蛋白質(zhì)的缺乏癥狀 人體缺乏蛋白質(zhì)的主要癥狀：消瘦，皮下脂肪減少，體重下降，頭暈，精神不振、疲倦，肌肉無(wú)力，水腫，貧血，消化不良，怕冷，多尿，毛發(fā)稀少或粗硬、易折斷和脫落并失去光澤，免疫功能下降，易發(fā)生感染。

　　蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，一個(gè)蛋白質(zhì)分子是由成千上萬(wàn)個(gè)氨基酸構(gòu)成的大分子化合物。人體蛋白質(zhì)中含有20種氨基酸，其中有9種是人體不能合成或合成數(shù)量不足的，要從食物中攝取，稱為必需氨基酸。蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于它所含必需氨基酸是否齊全、比例是否適宜。

　　食物中蛋白質(zhì)以動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，一般稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。其中以雞蛋蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，順次為牛奶、魚(yú)類、牛肉、豬肉、羊肉和大豆等蛋白質(zhì)。此外，綠色菜葉中的蛋白質(zhì)含量雖少，但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，接近于肉類，與谷類同食可提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。黃豆蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性蛋白質(zhì)，若按黃豆70％、雞蛋30％混食，可明顯提高黃豆蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同樣谷類和少量大豆或其制品混食，可使這兩種食物的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都明顯提高，這是因?yàn)椴煌澄锏鞍踪|(zhì)適當(dāng)配合，其間有互補(bǔ)作用。因此，成年人每天膳食攝入的蛋白質(zhì)中，動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)至少應(yīng)占35％，而老年人的蛋白質(zhì)的適宜攝入量雖和青年人接近，但老年人對(duì)賴氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸的需要量高于青年人，所以老年人每天的蛋白質(zhì)攝入量中，動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占 40~50％為適宜。

　　蛋白質(zhì)缺乏或過(guò)量都損害健康 如前所述，蛋白質(zhì)在人體必需營(yíng)養(yǎng)素中占有主要地位，對(duì)保持健康、延長(zhǎng)壽命非常重要。嚴(yán)重缺乏蛋白質(zhì)可發(fā)生缺乏病，甚至死亡。

　　既然蛋白質(zhì)在營(yíng)養(yǎng)素中頭等重要，那么是否攝入量越多越好呢？不是的。筆者在青年時(shí)曾認(rèn)為蛋白質(zhì)對(duì)健康有益，曾連續(xù)3個(gè)月天天吃大量干魚(yú)（淡）和蝦皮，每天蛋白質(zhì)攝入量達(dá)300克，結(jié)果發(fā)生了急性腎炎并伴有過(guò)敏性皮炎（濕疹）。有資料表明：蛋白質(zhì)攝入過(guò)量能加重肝和腎臟負(fù)擔(dān)，損害肝和腎。另外，由于蛋白質(zhì)攝入量過(guò)多同時(shí)咀嚼不細(xì)時(shí)，在腸內(nèi)積存的未消化蛋白質(zhì)，會(huì)被腐敗菌分解，產(chǎn)生胺類等有毒物質(zhì)，可引起嘔吐、頭痛、過(guò)敏性皮炎和血壓升高，甚至休克而死亡。動(dòng)物性蛋白質(zhì)攝入過(guò)量的危害大于大豆蛋白質(zhì)。會(huì)造成老年人肝腎功能減退。攝入蛋白質(zhì)過(guò)多危害將更嚴(yán)重，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，給動(dòng)物過(guò)量的蛋白質(zhì)飼料，能縮短其壽命。

　　老年人蛋白質(zhì)的適宜攝入量由此看來(lái)，蛋白質(zhì)缺乏或攝入過(guò)量都危害健康甚至喪命，那么老年人海天攝入多少蛋白質(zhì)適宜呢？根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》規(guī)定，老年人蛋白質(zhì)的推薦攝入量：60~80歲者，男性每天為75克，女性為65克。