怎樣挑選螃蟹？?jī)?yōu)質(zhì)大閘蟹都有一派“青殼白肚，金爪黃毛”的威武賣相。
“青殼”，是指蟹殼呈青泥色，平滑有光澤，沒有斑點(diǎn)。“白肚”，是指
蟹腹部的甲殼潔白晶瑩，非常光滑，這是湖底水草打磨的結(jié)果。“金爪”，
是指蟹腳最前端的尖呈金黃色，在湖底的硬結(jié)的泥土上鍛煉得堅(jiān)實(shí)有力，

即使在玻璃上也能夠六腳挺立，揮動(dòng)雙螯。“黃毛”，是指蟹腳上的毛根

根 豎挺、顏色發(fā)黃，一副英姿勃勃的戰(zhàn)斗姿態(tài)。

蔥姜炒螃蟹
【所屬菜系】 全部
【特點(diǎn)】 滋陰清熱，活血化淤。適用于陰虛體質(zhì)又易生瘡的患者，老年骨質(zhì)疏松者也可常用。
【原料】
雄螃蟹500克、蔥頭150克、姜絲25克、蒜泥5克、料酒15克、淡色醬油10克、濕淀粉10克、白糖3克、

香油2克、豬油750克（實(shí)耗75克）、食鹽、味精各5克、胡椒粉適量。【來源】經(jīng)驗(yàn)方
【制作過程】
1.把螃蟹宰殺后，腹部朝上放菜墩上，用刀按臍甲的中線剁開，揭去蟹蓋，刮掉腮；再剁去螯，每個(gè)螯

都切成二段，再用刀拍破蟹殼，然后將每個(gè)半身蟹身再各切成四塊，每塊各帶一爪，待用。 2.把炒鍋

用武火燒熱，下豬油，燒至六成沸，即下蔥頭塊，翻炒后，把蔥頭撈出，將油過濾；在炒鍋內(nèi)略留油底，

上灶爆炒姜絲、蒜泥和炸過的蔥頭，待出香味時(shí)，下蟹塊炒勻，依次熗料酒，加湯、食鹽、白糖、醬油、

味精等，加蓋略燒，至鍋內(nèi)水分將干時(shí)，下豬油（10克）、香油、胡椒粉等炒勻，用濕淀粉勾芡，便可出鍋。
金絲海蟹
【所屬菜系】 京菜
【特點(diǎn)】 外形美觀，色澤金黃，蟹肉酥香。
【原料】
海螃蟹1500克，油125克，雞蛋100克，鹽10克，料酒10克，味精4克，蔥段、姜片各25克，姜末5克，淀粉、

醋、香油各食糧。
【制作過程】
（1）海蟹洗凈，去掉螯腳、蓋等不可食用部位，切成4塊，加料酒、蔥、姜、味精、鹽略腌后，挑出蔥、姜，

粘上淀粉。（2）鍋上火，放油，將攪勻的雞蛋汁用溫油炸至金絲狀控油。（3）鍋留底油燒6－7成熱，投入

蟹快炸至金黃色撈出，碼盤中。（4）將炸好的金絲撒放在盤內(nèi)即可，上桌是跟姜末、醋、香油味汁碗供蘸食。
咖喱螃蟹
【所屬菜系】 浙江菜
【特點(diǎn)】 麻辣鮮香，開胃爽口。
【原料】
咖喱螃蟹材料: 1. 螃蟹1只,西芹200克,蔥段30克,香菜末30克, 2. 紅辣椒末1大勺,紅蔥頭末1大勺,洋蔥1/2個(gè)

 1. 咖喱粉2大勺,紅糖2小勺 2. 語錄2大勺,醬油1小勺,椰奶3大勺,水1/2杯
【制作過程】
1. 醬螃蟹處理好,好除腮等不能食用的部分,洗凈后切塊備用,西芹摘去葉子,洗凈后斜切成段備用.洋蔥也切絲備

用. 2. 起有鍋,將螃蟹塊醮上少許面粉,放入鍋中,炒熟至外表呈金黃的后撈出備用.將鍋燒熱,加入2大勺油,將材

料2炒香,加入調(diào)料1炒至咖喱香味散出后,倒入炸好的螃蟹塊、西芹段、蔥段以及調(diào)味料2，炒熟后裝盤，在撒上香

菜末即完成。
澆汁螃蟹
【所屬菜系】 韓國(guó)
【特點(diǎn)】 黃白相間，味香肉鮮，嫩美可口
【原料】
毛蟹2只（約500克），大蔥15克，生姜10克，醋50克，大蒜5克，醬油75克，花椒3克，精鹽3克，白糖15克，味精

2克，芝麻油5克
【制作過程】
1、 將2只大螃蟹洗凈，用繩線捆牢，腹朝上裝盤，加少許花椒、蔥、姜，入籠，用旺火蒸1小時(shí)左右，取出，解開

繩線，剝掉肚臍、蓋殼，挖出蟹腿，切去爪尖。 2、 再將蟹身由中間向左右二分之一處各斜一刀，即成3大塊，每塊

再順切成4小塊，另一只蟹也是同樣切法。 3、 裝盤時(shí)，把蟹腿排在是間，大腿在前，小腿在后，蟹塊擺在小腿上和

兩側(cè)，再加上蟹黃。 4、 大蔥、生姜、大蒜去皮，洗凈，均切成碎末，放入瓷碗中，加醋、醬油、味精、白糖和芝

麻油，調(diào)成汁，澆在蟹塊上，即可
清蒸螃蟹
【所屬菜系】 滬菜
【特點(diǎn)】 滬菜
【原料】
螃蟹，1000克，黃酒15克，姜末30克醬油20克，白糖、味精各少許，麻油 15克，香醋50克。
【制作過程】
①將螃蟹用清水流凈，放在盛器里；②將姜末放在小酒碗內(nèi)，加熬熟的醬油、白糖、味精、黃酒、麻油攪和。
另取一小碗，放醋待用；③將螃蟹上籠，用火蒸1520分鐘，至蟹殼呈鮮紅色，蟹肉成熟時(shí)，取出。上桌時(shí)隨帶油調(diào)味和醋。
瓦缶焗蟹
【所屬菜系】 全部
【特點(diǎn)】 此菜鮮香味濃，芳香怡人
【原料】
用料：螃蟹二只（重約600克）。調(diào)料：蔥5段，姜5件，精鹽1.5茶匙，味精2茶匙，二湯0.5湯匙，豬油1.5湯匙，姜茸1碟。
【制作過程】
(1)將原只螃蟹洗刷干凈，在蟹肚（厴）中線處下刀（但不要切料，要完整）。 (2)用旺火將瓦缶燒熱下油，將姜片、蔥段

下入爆香，下入蟹、加二湯、精鹽、味精，加蓋用小火將蟹焗約12分鐘至無汁（熟）取出，將蚧切開去清蟹糞，上盤砌成蟹

狀便成。食用時(shí)將姜茸碟一起上桌，蘸食。
砂鍋螃蟹
【所屬菜系】 粵菜
【特點(diǎn)】
【原料】
螃蟹一只，蔥三根切段，紹酒25克白糖，味精，熟豬油，蒜、姜、鮮湯各適量。
【制作過程】
①炒鍋上旺火，用油渭鍋，將螃蟹下鍋稍煎，烹入紹酒和姜汁，加蓋稍燜，加糖、鮮湯l000克，加蓋再燜；   ②蟹至八

成熟，放味精，燒沸后，倒人大砂鍋內(nèi)，放在微火上煨5分鐘再移入中火燒約二、三分鐘，撇去浮沫，加味精，蔥淋入熟

豬油，原鍋上桌即可。
釀海蓋
【所屬菜系】 韓國(guó)
【特點(diǎn)】 外焦里嫩，鮮香味美，蟹香郁濃
【原料】
螃蟹1公斤，豬瘦肉425克，罐頭筆筍150克，水發(fā)冬菇150克，水發(fā)海米25克，面包150克，雞蛋3個(gè)，鹽7.5克，糖7.5克，

玉米粉50克，胡椒面2克，花生油250克，料酒10克，生姜10克，醋50克，雞蛋清2個(gè)
【制作過程】
1、 將螃蟹洗凈，上籠蒸15分鐘左右，取出，晾涼，揭開蟹蓋，取出蟹肉，待用 2、 再將豬肉洗凈，去筋膜，剁碎，再

將冬菇、竹筍、面包均切成碎米?。缓Ｃ子盟葸^，洗凈，也切成碎米丁 3、 將豬肉末與螃蟹肉放在一碗內(nèi)，并加入科

菇丁、竹筍丁攪拌均勻，然后，加入鹽、糖、胡椒面、料酒、蛋清、玉米粉、花生油一起，拌勻成餡 4、 把拌勻的餡放

入洗屈的蟹蓋內(nèi)，抹成圓形，再抹上蛋清玉米粉糊，撒上面包渣 5、 炸鍋放入花生油，燒二成熱時(shí)，逐只放入蟹蓋油浸

炸透，待油五成熱時(shí)，放入蟹蓋再炸5分鐘左右，炸成金黃色，撈出，控油 6、 食用時(shí)，將釀海蓋放入盤中，隨帶姜醋

汁，辣椒醬各一小碟，蘸食，即可
蟹粉西蘭花
【所屬菜系】 浙江菜
【特點(diǎn)】 味道鮮美，清脆可口。
【原料】
大個(gè)螃蟹兩只，西蘭花400克，姜末2茶匙，鹽、紹酒各適量，糖、胡椒粉各少許，雞粉半茶匙，水150克，水淀粉2湯匙。
【制作過程】
1、把螃蟹洗凈，蒸熟，剔出蟹肉、蟹黃、蟹膏待用。 2、把西蘭花洗凈，掰成一朵一朵的，瀝干水分；炒鍋里倒入3湯

匙油，燒熱后爆炒西蘭花，烹入紹酒，加入適量鹽和少許糖，裝盤待用。 3、炒鍋放入2湯匙油，燒熱后倒入剔出的蟹粉

略炒，烹入紹酒，加入鹽、糖、姜末、雞粉和水，用水淀粉勾芡，炒勻后倒在西蘭花上即可。
蟹的四種吃法：
芙蓉套蟹 取沖洗干凈的蟹殼數(shù)只，將剔出的蟹肉、蟹黃加姜末、蔥花、黃酒、細(xì)
鹽攪拌后，放入蟹殼內(nèi)，然后將蟹殼放在盤中上籠蒸煮。蒸熟后先將盤內(nèi)清水瀝出
，用雞蛋白、冷雞湯或肉湯再上籠蒸煮即成。
蟹黃湯包 取肥碩之蟹，從煮熟的蟹肉中取出蟹黃后，放入熱油中炸成蟹油。
將蟹油倒入剁碎的豬肉末中，加入適量的醬油、蔥花、姜末、黃酒和肉皮凍攪拌成
餡。然后把面揉成中間厚、四邊薄、二寸方圓的皮子，放入肉餡，上籠蒸20分鐘即
熟。其肉鮮嫩，味美獨(dú)特。
蟹粉獅子頭 選五花豬肉剁成碎末，用熟蟹肉和蝦子，香蔥、姜片、黃酒、鹽
、清水和少量的濕淀粉攪拌成糊狀，用豬油、蝦子、青菜葉等放在一起煸炒，待葉
呈翠綠色后放入砂鍋墊底，再將調(diào)好的肉糊，團(tuán)成肉丸逐個(gè)排在菜葉上，稍放一些
蟹黃，上蓋開水燙過的青菜葉，在爐上蒸40分鐘后，溫?zé)崾持?
醉蟹 挑選殼呈黑帶光、肚臍白、腳結(jié)實(shí)堅(jiān)硬有力的活雌蟹1000克，先用清水
沖洗 干凈。然后放在淡的食鹽水里浸兩小時(shí)左右，讓蟹喝些鹽水多吐沫，吐出并
殺死胃腸里污染物和細(xì)菌。取浸后蟹用清水洗刷干凈，將炒熟的4克花椒與200克食
鹽，分別納入雌蟹的臍內(nèi)，放在小壇里。加入800克黃酒，250克米醋，150克白糖