用1只重1000g左右的嫩雞，宰殺后收拾干凈。將其放入1個大鍋里，倒入能淹沒雞身的清水，同時放進(jìn)適量的蔥、姜和白酒，用大火燒開，撇去浮沫，再移至小火上燜煮15分鐘，加適量食鹽，雞剛熟時，馬上將鍋端下，蓋上鍋蓋靜置一旁，待鍋里的湯涼后，再將雞撈出，去湯汁，在雞的周身涂上油即可。這樣烹制的白切雞，色白肉嫩。因?yàn)榘浊须u的老嫩與其所含水分的多少有關(guān)。雞煮熟后，放在湯汁中浸泡，能使細(xì)胞重新充水，形態(tài)重新飽脹，肉質(zhì)就嫩了。在雞身上涂香油，可防止雞皮風(fēng)干，減少水分的蒸發(fā)。

下面是一些白切雞的佐料配制方法。


鹽焗味姜蔥

［原料］

生姜20克，鹽、糖各少許，蔥白30克，鹽焗雞粉1茶匙，油1勺。

［做法］

1、首先要把姜去皮和蔥白洗凈，晾干水分。

2、把姜、蔥切成碎末、拌勻。

3、將姜蔥末拿去微波爐加熱30秒鐘，使它們的香味飄出來后，放鹽、糖和鹽鋦雞調(diào)勻。

4、最后鍋中燒熱一湯勺油，澆在姜蔥上即成。

［貼士］

喜歡口味濃的話，可以加點(diǎn)醬油，味道也是不錯的。

姜蒜蔥味料

［原料］

姜末、蒜末、蔥末、香菜末各1勺，醬油2勺，鹽、香油適量。

［做法］

1、姜末、蒜末、蔥末、香菜末拌勻。

2、將燒熱的香油倒入姜末、蒜末、蔥末、香菜末中，再調(diào)入醬油、鹽即可。

沙姜蒜味料

［原料］

沙姜末、蒜蓉末1勺，食鹽適量，花生油2勺。

［做法］

將沙姜末、蒜蓉調(diào)勻，把花生油燒熱倒入，待香味飄出后，再拌入食鹽即可。

蔥油味汁料

［原料］

蔥白30克，麻油20毫升，水、精鹽、味精少許。

［做法］

蔥白切末，澆上燒熱的麻油，拌出香味后，加少許水、精鹽、味精調(diào)成即可。

蒜泥香菜料

［原料］

蒜茸30克，香菜(芫荽)末5克，醬油、醋、麻油、味精各少許。

［做法］

將蒜茸、香菜(芫荽)末拌勻，再加醬油、醋、麻油、味精調(diào)成即可。

［貼士］

也可不放香菜(芫荽)末，做成純粹的蒜泥味汁料。

蒜泥汁味料

［原料］

蒜泥2勺，老抽(或生抽)、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各適量。

［做法］

蒜泥中調(diào)入老抽(或生抽)、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。

提示：調(diào)味汁的用料配比，可根據(jù)各人口味和喜好，邊調(diào)邊加減。