我們?yōu)槭裁从X(jué)得食物味道鮮美？
                      

　　我們能感受到食物的味道，是因?yàn)槭澄镏械幕瘜W(xué)分子刺激了味蕾感受器，這些感受器主要集中在舌頭上。就像無(wú)數(shù)種顏色都可以分解成三種原色的不同組合，無(wú)數(shù)種味道也可以分解成幾種基本味道的組合。中國(guó)人歷來(lái)認(rèn)為食物有五種基本味道，所謂“酸甜苦辣咸，五味雜陳”。其實(shí)辣并不是一種味道。辣是由于辣椒中的辣椒素刺激了一種特殊的受體，高于43攝氏度的熱也能刺激這類受體，這就是為什么吃辣會(huì)讓人產(chǎn)生火辣辣的灼熱痛覺(jué)，甚至吃得大汗淋漓。這種受體并不局限于味蕾，而是遍布全身，所以辣椒素碰到口腔不含味蕾的部位，甚至碰到鼻腔、皮膚等，也都能讓人覺(jué)得辣。吃辣并不是在吃味道，而是在感受疼痛，喜歡吃辣是痛并快樂(lè)著。

　　酸甜苦咸才是真正的味道，在味蕾上都有對(duì)應(yīng)它們的特殊感受器。那么只靠這四種味道就能組合成所有的味道嗎？未必。比如為什么海鮮或蘑菇的味道讓人覺(jué)得特別鮮美？這種鮮味是酸甜苦咸組合成的，還是獨(dú)立的味道？1908年，日本化學(xué)家池田菊苗發(fā)現(xiàn)昆布（海帶）湯的鮮味來(lái)自一種特殊的物質(zhì)——谷氨酸鹽，往食物中加入谷氨酸鹽，就能讓食物味道變得很鮮。他因此提出還存在第五種基本味道——鮮味，并發(fā)明了味精（谷氨酸鈉）。現(xiàn)在我們知道，在味蕾上的確存在著能感受鮮味的特殊受體（一種蛋白質(zhì)），谷氨酸根陰離子和它結(jié)合，就讓人產(chǎn)生了鮮味的感覺(jué)。

　　谷氨酸是組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸之一，只要食物中含有蛋白質(zhì)，就含有谷氨酸。但是結(jié)合在蛋白質(zhì)中的谷氨酸是沒(méi)有味道的，只有當(dāng)谷氨酸游離出來(lái)時(shí)才能刺激舌蕾上的鮮味受體。因此我們吃生雞肉并不會(huì)覺(jué)得鮮，只有把雞肉燉熟了、谷氨酸游離出來(lái)了，鮮味才跟著出來(lái)。谷氨酸由酸變成鹽時(shí)更容易電離，也就更有鮮味，因此往雞湯中撒一點(diǎn)鹽，味道尤其鮮美，因?yàn)檫@時(shí)候雞湯中有大量的谷氨酸根離子能和鮮味受體結(jié)合。同樣，醬油、西紅柿、葡萄汁等食物之所以讓人覺(jué)得鮮美，就是因?yàn)楹杏坞x的谷氨酸。更簡(jiǎn)單的增鮮辦法是撒上谷氨酸鈉，也
就是味精。

　　1913年，池田菊苗的學(xué)生小玉新太郎從鰹魚(yú)干中發(fā)現(xiàn)另一種鮮味物質(zhì)肌苷酸，這是一種核苷酸。1955年國(guó)中明從酵母菌中分離出肌苷酸，他嘗了一下，發(fā)現(xiàn)沒(méi)有任何味道。于是他改從鰹魚(yú)干分離出肌苷酸，發(fā)現(xiàn)有一點(diǎn)鮮味。為了比較，他嘗了谷氨酸鈉，覺(jué)得鮮味比肌苷酸強(qiáng)。他又嘗了嘗肌苷酸，但是忘了漱口把舌頭上的谷氨酸鈉洗掉，結(jié)果鮮味變得極其強(qiáng)烈，至少是單獨(dú)品嘗谷氨酸鈉時(shí)的五倍。國(guó)中明由于一個(gè)錯(cuò)誤有了兩個(gè)重大發(fā)現(xiàn)：并不是所有的肌苷酸都有鮮味，只有特定結(jié)構(gòu)的肌苷酸（稱為5'-肌苷酸）才有鮮味；5'-肌苷酸本身的鮮味很弱，但是能極大地增強(qiáng)谷氨酸鈉的鮮味。

　　1960年，國(guó)中明從香菇中發(fā)現(xiàn)另一種核苷酸——5'-鳥(niǎo)苷酸具有和5'-肌苷酸類似的增鮮作用。在谷氨酸鈉中添加少量的5'-鳥(niǎo)苷酸和5'-肌苷酸，能大大地提高谷氨酸鈉的鮮味。我們現(xiàn)在知道，這是因?yàn)檫@些所謂呈味核苷酸能讓谷氨酸根陰離子和鮮味受體的結(jié)合更為緊密，因此極大地增強(qiáng)了味蕾對(duì)谷氨酸鮮味的感受。某些特別鮮美的食譜實(shí)際上就不知不覺(jué)地利用了這種組合。例如雞肉中含有豐富的谷氨酸，蘑菇中含有豐富的5'-鳥(niǎo)苷酸，所以小雞燉蘑菇的味道真是好極了。當(dāng)然也可以模擬這個(gè)烹飪過(guò)程，在味精中添加少量的5'-鳥(niǎo)苷酸和5'-肌苷酸，做
成所謂強(qiáng)力味精，用量比普通味精少得多，卻更為鮮美。

　　鮮味的發(fā)現(xiàn)和味精的發(fā)明改變了人們的烹飪習(xí)慣，特別看重食物的鮮美的中國(guó)人尤其喜歡用味精。但是有人卻對(duì)這種“人造鮮味”心有疑慮。1968年4月，有人在《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》報(bào)告說(shuō)在吃了放味精的中餐后一段時(shí)間內(nèi)會(huì)感到頸部麻木，由此引起了人們對(duì)味精是否會(huì)有害健康的關(guān)注，甚至還發(fā)明了一種說(shuō)法叫“中餐綜合征”。1986年，美國(guó)食品藥品管理局發(fā)布的報(bào)告認(rèn)定味精對(duì)一般公眾不存在危險(xiǎn)，但是對(duì)某些人可能會(huì)有短時(shí)間的反應(yīng)。1987年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織組成的聯(lián)合委員會(huì)將味精歸為最安全的食品成分。1991年，歐洲
共同體食物科學(xué)委員會(huì)也將味精歸為最安全的食物成分，不限制可接受的日攝入量。

　　但是時(shí)至今日，有關(guān)味精有害健康的說(shuō)法仍然在中國(guó)人當(dāng)中廣為流傳。有一種說(shuō)法是，味精本身是無(wú)害的，但是如果使用不當(dāng)，加熱到120攝氏度，谷氨酸鈉會(huì)脫水變成焦谷氨酸鈉，那是一種致癌物質(zhì)。這其實(shí)是一個(gè)謠言。焦谷氨酸鈉并非致癌物，也沒(méi)有證據(jù)表明它對(duì)人體有害，只不過(guò)它沒(méi)有鮮味了。還有一種說(shuō)法稱味精吃多了會(huì)脫發(fā)，這同樣是沒(méi)有證據(jù)的謠言。

　　由于許多人擔(dān)心味精對(duì)健康有害，廠家乘機(jī)推出雞精調(diào)味品，宣傳它是一種從雞肉提取出來(lái)的天然調(diào)味品，所以更健康。其實(shí)雞精的成分除了食鹽（不高于40%），主要就是味精（不少于35%）和呈味核苷酸（不少于1.1%），剩下的還有糊精、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等。雞肉粉在雞精中的含量非常少，有的雞精甚至根本不含雞肉粉，而完全用人工合成的雞味香精取代。

　　味精是用淀粉、蔗糖等原料發(fā)酵生產(chǎn)的，其成分谷氨酸鈉是食物中普遍存在的，其實(shí)才是“天然的調(diào)味品”，不像雞精含有人工合成的成分。目前并無(wú)證據(jù)表明味精對(duì)一般人的健康會(huì)有危害。如果味精有害的話，那么以味精為主要成分的雞精也會(huì)是有害的。由于雞精是一種復(fù)合調(diào)味劑，成分比味精更復(fù)雜，多了許多其他成分，對(duì)健康的風(fēng)險(xiǎn)反而更大一些。

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