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獨(dú)家揭密四川鹵水絕密配方系列之一
廚師朋友大都有過這樣的經(jīng)歷 。想跟著師父學(xué)點(diǎn)東西。可師父老是藏著掖著的。不肯把真藝傳給徒弟。大概是怕。教會(huì)的徒弟餓死師父。其實(shí)這種想法不是一種好的想法。廚藝要想有發(fā)展。就一定要通過交流 傳授等方式進(jìn)行。下面就公布一系列的四川鹵水的珍貴配方 以下是第一種 味型是咸鮮 以后還會(huì)有更多的珍貴配方給宮廚網(wǎng)的網(wǎng)友
四川第一種鹵水西方
味型：咸鮮微甜。
原料:雞油5000克。 A：生姜250克，蒜瓣250克，干蔥頭500克，鮮沙姜250克，水發(fā)陳皮250克。 B：香蔥500克，香葉10克，西芹1000克。 C：老母雞3000克，火腿3000克，湯骨5000克，干蝦米1000克，干貝1000克。D：草果5克，西洋參20克，白豆蔻50克，小茴香10克，香茅50克，花椒3克，香葉10克，桂皮10克，丁香5克，甘草10克，陳皮10克，良姜50克，肉豆蔻10克，蛤蚧2對(duì)。E：鹽100克，蠔油1200 克，魚露1500克，廣東米酒500克，味精200克，冰糖100克。
制作:1、A料切碎和B料一起放入燒至六成熱的雞油中小火熬30分鐘，取油備用；D料用紗布包起成香料包。2、鍋放火上，將C料加30公斤水大火燒開后小火熬4小時(shí)，放入香料包再用小火熬3小時(shí)后把E料和熬過的雞油放入調(diào)勻。
特點(diǎn):蔥香濃郁，口味醇和。
應(yīng)用:適合鹵制豬臉、豬肘、豬耳、乳鴿、野兔、牛肉等。
備注:雞油的制作:將雞內(nèi)腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分鐘,去除浮沫后取出,控水，放入燒至兩成熱的色拉油中小火慢熬15分鐘,取出即可。雞脂肪與色拉油的比例大約是3:8。
菜品實(shí)例：鹵水鵝翼
原料：新鮮鵝翼300克。
調(diào)料：鹵水1000克。
制作：1、新鮮鵝翼洗凈，放入沸水中大火汆5分鐘，取出后控水。2、將汆水后的鵝翼放入燒開的鹵水中大火燒開，再用小火燒1小時(shí)，取出后改刀成重約8克的塊備用。
特點(diǎn)：鵝翼鮮香，口味純正，色澤紅亮。
制作/內(nèi)蒙古赤峰韓正澤
韓廚鹵水 味型：咸鮮微甜。
原料:香葉50克，桂皮20克，小茴香20克，草果10克，花椒5克，八角10克，甘草5克，豬腳1000克，老雞1500克，牛骨頭1000克，鹽500克，玫瑰露酒250克，冰糖500克，味精50克。
制作:1、將香葉、桂皮、小茴香、草果、花椒、八角、甘草包成料包。2、鍋內(nèi)加水20公斤，放入豬腳、老雞、牛骨頭大火燒開后放入鹽、玫瑰露酒、冰糖、味精小火熬2小時(shí)后再放料包小火熬3小時(shí)即成。
特點(diǎn):色澤紅亮，玫瑰露酒香味濃郁。
應(yīng)用:適合鹵制豬內(nèi)臟、乳鴿、野兔、牛肉等。
菜品實(shí)例：香酥兔腿
原料：凈兔腿2只（約400克），生菜葉30克。
調(diào)料：鹵水1000克,色拉油800克。
制作:將兔腿放入鹵水中小火鹵45分鐘至熟,取出，放入燒至五成熱的色拉油中小火炸3分鐘至金黃色取出裝盤，用生菜葉點(diǎn)綴即可。
特點(diǎn)：皮酥脆，肉鮮嫩。
四川絕密鹵水配方之二 －川味白鹵水配方
記得上期我們已經(jīng)推出了一種鹵水的配方 反想良好 這一期是一種有別無前一期的珍貴鹵水配方 傳授給廣大的宮廚網(wǎng)的網(wǎng)友 .在傳授配方之前先來聽聽筆者的一個(gè)小經(jīng)歷.筆者前年在某地方事廚時(shí)。發(fā)現(xiàn)那個(gè)地方的廚師風(fēng)氣并不好。像筆者家鄉(xiāng)的地方每年舉行二次廚藝交流會(huì).大家都爭相把自己的絕活亮出來?？墒枪P者今年去的地方。卻個(gè)個(gè)遲遲疑疑的不肯露一手。只指望著別人拿出絕活。這種做法筆者是非常不贊成的。
白鹵水配方
味型：咸鮮。
原料:南姜50克，肉桂10克，當(dāng)歸15克,花椒8克,白醬油150克，精鹽50克,冰糖5克,胡蘿卜、白蘿卜各500克，洋蔥、香菜各50克,水1500克。
制作:1、南姜、肉桂、當(dāng)歸、花椒洗凈，晾干用紗布包裹成料包。2、胡蘿卜洗凈，切成重約20克一個(gè)的滾刀塊；白蘿卜洗凈，切成重約20克一個(gè)的滾刀塊； 洋蔥剝皮、洗凈，切成粗2厘米的絲；香菜洗凈備用。3、鍋內(nèi)放入水、料包、白醬油、精鹽、冰糖、胡蘿卜塊、白蘿卜塊、洋蔥絲、香菜小火燒開，蓋蓋兒小火熬 40分鐘，離火后過濾即可。
特點(diǎn):色澤淺黃，口感清淡。
應(yīng)用:適合鹵制豬臉、豬肘、豬耳、乳鴿、野兔、牛肉等。
菜品實(shí)例：蒜泥白兔
原料:家兔1只（毛重約750克），花生25克。
調(diào)料:色拉油300克,蒜泥25克，冰塊200克，白鹵水1500克。
制作:1、兔子宰殺，將皮剝離，從腹部開膛取出內(nèi)臟，洗凈控水，放入裝有白鹵水的鍋中小火浸煮25分鐘至斷生，取出兔子后控凈鹵水；鍋內(nèi)放入色拉油，燒至 六成熱時(shí)放入花生小火浸炸4分鐘，取出控油，晾涼后剁成粒。2、將兔子放入盤中，盤子周圍加冰塊放置30分鐘，取出晾干水分。3、兔肉切成長4厘米、寬1 厘米、厚0.5厘米的塊，上面撒花生粒和蒜泥，淋上80克白鹵水即成。
特點(diǎn):兔肉細(xì)膩，蒜味濃郁，口味清涼。
制作關(guān)鍵:用白鹵水浸煮兔肉時(shí)，白鹵水水溫不要過高，保持水剛剛冒泡即可。
四川絕密鹵水配方之三 －川味香辣鹵水
本期給大家介紹的是最接近四川風(fēng)味的一種鹵水 .以香辣為主的鹵水。適合大多數(shù)四川鹵菜的制作。比如說蒜泥白肉 香鹵野兔等等。都可以采用此種鹵水。這款鹵水適合的原料都是些腥味比較重的鹵水。四川鹵水百家風(fēng)味 各有不同。各個(gè)廚師都有各個(gè)廚師的制法。本站只是搜集各類配方 下面就不多說了 一起來看看這款鹵水的制作過程
此款鹵水味型：咸鮮微有辣味。
原料:上湯3000克，肉豆蔻1克，小茴香1克，香茅1克，八角3克，肉桂3克，香葉1克，花椒2克，芹菜150克，洋蔥150克，香菜50克，綠尖椒100克，生抽650克，鹽10克，味精30克，白糖20克。
制作:1、將肉豆蔻、小茴香、香茅、八角、肉桂、香葉、花椒用紗布包裹制成香料袋備用;芹菜去葉后改刀成長5厘米的段；洋蔥洗凈后切長5厘米、寬0.5厘 米的粗絲；香菜洗凈后改刀成長5厘米的段；綠尖椒洗凈后一剖為二。2、鍋內(nèi)放入上湯、香料袋、芹菜段、洋蔥絲、香菜段、綠尖椒、生抽、鹽、白糖大火燒開后改用小火熬1小時(shí)，放入味精調(diào)味后出鍋，過濾雜質(zhì)即可。
特點(diǎn):色澤相對(duì)較淺，香料的味道清淡。
應(yīng)用:適合鹵制豬臉、豬耳、乳鴿、野兔、牛肉等。
菜品實(shí)例：牧場烤羊臉
原料：羊臉1個(gè)（重約1000克），生菜葉50克。
調(diào)料：蒜蓉辣醬25克，孜然粒5克，孜然粉2克，細(xì)干椒面15克，小茴香粉1克，芝麻、香油各10克，姜末、芹菜末各5克，熟花生碎、野蘇子粉、雞蛋液各20克，干淀粉、椒鹽各30克，色拉油、鹵水各2000克。
制作：1、羊臉洗凈，放入鹵水中大火燒開再用小火燒45分鐘取出;蒜蓉辣醬、孜然粒、孜然粉、細(xì)干椒面、小茴香粉、野蘇子粉、芝麻、姜末、芹菜末、椒鹽、香油、熟花生碎、雞蛋液調(diào)拌均勻成牧場燒烤醬。2、羊臉拍干淀粉，放入燒至七成熱的色拉油中大火浸炸2分鐘后出鍋。3、從羊臉的內(nèi)面交叉打上深至整體厚度 2/3的十字花刀，將牧場燒烤醬均勻地刷在兩面上，放入溫度為280℃的烤箱內(nèi)大火烤3分鐘，取出，用生菜葉墊底。
特點(diǎn)：羊臉香而不膻，味咸香而微辣，孜然香味濃郁。
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