花茶窨制技術(shù)
作者：顧崢

1  花茶窨制歷史沿革
從”茶引花香，以益茶味”演變到今日的花茶生產(chǎn)，是我國在長期的茶葉生產(chǎn)和飲茶生活的實踐中逐步認(rèn)識發(fā)展起來的。在唐代陸羽《茶經(jīng)·六之飲》中有”以湯沃焉，謂之庵茶，或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之屬，煮之百沸”的記載，當(dāng)時已有在煮飲茶葉時加入調(diào)料，以益茶味，協(xié)調(diào)茶葉作用的做法。以后，至宋代，花茶生產(chǎn)才見諸于文字記載。明代花茶生產(chǎn)有所擴(kuò)展，無論是對茶葉與香花的選擇，還是用花量與茶葉的配比，都較前更為成熟。清代，開始出現(xiàn)了大量的商品花茶生產(chǎn)。清咸豐年間(公元1851～1861年)，福州已成為花茶窨制中心。1939年起，蘇州發(fā)展為另一花茶制造中心。
2．花茶窨制原理
花茶窨制(薰制)是將鮮花與茶葉拌和，在靜止?fàn)顟B(tài)下茶葉緩慢吸收花香，然后除去花朵，將茶葉烘干而成為花茶?；ú杓庸な抢悯r花吐香和茶葉吸香兩個特性，一吐一吸，茶味花香水乳交融，這是窨制工藝的基本原理。正確認(rèn)識、適用掌握這兩個特性，方能加工出優(yōu)質(zhì)花茶。
(1)茶葉吸收特性
茶葉為疏松多孔物體，內(nèi)部有很多細(xì)微小孔，具有毛細(xì)管作用，容易吸收空氣中水氣和氣體。茶葉窨花吸香，水分是傳遞香氣的載體。茶葉吸收花香是隨著吸收水分而吸入的，自然也可隨水分揮發(fā)而失香。
茶葉對香花的吸水、吸香能力，主要決定于茶葉本身的干燥程度、表面積大小，以及與香花的接觸距離。如含水量3.5～5％的干燥茶葉，比含水量7～9％的茶葉吸水、吸香力強(qiáng)。當(dāng)含水量達(dá)18～20％時，吸水、吸香能力就大大減弱。因此窨花之前，茶坯必須保持干燥，含水率應(yīng)控制在4％左右。為使茶坯干燥，窨制工藝中前道工序有茶坯復(fù)火及后道工序起花后的濕坯復(fù)火?；ú铦衽骱试?2～16％，如不復(fù)火轉(zhuǎn)窨，一方面影響下一窨的吸水、吸香能力，另一方面會產(chǎn)生水悶氣。又如條形松的烘青茶比條形緊的珠茶、眉茶表面積大，碎茶比條形茶葉表面積大，吸水、吸香力就強(qiáng)。茶葉體內(nèi)含有萜烯類、棕櫚酸等成分，這類物質(zhì)本身沒有香氣，但具有較強(qiáng)的吸附性能，可以吸附花香和其他異氣，具有定香劑作用，所以茶葉經(jīng)窨花烘干后，仍能保持很高香氣。
不同茶類含有不同芳香物質(zhì)，即使同一茶類，由于制茶工藝不同，也會產(chǎn)生不同組成的茶香。茶葉窨花，吸收花香，仍保留原有茶香特性。茶香與花香交融一起，形成特有的花茶香。茶香與花香要協(xié)調(diào)才能透花香，凡是陳茶、日曬茶、高火煙焦茶、粗青氣茶等，其氣味濃烈且使人厭惡，與芬芳的花香不協(xié)調(diào)，對花香有著強(qiáng)烈的掩蓋作用，即使采用最佳的香花，最好的窨制工藝技術(shù)，也窨不出優(yōu)質(zhì)花茶。炒青綠茶有濃郁的板栗香，不如烘青綠茶鮮爽純和，所以窨花后不如烘青綠茶好。同一種鮮葉，制成烘青綠茶、烏龍茶、紅茶等，這三種茶雖都屬烘青型茶葉，但是由于內(nèi)含芳香物質(zhì)及組成不同，產(chǎn)生明顯不同的香型，對茉莉花香的親和性襯托力不盡相同，窨制茉莉花后，烘青最香，烏龍其次，紅茶最差。而紅茶窨制玫瑰花就很好。用不同茶樹品種的原料制成的烘青，對窨制花茶也有不同的影響，大葉種烘青，滋味濃烈，香氣特殊，個性強(qiáng)，窨制花茶不如中葉和小葉種烘青可透發(fā)花香。另外，茶葉品質(zhì)的季節(jié)差別，對花茶品質(zhì)亦有影響，春茶比夏、秋茶好。
茶葉吸收花香，隨鮮花下花量的增加而增加，下花量越多，花香越濃，反之，下花量少，易透茶香，俗稱透素。茶葉吸香可以累加，因此下花量40％以上，可以分次窨花，俗稱多窨次花茶。
茶鮮葉經(jīng)過初制而成毛茶，外形整碎不齊，粗細(xì)不一，老嫩混雜，含有片、末、梗、籽等副產(chǎn)品和夾雜物，必須進(jìn)一步精制，達(dá)到市場的商品規(guī)格要求。毛茶如先窨花后精制，會損失花香，因此，毛茶必須先精制后窨花。經(jīng)精制后的規(guī)格茶，供窨制花茶應(yīng)用，稱茶坯，又稱素坯，作為花茶廠窨花用的茶葉原料。茶坯一般都采用單級毛茶階梯式付制，多級成品收回，分路加工，有本身、長身、輕身、圓身、筋梗、碎茶等各路茶，經(jīng)過篩切、風(fēng)選、揀剔等工藝，制成篩號茶，再用篩號茶綜合拼配烘干而成。茶坯全國統(tǒng)一規(guī)定，有1～6個級別，以及茶芯、三角片、茶梗等之分，有的還增加一個特級坯。特種茉莉花茶，原料選用高檔綠茶名茶。1～2級為高檔茶坯，3～4級為中檔茶坯，5～6級為低檔茶坯。各級茶坯標(biāo)準(zhǔn)樣，亦是花茶廠茶葉原料驗收及成品花茶出廠的標(biāo)準(zhǔn)樣。不同品種的香花，依據(jù)市場需要，可選用不同茶坯。茉莉花茶用坯范圍較廣，有1～6級，有的還增加特級坯。白蘭、珠蘭、玳玳等一般僅選用3～6級坯。茶坯由制坯車間或其他綠茶廠加工精制。因此茶坯制造一般不屬花茶窨制技術(shù)范疇。
(2)鮮花吐香特性
凡是對人體無害且有益于健康，具有芬芳清香，香味濃郁純正的香花，都可用于窨制茶葉。當(dāng)前有茉莉、白蘭、珠蘭、玳玳、柚子、桂花、樹蘭、玫瑰等商品花茶。以上香花通稱為茶用香花。其中茉莉花茶清香芬芳，茶味鮮醇爽口，飲后增添茶興，振奮精神，為其他花茶所不及，被譽(yù)為大眾花茶之冠，深受市場歡迎。
茶用香花都必須待花朵成熟，開放吐香，才能窨茶?；ǘ渖L在樹上，到生理成熟后，開花才香。不開不香，這是茶用香花的共性。不同的花，開放吐香有所不同。有的生理僅接近成熟，但達(dá)到了工藝成熟期，可提前采收，在一定環(huán)境條件下維護(hù)，仍舊可達(dá)到生理成熟，開花吐香。如茉莉花，花蕾已飽滿轉(zhuǎn)為潔白，花冠筒伸長，花萼離開，可下午采收，晚上開放。有的必須在樹上待生理完全成熟，初開吐香，才能采收。若提前采收，雖然經(jīng)過鮮花維護(hù)，但仍舊不會開放吐香，如白蘭花、珠蘭花。桂花呈花苞時，沒有香氣，待花苞脫落，幼花即開放吐香，花冠邊開放吐香，邊伸展增大5～7開后花粉成熟，吐香才達(dá)高峰，隨后花謝花落。
茶用香花開放吐香有時間性。開花前期香濃芬芳，后期香氣低淡。吐香時間有長有短，短的不到一天，長的則有6～7天。所以窨花時間性較強(qiáng)，必須利用鮮花吐香的最佳時間，及時付窨，并掌握好窨花時間，待吐香減弱時及時出花，將茶葉烘干，保存花香。不同的鮮花，開放吐香時間不同，如珠蘭花在上午開花，吐香時間短，必須在中午之前付窨。鮮花開放需要有適宜的溫度、空氣、水分，氣溫在30℃以上的，伏花品質(zhì)最好，其次秋花前期，再次是霉花。霉花前期，秋花后期，氣溫低于20℃，開放吐香性能差，花香很低。
茶用香花的鮮花，含水量高，新陳代謝旺盛，吐香力強(qiáng)，香氣鮮銳芬芳，給人以舒悅感。適時時窨茶，品質(zhì)好。凡是隔夜鮮花，香氣低沉，窨茶品質(zhì)差。鮮花經(jīng)烘干，稱花干或原干；花渣烘干，稱退干?；ǜ上銡鉂庥簦r爽度低，有的香型接近鮮花，如珠蘭、桂花，可以帶花復(fù)火烘干。有的香型與鮮花顯著不同，缺乏舒悅感，如茉莉花，窨茶必須用鮮花，窨茶后先出花后烘干；用花干容茶品質(zhì)低劣。
茶用鮮花與茶葉拌和窨花，由于擠壓、失水、溫升、缺氧等因素，開放能力逐漸減弱，花朵開放程度不會擴(kuò)大，基本保持原狀，如含苞欲放、微開、半開、全開等不同勢態(tài)。窨花時保持鮮花色澤鮮活，時間越長，成品香味越鮮濃。如較早悶熱變色，則香味混濁，時間長后，濃而不鮮，品質(zhì)總水平下降，這是茶用香花在花茶窨制工藝中的普遍規(guī)律。
不同花香溶于茶湯有不同味感，茉莉花的香味鮮醇爽口，故可重花(大量)窨茶，而白蘭花香味鮮濃帶澀，故只能輕花窨茶。
茶用香花，經(jīng)化工提煉的香精，噴灑在茶葉上，未能很好滲透在茶葉體內(nèi)，其香氣飄浮，往往聞起來很香，泡飲就不很香了，且香型不及鮮花那樣鮮純自然。有人將茉莉香精噴在茶坯上，再放些茉莉花干，作為茉莉花茶在市場出售，不受消費(fèi)者歡迎，甚至被稱之為假茉莉花茶而遭取締。水質(zhì)茉莉香精以酒精為溶劑，揮發(fā)性強(qiáng)，所以香精窨茶，效果差。另一種油質(zhì)香精，提煉不純，花香純度差，尚處研究階段。
3．花茶窨制技術(shù)
鮮花吐香和茶葉吸香是緩慢進(jìn)行的，因此花茶窨制時間較長，操作有明顯間歇性，其窨前容后的工序作業(yè)時間長，勞動強(qiáng)度大。如茉莉花茶開窨時間一到，必須爭取在1小時內(nèi)完成拌和窨花打囤工作。”窨花如救火”，大型花茶廠在伏花高峰期，千百擔(dān)茶要在短時內(nèi)完成，負(fù)擔(dān)是很重的。窨花完成后，還必須在3小時內(nèi)及時出花烘干，這給機(jī)械化生產(chǎn)帶來很大困難，往往出花、烘干不及時，使花茶帶有悶熱味。因此當(dāng)前僅有少數(shù)幾個大型花茶廠實現(xiàn)拌和、窨花、通花、出花、烘干等工序的機(jī)械連續(xù)生產(chǎn)，大多數(shù)中小型花茶廠，除出花后用烘干機(jī)操作外，仍以手工作業(yè)為主。
花茶窨制工藝有茶坯處理、鮮花維護(hù)、拌和窨花、通花散熱、收囤續(xù)窨、出花分離、復(fù)火攤涼、轉(zhuǎn)窨或提花、勻堆裝箱等工序?，F(xiàn)將各工序的目的、技術(shù)要求簡介如下：
(1)茶坯處理
窨花前的茶坯處理是指復(fù)火干燥和茶坯冷卻。因為茶坯干燥程度是吸收香氣多少的主要因素，所以在窨花前，茶坯含水量超過7％，一般都要進(jìn)行復(fù)火干燥，使之含水率達(dá)到4％左右。但低于3％易產(chǎn)生老火或烘焦；而高于5％，又會影響吸香力。烘干機(jī)進(jìn)風(fēng)溫度視茶坯干度而定，一般掌握在100一110℃，慎防產(chǎn)生高火茶。如茶坯干度已達(dá)工藝要求，可不必復(fù)火。
茶坯復(fù)火后坯溫較高，可達(dá)50～70℃，必須經(jīng)過冷卻后窨花，烘后用茶箱貯存冷卻，一般需5一7天。葉溫下降到略高于室溫1～3℃，才能窨花。熱茶窨制茉莉花，會“燒熟”鮮花，俗稱“火燒茉莉”，從而使香氣喪失鮮爽感。浙江省麗水茶廠采用烘干機(jī)低溫快速冷卻，則可隨烘隨窨，品質(zhì)較好。
(2)鮮花維護(hù)
各類鮮花在采收、運(yùn)輸過程中，要嚴(yán)防掀壓損傷和發(fā)熱。進(jìn)廠后要選擇陰涼潔凈的地方及時薄攤散熱，去除表面水，攤放厚度一般在4～6厘米。如有表面水更宜攤薄一些。依據(jù)不同鮮花特性，采用不同工藝技術(shù)維護(hù)。如茉莉花需經(jīng)過攤、堆，以及篩花、涼花等，以促進(jìn)鮮花開放。白蘭花要薄攤?cè)ケ砻嫠?，又要蓋濕布或濕毛巾等保濕，付窨前有的要進(jìn)行拆瓣或切碎等處理。珠蘭花要經(jīng)折枝，俗稱“打花邊”。桂花除薄攤散熱外，要篩分去枝葉、花柄、雜質(zhì)等。
(3)拌和窨花
拌和前首先要確定每100公斤茶坯用多少公斤鮮花，稱為茶花配比。鮮花用量是依據(jù)香花特性，茶葉級別以及市場需要而定。如茉莉花茶用量多，變幅大，每100公斤茶葉，鮮花用量為25～95公斤。如鮮花用量每100公斤茶坯超過40公斤，還需分次窨花。二級以上高檔茶坯采用多窨次，三級以下中低檔茶坯采用單窨次。如白蘭花茶鮮花用量少，變幅小，每100公斤茶坯，白蘭鮮花用量在4～6公斤。玳玳、柚子、桂花等花茶，鮮花用量在20～40公斤。各類各級花茶全國有統(tǒng)一的配比標(biāo)準(zhǔn)。
茶花拌和要求混合均勻，動作要輕快，茶葉吸收花香靠接觸吸收，茶與花之間接觸面積越大，距離越近，花香擴(kuò)散、滲透、被吸附的速度越快，對茶坯吸附花香越有利。因此切忌拌和不勻。當(dāng)前除少數(shù)幾個大型花茶廠有窨花機(jī)外，一般都是手工操作。具體是先將待窨的茶坯平鋪在潔凈的地板或水泥地上，厚25厘米左右，然后把鮮花均勻地撒放茶坯上，用鐵耙充分拌勻，使鮮花和茶坯緊密地混合在一起，經(jīng)過拌和后的茶、花混合物，稱“在窨品”或“窨堆”。在窨品可放入茶箱，或竹篾棧條做囤，或在地板上做堆，進(jìn)行窨花。不論箱窨或囤窨或條塊窨花，都必須控制窨堆高度，一般講窨堆高，窨花后溫度上升快，對提高花茶香氣濃度有利；窨堆低，窨花后溫度上升慢，對提高花茶鮮靈度有利，窨堆高度因花而異。如茉莉花茶一般在30厘米左右。拌和前要留出少量茶坯，作窨堆面上覆蓋，以免花香揮發(fā)散失，但蓋面要薄，略見花朵為宜，同時關(guān)閉門窗，以利保溫。
(4)通花散熱
窨堆由于鮮花的呼吸作用。會產(chǎn)生發(fā)酵味，所以經(jīng)過一定時間，堆溫上升到一定程度，需及時散堆薄攤，翻動散熱，這時要打開門窗，或開動排氣風(fēng)扇，加快空氣流通，待坯溫下降到略高于室溫，隨即收堆續(xù)窨，這一作業(yè)稱之為通花，或翻囤。通花的作用很多，主要在于散發(fā)熱量，防止鮮花受熱悶死，產(chǎn)生水悶味；供給新鮮空氣，有利鮮花恢復(fù)生機(jī)，繼續(xù)吐香；調(diào)換茶花接觸面，使茶坯均勻地吸香，以提高花香鮮濃度。通花是窨制工藝中的重要環(huán)節(jié)，與成品茶香味的鮮濃度密切有關(guān)。為此要掌握適時通花。何時可以開始通花，需參照在窨時間、茶坯溫度、茶坯含水率、茶坯香氣以及鮮花萎縮程度等因素而定。一般氣溫高，以茶坯上升溫度為主，再參照窨花時間進(jìn)行。氣溫低，以在窨時間、吸香吸水為主，再適當(dāng)參照坯溫進(jìn)行。通花方法，箱窨的應(yīng)將茶坯倒在陰涼潔凈的地上耙平，囤窨的應(yīng)把棧條拿掉耙平，堆窨的就地耙平。茶、花厚度為5～10厘米，每隔15分鐘左右開溝翻動一次，若發(fā)現(xiàn)有茶、花不勻處，須隨時拌勻，總之通花要求通透、通勻。
(5)收堆續(xù)窨
收堆溫度不能太低或過高，應(yīng)掌握適度。收堆溫度過高會使散熱不透，容易引起在窨品香氣不純爽，收堆溫度太低則會影響在窨品對香氣的吸收。收堆溫度應(yīng)根據(jù)不同香花的特性，氣溫的高低，窨制的次數(shù)等適當(dāng)靈活掌握。收堆續(xù)窨的窨堆高度，應(yīng)比通花前的窨堆略低。
(6)出花(又稱起花)分離
通花后的續(xù)窨時間不宜過長，應(yīng)依據(jù)各種香花的吐香習(xí)性，氣溫高低等，掌握適時出花。出花時，先將窨堆耙開散熱，防止影響在窨品的純爽度。出花時用抖篩機(jī)將茶、花分離。并依茶、花大小，配置好篩網(wǎng)。如茉莉花用3～4孔／吋，桂花用10孔／吋。篩出的茶葉稱濕坯，應(yīng)及時攤涼，復(fù)火干燥，防止?jié)衽鲪灦?。篩出的花朵稱花渣，要及時攤涼，交付壓窨或復(fù)火干燥。
有的花茶如珠蘭花茶下花量少，可帶花烘干，不予出花；桂花茶也可帶花烘干，烘干后再出花；白蘭花茶可不出花不烘干，翻堆后即裝箱出廠。
出花要求茶中不帶花渣，花渣中不夾茶葉，如花渣中夾茶較多，或茶中夾花較多，應(yīng)進(jìn)行復(fù)篩。
(7)濕坯復(fù)火
出花后的濕坯進(jìn)行烘干，稱復(fù)火。目的是降低濕坯含水量，保持良好香氣，防止茶葉變質(zhì)，或給轉(zhuǎn)窨、提花創(chuàng)造吸香條件。窨花后的濕坯含水量，與下花量多少有關(guān)，一般可達(dá)12～16％，宜采用100～110℃的低溫薄攤慢速干燥方法。120～130℃的高溫快速烘干有損香氣。烘干的干度視不同要求而定。烘干可分為“烘裝”、“烘轉(zhuǎn)”和“烘提”。烘裝是直接作為成品勻堆裝箱應(yīng)用，烘干的干度應(yīng)銨產(chǎn)品的出廠水分標(biāo)準(zhǔn)。如外銷茶為7.5％，內(nèi)銷茶為8.5％。烘轉(zhuǎn)是作為多窨次花茶轉(zhuǎn)窨應(yīng)用，含水量掌握在5％～6％。烘提是作為提花應(yīng)用，烘后含水量可略高些，一般掌握在6.5～7％。烘轉(zhuǎn)烘提后的茶葉在制品，習(xí)慣上統(tǒng)稱茶坯。濕坯復(fù)火技術(shù)性很強(qiáng)，一向有三分窨七分烘的說法。它既要蒸發(fā)多余的水分，又要最大限度地保住香氣；既要快速提高工效，又要防止高火傷香?，F(xiàn)場操作全憑經(jīng)驗掌握，需認(rèn)真對待，要及時調(diào)整好進(jìn)風(fēng)溫度，攤?cè)~厚度，烘干速度等。
濕坯復(fù)火后葉溫較高，不經(jīng)攤涼馬上裝箱，會產(chǎn)生悶氣，俗稱”火氣耗鮮”，影響花茶品質(zhì)，所以，還要將窨品進(jìn)行冷卻才行。
至此，茶引花香的窨制基本完成，可勻堆裝箱投放市場。但是有時為了提高一窨花茶的花香濃度，還需復(fù)印窨；或者為提高鮮靈度，還需提花；或者為襯托主導(dǎo)花香，還需打底。
(8)再窨或提花
高檔茶坯，為增加花香濃度，需再窨2～3次，每次窨制工藝與以上基本相同，僅用花量和溫度、時間、水分含量等略有不同。
①提花  在窨花完成的基礎(chǔ)上，再用少量鮮花復(fù)窨一次，出花后不再復(fù)火，經(jīng)攤涼后即可勻堆裝箱，稱提花。目的是提高產(chǎn)品香氣的鮮靈度。提花用的鮮花，要選擇晴天采的朵大飽滿的優(yōu)質(zhì)花，鮮花的開放度略大些。
②窨花  經(jīng)過茶坯鮮花拌和、窨花、通花、出花、烘干等一系列工藝技術(shù)處理后即成為花茶，稱窨花，或叫一窨花茶、單窨次花茶。有的為提高花香濃度，還需復(fù)窨一次，稱二窨花茶或雙窨花茶。復(fù)客二次的稱三窨花茶，依此類推。特種茉莉花茶有六窨一提、七窨一提的。
③壓花  茉莉鮮花經(jīng)過窨花或提花用過的花渣尚有余香，可以再次利用于中低檔茶坯的窨花，所以利用花渣進(jìn)行窨花者，稱壓花。壓花可除茶葉粗老味。重壓花系指增加花渣用量。延長壓花時間，也能去除陳味、煙味、日曬味、青澀味等各種異口味。實踐證明，輕壓花，異味消除少；重壓花，異味消除多，其作用是顯著的。壓花工藝過程類同鮮花窨花，窨堆要低，窨時可長些，通常在10小時左右，中間必須通花一次。有的地方不通花。但試驗證明，壓花進(jìn)行通花比不通花好。經(jīng)壓花后起花分出的花渣，稱殘花渣。殘花渣另作其他處理，有時處理得好，還可重復(fù)利用一次。
④打底  在窨花或提花時，配用少量第二種鮮花一起窨制，稱為打底。目的是調(diào)和香型，襯托主導(dǎo)花香，制造優(yōu)質(zhì)花茶。在窨制工藝中，除了要注意選擇能襯托花香的茶坯，能產(chǎn)生茶味花香相調(diào)諧的香花外，還需注意兩種香花的搭配使用，使主導(dǎo)花香有更為鮮濃幽雅之感。如窨制茉莉花茶時，配以1～1.5公斤的白蘭鮮花，分次用于窨花和提花，用白蘭花的濃郁香味來襯托茉莉花的清香芬芳。也有用珠蘭花或袖子花的。打底鮮花不僅要注意與主導(dǎo)花香相協(xié)調(diào)，還必須控制用量和用法。如窨制茉莉花茶用白蘭花打底，用量過多，或?qū)滋m切碎打底，均會透白蘭花香味，俗稱”透底”或”透蘭”，茉莉透蘭反會影響茉莉花茶的身價，不受市場歡迎。因此三級以上茉莉花茶用白蘭花打底不可切碎窨制。
窨花打底，要經(jīng)過復(fù)火工藝，使白蘭花香味降低，變得柔和一些。鮮花打底，不經(jīng)復(fù)火，容易透蘭味。因此生產(chǎn)中白蘭花打底，要掌握”窨花多用，提花少用”的原則。
(顧崢)
4．各種花茶窨制工藝
各種花茶，由于原料不一，品質(zhì)特征不同，所以窨制工藝有別?，F(xiàn)將幾種主要花茶的窨制工藝簡介如下。
(1)茉莉花茶的窨制
茉莉花茶的窨制工藝流程依次為：茶坯準(zhǔn)備、鮮花維護(hù)、拌和窨花、通花、續(xù)窨、出花、烘干、轉(zhuǎn)窨或提花、勻堆裝箱、壓花、打底等。
茉莉花開花期較長，各地略有不同，江浙的蘇杭地區(qū)，一般在6月中下旬至10月上旬，有100～140天；福建省的福州地區(qū)在5月上旬至10月底，約有160天。一年中產(chǎn)量分布不平衡，品質(zhì)有季節(jié)性差異，對花茶品質(zhì)影響十分明顯。銨采摘時間不同，可分為霉花、伏花、秋花。杭州地區(qū)各期花如下：
霉花：6月20日～7月20日，產(chǎn)量約占全年產(chǎn)量的25％。前期氣溫低，花朵小，品質(zhì)差，后期氣溫高，花朵大，品質(zhì)好。
伏花：7月21日～8月20日，產(chǎn)量占全年的45％左右。這時期氣溫高，陽光足，花朵飽滿重實，色澤潔白，花質(zhì)好。
秋花：8月21日～花期結(jié)束，占全年產(chǎn)量的30％左右。這段時間，氣溫變化大，前期溫度高，品質(zhì)好；后期溫度低，品質(zhì)差。氣溫達(dá)20℃左右時，不易開放。
每期花的高峰期有7天左右，伏花最高日產(chǎn)量約占年產(chǎn)量的3％，有的年份達(dá)4～5％，因此必須及早準(zhǔn)備好茶坯，適應(yīng)高峰期的需要。
茉莉花品種有單瓣花、雙瓣花和叢瓣(或多瓣)花之分。蘇州等地都為雙瓣花，花瓣外層比內(nèi)層厚；福州在1964年以前以單瓣花為主，由于單瓣花的抗逆性和產(chǎn)量比雙瓣花差，故近10多年改為發(fā)展雙瓣茉莉花。雙瓣花耐旱性強(qiáng)，但產(chǎn)量低、質(zhì)量差，一般不被生產(chǎn)采用。
單瓣茉莉花的香氣馥郁、清高帶甜香；雙瓣茉莉的香氣較濃烈，不如單瓣花清甜。福州茶廠研究認(rèn)為，茉莉花茶以雙瓣花窨，單瓣花提品質(zhì)最好。
單瓣茉莉的含水量比雙瓣茉莉約高1％左右。在同樣氣溫條件下，單瓣花開放吐香的時間比雙瓣花早1～2小時，吐香延續(xù)時間比雙瓣花略短，因此單、雙瓣茉莉花不宜混合付窨。單瓣花開窨時間、通花、出花時間掌握上都要比雙瓣花早一些。
茉莉花花朵大小差異十分明顯，一般平均每公斤大花有3200～3600朵，小花有4000～4600朵，在同一個地方，一般是花大質(zhì)量好，花小質(zhì)量差。生產(chǎn)中茉莉花的品質(zhì)不以花朵大小劃分，而以花香程度、開放程度等為主，區(qū)分為正花、次花、開花。有的以花季劃分，分為霉花、伏花、秋花，收購價格各不相同。
正花：要求花朵成熟飽滿均勻，色澤潔白光潤，當(dāng)晚能開放吐香，無枝葉夾雜物，青蕾含量很少，無過夜開花。
次花：一般花蕾較小，色澤略帶青白，青蕾含量不超過5％。
開花：主要指晚秋當(dāng)天傍晚不能開花留在樹上后半夜才開，翌晨采收的花。開花品質(zhì)很差，利用率低，有的用來窨制低檔茶，有的停止采收。
茉莉花的采收時間對花質(zhì)的影響十分明顯。上午采，產(chǎn)量低品質(zhì)差；下午采，產(chǎn)量高，品質(zhì)好；以傍晚采收最好。在生產(chǎn)中由于花量多，勞力不足，以及送售時間等原因，需要提前采收。所以，生產(chǎn)上一般在午后開采，最好在下午2時以后開采。
剛采收的茉莉花苞，水分含量在84％左右，鮮花進(jìn)廠后，在維護(hù)過程中隨蒸發(fā)水分而失重，平均每小時失重約0.5％左右，付窨時鮮花含水量一般在80～82％，據(jù)對茉莉花開放過程含水量的測定：花蕾84％，初開83.3％，開放 82.96％，全開80.86％。通花時水分含量為75％左右，窨制8小時，出花時花渣含水量在65％左右。
茉莉花窨制時的配花量，即100公斤茶坯所需的鮮花量，常用百分率(％)表示，即占茶坯用量的百分比。用花量有毛花與凈花之分。進(jìn)廠時過磅的凈重稱毛花，付窨時過磅的凈重稱凈花。通常都以凈花計算。鮮花均以伏花期的正花為標(biāo)準(zhǔn)花‘
內(nèi)銷茉莉花茶下花量與窨次，采用1967年蘇州全國花茶會議的規(guī)定，每100公斤茶坯茉莉鮮花用量如下：一級茶坯：三窨一提，頭窨36％，二窨30％，三窨22％，提花7％，白蘭打底1公斤。
二級茶坯：三窨一提，頭窨36％，二窨26％，提花8％，白蘭打底1公斤。
三級茶坯：一窨一提，頭窨34％，提花8％，白蘭打底1 。5公斤。
四級茶坯：半窨半壓全提，頭窨70％茶坯窨鮮花22％，30％茶坯用花渣40％，出花后合并用8公斤鮮花提，白蘭打底1.5公斤。
五級茶坯：半窨半壓全提，50％茶坯窨鮮花17％，50％茶坯用花渣40％，出花后合并用8公斤花提，白蘭打底1.5公斤。
六級茶坯：半窨半壓全提，50％茶坯窨鮮花17％，50％茶坯用花渣40％壓，出花后合并用8公斤鮮花提，白蘭打底1.5公斤。
茶芯：一窨一提，窨鮮花22％，提花8％。
三角片：一壓一提，壓花用花渣40％，提花用鮮花8％，白蘭打底1.5公斤。
一級或二級茶坯采用以上窨次和用花量，稱正窨次，如改用二窨一提或一窨一提，稱低窨次或輕窨次。陳坯一、二級一般為輕窨次，采用一窨一提。
外銷茉莉花茶配花量各級略有增加，白蘭打底與內(nèi)銷相同，有的不要求白蘭打底。高級茉莉花用量一級坯為103％，二級坯為76％，三級坯為60％，四級坯為44％，五級坯為33％。
四川省茉莉花茶各級茶坯窨次與用花量，另有省定標(biāo)準(zhǔn)，如一級坯二窨一提，用花量為65％。二級坯二窨一提，用花量為50％，三級坯一窨一提，用花量為30％。
打底用的白蘭花，以整朵或拆瓣的為好。低、次級茶坯的打底，可以切碎混窨，白蘭使用方法各地尚不統(tǒng)一，如三窨一提花茶，有的頭、二窨備用0.5公斤，二窨和提花不用。有的頭窨用0.35公斤，提花用0. 15公斤，二～三窨不用?？偟脑瓌t是：分次用花，逐窨減量，提花少用。
白蘭花開花季節(jié)，與茉莉花開花季節(jié)往往不能銜接，伏花旺季，缺少白蘭鮮花打底，因此可以在白蘭花的春花季節(jié)，提前窨制白蘭花茶，稱花母。用花母打底，有同樣效果。但用于窨花打底比提花打底好。
茉莉花窨花拌和，要掌握好幾個關(guān)鍵，一是配花量，二是鮮花開放程度，三是拌和的均勻度，四是要快速拌和。
窨堆高度可以控制在窨時間長短、窨堆升溫速度與程度。一般頭窨掌握在30厘米左右，二、三窨比頭窨要低一些，氣溫高宜低，氣溫低宜高，以有利維護(hù)鮮花生機(jī)和持續(xù)吐香，使茶坯徐徐吸香為原則。
靜止?fàn)顟B(tài)的窨花時間，指窨花拌和到出花之前的在窨時間，以下花量多少、窨次而不同。頭窨以吃飽窨倒為好，為花茶濃度打基礎(chǔ)，窨時可稍長，一般掌握在11～12小時，二窨三窨為10～11小時，三窨為9～10小時，提花為6～8小時。
窨花至通花的間隔時間，一般頭窨經(jīng)5小時，二七三窨經(jīng)歷4～4.5小時。通花前的窨堆溫度，頭窨48～50℃，二窨45～47℃，三窨42～45℃。通花要求通透通勻，薄攤散熱，攤放厚度10厘米左右，開溝翻拌2～3次，經(jīng)30～60分鐘，堆溫降到35～38℃時收堆續(xù)窨。窨堆高度比通花前窨堆略低一些。
出花時，先及時將窨堆翻動散開，散發(fā)悶熱氣，用抖篩機(jī)出花要迅速，必須在1～3小時內(nèi)出花完畢。起花時掌握高級茶先出，中低茶后出，多窨次茶先出，頭窨后出，提花先出，其他窨次后出；同窨次的，先窨先出，后窨后出。
出花后的濕坯要及時攤涼烘干，花渣也需及時薄攤散熱，稍攤涼后要及時壓花。質(zhì)量較好的花渣可烘制花干。要求做到隨出花隨烘干，濕坯待烘時間最好不要超過10小時，烘干機(jī)進(jìn)風(fēng)溫度100～110℃為宜，烘干的干度要根據(jù)烘轉(zhuǎn)、烘提、烘裝的不同要求掌握，還要結(jié)合不同的目的掌握。茉莉花茶工藝規(guī)程中規(guī)定，多窨次花茶的”烘轉(zhuǎn)”茶坯復(fù)火干度，要逐印放寬，三窨一提花茶一般頭窨復(fù)火掌握含水率5％左右，二窨復(fù)火5.5％左右，三窨復(fù)火6％左右。復(fù)火時切忌高溫傷茶。生產(chǎn)中經(jīng)常遇到烘轉(zhuǎn)花坯含水量在7％～8％，超過標(biāo)準(zhǔn)，但轉(zhuǎn)窨后茶坯吸水吸香力仍不減低。成品烘轉(zhuǎn)或烘提，涉及茶坯的前印的保香，后窨的吸香，茶坯含水率的控制尚值得進(jìn)一步研究。
提花要用晴天采的朵大飽滿質(zhì)量好的鮮花，雨水花不宜用于提花。提花的配花量可根據(jù)茶坯干度在3～4公斤靈活掌握。在窨時間要結(jié)合茶坯含水量和提花用量來定，短的在5～6小時，長的在10小時左右。在茶坯含水量相同的條件下，提花用量少，窨時長，與用量多、窨時短具有同樣的效果。用花量8％時，必須嚴(yán)格控制在窨時間6～8小時，下花量少于6％，可適當(dāng)延長窨花時間。提花窨堆的寬、高度一般為100 × 30厘米。出花時間要根據(jù)吸香、吸水情況靈活掌握，出花后成品含水量應(yīng)控制在8～8.5％。如超過應(yīng)復(fù)火再補(bǔ)充提花，或與其他同級窨堆勻堆拼和。
花茶成品一般不放花干，僅有少量花瓣殘留在里面。有的要求放入花干，但應(yīng)控制在1％以內(nèi)，不宜多放。多了產(chǎn)品香度純度差，且易受潮走色變味。
提花經(jīng)出花后的成品茶適當(dāng)攤涼透氣后應(yīng)及時進(jìn)行勻堆，當(dāng)天裝箱完畢，避免香氣散失和受潮增加水分，過磅裝箱或裝袋，要裝緊裝實，每批茶葉每件凈重要一致。
同批茶要求香氣一致，如遇茶多花少時，可分批窨制，或同級同窨次的茶葉，窨花后香氣雖不一致，有的濃度好，有的鮮爽度好，但可拼堆提花。在提花過程中要注意充分翻拌均勻。勻堆后要檢取小樣，供出廠審評應(yīng)用。
每批花茶出廠要編寫出廠批嘜。如波91101，漢字代表廠名，阿拉伯?dāng)?shù)字第一位代表年份，如9代表1989年，第二位代表條形茶，第三位代表級別，以下二位代表同級茶的出廠批次。
(2)白蘭花茶的窨制
白蘭花茶窨制工藝依次為：茶坯準(zhǔn)備、鮮花維護(hù)、拌和窨花和勻堆裝箱等。
白蘭花茶所需的白蘭花，又稱玉蘭花，開花期較長，幾乎全年都有，以6～7月份為最多，有春花與秋花之分。春花5月到7月，秋花9月到11月。香花品質(zhì)以6月、10月為最好，產(chǎn)量占全年的60％以上。
白蘭花孕蕾期長，前期形態(tài)短小，外有灰褐色苞片，隨著花蕾伸長增大，苞片脫落，花蕾由青逐漸轉(zhuǎn)為黃白色，香氣由帶青氣逐漸轉(zhuǎn)為鮮濃芬芳，待花蕾頂端破綻初放，吐香濃烈時，開始采收，供窨茶用。在夜間破綻吐香，上午采收的白蘭花，俗稱“當(dāng)天花”。苞片脫落尚未開放者稱“青花”。當(dāng)天漏采，第二天盛開，花瓣增長、展開似蟹爪、稱“蟹爪花”。
白蘭花屬重瓣花，花瓣長條形，分三層排列。每層有3～4瓣，總數(shù)在9～12片之間。外層花瓣長而寬厚，中層居中，內(nèi)層短狹，同層花瓣長短基本接近。每公斤約450～500朵花。大花瓣長4.5厘米以上。瓣長在3.9厘米以下為小花，每公斤有800朵左右。白蘭花自然狀態(tài)容重每立方米190公斤左右。
白蘭鮮花含水量一般在76％到83％，在自然生長條件下，隨花蕾成熟開放而逐漸增加，開足花含水量最高。取晴天上午采收的花及時測定，帶苞片花蕾含水率為73.8％，苞片脫落，帶青色尚未開放的花蕾，含水率為74％；初開花為80.3％；蟹爪花為83％。
白蘭花瓣重量，一般占全花重量的80％左右，花芯花柄為20％左右?；ò旰勘然ㄐ?、花柄高。
白蘭花茶的茶坯處理與茉莉花茶窨制相同。
白蘭花維護(hù)很重要，鮮花進(jìn)廠后，必須薄攤散熱，去表面水及時付窨。如不付窨要遮蓋濕布或濕毛巾(不宜貼緊)，進(jìn)行保鮮處理。
白蘭花有整朵花窨制、人工拆瓣去花芯花柄窨制、切碎窨制。整朵窨制一般用于茉莉花茶打底；拆瓣窨制有利于擴(kuò)大鮮花與茶坯接觸面，使茶坯吸香充分而均勻，被廣泛用于茉莉花茶打底或白蘭花茶的窨制；切碎窨制，茶、花接觸面更大。但易產(chǎn)生紅變，影響香氣的鮮爽度，必須邊切邊窨，只能用于低檔茶坯。
白蘭鮮花拆瓣的花瓣失水比整朵花快將近一倍，因此不宜過早拆瓣，同時說明拆瓣窨花，茶坯吸香比用整朵花快而好。
配花量每100公斤茶坯2.5～5公斤，茶坯級別低，配茶量少。如三級坯為5公斤，四級坯為4公斤，五級坯為3公斤，六級坯為2.5公斤。下花量在7％以上，成品水分容易超過出廠標(biāo)準(zhǔn)，需要復(fù)火后出廠，不然產(chǎn)品容易陳化變質(zhì)。
拌和窨花時，經(jīng)茶、花充分拌和后即可裝箱。整朵窨者，隔天裝箱。
為防止茶坯吸水、吸香不勻，以先窨再勻堆裝箱為好。窨堆高度30～40厘米，窨24小時后，勻堆裝箱。
拌和要求均勻，防止花瓣集中在一起或落到茶箱的四角，以免花瓣附近的茶坯吸水過多而發(fā)生霉變。
白蘭花茶也可進(jìn)行整朵花窨、拆瓣提的一窨一提。各級茶坯配花量是：三級坯窨花20.25％，提花5％，四級坯窨花10～20％，提花5％；五級坯窨花10～20％，提花5％；六級坯窨花7～10％，提花4％。
白蘭花茶下花量要適當(dāng)，過多后，花茶滋味鮮濃而帶澀味，不受市場歡迎，因而對白蘭花茶的窨制，當(dāng)前普遍采用配花輕、單窨次、不出花、不復(fù)火的工藝技術(shù)。
(3)玳玳花茶的窨制
玳玳花茶窨制工藝依次為：茶坯干燥和鮮花維護(hù)、拌和、加熱窨花、通花翻囤、先復(fù)火后出花或先出花后復(fù)火、薄攤冷卻、勻堆裝箱等。
玳玳花茶生產(chǎn)季節(jié)在5月中下旬，生產(chǎn)季節(jié)較早，一般都用隔年陳茶付窨，鮮花含水量在80～85％。
經(jīng)窨花后，出花時分出的花渣烘干后稱退干，也有應(yīng)用價值。
玳玳花茶采用單窨次熱窨，不提花，各級茶坯的配花量為，三級坯40％，四級坯34％，五級坯30％，六級坯28％。
干燥茶坯經(jīng)鮮花拌和后，隨即上烘干機(jī)加溫，進(jìn)風(fēng)溫度85～95℃，然后放入竹編棧條圍起的圓囤進(jìn)行熱窨，囤直徑2～3米，高度90厘米左右，以每囤盛茶20擔(dān)左右為最好。窨花后20～24小時之內(nèi)，堆溫達(dá)56～62℃，通行通花翻囤。通花時先將底層棧條打開，再除上層棧條，注意把囤邊的茶葉翻到囤中間，經(jīng)30～60分鐘薄攤散熱后，當(dāng)坯溫下降到40℃左右，即可收堆做囤續(xù)窨，囤高由通花前的90厘米改為40厘米。續(xù)窨24小時左右，出花烘干，也可帶花烘干，“邊烘”邊出花。退干要經(jīng)第二次復(fù)烘干燥，帶花烘干因茶葉不易干燥，沒有出花烘干好。
復(fù)火后的玳玳花茶經(jīng)24小時冷卻后，拼入少量玳玳花干，勻堆裝箱。
(4)桂花茶的窨制
桂花茶窨制工藝依次為：茶坯準(zhǔn)備、鮮花維護(hù)、拌和窨花、通花散熱、收堆續(xù)窨、出花烘干或帶花烘干出花、勻堆裝箱等，有的還有一個提花過程。
桂花茶生產(chǎn)季節(jié)較遲，因為桂花需在9月中旬～10月上旬開花。開花季節(jié)氣溫在18～24℃。桂花形態(tài)較小，故稱花朵為花粒，同一株桂花可開花1～3期，但以第一期產(chǎn)量最高，品質(zhì)最好。
桂花有金桂、銀桂、丹桂、四季桂和藥桂之分。金桂產(chǎn)量高，花粒較小，香氣清鮮芬芳，窨茶品質(zhì)最好。其次是銀桂，香氣鮮尚濃。還有丹桂，雖然產(chǎn)量低，但香氣濃郁微甜帶奶香，所以也可用于窨制花茶。至于其他品種，花香較低，窨茶品質(zhì)差，通常不作窨花用。
桂花開花吐香時間較長，當(dāng)花苞掉落，細(xì)小幼花就逐漸初開吐香，花粒邊開放邊長大，開花期8～10天，前期花香鮮濃，開至4～5天，花粉成熟飄揚(yáng)時，香氣最濃。因花粒不易掉落，采收困難，故需要人工剝采。后期花香鮮濃度逐漸下降，花粒容易掉落，采收方便。此時，一般采用竹竿搖打花枝，地上鋪篾罩或尼龍布等收集。在自動凋謝之前及時采收，對提高香花品質(zhì)十分重要。自然掉落時采收，窨花品質(zhì)差。干旱天氣，花粒不易掉落，桂花每天上午含水量高，下午含水量低，所以采花都在上午進(jìn)行。
桂花形小，每公斤有29500粒左右，大約是茉莉花的32倍。每立方米自然容重150公斤左右。花朵單瓣4片，呈十字形生長，體形小，與茶葉接觸面較大，有利茶坯吸香均勻。新鮮桂花的含水量一般在82％左右。桂花品質(zhì)有的地方以香氣高低劃分為1～3級，好花窨好茶，次花窨次茶。
桂花茶窨制工藝流程為：茶坯準(zhǔn)備和鮮花維護(hù)、拌和窨花、通花散熱、收堆續(xù)窨、出花烘干或帶花烘干后出花、勻堆裝箱，或再加提花工藝。
桂花進(jìn)廠后，及時薄攤散熱去除表面水后付窨。付窨前用手篩進(jìn)行分篩，用6號篩或8孔／吋鐵絲篩網(wǎng)，剔除枝葉，用7.5號或10孔／吋鐵絲篩網(wǎng)剔除花柄。
桂花茶配花量依單窨還是窨提有所不同。由于桂花花期短，一般只采用一窨一提，配花量20～25％，窨花用20％，提花用4～5緯。單窨配花量一般，為20％或40％，視市場需要而定，有的只用4～5％。
窨制時，要使茶、花充分拌和，采用堆窨。窨堆高度以25～30厘米為宜。窨堆偏高，升溫快而高，會影響鮮花吐香生機(jī)，鮮花很快悶熱變色。窨花總時間一般在18～20小時。如采用低堆低溫，窨時可延長到30～40小時，中間通花一次。當(dāng)堆溫升到38℃左右，及時通花，薄攤散熱約半小時后，濕坯降至接近室溫即可收堆續(xù)窨。出花烘干比帶花烘干鮮爽度好，但烘前出花花渣不易取出，故一般采用帶花烘干，烘干后再篩出部分花干。
桂花茶的烘干溫度最好在 100℃以下，系用薄攤低溫慢速烘干法。烘溫偏高花干呈暗褐色，品質(zhì)差。
提花的配花量，可視花坯干度靈活掌握，但用量不可超過5％，多了成品水分容易超標(biāo)。
如窨花用花量較少，在4％～5％腸，可以采用白蘭花的只窨不出花、不復(fù)火的工藝。
桂花茶要求包裝密封，要用有錫箔為內(nèi)襯的牛皮紙包裝，或用尼龍袋套在牛皮紙袋外面，可保持桂花茶質(zhì)量經(jīng)久不變。剛窨制的桂花茶往往感覺香氣不濃，經(jīng)過一段時間貯存，香氣增濃，滋味甘醇，可口芬芳，別有風(fēng)味。
(5)珠蘭花茶的窨制
珠蘭花茶窨制工藝依次為：茶坯處理和鮮花維護(hù)、拼花窨花、通花散熱、帶花復(fù)火、勻堆裝箱等。
珠蘭花生產(chǎn)季節(jié)在5月下旬～6月中旬。珠蘭花品種有大葉珠蘭和小葉珠蘭之分。小葉珠蘭產(chǎn)量低，生產(chǎn)中普遍栽種大葉珠蘭。珠蘭花著生緊貼在花枝上，為圓型單瓣。體形十分細(xì)小，似粟粒，花朵直徑約在1.5毫米左右。由于形小故稱花粒?；ɡ俪是嗑G色時無花香，成熟時轉(zhuǎn)呈黃綠色，開放吐香時呈金黃色。一般在上午開始吐香，中午前后香氣濃烈芬芳，次日花謝香散。珠蘭鮮花含水量為85～90％。
珠蘭花期較早，往往是陳茶新窨。陳茶坯窨制珠蘭花，有損珠蘭花鮮爽清高幽雅的獨特風(fēng)格，應(yīng)盡可能爭取趕制新茶坯來窨制。江西省近幾年選用婺綠優(yōu)質(zhì)茶坯，采用窨提工藝窨制出高檔珠蘭花茶，恢復(fù)了歷史上的珠蘭花茶聲譽(yù)，1988年獲農(nóng)業(yè)部優(yōu)質(zhì)名茶稱號。
珠蘭花在主花枝上有4對著生花粒的分株，每分株上有6對花粒，少數(shù)7對。鮮花進(jìn)廠后要進(jìn)行折枝，俗稱打邊，用手工將分株捋下，剔去長的主花株和夾雜物，及時薄攤在竹匾上，厚度一般2～3厘米，如有表面水，要攤在潔凈的布上，并用風(fēng)扇吹風(fēng)，散發(fā)表面水后即予付窨。晴朗干燥天氣的鮮花，要覆蓋濕布保鮮，防止鮮花萎凋，花粒脫落，花香散失。珠蘭花是帶花枝付窨，與其他茶用香花要求不同。珠蘭花開放后花枝很易掉落，必須在中午以前及早付窨完畢。
珠蘭花茶窨制時的配花量，視原料老嫩和市場要求而定，下花量多如20％，采用一窨一提。下花量少如5～6％，采用單窨次。珠蘭花不宜采用多窨次，因為花枝、花粒在反復(fù)吸溫干燥過程中會變黑，會影響花茶的鮮爽度。
茶、花經(jīng)拌和后，根據(jù)付窨數(shù)量多少，分別采用箱窨、塊窨或囤窨。窨堆厚度30厘米左右。當(dāng)堆溫上升到40℃時，進(jìn)行通花散熱，待坯溫下降到32～35℃時，收堆續(xù)窨。如下花量少，坯溫不高，可以不進(jìn)行通花。窨花總歷時以20～24小時為宜，不宜超過30小時，時間長了，花茶香味沉悶品質(zhì)差。
珠蘭花的花枝細(xì)，花粒小，不必起花，可以隨茶復(fù)火，低溫干燥，烘干機(jī)進(jìn)風(fēng)溫度90～100℃。烘后茶葉含水量8％左右為宜。
茶葉下烘后，進(jìn)行適當(dāng)薄攤透氣冷卻，葉溫降至40～45℃，趁有微溫進(jìn)行勻堆裝箱，以免香氣散失。珠蘭花茶貯存時期如同桂花茶一樣，花香經(jīng)久不衰。下花量少，可以單提不復(fù)火、不出花，而進(jìn)行勻堆裝箱。
為了調(diào)節(jié)花茶濃度與鮮靈度以及成品出廠水分，珠蘭花茶可以將同級茶坯分別進(jìn)行單獨窨花與提花，然后合并勻堆裝箱。
(6)玫瑰花茶的窨制
玫瑰花茶窨制工藝依次為：茶坯處理和鮮花維護(hù)、拌和窨花、通花散熱、收堆續(xù)窨、出花分離、復(fù)火干燥、勻堆裝箱等。
玫瑰花茶生產(chǎn)季節(jié)在5月份，鮮花初開后在上午采收。
茶坯選用工夫紅茶。要求含水量在4％左右，有余熱時付窨。
鮮花進(jìn)廠后及時薄堆于陰涼通風(fēng)處，以散熱及去表面水，經(jīng)摘去花蒂花蕊后及時付窨。
配花量為20～25％，拌和堆窨。窨堆高度40厘米左右，經(jīng)4～6小時后通花散熱一天，再收堆續(xù)窨18～20小時，及時出花。茶與花分別用低溫烘干，在裝箱時拼和少量花干，或在茶葉面上鋪一些玫瑰花干，或分別裝箱，在零售時，銨茶的比例配合花干。
(7)柚子花茶的窨制
柚子花茶的窨制工藝依次為：茶坯處理和鮮花維護(hù)、拌和窨花、通花散熱、收堆續(xù)窨、出花分離、復(fù)火干燥、冷卻、勻堆裝箱等。
茶坯干度掌握在4％左右，要求冷卻到21～25℃付窨，不宜超過30℃。
袖子花花季較短，采摘時已完全開放，到廠后應(yīng)盡快付窨。濕花應(yīng)薄堆涼干表面水后付窨。
柚子花茶采用單窨次，不提花。各級茶坯配花量為：一級40％，二級40％，三級32％，四級28％，五級24％，六級20％。
拌花要求均勻，窨堆高度30厘米左右，開窨后經(jīng)8～10小時，堆溫升到37～38℃時，通花散熱，坯溫降至28～30℃，收堆續(xù)窨。出花時抖篩機(jī)配用4孔／吋篩網(wǎng)。出花后濕坯要及時復(fù)火干燥，烘后含水率控制在8～8.5％，經(jīng)攤涼后勻堆裝箱。
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