餐飲采購(gòu)方式選擇

1.報(bào)價(jià)采購(gòu)
　　(1)報(bào)價(jià)采購(gòu)的含義
　　報(bào)價(jià)采購(gòu)是指餐飲業(yè)者擬購(gòu)置貨品時(shí)，先尋找理想供應(yīng)商或貨源，再向其詢價(jià)寄出征購(gòu)函，請(qǐng)其寄上報(bào)價(jià)單或正式報(bào)價(jià)，這種方式的采購(gòu)稱報(bào)價(jià)采購(gòu)。通常賣方所寄發(fā)的報(bào)價(jià)單，其內(nèi)容包括：品名、數(shù)量、單位、價(jià)格、交易條件、有效期間，有時(shí)賣方為求取買方的信任，會(huì)主動(dòng)提出信用調(diào)查資料供參考，有時(shí)也會(huì)寄上“樣品”、“目錄”及“說明書”，如果報(bào)價(jià)內(nèi)容買方完全同意，此項(xiàng)報(bào)價(jià)采購(gòu)合同即算成立。
　　(2)報(bào)價(jià)采購(gòu)的種類
　　①確定報(bào)價(jià)
　　確定報(bào)價(jià)是指在某特定期限內(nèi)才有效的報(bào)價(jià)。換句話說，此種報(bào)價(jià)是指在有效期內(nèi)，賣方所提價(jià)格為買方所接受，此種交易行為即告成立，若是逾期對(duì)方不寄發(fā)接受通知，此買賣交易行為即不存在，但是若對(duì)方(買方)在接受此報(bào)價(jià)時(shí)，尚附有條件者，則原有“確定報(bào)價(jià)”即告失效，但是卻成為一種新的要約。
　　②條件式報(bào)價(jià)
　　所謂條件式報(bào)價(jià)，是指廠商在報(bào)價(jià)時(shí)附有其他條件，由于條件內(nèi)容不一，因而其形態(tài)十分復(fù)雜。
　　a.無承諾的報(bào)價(jià)：此類報(bào)價(jià)一般僅可作為參考，賣方是按當(dāng)天市價(jià)報(bào)價(jià)，若遇物價(jià)波動(dòng)，賣方得自行調(diào)整其價(jià)格，所以這種報(bào)價(jià)寄發(fā)時(shí)，務(wù)必聲明：“本報(bào)價(jià)不受承諾的約束”，或“本報(bào)價(jià)價(jià)格按市價(jià)而增減”，或“價(jià)格隨時(shí)適時(shí)變更，無需通知”。
　　b.賣方確認(rèn)的報(bào)價(jià)：此類報(bào)價(jià)必須經(jīng)賣方確認(rèn)后才算生效，此類報(bào)價(jià)較無承諾的報(bào)價(jià)好，它對(duì)買方表達(dá)出交易的誠(chéng)意，又可防范風(fēng)險(xiǎn)。不過若遇特殊理由，賣方可說明原因而取消確認(rèn)。
　　c.可以先銷售的報(bào)價(jià)：這種報(bào)價(jià)對(duì)賣方較有利，即賣方以一批貨同時(shí)向兩家以上客戶報(bào)價(jià)，如果其中有人接受此報(bào)價(jià)，則后到接受者，對(duì)已售的貨品即自動(dòng)失效。
　　d.買方于同意后的報(bào)價(jià)：此類報(bào)價(jià)又稱許可退貨的報(bào)價(jià)，即買方須看到貨品滿意后才成立的報(bào)價(jià)方式，這種報(bào)價(jià)對(duì)賣方極不利，因此甚少為人所采用。
　　③還報(bào)價(jià)
　　所謂“還報(bào)價(jià)”事實(shí)上是一種討價(jià)還價(jià)的方式。它是指買方對(duì)賣方報(bào)價(jià)單所提交易條件、產(chǎn)品品質(zhì)規(guī)格、付款方式均甚滿意，唯嫌價(jià)格太高，要求對(duì)方減價(jià)。但這種還報(bào)價(jià)與接受是不同的，還報(bào)價(jià)必須賣方接受后交易行為才告成立，如賣方不同意減價(jià)，則交易仍無法成立。
　　④更新報(bào)價(jià)
　　更新報(bào)價(jià)是指報(bào)價(jià)有效期間已過，以同樣交易條件重新再報(bào)價(jià)。
　　2.招標(biāo)采購(gòu)
　　(1)招標(biāo)采購(gòu)的含義
　　所謂“招標(biāo)”又稱“公開競(jìng)標(biāo)”，它是現(xiàn)行采購(gòu)方法常見的一種。這是一種按規(guī)定的條件，由賣方投報(bào)價(jià)格，并擇期公開當(dāng)眾開標(biāo)，公開比價(jià)，以符合規(guī)定的最低價(jià)者得標(biāo)的一種買賣契約行為。此類型的采購(gòu)具有自由公平競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)點(diǎn)，可以使買者以合理的價(jià)格購(gòu)得理想物料，并可杜絕徇私、防止弊端，不過手續(xù)較費(fèi)時(shí)，對(duì)于緊急采購(gòu)與特殊規(guī)格的貨物無法適用。
　　(2)招標(biāo)采購(gòu)的程序
　　公開招標(biāo)采購(gòu)必須按照規(guī)定作業(yè)程序來進(jìn)行，一般而言，招標(biāo)采購(gòu)的流程可分下列四大步驟，即發(fā)標(biāo)、開標(biāo)、決標(biāo)、簽訂合約等四階段。
　　①發(fā)標(biāo)
　　發(fā)標(biāo)的前須對(duì)采購(gòu)物品的內(nèi)容，依其名稱、規(guī)格、數(shù)量及條件等詳加審查，若認(rèn)為沒有缺失或疑問，則開始制發(fā)標(biāo)單、刊登公告并開始準(zhǔn)備發(fā)售標(biāo)單。
　　②開標(biāo)
　　開標(biāo)的前須先作好事前準(zhǔn)備工作，如準(zhǔn)備開標(biāo)場(chǎng)地、出售標(biāo)單，然后再將廠商所投的標(biāo)啟封，審查廠商資格，若沒問題再予以開標(biāo)。
　　③決標(biāo)
　　開標(biāo)的后，須對(duì)報(bào)價(jià)單所列各項(xiàng)規(guī)格、條款詳加審查是否合乎規(guī)定，再舉行決標(biāo)會(huì)議公布決標(biāo)單并發(fā)出通知。
　　④簽訂合約
　　決標(biāo)通知一經(jīng)發(fā)出，此項(xiàng)買賣即告成立，再依招標(biāo)規(guī)定辦理書面合約的簽訂工作，合約一經(jīng)簽署，招標(biāo)采購(gòu)即告完成。
　　(3)招標(biāo)采購(gòu)的技術(shù)
　　①制作理想的標(biāo)單
　　在整個(gè)招標(biāo)采購(gòu)的過程中，最重要的是標(biāo)單的訂定，如何擬訂出一份理想標(biāo)單，是標(biāo)購(gòu)作業(yè)中不可忽視的一項(xiàng)重要基礎(chǔ)工作。一份理想的標(biāo)單，至少須具備下列幾項(xiàng)內(nèi)容：
　　a.能夠確定適當(dāng)?shù)臉?biāo)購(gòu)方式，不要指定廠牌開標(biāo)。
　　b.規(guī)格要明確，對(duì)于主要規(guī)格開列須明確，次要規(guī)格則可稍富彈性。
　　c.所列條款務(wù)必具體、明確、合理，可以公平比較。
　　d.投標(biāo)須知及合約標(biāo)準(zhǔn)條款，能隨同標(biāo)單發(fā)出，內(nèi)容訂得合情合理。
　　e.標(biāo)單格式合理，發(fā)標(biāo)程序制度化。
　　②招標(biāo)采購(gòu)須注意的事項(xiàng)
　　a.品名是否明確、標(biāo)購(gòu)物品所列名稱是否采用標(biāo)準(zhǔn)名稱?品名書寫是否有筆誤?
　　b.質(zhì)量、規(guī)格是否適合本身營(yíng)業(yè)的需要，并了解主要規(guī)格與次要規(guī)格的作用。
　　c.注意數(shù)量，了解各種噸、毛重、凈重的計(jì)算與換算方法，力求準(zhǔn)確。
　　d.包裝方法及條款是否適宜。
　　e.交貨日期必須明白訂定為宜，避免使用含糊不清的用語(yǔ)，以免屆時(shí)發(fā)生不必要的糾紛與困擾。
3.議價(jià)采購(gòu)
　　(1)議價(jià)采購(gòu)的含義
　　議價(jià)采購(gòu)是針對(duì)某項(xiàng)采購(gòu)物品，品牌物料，以公開方式與廠商個(gè)別進(jìn)行洽購(gòu)并議定價(jià)格的一種采購(gòu)方法。由于價(jià)格的擬定是雙方磋商后訂定，故此項(xiàng)采購(gòu)方式又稱為雙方議價(jià)法。
　　(2)議價(jià)采購(gòu)的優(yōu)缺點(diǎn)
　　①優(yōu)點(diǎn)
　　a.議價(jià)采購(gòu)最適于緊急采購(gòu)，它可及時(shí)取得迫切需要的物品。
　　b.議價(jià)采購(gòu)較其他采購(gòu)方式更易獲取適宜的價(jià)格。
　　c.對(duì)于特殊性與規(guī)格的采購(gòu)品，議價(jià)采購(gòu)最適宜，且能確保采購(gòu)質(zhì)量。
　　d.可選擇理想供應(yīng)商，提高服務(wù)質(zhì)量與交貨安全。
　　e.有利于政策性或互惠條件的運(yùn)用。
　　②缺點(diǎn)
　　a.議價(jià)采購(gòu)是以不公開方式進(jìn)行磋商議價(jià)，容易給采購(gòu)人員造成舞弊機(jī)會(huì)。
　　b.秘密議價(jià)違反企業(yè)公平、自由競(jìng)爭(zhēng)的原則，易造成價(jià)格壟斷。
　　c.獨(dú)家議價(jià)易造成廠商哄抬價(jià)格的弊端。
　　(3)議價(jià)預(yù)估的方法
　　①采購(gòu)餐飲烹飪?cè)O(shè)備，若廠商有產(chǎn)品目錄或價(jià)目表，則可參考，并可參照市場(chǎng)行情預(yù)估。
　　②實(shí)際從事市場(chǎng)商情調(diào)查，可通過同業(yè)所提供的采購(gòu)資料，其實(shí)際調(diào)查比較三家以上廠商的價(jià)目表，以其平均值作為預(yù)估價(jià)格。
　　③采購(gòu)食品原料，可參考以往進(jìn)價(jià)及市場(chǎng)預(yù)估。
　　④對(duì)于大宗蔬果，除參照以往進(jìn)價(jià)外，并可電詢批發(fā)市場(chǎng)作為依據(jù)。
　　⑤若所采購(gòu)物資無以往相同規(guī)格資料可參考時(shí)，則可以性質(zhì)相似的采購(gòu)物資價(jià)格資料供參考，或以政府或同業(yè)所訂價(jià)格來預(yù)估。
　　(4)議價(jià)采購(gòu)的步驟
　　①審查報(bào)價(jià)單
　　審查廠商寄來的報(bào)價(jià)單，通常必須注意下列幾點(diǎn)：
　　a.品名、規(guī)格、質(zhì)量是否符合需求?
　　b.報(bào)價(jià)是否確定?有無附帶不確實(shí)價(jià)格條款?
　　c.付款條件、報(bào)價(jià)有效期是否合理?
　　d.交貨期與交貨方式是否合乎要求?
　　e.是否附有特別條款，如索賠、違約罰款、不可抗力等等因素，其內(nèi)容是否合理?
　　②訂期議價(jià)及簽約
　　買方接到賣方寄來報(bào)價(jià)單后，經(jīng)過審查后若認(rèn)為合理，即可由買方擇期議價(jià)，對(duì)于大宗特殊設(shè)備有時(shí)需要?dú)v經(jīng)多次洽商，分析每項(xiàng)條款后，才可以決定，再由買賣雙方正式簽署合約。
　　(5)議價(jià)采購(gòu)應(yīng)注意的事項(xiàng)
　　①議價(jià)采購(gòu)必須指定廠牌或確定質(zhì)量、規(guī)格，此為第一要件。
　　②議價(jià)采購(gòu)必須要求供應(yīng)商提供原廠報(bào)價(jià)單或價(jià)目表正本，以防止中間商不實(shí)的報(bào)價(jià)，若是復(fù)印件仍應(yīng)要求對(duì)方提出原本核對(duì)或電詢，以防中間商涂改舞弊。
　　③有些代理商為爭(zhēng)取生意，對(duì)買方所提條件，如規(guī)格、品質(zhì)、交貨期、價(jià)格等，往往未經(jīng)原廠同意即一口承諾。
　　因此，議價(jià)時(shí)須詳審代理商與原廠商的代理契約關(guān)系，若是涉及到規(guī)格、品質(zhì)、交貨期、價(jià)格等條款的修訂與變更，必須要求代理商提出原廠的承諾文件才作決定。
　　4.現(xiàn)估價(jià)采購(gòu)
　　買賣雙方當(dāng)面估價(jià)的采購(gòu)方式，其方法是自數(shù)家供應(yīng)商取得估價(jià)單，然后雙方面洽其中的內(nèi)容，一直到雙方認(rèn)為滿意時(shí)才簽訂買賣合約。此種方式因有質(zhì)量、服務(wù)及交貨期等問題，所以買方不一定向價(jià)格最便宜的供應(yīng)商采購(gòu)，但一般都已經(jīng)事先做好品質(zhì)調(diào)查，認(rèn)為沒有問題的供應(yīng)商才向其索取估價(jià)單，所以如果交貨期及服務(wù)等沒有問題時(shí)，大部分都向價(jià)格較便宜的供應(yīng)商訂購(gòu)。
　　(1)現(xiàn)估價(jià)采購(gòu)的優(yōu)點(diǎn)
　　①因?yàn)槭占鞴?yīng)商的估價(jià)單在一起比價(jià)的關(guān)系，所以是僅次于投標(biāo)方式可獲得單價(jià)便宜的方式。尤其在不景氣時(shí)，想要取勝同業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)，此方式在價(jià)格上就會(huì)很便宜。
　　②可以省略供應(yīng)商的估價(jià)手續(xù)及為了估價(jià)所需種種資料的準(zhǔn)備，手續(xù)上比其他方式簡(jiǎn)單，因?yàn)楦鞣N費(fèi)用可以減少。
　　(2)現(xiàn)估價(jià)采購(gòu)的缺點(diǎn)及其對(duì)策
　　①經(jīng)營(yíng)狀況良好時(shí)供應(yīng)商有許多的訂單，所以其單價(jià)常有偏高的傾向，因此需適當(dāng)?shù)剡x擇信息來源以便選擇較多的同業(yè)或公司而尋求便宜的供應(yīng)來源。
　　②估價(jià)之前，同業(yè)供應(yīng)商常事先商議而協(xié)定價(jià)格，而將估價(jià)提高。要防止這種情況的發(fā)生，則要分析估價(jià)所需的必要資料要齊全，同時(shí)采購(gòu)人員需有正確的價(jià)格知識(shí)，如果判斷估價(jià)有異常情形，則應(yīng)考慮再?gòu)钠渌舅魅」纼r(jià)單。
　　③由于此方式既然有彈性，那么采購(gòu)人員的投機(jī)取巧也就比較容易。
　　因此，一般都要求采購(gòu)人員有很強(qiáng)的道德觀念，同時(shí)規(guī)定正當(dāng)?shù)慕浑H范圍，并作有彈性的運(yùn)用。