港式奶茶是茶餐廳的活招牌，奶茶做得不夠水準(zhǔn)，那家餐廳的菜肯定也好不到哪里去。如果奶茶做得夠靚，每到下午三點(diǎn)三，小小茶餐廳就會開始沸騰，客人無論權(quán)貴草根，全都是沖著好味的絲襪靚奶茶和幾件傳世點(diǎn)心去的。好的奶茶自己長著標(biāo)簽，一下子就能被認(rèn)出來，沖得香，撞得滑，茶瘦奶肥，茶味和奶味都清晰可分，但兩種味道又配合得天衣無縫，一口喝下去，能讓心浮氣躁的人馬上原神歸位。

老布茶袋和獨(dú)門配方

    首先說明，絲襪奶茶并不是用絲襪做的，客人不要心存芥蒂，而是用很細(xì)的白棉布縫制的茶袋，大小跟拉茶用的不銹鋼茶壺匹配。因?yàn)橐患也璨蛷d沖茶用的茶袋是長期使用的，不會經(jīng)常更換，時間久了，經(jīng)過紅茶的不斷浸泡，白布變成茶褐色，有點(diǎn)像過去用的厚絲襪，才得此稱呼。因?yàn)槟滩枋遣璨蛷d的招牌，家家都有自己的獨(dú)門配方。做奶茶用的茶葉，不是用單一的紅茶，是用不同的茶葉混合而成，用哪種品牌或是粗細(xì)的茶葉，比例如何，有些屬于秘方，不外傳的。

行家提點(diǎn)：

    制作奶茶最多被使用的是印度和斯里蘭卡的紅茶，一般要用到四五種茶葉拼配，粗細(xì)不均，各取其香味、色澤、口感和穩(wěn)定度。配方雖然是秘密，但也不是一成不變的，比如哪一年新下來的茶葉品質(zhì)有變化，還是要重新試驗(yàn)，調(diào)整拼配的比例，達(dá)到最理想的品質(zhì)。

沖茶用的茶袋，一般都是用白色棉布縫制的，過密不容易濾掉茶水，過疏茶水很快從茶葉中走掉，也會影響茶水的濃度和香度。有不少人是聽到絲襪奶茶這個名字，以為茶水真是用絲襪來沖的，經(jīng)過實(shí)踐，效果也是不錯。

拉茶的功夫全在手上

    煮菜有大廚，調(diào)酒有調(diào)酒師，泡茶當(dāng)然也會有釀茶師。每一家認(rèn)真的茶餐廳都會有專門的師傅負(fù)責(zé)釀茶，有時候就是老板本人兼任。制作奶茶的茶底，是每天開店做生意前的必備功課，即便掌握了獨(dú)門配方，還是要在手法上不斷練習(xí)完善，達(dá)到妙到毫巔的境界才能成為一名優(yōu)秀的釀茶師。按配方配好的茶葉，要用很熱的開水來沖，水滾茶才靚。沖好的茶要在不銹鋼茶壺里反復(fù)沖拉，只有這樣不斷地拉，才可令茶味均勻細(xì)致和逼出茶味來，讓茶葉的香味完全釋放到熱水里，也讓不同的茶葉通過拉茶互相匹配與調(diào)和，成為一壺色香味都達(dá)標(biāo)的茶底。

行家提點(diǎn)：

    拉茶師傅用的工具通常是不銹鋼茶壺，可以直接放在爐子上燒，也可以保存沖好的茶。從很高的位置，把茶沖進(jìn)架在另一個沖茶壺上面的茶袋里，然后把茶袋取出瀝干，再換到另一個壺里重復(fù)動作。反復(fù)沖泡，茶色越拉越深，究竟要重復(fù)多少次，取決于茶葉的配方。

如果能看到釀茶師傅在拉茶，也是個不錯的視覺享受。手法熟練的動作非常利索干脆，也很優(yōu)美。一個茶餐廳的釀茶師的動作表情是否自信，通常也是這家餐廳食物水準(zhǔn)的標(biāo)志。

撞出香滑好滋味

    評價一杯奶茶是否好喝，最重要的一個標(biāo)志就是看它是否夠香滑，這跟撞奶的手法有直接關(guān)系。沖得很成功的一壺茶底，先不加奶，放在不銹鋼壺里保溫，而且要在一個小時之內(nèi)用掉。最后出品之前的點(diǎn)睛工序就是撞奶，要客人隨點(diǎn)隨做，還可以根據(jù)客人的喜好控制加奶的量。奶茶加奶的工序叫做撞奶，就是用一定的手法和力道，把奶從高處倒入裝好紅茶的茶杯里，讓熱紅茶和常溫的淡奶形成沖撞，彼此充分融合。這樣撞出來的奶茶才會更香滑。如果最后加奶的工序出了問題，很可能奶茶就會有泄掉的感覺，茶是茶奶是奶，喝起來很勉強(qiáng)。

行家提點(diǎn)：

    絲襪奶茶用的奶并不是什么秘密，一般都是用三花淡奶或者是黑白淡奶，當(dāng)然要全脂的，所以很多怕胖的妹妹都說奶茶太肥，不敢多喝。如果改用相對低脂的牛奶來做奶茶，奶茶的熱量是可以減少一些，但口味會受到影響，就看你怎么樣取舍了。

    另外有一種跟奶茶有關(guān)的飲料是港人發(fā)明的鴛鴦，就是在撞好的奶茶里加入熱咖啡，這種喝法非常港式，發(fā)明者肯定是兩種味道都喜歡又不愿意取舍，就干脆一勺燴了。

熱奶茶配西多士

    一杯品相和質(zhì)感都夠水準(zhǔn)的熱奶茶，一定是紅褐色，很濃厚，能掛杯，口味夠香滑，聞起來還是紅茶特有的香味，喝起來很順口。奶香雖然很濃郁但絕不能蓋過紅茶的香澀，就像好的紅葡萄酒再怎樣順口也不能缺少單寧的澀口，是一款男人也喜歡的比較重口味的飲品。能喝奶茶走糖的客人是少數(shù)，可能是完全不能接受甜味或者是紅茶專家，多數(shù)時候，喝熱奶茶要加白砂糖。在香港很多茶餐廳，你如果不打招呼，熱情的店家會給你猛加兩大勺砂糖，甜得能把你暈倒，你最好還是自己來。

行家提點(diǎn)：

    絲襪奶茶的顏色比絲襪要深，一定要裝在白色厚身的瓷杯子里喝才地道，這種杯子是典型的香港茶餐廳出品，比所有茶杯咖啡杯都要厚，造型笨笨的很古樸。因?yàn)槟滩柙谧詈笞踩氲牡淌菦龅?，本身已?jīng)把茶的熱度降低了，如果再用普通的茶杯裝，茶的溫度很快就會散光，熱奶茶涼了口味會打很多折扣，風(fēng)采盡失。

    可以搭配熱奶茶的點(diǎn)心很多，最常見的是各種厚片吐司面包，烤一烤，涂上煉乳黃油糖漿果醬之類調(diào)味，香港人叫西多士，下午茶時間經(jīng)常叫來吃。還有新鮮出爐的蛋撻，也是每家茶餐廳或是點(diǎn)心店的招牌。

凍奶茶配菠蘿油

    凍奶茶并不是放涼了的熱奶茶，因?yàn)橐谀滩铦L熱的時候大量加冰瞬間冷卻，有時候需要用濃度更高的熱奶茶來調(diào)配，還要加店里特調(diào)的糖漿而不是白砂糖，所以一般的茶餐廳里都要對凍奶茶另外加收兩元錢，這是行規(guī)。香港很多有名的老牌茶餐廳每天開門之前還會事先做好一批凍奶茶自行裝瓶放在冰柜里，客人來了可以馬上供應(yīng)，遠(yuǎn)比冰鎮(zhèn)可樂要叫好得多。

行家提點(diǎn)：

    絲襪奶茶加了冰塊依舊還是很漂亮的亞麻色，不會有重度稀釋過的痕跡，一般都是裝在造型簡單的玻璃杯里供應(yīng)，比較厚的杯子或是雙層玻璃比較能夠保持冰度，不會被客人一下子用手握熱。

跟凍奶茶最搭的點(diǎn)心就是著名的菠蘿油，是用新鮮燙嘴的熱菠蘿面包，中間切半刀，加上厚片的凍黃油，咬下去冷熱香濃層次分明，居然超乎尋常的豐富美味。難怪饞嘴的麥兜會變成一個可愛的菠蘿油王子。