|
中國四名大面 — 山西刀削面
 “世界面食在中國，中國面食在山西，自古以來，山西面食就以品種多樣和養(yǎng)生健身而著稱于世。山西面食歷史悠久，源遠流長。 “刀削面”與“抻面”、“撥魚”、“刀撥面”并稱為山西四大面食。是山西人日常喜食的面食，因其風(fēng)味獨特，馳名中外。 刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香。傳統(tǒng)的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開水鍋里。  “刀削面”行家總結(jié)的制作刀削面技術(shù)要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時扁條，彎刀是三棱。” 如果說吃了“刀削面”是飽了口福，那么觀看“刀削面”制作則是飽了眼福。有順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢。 “刀削面”對和面的技術(shù)要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團，然后用濕布蒙住，餳半小時后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條。 “刀削面”之妙妙在刀功。刀，一般不使用萊刀，要從特制的弧形削刀。操作時左手托住揉好的面團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀。 “刀削面”的調(diào)料(俗稱“澆頭”或“調(diào)和”)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應(yīng)時鮮菜，如黃瓜絲、九菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點老陳醋，十分可口。 
“澆頭”的制作方法（下面介紹肉鹵和三鮮鹵的做法） 肉鹵： 原料： 熟五花肉片、雞蛋、黃花菜、木耳、鮮腐皮、冬筍、蝦米、 姜末、豬油、花椒、芽菜、醬油、味精、香油、胡椒面、干黃醬、 水淀粉、蔥段、蒜。 制作方法： 1、黃花菜、木耳泡發(fā)在洗干凈、加工成小塊、段待用； 2、芽菜摘洗干凈，熟煮肉加工成薄片； 3、蝦米用沸水泡開備用； 4、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調(diào)好味，用水淀粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯里面，點入香油即成鹵汁。 三鮮鹵 原料： 水發(fā)海參、水發(fā)魷魚、熟雞肉、雞蛋、豬油、蔥結(jié)、精鹽、花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、姜末。 制作方法： 1、將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段； 2、豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調(diào)味原料調(diào)拌均勻取出備用； 3、鍋上火放入骨頭湯燒開，將海參等物料放入調(diào)好口味，用水淀粉勾，待用。
“刀削面”的制作 原料：面粉做法：1、將面粉加水調(diào)制成面團，揉至面團表面光滑細膩，覆蓋顯布略餳片刻，揉成前小后大的長圓柱形。 2、左手托面、右手持特制的彎形鋼片刀，順著面團的平面一刀刀地往前削，隨削隨落鍋，煮熟撈起。食用時加“澆頭”拌食 |
|
|
