《說(shuō)文解字》曰：牡，畜父也，從牛土聲。牝，畜母也，從牛匕聲。也就是說(shuō)，畜生的雌雄劃分，是以牛為本位的。換句話來(lái)表述，牛原本是家畜里的排頭兵。

    按《說(shuō)文解字》作者許慎的歸納，凡牛之屬皆從牛。而由牛擔(dān)任部首的字，分布于生活的方方面面：牛之牡者曰牯，曰特；純色曰犧；駁色曰犁，曰犖；去勢(shì)曰犍；子曰犢；牛鳴曰牟……其他如“件”，《說(shuō)文解字》云：“分也。從人，從牛。牛，大物，故可分。”許慎更認(rèn)為“天地之?dāng)?shù)起于牽牛”，所以天下萬(wàn)物的“物”字才從牛。如此一來(lái)，牛甚至就是締造萬(wàn)物的緣起了。

    牛之馴化

    牛的馴化，至少有6000年的歷史。甲骨文中甚至還有合體的“黃牛”字型。這種偏重于黃色的品種，相對(duì)于多為黑白毛色的野牛，當(dāng)然經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)期而定向的選擇。還有體型的縮小、性情的溫馴、牛角的變短，無(wú)疑都是作為馴化者的人類(lèi)從自身安全起見(jiàn)所進(jìn)行的相應(yīng)挑揀與淘汰。同樣從人類(lèi)利益出發(fā)，體型變小之后的馴化品種，乳房反而變大，產(chǎn)乳量也有了極大提高，甚至能不再受氣候的影響，常年多次發(fā)情，方便飼養(yǎng)者四季配種。

    除黃色之外，還有黑、赤、白、駁雜等諸色。按照相關(guān)的禮法，赤色的牲畜是要用做祭祀的?！抖Y記·郊特牲》云：“牲用骍，尚赤也。”周朝以赤為貴，因而祭祀用赤色牲畜?！对?shī)·小雅》里便有“祭以清酒，從以骍牡，享于祖考”。但祭祀用牲的顏色，不僅是赤。《詩(shī)經(jīng)》的《魯頌·閟宮》云：“白牡骍剛，犧尊將將。”毛傳解釋說(shuō)：白牡，周公牲也；骍剛，魯公牲也。白牡是白色公牛，骍剛就是赤色公牛。魯公乃是周公旦的兒子伯禽，父子之間，亦有差異。周代的禮樂(lè)制度，相傳都是周公制訂的，可他偏偏用的是白牡?？梢?jiàn)即便是森嚴(yán)的禮法，照樣存在出入。

    《水滸》里眾潑皮吃驚智深師父的62斤渾鐵禪杖，便說(shuō)兩臂膊沒(méi)水牛大小力氣，怎使得動(dòng)。獨(dú)說(shuō)水牛而不提他牛，足見(jiàn)水牛的力氣之超拔。按照李時(shí)珍的描述，水牛色青蒼，大腹銳頭，其狀類(lèi)豬，角若擔(dān)矛，衛(wèi)護(hù)其犢，能與虎斗。根據(jù)出土資料來(lái)看，水牛馴化于江南，河姆渡和桐鄉(xiāng)羅家角兩處遺址里的水牛遺骸可以證明，大約7000年前，在中國(guó)東南濱海及沼澤地帶，野水牛已開(kāi)始被馴化，甚至超越了記載中的黃牛。今天已經(jīng)在中原地區(qū)絕跡的野生水牛，起碼在明代還存在，《涼州異物志》里便有“有水牛育于河中”的記載。

    《世說(shuō)新語(yǔ)》里有吳牛喘月的掌故，而其中的究竟，未必人盡周詳。所謂吳牛便是水牛，因?yàn)樯L(zhǎng)于江淮一帶，所以稱(chēng)為吳牛。南方暑熱，水牛怕熱，看見(jiàn)月亮以為是太陽(yáng)，心理作祟，也喘息起來(lái)。牛喘息有散熱的功效。

    至于高山地區(qū)的牦牛，生活于空氣稀薄的苦寒地域，忍得饑、耐得寒、熬得苦，為飼養(yǎng)牧民提供奶、肉、皮毛等多種重要生活資源。牦牛的尾巴，古代用作旌旗槍矛以及帽子上的飾物。《荀子·王制》上所謂“西海則有皮革文旄焉，然而中國(guó)得而用之”，說(shuō)明遠(yuǎn)在先秦，牦牛產(chǎn)品已成為中原與西部貿(mào)易交換的品種。當(dāng)然，輸入中原的不僅是牦牛的尾巴，《漢書(shū)·郊祀志》有“殺一犛牛以為俎豆牢具”的記載。犛是牦牛的古稱(chēng)，“牦”實(shí)際上是“犛”的異體。史書(shū)上的記載，說(shuō)明中原人士自古就不拒絕對(duì)牦牛肉的享用。

    牛之意義

    牛之于人類(lèi)的意義，權(quán)威說(shuō)法是：肉和乳可供食用，皮屬工業(yè)原料；牛還可提供役力和為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)提供肥料等。不過(guò)，就中國(guó)本土的實(shí)際而言，在這些途徑之外，牛還承擔(dān)著某種文化的重要責(zé)任。

    按照有關(guān)禮法，天子祭天地，諸侯祭山川，大夫祭五祀，士祭其先，都需要用牛來(lái)充任犧牲也就是供品。而且，同樣是用于祭祀，還要根據(jù)不同的身份等級(jí)，確認(rèn)用牛的不同，譬如天子以犧牛，諸侯以肥牛，大夫以索牛。而作為犧牲供品的標(biāo)準(zhǔn)，牛、羊、豬三牲俱全的叫太牢，缺了牛的叫少牢。

    甲骨文中的“牢”，指用來(lái)躲避風(fēng)霜雨雪的簡(jiǎn)易牛欄或牛棚。由此不妨臆斷，后來(lái)牢成為監(jiān)禁人的處所，內(nèi)中不乏侮辱成分。

    據(jù)說(shuō)太牢本是肥育牛的畜欄。大約因此吧，后來(lái)太牢專(zhuān)指牛，而少牢專(zhuān)指羊。《大戴禮》上就說(shuō)：諸侯之祭，牛，曰太牢。大夫之祭，牲羊，曰少牢。士之祭特牲，豕，曰饋食。當(dāng)然，祭祀從來(lái)就是假借某種名義犒勞自己的形式，所以太牢、少牢的意義，同樣適用于宴享。照這個(gè)說(shuō)法，牛肉不是尋常人吃得的。盡管《呂氏春秋》上聲稱(chēng)“肉之美者……牦象之肉”，但《禮記》硬性規(guī)定，諸侯無(wú)故不殺牛。

    《孟子》里說(shuō)，齊宣王看見(jiàn)有人牽著牛去釁鐘（釁是一種祭禮，用犧牲的血涂抹器物的縫隙），不忍心看到它恐懼的樣子，讓放了牛。但宣王并未因此而取消釁鐘的祭禮，只是用羊做了替代。用孟子的話說(shuō)，如果真的可憐它無(wú)罪就死，牛和羊?qū)嵲跊](méi)什么好調(diào)換的。但宣王的這番替換，正是王者施展的仁術(shù)，至于牛羊之間的調(diào)換，只在于見(jiàn)牛而未見(jiàn)羊。需要說(shuō)明的是，君子盡管標(biāo)榜遠(yuǎn)離庖廚，卻從不肯遠(yuǎn)離餐桌。禮法上所謂無(wú)故不殺牛，內(nèi)中便潛伏著有故可殺牛的微言大義。否則，《莊子》里說(shuō)的那位19年解牛數(shù)千的操刀手，如何叫做庖??？

    應(yīng)當(dāng)說(shuō)，德藝雙馨的庖丁之成為著名寓言，自有其強(qiáng)大的物質(zhì)基礎(chǔ)。從古文獻(xiàn)的記載看，遠(yuǎn)古時(shí)期用于犧牲的屠宰，每次多達(dá)三四百頭牛，數(shù)量超越地位次于它的羊、豬。

    交通之牛

    除了文化之類(lèi)的擔(dān)負(fù)，牛在古代的主要用途，還是供人類(lèi)役用。

    據(jù)說(shuō)堯、舜以前便發(fā)明了牛車(chē)，只是后來(lái)的發(fā)展不及馬車(chē)。大家耳熟能詳?shù)木镏贫缺阋?guī)定，每十六井有戎馬一匹、牛一頭，以備征用。牛在某些朝代，也用于缺馬的地區(qū)或無(wú)需急行的驛運(yùn)。晉代的郭璞提到一種脖子上腫起二尺高肉瘤的牛，說(shuō)它狀如駱駝，健行者日三百余里。這種牛被稱(chēng)為封牛。在云南江川發(fā)掘出土的秦、漢時(shí)代文物銅牛，其中也有肩峰高聳的封牛特征。如果這位郭先生所言相關(guān)數(shù)據(jù)不謬，則牛車(chē)之擔(dān)任驛站運(yùn)輸，在速率方面似乎并不減色許多。按照權(quán)威辭書(shū)的說(shuō)法，現(xiàn)在南方沿海以及海南島上的高峰牛，就是這種牛的今日版本。至于是否能日行三百里，尚待考察確認(rèn)。需要指出的是，盡管這種牛原產(chǎn)于嶺南等地，現(xiàn)代的稱(chēng)謂卻遵從西來(lái)的譯名叫瘤牛，而曾經(jīng)接受華夏文化影響的日本，至今依然沿用該牛的古名“犎”。

    歷史上每當(dāng)大戰(zhàn)之后，作為主要軍備的馬匹必然遭到銳減，牛車(chē)于是應(yīng)運(yùn)而起，而且騎牛代步也成為出行的一種選擇。據(jù)說(shuō)漢光武帝劉秀起兵時(shí)，最初騎的就是牛，等殺掉了朝廷命官之后，才有了馬騎。元代大量搜刮民馬，民間的畜力運(yùn)輸只好以牛為主。

    為了方便牛在祭祀、賓宴、軍用等方面的用途，周代還專(zhuān)門(mén)設(shè)有牛人一職，主要是負(fù)責(zé)飼養(yǎng)國(guó)家用度的公牛，是終日與牛為伍的牛群管理員。國(guó)家危難之際，做買(mǎi)賣(mài)的弦高之流，假借君王之命，隨便找些家生豢養(yǎng)的贗品充當(dāng)犒軍物資，居然被寫(xiě)進(jìn)堂皇的歷史，流芳千載，直令吃公家飯專(zhuān)司其職的牛人哥哥，亙古之下氣短。

    當(dāng)然對(duì)牛人而言更具顛覆意義的，是根本不屬畜生的木?！T葛亮制作的運(yùn)載工具，運(yùn)送糧草。所謂木牛，其實(shí)就是一種以牛為名的貨車(chē)，牛頭牛腳牛舌牛足之類(lèi)，都是將車(chē)的有關(guān)零件比況于牛身上的不同部位而已。從其中“人行六尺，牛行四步”和“日行二十里，而人不大勞”的相關(guān)數(shù)據(jù)來(lái)看，其主要功能是節(jié)省人力?！赌淆R書(shū)》上說(shuō)，祖沖之曾仿此也制造出品一器，施機(jī)自運(yùn)，不勞人力。不過(guò)，所謂不勞“人”力，未必不勞其他的力，否則便是科學(xué)上早已證偽的永動(dòng)機(jī)了?？上У氖?，這樣的巧妙機(jī)關(guān)已失傳，令人扼腕。

    牛之保護(hù)

    令牛的用處發(fā)生根本性變化的，不是犧牲的供品宴享的肉食及日行三百的交通工具，而是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中被廣泛使用并得到充分發(fā)展的牛耕。在甲骨文和金文中，犁字無(wú)不從牛。由此或許可以推斷牛之于耕種的起源年代，盡管有人以為牛耕當(dāng)始于鐵器農(nóng)具產(chǎn)生以后。

    從五行上看，牛在畜屬土，在卦屬坤，土緩而和，所以其性順也。五行之說(shuō)，一向聚訟不絕，不過(guò)從牛的歸屬上看，倒是折射出農(nóng)業(yè)文明的許多痕跡。盡管牛的性順完全是馴化后的結(jié)果，野牛絕非本就如此，但將牛和土牽上瓜葛，不能不說(shuō)是樸素世界觀的油然體現(xiàn)。

    據(jù)傳孔夫子門(mén)下的七十二賢人弟子中，起碼有兩位叫作耕的。一位叫冉耕，字伯牛，一位是司馬耕，字子牛。由此不難看出耕與牛的緊密關(guān)系，以及牛耕起源之遠(yuǎn)。相關(guān)的出土文物也證明了牛耕的發(fā)展脈絡(luò)，譬如漢墓的石刻顯示單牛以及雙牛的使用；唐墓的壁畫(huà)透露牛的軛具和耕作技術(shù)的發(fā)達(dá)程度，已經(jīng)接近近代農(nóng)具的水平。

    鑒于牛在社會(huì)生活中的重要地位，著名的《秦律》上有對(duì)牛和馬飼養(yǎng)、管理和使用的相關(guān)保護(hù)條例。《唐六典》上也明確規(guī)定官牛的飼料須由政府定量供應(yīng)。至于專(zhuān)門(mén)的農(nóng)書(shū)上，對(duì)牛的關(guān)注更因系題中應(yīng)有之義而不厭其詳，譬如《齊民要術(shù)》上說(shuō)，養(yǎng)牛要“寒溫飲飼，適其天性”?！掇r(nóng)桑輯要》在總結(jié)前代耕牛的飼養(yǎng)方法時(shí)提到，每日要定時(shí)喂給，每頓分三次，先粗后精，飼畢方可耕用。徐光啟的《農(nóng)政全書(shū)》和蒲松齡著《農(nóng)桑經(jīng)》，則載錄了分別適應(yīng)江南和華北的牛之不同飼喂方法。

    一如今天寵物的狗身上套著應(yīng)季服裝，古代的養(yǎng)牛人也會(huì)為這些重要的大牲畜編織牛衣。牛衣用麻和草編織而成，主要用于冬天的取暖。

    甲骨文的“牧”，以手執(zhí)鞭驅(qū)牛，可見(jiàn)牛鞭在那個(gè)時(shí)代已經(jīng)應(yīng)用于放牧和役使。據(jù)清代《授時(shí)通考》，牛鞭的作用主要在于以鞭與人的吆喝聲相互伴和，而非暴力色彩的粗暴鞭撻，所謂“用警牛行，不專(zhuān)于撻”，因而又稱(chēng)為“呼鞭”。聯(lián)系夏商時(shí)代牧正、牧師等地方行政長(zhǎng)官牧民亦牧畜或曰牧畜亦牧民的職責(zé)，這個(gè)道理，大有深意存焉。

    牛既然是耕作的主要畜力，乃至重要的戰(zhàn)略物資，對(duì)耕牛的保護(hù)自是不言而喻。秦法中便規(guī)定，殺牛殺馬者死。之后朝代的律條中，殺牛者雖然不再至于被殺頭，但也要負(fù)刑事責(zé)任。譬如唐朝便規(guī)定，即便殺掉自家的牛，也要被判一年的徒刑。

    古代對(duì)牛的屠宰主要用于官方的祭祀、宴享和軍事。這種逢重大題材方可殺牛的禮法和律條，實(shí)際上是對(duì)牛的一種莊重姿態(tài)。也就是說(shuō)，長(zhǎng)官殺牛是組織需要，而官家之外，尋常人則不得如此。有好事者曾經(jīng)統(tǒng)計(jì)《水滸》一書(shū)中，涉及到屠宰和吃肉的地方約134次，其中近1/4明確說(shuō)的是牛肉。而在其他的名著中，卻很少提到殺牛。于是有研究者因此推斷，《水滸》中的那種描述，或許也是作者對(duì)執(zhí)著于吃肉的英雄或曰造反的兇徒們的一種有意無(wú)意的刻畫(huà)。也就是說(shuō)，唯其是造反的——也即屬于官方話語(yǔ)中歹徒的人群——才會(huì)如此。

    除了政府的干預(yù)，佛教的傳入也對(duì)牛的肉用起到了限制作用，以至肉牛型的優(yōu)秀牛種在1000多年前就已出現(xiàn)，卻一直沒(méi)有得到發(fā)展。

    牛之器官

    人們?cè)罢V道士的發(fā)型，呼之為牛鼻子老道。而鼻之于牛，確乎有著極其重大的意義。根據(jù)生物學(xué)的觀察，牛的嗅覺(jué)靈敏，聽(tīng)覺(jué)也不錯(cuò)，而視覺(jué)則欠佳，可見(jiàn)牛鼻子必然是神經(jīng)發(fā)達(dá)的部位。神經(jīng)發(fā)達(dá)的靈敏器官，當(dāng)然也不能不因之而成為它遭人控制的軟肋。

    古代勞動(dòng)人民早就發(fā)現(xiàn)了這個(gè)軟肋，因此牛穿鼻被認(rèn)為是便于控制牛之投入役用的一項(xiàng)重要發(fā)明。甲骨文里，牛字下面加上一橫劃，被研究者認(rèn)為便是用木棒穿過(guò)牛鼻的意思。兩漢時(shí)期壁畫(huà)中出現(xiàn)的耕牛圖案，也從文物角度證明了牛穿鼻的發(fā)明起源相當(dāng)久遠(yuǎn)。烏獲是戰(zhàn)國(guó)時(shí)秦國(guó)的力士，傳說(shuō)能舉千鈞?！秴问洗呵铩吩疲?#8220;使烏獲疾引牛尾，尾絕力勯，而牛不可行，逆也；使五尺豎子引其棬，而牛恣所以之，順也。”棬就是牛鼻環(huán)。勯通殫。所以，《莊子·秋水》中便有“落馬首，穿牛鼻，是謂人”的精辟論述?！痘茨献?#183;原道訓(xùn)》也說(shuō)：“故牛歧蹄而戴角，馬被髦而全足者，天也；絡(luò)馬之口，穿牛之鼻者，人也。”羈勒馬頭，貫穿牛鼻，果然是人順應(yīng)造物以為己用的聰明意志。

    至于何時(shí)將這個(gè)局部挪用為道爺?shù)拦脗冏莸钠┯?，無(wú)從考量。不過(guò)，但凡打比方，總是用最常見(jiàn)的事象來(lái)作比擬，惟其牛穿鼻婦孺皆知，拿來(lái)形容抓鬏才能夠傳神。

    托名于寧戚百里奚之流的《相牛經(jīng)》，是傳說(shuō)中最早的看牛著作。《相牛經(jīng)》云：鼻如鏡，鼻難牽。這該是老道行的經(jīng)驗(yàn)之談。所謂鼻鏡，就是鼻孔周?chē)饣瑹o(wú)毛的那部分，或者簡(jiǎn)直就是鼻孔之間的那疙瘩肉。如何叫“鏡”，只好猜測(cè)，或許因?yàn)槟抢锕饣桑糯溺R，本就是拋光了的銅器。之所以說(shuō)是老道行的經(jīng)驗(yàn)談，是因?yàn)榻】档呐?，鼻鏡那里都是光滑濕潤(rùn)的，而一旦出現(xiàn)干燥，就是患病的征兆。由此不難逆推，鼻鏡最光滑濕潤(rùn)者，當(dāng)然是體格最健壯、神經(jīng)最發(fā)達(dá)靈敏者，當(dāng)然也最不耐煩任人染指了。

    牛類(lèi)的牙齒同為32顆。人類(lèi)的標(biāo)準(zhǔn)牙齒數(shù)字也是32。作為牲口，牙齒是衡量它們年齡的一個(gè)指標(biāo)。李時(shí)珍說(shuō)，察其齒而知其年，三歲二齒，四歲四齒，五歲六齒，六歲以后，每年接脊骨一節(jié)也。如果以32作為某個(gè)基準(zhǔn)線，牛和人起碼在牙齒上，更有天然的親近處。

    牛的8枚門(mén)齒全部長(zhǎng)在下顎上，相對(duì)應(yīng)的上顎部位只有齒墊，這也就是所謂的“牛齒有下無(wú)上”。所以《淮南子》上便一針見(jiàn)血地指出：戴角者無(wú)上齒。如果從人類(lèi)自己的角度替牛兄弟進(jìn)行換位思考，體味它們?cè)诰捉罆r(shí)候的真實(shí)感受，應(yīng)該是比我們上牙床戴了大號(hào)的牙套還難受。此外，牛還沒(méi)有犬齒，于是它們只配草食。

    大約由于牙齒方面的缺憾，牛因而擁有一個(gè)強(qiáng)悍的胃。牛的胃分瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃和皺胃四個(gè)相通的隔室。這種復(fù)雜的多室胃，便是所謂的“反芻胃”，反芻動(dòng)物因此得名。反芻就是俗話說(shuō)的倒嚼。反芻動(dòng)物吃草時(shí)稍加啃咬就囫圇吞下，之后再在得空的時(shí)候，將這些未經(jīng)充分咀嚼的食物返回口腔仔細(xì)咀嚼，之后再行吞下。這種消化進(jìn)程，直接根源于在險(xiǎn)惡采食環(huán)境下保證短時(shí)間內(nèi)可以獲取更多食物的生存命題。選擇這種進(jìn)化的途徑，可以判斷，牛的老祖宗，其實(shí)是些十分注重飲食質(zhì)量的老饕。在人類(lèi)心目中，盡管有黃牛黨之類(lèi)的貶損取法，但從主體看來(lái)，牛一向被認(rèn)作勤懇的模范，而若再?gòu)乃且贿B串的胃口看來(lái)，它其實(shí)更是精細(xì)的化身。

    作者單位：河北人民出版社