的模樣，好象是在吃天下美味。剛出爐的月餅，咬開后中間冒著熱氣，包的紅糖直往外流，便趕緊吸在嘴里，熱呼呼的，心也熱呼呼的。掉下的皮屑舍不得丟棄，也要一片一片撿著吃到嘴里。就這樣，一連可以吃上好幾個(gè)，真是吃再多也不會油膩?，F(xiàn)在回憶起來，嘴里還饞呢！

       山西人打好的手工月餅，里面是空心的，故叫“空心月餅”。而空心月餅最出名的是呂梁地區(qū)和臨汾地區(qū)的鄉(xiāng)寧縣，去過山西的朋友，在平遙古城的街頭也可以看到空心月餅的攤點(diǎn)。山西所產(chǎn)的空心月餅，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長。椐史料記載，早在秦漢時(shí)期，每逢八月十五，府衙鄉(xiāng)間即有以月餅祭祀月亮神之習(xí)俗。至唐宋元明之際，鄉(xiāng)寧月餅之盛名，品質(zhì)己譽(yù)滿華夏。它集形色味于一體，且蘊(yùn)含歷史文化及地方風(fēng)情。鄂嶺月千層月餅?zāi)肃l(xiāng)寧空心月餅中之極品。其材質(zhì)優(yōu)中選精，手工制作，技術(shù)精湛，口感獨(dú)特。食之酥脆香甜而不膩，饕餮盡享而不厭！是山西人中秋佳節(jié)饋贈親友的上乘禮品，一直延續(xù)到今天。

       烤好的月餅雖然沒有老家專業(yè)模具和烤制工具做出來的顏色好看，但因有了香菜和莧菜水的點(diǎn)綴，也多了一份神韻～

       掰開來看看，餡料不是聚集堆在餅坯的中心，而是均勻的分布在餅皮的兩側(cè)，使中心成為空洞，故曰“空心月餅”