蔬菜的生食被認(rèn)為是一種先進(jìn)的食用方法，正在越來越多地為人們所接受。因為這種食用方法，免去了烹、炒、煨、煮等加熱處理，使蔬菜原有的營養(yǎng)物質(zhì)得以很好地保存。
“給我來一份蔬菜沙拉！”這是光顧西餐廳的女士最愛說的一句話。還有些人喜歡在家里做蔬菜沙拉吃，因其有新鮮蔬菜的清香，操作簡單，看起來干凈、清爽，吃起來可口。
研究發(fā)現(xiàn)，人體必需的某些生物活性物質(zhì)加熱到55℃就會變性失活，喪失功能。所以在一些發(fā)達(dá)國家，蔬菜生吃是一種被普遍接受的食用方法。研究證明，生吃蔬菜可最大限度地保留蔬菜中的營養(yǎng)，有防癌、抗癌和預(yù)防疾病的作用。蔬菜中大都含有一種活性物質(zhì)——干擾素誘生劑，它可以促使人體產(chǎn)生干擾素，成為人體細(xì)胞的健康衛(wèi)士，具有抑制人體細(xì)胞癌變和抗病毒感染的作用。而這種“干擾素誘生劑”不耐高溫，只有生食蔬菜才能獲得。所以，凡是能生吃的蔬菜，最好生吃；不能生吃的蔬菜，也不要炒得太熟，盡量減少干擾素誘生劑的損失。
80％的蔬菜都可以生吃。生吃的方法除做沙拉外，還可自制新鮮蔬菜汁，或?qū)⑿迈r蔬菜涼拌。生吃黃瓜最好不削皮，而西紅柿也不要燙了剝皮，因為燙了以后維生素C便發(fā)生變化。生吃萵苣最好先剝皮、洗凈，再用開水燙一下，拌上作料腌1～2小時再吃。
不過，生吃蔬菜要注意營養(yǎng)、健康和衛(wèi)生的統(tǒng)一，提防“病從口入”。一定要注意選食新鮮的蔬菜，并處理干凈。做菜前，手要清潔、消毒。涼拌蔬菜時，加上醋、蒜和姜末，既能調(diào)味，又能殺菌。
必須指出，有些蔬菜不僅不宜生食，甚至烹炒不透也是有害的。
1.豆類蔬菜就是一個突出的例子。在毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類蔬菜的豆粒中和馬鈴薯（土豆）的塊莖中，含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質(zhì)，叫做血球凝集素。當(dāng)食用烹炒不透的這些蔬菜時，常會引起惡心、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重時可致死。在上述蔬菜中，還含有一種毒蛋白性質(zhì)的抗胰蛋白酶，其毒性表現(xiàn)為抑制蛋白酶的活性，引起胰腺腫大。這些有毒物質(zhì)在加熱后便失去活性。在蠶豆的籽粒（以及花粉）中含有一種被稱為蠶豆毒素的巢苷，能破壞紅血球，當(dāng)食用烹炒不透的蠶豆時，會誘發(fā)溶血性貧血，這就是著名的“蠶豆病”。所以上述蔬菜一定要炒熟、煮透后方可食用。
2.鮮黃花菜中含有一種秋水仙堿，秋水仙堿本身是無毒的，經(jīng)胃腸道吸收后會氧化形成毒性很強的二秋水仙堿，能刺激腸胃，出現(xiàn)嗓子發(fā)干、燒心、干渴、腹痛、腹瀉等癥狀。由于秋水仙堿是水溶性的，在鮮黃花菜蒸煮、干制過程中，這種植物堿已被破壞，加上食用黃花菜干制品時必然要經(jīng)過清水浸泡，當(dāng)然無中毒之虞了。
3.有些蔬菜不宜生食的原因是由于含有有毒的苷類物質(zhì)。淀粉含量很高的木薯塊根中含有生氰苷類，不經(jīng)浸泡煮熟，食后會發(fā)生氰氫酸中毒。至于馬鈴薯塊莖中所含的茄堿（龍葵堿），在見光發(fā)綠的皮層中含量極高（可比正常塊莖高10倍），即便煮熟后也不會破壞，根本不能食用。
4.也有一些蔬菜，如菠菜、芥菜等，極易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對人體毒性很低，但在人體內(nèi)微生物作用下，會轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，并與胃腸道中的含氮化合物（如仲胺、叔胺、酰胺等）結(jié)合成強致癌物質(zhì)亞硝胺，存在誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變的危險。這類蔬菜不僅不能生食，而且必須燒透煮熟后才宜食用。顯然，湯漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。
5.還有一些蔬菜，如生菜、香菜等，本來是屬于適當(dāng)生食的蔬菜，但由于栽培技術(shù)落后，潑澆人畜糞尿，致使附著型主物污染（如病原微生物、寄生蟲卵等）相當(dāng)嚴(yán)重，即使清水浸泡清洗，也很難清除附著的病毒等污染物，也應(yīng)以避免生食為好。
一、上述食品大致可以簡單歸結(jié)為以下三類：
1.富含淀粉的蔬菜（如土豆、芋艿、山藥等）必須熟吃，不然淀粉粒不破裂，人體無法消化。
2.含有某些有害物質(zhì)的蔬菜不能生食，如一些豆類蔬菜含有一種叫做凝集素（加熱可使其失去活性）的有毒物質(zhì)，可使人體血液中紅細(xì)胞發(fā)生凝集，食后會引起惡心、嘔吐、腹瀉，嚴(yán)重時可致死。
3.貼地生長的綠葉菜不能生食。這類蔬菜在常規(guī)栽培條件下，往往要施化肥和噴灑農(nóng)藥，這些物質(zhì)用清水洗是無論如何洗不干凈的。當(dāng)然，如果是在無土栽培條件下生產(chǎn)的蔬菜，也可以放心生吃。
二、還有四類蔬菜不宜生吃
第一類：十字花科蔬菜
十字花科蔬菜如西蘭花、菜花等，這些富含營養(yǎng)的蔬菜焯過后口感更好，其中豐富的纖維素也更容易消化。
第二類：含草酸較多的蔬菜
含草酸較多的蔬菜如菠菜、竹筍、茭白等，草酸在腸道內(nèi)會與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收。因此，涼拌前一定要用開水焯一下，除去其中大部分草酸。
第三類：芥菜類蔬菜
芥菜類蔬菜如大頭菜等，它們含有一種叫硫代葡萄糖苷的物質(zhì)，經(jīng)水解后能產(chǎn)生揮發(fā)性芥子油，具有促進(jìn)消化吸收的作用。
第四類：馬齒莧等野菜
馬齒莧等野菜，需要焯一下徹底去除塵土和小蟲，防止過敏。
此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，用開水焯一下再吃，這樣更衛(wèi)生，也不會影響口感和營養(yǎng)含量。
當(dāng)然，并不是所有蔬菜都可以用來做涼拌菜，含淀粉的蔬菜如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂，人體無法消化。扁豆含有大量的皂素和紅細(xì)胞凝集素，食用時若沒有熟透，會引發(fā)中毒。烹煮扁豆的時間宜長不宜短，直至熟透變色，方可安全食用。豆芽宜炒熟吃，即使涼拌，也一定要先將它們煮熟。
鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素，不可直接食用。吃干木耳時，烹調(diào)前宜用溫水泡發(fā)，泡發(fā)后仍然緊縮在一起的部分不宜吃；干黃花菜用冷水發(fā)制較好。
生、熟都吃對身體更有益
蔬菜生吃和熟吃互相搭配，對身體更有益處。比如，蘿卜種類繁多，生吃以汁多辣味少者為好，但其屬于涼性食物，陰虛體質(zhì)者還是熟吃為宜。還有些食物，生吃或熟吃攝取的營養(yǎng)成分是不同的。比如，番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌風(fēng)險的番茄紅素，要想攝取就應(yīng)該熟吃。但如果你想攝取維生素C，生吃的效果會更好，因為維生素C在烹調(diào)過程中易流失。
三、附：另外十種不宜生吃的食品
一、忌生吃荸薺。常吃生荸薺，其中的姜片蟲就會進(jìn)入人體并附在腸粘膜上，可造成腸道潰瘍、腹瀉或面部浮腫。據(jù)某醫(yī)院去年3月報告，門診患者中，因生吃荸薺而遭到姜片蟲侵犯以至腸道潰瘍者達(dá)400余名，患腹瀉者158名，面部浮腫者15名。
二、忌生吃鮮黃花菜。鮮黃花菜含有秋水仙堿，進(jìn)入人體形成氧化二秋水仙堿，極毒，食用3-20毫克就可致死。
三、忌生吃新鮮木耳。新鮮木耳含葉林類光感物質(zhì)，生吃新鮮木耳后，可引起日光性皮炎，嚴(yán)重者出現(xiàn)皮膚瘙癢、水腫和疼痛。
四、忌生吃蜂蜜。蜜蜂在釀制蜂蜜時，常常采集一些有毒的花粉，這些有毒的花粉釀進(jìn)蜂蜜以后，人吃了生蜜就容易發(fā)生中毒。另外蜂蜜在收獲、運輸、保管的過程中，又很容易被細(xì)菌污染。因此，生蜂蜜不可食用。
五、忌生吃豆?jié){。豆?jié){味美可口，其營養(yǎng)價值并不比牛奶低。但飲用未煮沸的豆?jié){，可引起全身中毒。因為生豆?jié){中含有一些有害成分--抗胰蛋白酶、酚類化合物和皂素等。抗胰蛋白酶影響蛋白質(zhì)的消化和吸收;酚類化合物可使豆?jié){產(chǎn)生苦味和腥味;皂素刺激消化道，引起嘔吐、惡心、腹瀉，從而破壞紅細(xì)胞，產(chǎn)生毒素，以致引起全身中毒。
六、忌生吃豆角。豆角包括扁豆、蕓豆、菜豆、刀豆、四季豆等。吃豆角容易中毒，是因為豆角里面含有一種毒蛋白“凝集素”，這種物質(zhì)在成熟的或較老的豆角中最多。豆角應(yīng)該煮沸或用急火加熱10分鐘以上，這樣“凝集素”就會被除掉。吃炒豆角或者用豆角做餡時，要充分加熱，吃涼拌豆角也要煮10分鐘。
七、生吃白糖。有人吃食品時，喜歡夾著或蘸著些生白糖，這種吃法其實對身體健康不利。
這是因為，白糖在生產(chǎn)，包裝，運輸，儲存的過程中，很容易受病原微生物污染，尤其是存放一年以上的，顏色變黃的白糖，會引起胃腸不好，腹瀉等癥狀，甚至引起過敏反應(yīng).
所以，生白糖不是無菌的，尤其是存放過久的白糖，更不能生吃，在吃白糖時只要加熱到70攝氏度并超過3分鐘即可。
