都說戚風蛋糕是烘焙的基礎蛋糕，要想做好蛋糕就先要烤好戚風，那么手指餅干可以說是烘焙中的基礎餅干了。為什么說它們是基礎呢？因為這兩種甜品都是做復雜甜品的基礎配料，操作上的共同點是都需要打發(fā)蛋白。大部分的甜品都需要將蛋白打發(fā)，所以練習打發(fā)蛋白在烘焙中非常重要。
蛋白打發(fā)
新鮮的雞蛋是最好的選擇，放置時間過久的蛋白粘度低，堿性增大打發(fā)比較難。夏季，雞蛋在冰箱中存放會更容易打發(fā)。冬季用室溫存放的雞蛋即可。蛋白是堿性的，可以加入少量塔塔粉、檸檬汁或白醋等酸性材料用以中和其性質。糖可以增加蛋白的黏性和用以支撐結構，增加其穩(wěn)定性，一般一個蛋白配10-20克細砂糖最為合適。打發(fā)好的蛋白要立即使用，而且在與其他材料混合時也應該快速輕拌，否則打好蛋白很容易消泡塌陷。短時間不用的打發(fā)好的蛋白放入冰箱冷藏能更好的保持其狀態(tài)。
做法：
1.首先將蛋白放入容器，打發(fā)蛋白注意容器內不能沾有一丁點的水和油，同時因為蛋黃含有油脂，所以分開的蛋白中也不能含有一丁點的蛋黃。
2.用電動打蛋器先攪打30秒左右，使其表面攪起大泡，然后加入1/3的細砂糖繼續(xù)攪打，待1分鐘后表面浮起更多更白更細小的泡沫時再加1/3的細砂糖，最后的1/3在大約3分鐘左右蛋白打到濕性發(fā)泡狀態(tài)放入。
3.濕性發(fā)泡狀態(tài)（左下圖）：蛋白一直攪打，細小的泡沫越來越多，同時體積不斷的增大，直到所有泡沫雪白均勻如同鮮奶油般的細膩，此時用打蛋器頭勾起蛋白，泡沫會感覺有彈性并且上部直挺，但尾端會稍帶彎曲，這個階段稱為濕性發(fā)泡，也可以稱為七分發(fā)狀態(tài)。這種狀態(tài)適合制作蛋糕卷或高水分的某些戚風類蛋糕等品種。
4.干性/硬性發(fā)泡狀態(tài)（右下圖）：濕性發(fā)泡的蛋白繼續(xù)攪打（約1-2分鐘左右），能感覺到蛋白更濃稠，打蛋器攪拌的阻力增大，此時如果用打蛋器頭勾起蛋白后，整個勾起部分蛋白保持彈性和直挺的狀態(tài)，即攪拌完成，此階段稱干性發(fā)泡或十分發(fā)狀態(tài)，很多品種蛋糕的蛋白要求打至此階段。
cook’s tip：
***蛋白要掌握好打發(fā)的狀態(tài)，如果打發(fā)的不夠會影響蛋糕膨脹的體積，烤好后也容易回縮和塌陷。相反，如果攪打時間過長過于用力，蛋白也容易攪打過頭，打過頭的蛋白表面粗糙，呈棉花絮狀，跟其他材料不容易混合均勻，易留有白色蛋白塊，烤好后蛋糕內部有很多結塊和空洞，口感較差。
***將打好蛋白和蛋黃糊混合時要用橡皮刮刀將面糊上下翻拌，而不能劃圈攪拌，并且速度要快。這樣做不容易使打好的蛋白消泡塌陷，混合好后倒入模具以及放入烤箱的操作也一定要迅速。
手指餅干
手指餅除了當做小零食直接食用，還能泡牛奶或沾著巧克力醬吃，更大的作用是當做很多芝士、慕斯蛋糕的墊底、夾心和圍邊使用，所以除了擠成手指狀，還可以擠成各種尺寸的圓餅狀，以及聯(lián)排的手指柵欄狀，而且它還是提拉米蘇必不可少的原料。手指餅可用途多多，以說是一款“萬能”小餅干。如果想學習烘焙，那么就先從做手指餅開始練習吧。
材料：
A.蛋黃3個，細砂糖15克，香草香精少許
B.蛋白3個，細砂糖45克
C.低筋面粉50克，玉米粉10克。
做法：
1.將A料中的蛋黃和糖混合，攪打成淺黃色，加入幾滴香草香精增香。
2.蛋白用打蛋器打出大泡后，分三次加入80克砂糖，打發(fā)至干性發(fā)泡，再與蛋黃液混合成蛋糊；
3.低筋面粉和玉米粉混合過篩后加入蛋糊，快速拌勻成面糊；烤箱預熱190度，烤盤墊不粘布或不粘紙；
4.將1厘米直徑的圓口花嘴放進裱花袋，然后裝入面糊，在烤盤上擠成長條手指狀，要每個之間留一些空隙。
5.烤盤放入烤箱中上層，上下火，烤8－10分鐘至表面顏色變淺黃色即可。
cook’s tip：
***手指餅干烘烤時膨脹很多，所以每個之間的空隙要預留充分。
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