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《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》發(fā)布通氣會

 renshengbuyi 2011-09-08
《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》發(fā)布通氣會現(xiàn)場


簡    介:

  國家食品藥品監(jiān)督管理局于2011年8月31日(星期三)9點30分,舉行新聞通氣會,請食品安全監(jiān)管司副司長陳胥介紹《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》相關(guān)內(nèi)容,并與記者交流。


發(fā)布內(nèi)容:

  為貫徹落實《食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的要求,加強餐飲服務食品安全管理,規(guī)范餐飲服務經(jīng)營行為,保障消費者飲食安全,國家食品藥品監(jiān)管局組織制訂了《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》(以下簡稱《規(guī)范》),對餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房的食品安全管理提出明確、具體要求。

  該《規(guī)范》自印發(fā)之日起施行?!兑?guī)范》分為主體和附件兩部分內(nèi)容。主體部分為總則、機構(gòu)及人員管理、場所與設(shè)施設(shè)備、過程控制和附則等5個章節(jié),共計46條。附件部分是餐飲服務提供者場所布局要求等6個附件。

  一、制訂過程
  制訂過程歷時2年多,經(jīng)歷了四個階段。第一個階段是起草階段。通過充分開展國內(nèi)外餐飲業(yè)現(xiàn)狀調(diào)研,廣泛吸收和借鑒國內(nèi)外餐飲服務食品安全監(jiān)管經(jīng)驗,提出了《規(guī)范》的適用范圍、結(jié)構(gòu)框架和主體內(nèi)容,草擬了《規(guī)范》初稿。第二個階段是征求意見階段。通過廣泛征求各地監(jiān)管部門和相關(guān)部門的意見、上網(wǎng)公開征求全社會意見等方式,集思廣益,完善內(nèi)容。第三個階段是專家論證階段。通過召開7次涉及食品安全監(jiān)管部門、各個領(lǐng)域的專家論證會和座談會,對部分專業(yè)性、細節(jié)性問題進行反復研討和磋商,明確了《規(guī)范》的技術(shù)參數(shù)和管理要求。第四個階段是調(diào)整補充階段。根據(jù)我局餐飲服務監(jiān)管職責范圍,增加了中央廚房、甜品站食品安全管理及餐廚廢棄物管理等內(nèi)容,調(diào)整補充了部分內(nèi)容和要求。

  制訂過程充分考慮了我國餐飲業(yè)的現(xiàn)實狀況、主要問題和發(fā)展趨勢,充分借鑒了國內(nèi)外監(jiān)管規(guī)章和相關(guān)做法,充分聽取了相關(guān)部門、行業(yè)協(xié)會、餐飲服務單位、基層監(jiān)管機構(gòu)等各方面的意見,充分保證了與食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和制度的協(xié)調(diào)一致。

  二、制訂原則
  《規(guī)范》制訂過程中,力求結(jié)構(gòu)嚴謹、概念清晰、全面涵蓋、科學合理,既把握原則性,又注重指導性;既強調(diào)基本性,又鼓勵先進性。制訂原則主要體現(xiàn)在以下四個方面:

  一是依法行政。嚴格按照《食品安全法》及其實施條例、國務院三定方案和《中央機構(gòu)編制委員會辦公室關(guān)于明確中央廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責有關(guān)問題的通知》的規(guī)定,緊密結(jié)合《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》及《餐飲服務許可審查規(guī)范》等規(guī)章和規(guī)范性文件,明確餐飲服務食品安全操作規(guī)范的范圍和內(nèi)容,做到不缺位、不越位、嚴格依法行政。

  二是分類監(jiān)管。以國內(nèi)餐飲業(yè)的現(xiàn)實狀況和發(fā)展趨勢為基礎(chǔ),明確了不同類別餐飲服務提供者的必須性要求、禁止性要求和推薦性要求等3類要求,做到分類要求、適度從嚴。對加工處理流程、專職食品安全管理人員配備等提出了必須性要求,對禁止采購經(jīng)營的食品、回收后食品的再次加工銷售等提出了禁止性要求,對建立和實施先進的食品安全管理體系、餐用具采用熱力消毒等提出了推薦性要求,以滿足不同層次、不同規(guī)模、不同水平的餐飲服務單位提升食品安全管理水平的需要。具體指標設(shè)定上以科學為基礎(chǔ),確保食品安全的關(guān)鍵指標科學、合理。《規(guī)范》堅持共性和特殊性要求相結(jié)合,重點突出特殊性要求。

  三是全面覆蓋?!兑?guī)范》體現(xiàn)了類型全覆蓋、過程全覆蓋、條件全覆蓋?!兑?guī)范》覆蓋了餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等七大類餐飲服務單位;貫穿了從原料采購、烹飪、餐用具清洗消毒、貯存、運輸?shù)讲蛷N廢棄物處置等餐飲加工經(jīng)營的全過程;涵蓋了從機構(gòu)及人員管理、場所與設(shè)施設(shè)備要求、過程控制等各方面的食品安全管理規(guī)定。

  四是鼓勵創(chuàng)新。秉持食品安全風險分析的理念,對七大類餐飲服務單位的加工制作過程逐一進行梳理,科學分析和確定餐飲服務食品安全監(jiān)管的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和主要危害因素?!兑?guī)范》特別強調(diào)機構(gòu)和人員管理,特別加強了過程和行為管理,并將機構(gòu)和人員管理、過程控制作為單獨章節(jié),健全了制度要求、提高了硬件要求、強化了過程控制。此外,《規(guī)范》還設(shè)立了鼓勵條款,鼓勵餐飲服務提供者為消費者提供分餐等健康飲食的條件。

  三、《規(guī)范》特點
  《規(guī)范》在健全相關(guān)制度、提高硬件要求、強化過程控制三個方面強化了對餐飲服務單位的食品安全監(jiān)管。

  一是健全相關(guān)制度?!兑?guī)范》引入風險管理的理念,增加了一系列新制度、新要求。如要求餐飲服務單位建立從業(yè)人員健康晨檢制度、備案公示制度、餐廚廢棄物處置制度和食品安全應急防范制度等,加強對有關(guān)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的風險進行管理和控制,防范食品安全事故的發(fā)生。例如:明確規(guī)定自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務提供者應向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱,并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。

  二是提高硬件要求?!兑?guī)范》強調(diào)了對食品加工處理流程和通道出入口的要求,提高了專間的硬件設(shè)施要求,增加了餐廚廢棄物處理設(shè)施要求,強化了檢驗設(shè)施要求,規(guī)范了其他設(shè)施要求。例如:明確規(guī)定集體用餐配送單位和中央廚房應設(shè)置與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應的檢驗室,配備與產(chǎn)品檢驗項目相適應的檢驗設(shè)備和設(shè)施、專用留樣容器和冷藏設(shè)施。

  三是強化過程控制?!兑?guī)范》提高了關(guān)鍵崗位的人員配置要求,增補了關(guān)鍵環(huán)節(jié)的過程控制要求,完善了重點環(huán)節(jié)的加工制作要求。《規(guī)范》提高了食品安全管理人員的素質(zhì)要求,明確規(guī)定食品安全管理人員應持有有效的培訓合格證明;明確指出集體用餐配送單位和中央廚房檢驗室配備的檢驗人員也應經(jīng)專業(yè)培訓并考核合格。同時,《規(guī)范》細化了采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐等一般餐飲服務加工操作工序以及涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工、飲料現(xiàn)榨、水果拼盤制作、面點制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存等特殊餐飲服務加工操作工序的具體要求。例如:要求使用食品添加劑應達到專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記和專柜保存的要求。

  《規(guī)范》的出臺和實施將促進餐飲服務單位進一步提高食品安全意識、誠信經(jīng)營意識和自律意識,落實企業(yè)主體責任,從機構(gòu)及人員管理、場所與設(shè)施設(shè)備、過程控制等方面,規(guī)范餐飲服務經(jīng)營行為,強化餐飲服務食品安全過程控制,提升餐飲服務管理水平,保障消費者飲食安全。

  四、宣貫措施
  一是強化宣傳培訓。國家食品藥品監(jiān)督管理局9月1日將在甘肅省舉辦培訓班,就《規(guī)范》的有關(guān)內(nèi)容向全國食品藥品監(jiān)管部門的省級餐飲服務食品安全監(jiān)管人員進行專題培訓。此外,國家食品藥品監(jiān)督管理局已經(jīng)根據(jù)《規(guī)范》制訂了《餐飲服務單位食品安全管理人員培訓大綱》,正在組織編寫培訓教材。

  二是強化監(jiān)督管理。地方各級食品藥品監(jiān)管部門要嚴格按照《規(guī)范》要求的檢查項目和內(nèi)容,加強監(jiān)督檢查,對于達不到《規(guī)范》要求的餐飲服務提供者,要依法要求其進行整改。對于在食品貯存、餐用具清洗消毒、環(huán)境整潔等方面存在違反《規(guī)范》要求的餐飲服務提供者,地方各級食品藥品監(jiān)管部門應根據(jù)《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第十六條、第四十條、第四十二條的有關(guān)規(guī)定,依法進行處罰。

  三是地方各級食品藥品監(jiān)管部門要充分發(fā)揮積極性和主動性,按照國家局的統(tǒng)一部署,結(jié)合本地區(qū)的實際情況,制定周密的《規(guī)范》宣傳計劃與培訓計劃,使地方各級食品藥品監(jiān)管部門以及餐飲服務單位切實認識到貫徹《規(guī)范》的重要性,掌握《規(guī)范》的精神實質(zhì),不折不扣地執(zhí)行《規(guī)范》的相關(guān)內(nèi)容。

  四是地方各級食品藥品監(jiān)管部門要加強指導和督促餐飲服務單位盡早實施《規(guī)范》,督促餐飲服務單位嚴格加工制作過程控制和進行軟、硬件的改造,確保食品安全管理水平真正得到提高。

  總之,食品藥品監(jiān)管部門要通過認真學習、積極宣貫、嚴格執(zhí)行《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》,切實落實企業(yè)食品安全主體責任,不斷強化餐飲服務食品安全監(jiān)管,努力實現(xiàn)餐飲服務食品安全依法治理、全程治理、精細治理,持續(xù)提升監(jiān)管能力和水平,確保百姓飲食安全。

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