介紹：3;1a6BTu%Wks#p
在粵菜菜式中，將多種醬汁，諸如海鮮醬、排骨醬、柱侯醬、沙茶醬、麻醬等按一定比例進(jìn)行調(diào)制，常烹制一些保溫性較好的菜式，如鐵板菜、沙煲菜、明爐菜等。它主要突出菜品的醬香濃郁、甘甜肉嫩。Md0NCp`aEYx?Y2GdQ3-
若采用粵菜復(fù)合醬汁烹制出小公雞的美味來，筆者依據(jù)自己的經(jīng)驗，調(diào)配出一款非常受歡迎的醬汁，美其名曰秘制醬、私房醬、金牌醬均可。在制作時主要還是在粵菜傳統(tǒng)醬汁的調(diào)制上做了一些改良，推出后很受歡迎。*GnS7e52.}` 0NVM
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配方提供：.acg6Q!()ua 8C#X0]p
白少立，國家高級烹調(diào)師，精通川菜、粵菜、河北菜及各地名吃制作，現(xiàn)任河北藁城市惠中樓大酒店技術(shù)總監(jiān)。B#8=YW}d?8 Oi~sX

原料：7?s26\hF/ ;eH7ztU~
小公雞250克。w*LmL`*tuKWC(pNOR2ko
調(diào)料：- N(}Rmi?8uhf$\d
大蒜子50克，紅蔥頭35克，去皮姜片50克，醬汁30克，玫瑰露酒10克，料油50克。==[
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腌漬料：Y#ibpR&/stuvsj
鹽、胡椒粉各1克，老抽、生粉、味精各2克，料酒15克，蔥姜汁3克。D;D[z8ahby~;jZ
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秘制粵式醬汁配方：
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將李錦記海鮮醬2瓶、同牌子的排骨醬240克、沙茶醬200克、柱侯醬150克、頂好花生醬120克、芝麻醬、味達(dá)美醬油、王致和醬豆腐蓉各100克、豬肉香膏30克、肉香王、美極鮮醬油香油各50克、南乳汁75克混合攪勻，倒入保鮮盒中，封上保鮮膜，入蒸柜大汽蒸45分鐘即可。O€.`xj\M€e€Lt~
此醬可烹制醬香排骨、生焗牛蛙、鐵板丁丁肉、石鍋醬香茄子等。 R u?&_8E Bmr~"

制作方法：hwD.T+d8P0ASCa&@
（1）將小公雞斬成2厘米見方的小塊，用水沖泡掉血污，然后沾干水分、再用腌漬料腌30分鐘。lQ%VflP€J^#$H
（2）取一石鍋，燒熱加料油，放入蒜、蔥、姜炒出香味，再將小公雞塊碼擺在蒜子上面，蓋上蓋焗6分鐘，加入醬汁再焗2分鐘至熟，再把玫瑰露酒倒在石鍋邊，玫瑰露酒遇熱會散發(fā)出濃郁的玫瑰酒香，即可上桌。IML:|%j
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關(guān)鍵：,k*3G#;IiK(\pE/n
1、雞塊一定要腌漬入味，也便于成熟。 1 M~q=?`l^:-}
2、雞塊要薄薄地碼入沙煲中，防止堆積、成熟不均勻。eH Ma )80V@%py,Z
3、燜時要加蓋，燜6分鐘后再加醬汁，一是香味不易散失，同時可以防止糊鍋。aX?{1tU+XzpsWAbA
4、臨上桌時加玫瑰露酒，濃郁的酒香味能使人食欲大增。v/i'A,D BY0j1
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