經(jīng)驗(yàn)也可開(kāi)餐飲店2010-11-11 10:23:17 點(diǎn)擊:234
要開(kāi)餐飲店,就盡量做好送的生意,其實(shí)有些寫字樓并不好送,有時(shí)候一個(gè)人上去,半個(gè)小時(shí)小不來(lái),除非他家的數(shù)量多!所以要懂的回絕客人,不要什么生意都做,把不好做的生意給您的對(duì)手,那么的把他的好的生意搶過(guò)來(lái),那您一定會(huì)做的很棒! 2007年8月5日,接手一家倒閉的店(沒(méi)有衛(wèi)生許可證)開(kāi)業(yè)了.之前的很多什么帳就不說(shuō)了.就說(shuō)準(zhǔn)備的事:
為什么要選擇開(kāi)餐呢,我的理由是:
1、可以用最少的資金啟動(dòng)(因?yàn)槲乙郧暗臎](méi)有節(jié)制生活,手頭緊。
2、可以利用有限的資源作出**的營(yíng)業(yè)額。比如一個(gè)廚師一餐就可以做出300-500號(hào)人的飯菜,營(yíng)業(yè)額可以超過(guò)3000以上,只要安排合理,照樣游刃有余,用一個(gè)門面或者根本不需要門面,這是別的餐飲無(wú)法比擬的。
3,浪費(fèi)少,是我以前經(jīng)營(yíng)別的飯店的來(lái)經(jīng)驗(yàn),浪費(fèi)是利潤(rùn)的天敵,特別是海鮮館,嚴(yán)重的浪費(fèi),很難有什么利潤(rùn),這就是為什么粵菜不好存活而川菜,湘菜到處有的原因之一。 4、管理輕松,只要開(kāi)票,等送餐工回來(lái)收款,簡(jiǎn)單,不必直接面對(duì)客戶。
5、采購(gòu)方便,而且價(jià)格更低。因?yàn)槊刻於ㄖ?個(gè)素菜,2個(gè)葷菜,只需要采購(gòu)幾個(gè)菜,每個(gè)分量就多了,也就便宜了
6、對(duì)市場(chǎng)規(guī)模的分析,在臺(tái)州路橋有77個(gè)專業(yè)市場(chǎng),多少人呀,想到這里我不斷的吸冷氣!(事實(shí)上是錯(cuò)誤的,其實(shí)每個(gè)市場(chǎng)都有配套的餐飲,他們速度,菜的質(zhì)量都要朝、超過(guò)盒飯,而且價(jià)格更 低,怎么競(jìng)爭(zhēng)!辦法有,但是很難)
7、我的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,天地快餐,10年老店,據(jù)說(shuō)一天能做到1000份,(謠傳,其實(shí)旺季也就500份),兄弟快餐,還有剛進(jìn)入的東池便當(dāng),這么大的市場(chǎng),對(duì)手太少了,天地快餐能十年不倒,而且越做越大,肯定這個(gè)行業(yè)好做呀,好處太多,我很多東西都沒(méi)有來(lái)得及分析,動(dòng)手了!
利弊分析不透徹,造成開(kāi)始的很多沒(méi)有想到的。
開(kāi)店前準(zhǔn)備,太多了 ,好多呀,說(shuō)不過(guò)來(lái),想到什么說(shuō)什么吧
一、市場(chǎng)調(diào)查
調(diào)查什么呢?
1、明白快餐的特點(diǎn)就是快,方便,實(shí)惠,衛(wèi)生!所以找哪些人需要快餐,這就是能夠估算出市場(chǎng)規(guī)模。從目前來(lái)說(shuō)我分析我的客戶,主要有(1)商家店面,影樓,汽車銷售店特別是那些連鎖經(jīng)營(yíng)的店,而他們沒(méi)有地方自己燒飯,只能叫外賣(2)貨的,的士,不固定人群,但是他們都有個(gè)聚集的地方,你只要送到他們面前,問(wèn)一下,他就會(huì)要的,價(jià)廉 物美,能不喜歡嗎,記住做這個(gè)生意,您菜的色澤太重要了(3)培訓(xùn)班,汽校(這類客戶量大但是價(jià)格偏低)(4)如果您手續(xù)合格,那么會(huì)展中心也是很大的生意,但是地方不同,可能客戶消費(fèi)就不一樣。
2、分析競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,分析他們的菜和包裝流程,這個(gè)是學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)呀,我曾經(jīng)借各種名義跑到東池廚房還有別的快餐店里,呆了一整天,任由老板趕我,也賴著不走。
3、跑供應(yīng)商,找到各方面的供應(yīng)商,談好價(jià)格,現(xiàn)在餐飲利潤(rùn)有限,就要計(jì)算到分,這樣才能有利潤(rùn),還是那句話,利潤(rùn)是在成本里壓榨出來(lái)的,開(kāi)始進(jìn)貨就是做生意的開(kāi)始。在供應(yīng)商談判中,您要掌握技巧,你要會(huì)吹牛。您說(shuō)自己是什么連鎖經(jīng)營(yíng)的,反正規(guī)模很大的,說(shuō)到他求您和他做生意的時(shí)候,然后講價(jià)格。要懂得跑多次,今天談下來(lái)以后,你跑到另外一家也這么說(shuō),談下后再跑回來(lái),來(lái)回幾次,只要您有工夫,肯定找到最低價(jià)。
二,購(gòu)買設(shè)備,一個(gè)廚師燒500人菜,必須要好的設(shè)備,我用的灶具是用不銹鋼燃煤灶,這里我要好好說(shuō)說(shuō)了,這個(gè)玩意近兩年出現(xiàn)的,火力猛,干凈,而且省,我在路橋問(wèn)了要3000左右。然后我電話找到山東的供應(yīng)商,然后說(shuō)明自己是什么浙江省某某廚具經(jīng)銷商,對(duì)他的廚具很感興趣,結(jié)果人家一連找了我好幾回,本來(lái)他是10個(gè)起批的,而后最后一個(gè)也賣給我了,820一個(gè),我連運(yùn)費(fèi)只花了1200,節(jié)約了1800,**呀。其實(shí)這個(gè)過(guò)程我很內(nèi)疚,感覺(jué)自己不誠(chéng)信,但是沒(méi)有辦法,手頭緊呀,給自己開(kāi)脫的理由吧。
做飯方面我選擇了煤氣煲,價(jià)格在850-1000,這個(gè)玩意大的一鍋可以燒100個(gè)人飯,而且比一般的設(shè)備要省錢,速度也快,30分鐘能出鍋,而且飯燒的特別香。說(shuō)到這里插個(gè)小建議(快餐店,最重要不是菜怎么樣,而是飯,這個(gè)錢不能省,飯好吃一個(gè)是原料,一個(gè)是燒法,很講究,原料**的是東北大米,一般1元5一斤,我**的時(shí)候用1元8的,好吃呀,香,當(dāng)時(shí)人家要點(diǎn)我的盒飯,就是因?yàn)槲业娘埡贸裕贸缘娘?,客人只要有個(gè)下飯的菜,就可以了,基本會(huì)滿意)。還有一個(gè)就是保溫臺(tái)快餐車。1300元,也可以買舊的,還有冷藏設(shè)備,基本就是這些,總共投資設(shè)備10000左右。
三,辦證,這個(gè)很關(guān)鍵呀,我為了節(jié)約,證件不去辦理,結(jié)果被衛(wèi)生局差點(diǎn)查封了。而且被搬走很多設(shè)備,大家千萬(wàn)不要學(xué)我這樣,做事規(guī)矩點(diǎn)好!
四,宣傳品,名片,宣傳衣服,包裝袋送餐箱以及各種包裝
我現(xiàn)在用的包裝是ct紅黑 餐盒,價(jià)格是4毛9,有更低的請(qǐng)大家一定要推薦呀,塑料袋0.1元/個(gè)服裝短袖只要7塊5,我做了100件,其中70件送給摩的和黃包車夫,為了宣傳,花最少的錢半辦**的事,鐵皮箱規(guī)格是40*50*60,可以放50個(gè)盒飯,每個(gè)90元,我在里面放泡沫板,再蓋被子,省錢實(shí)用。
五,員工培訓(xùn),這個(gè)嘛,個(gè)人都有自己的一套。但是原則是簡(jiǎn)單化
開(kāi)業(yè)前的其它準(zhǔn)備:
1、包裝,我分析了市場(chǎng)上大眾化的幾家快餐店的包裝,決定采用和他們一樣的包裝,就是飯菜分離的兩個(gè)餐盒裝,想要比人家更吸引力吧,因?yàn)楹芏嗟甓际怯米喜撕退芰媳环?,就是湯,讓人家自己去泡,所以我就?zhǔn)備了湯杯,學(xué)習(xí)了東池,加湯送。(結(jié)果打湯速度慢不止,而且容易漏水)為了事事迎合客人,什么都做得符合他們,結(jié)果總口風(fēng)云,怎么配合不過(guò)來(lái),一團(tuán)亂哄哄!其實(shí)每家店都是在千萬(wàn)個(gè)失敗中得到經(jīng)驗(yàn)的,你盲目的學(xué)習(xí)人家反而適得其反。
這里我要說(shuō)的是,快餐精髓是1、快2、色澤鮮亮,搭配合理3、美味重點(diǎn)“衛(wèi)生”,為什么這個(gè)順序呢,從客人消費(fèi)分析,我叫快餐,首先因?yàn)榉奖悖诙灰鷣y搭配,越好吃的東西,色澤不好看,人家吃都不想吃,影象分大減。美味為什么其次,其實(shí)每個(gè)消費(fèi)者心里也知道盒飯的味道能比飯店好嗎,馬馬乎乎過(guò)的去就可以了。正是這樣,你就要做出人家達(dá)不到的美味,那就是您本事!
從包裝上來(lái)說(shuō),我認(rèn)為東池便當(dāng)?shù)男问娇梢?,但是我們?yīng)該簡(jiǎn)化,怎樣最快,又能保證飯菜的色,香,味!
2、人員配備,1個(gè)廚師,3個(gè)勤雜(為什么是勤雜呢,為了省錢,故意不規(guī)定他們做什么,我基本是切菜,配菜,洗菜,包裝,打飯,全是他們做的,到現(xiàn)在也是,人工太貴,只能這樣,以后肯定要改變,這樣不符合現(xiàn)代化生產(chǎn))送餐基本是摩托車,都是外面那些摩的4人,中午2個(gè)小時(shí)(10:30-13:30)時(shí)間錯(cuò)開(kāi)就可以了,晚上2人一班輪班,1000元一個(gè)人,很好找! 3、廣告宣傳,因?yàn)椴皇炀?,所以只做幾條街區(qū)等熟練以后再遠(yuǎn)的地方做,市場(chǎng)不敢做,怕做不好,壞了名聲,確實(shí)這點(diǎn)我覺(jué)得自己對(duì)了,一開(kāi)始的至少半年人家都不認(rèn)為咋地,結(jié)果一直不溫不火的,這對(duì)以后進(jìn)入市場(chǎng),增加了信心!
關(guān)于快餐業(yè)幾個(gè)重要的客人回饋:
1、菜式太少了,基本感覺(jué)每天吃來(lái)吃去就這么幾個(gè)菜,怎么都吃厭煩了。
其實(shí)這個(gè)也好辦,我基本解決了,我現(xiàn)在嚴(yán)格固定菜式,今天的菜單什么菜就什么菜 ,即使菜買多了,也不要每天都這個(gè)菜在燒,但是可以變個(gè)花樣燒。很多店一個(gè)星期的菜單都有,但是只能限于中午,晚上這頓怎么辦呢,有人就這么抱怨麗華快餐,今天晚上什么菜,明天中午就是什么,吃到他想吐。那我就晚上增加小吃類(炒年糕,炒粉,湯面,蛋炒飯等)因?yàn)橥砩仙獠睿瑥N師有時(shí)間?,F(xiàn)在我基本中午晚上生意都挺好的,很少客人說(shuō)吃厭了,即使每天吃也不抱怨了!
2,菜冷了,有時(shí)候吃的有點(diǎn)涼。我基本都是先打包一兩百份,難免有冷掉。現(xiàn)在也解決了,我把飯用棉被股住,送餐的也一樣用棉被。特別天冷的時(shí)候。
送餐速度慢,這個(gè)我也基本解決,這個(gè)馬,生意好難免的,但是不是加人就能解決的,我的辦法是,用四個(gè)人,在10:30分時(shí),四個(gè)方向都帶上幾十份,把一些經(jīng)常叫的客戶先送了,或自己先電話聯(lián)系他們要吃什么,基本上一輛摩的**趟有50份左右,那就是**趟就走了200份,后面零零散散的,基本不會(huì)說(shuō)晚(關(guān)鍵是千萬(wàn)不能品種過(guò)多,不然就是你帶出去,人家也不要,可能帶很多回來(lái),那是浪費(fèi)),我現(xiàn)在基本都是7元,很少有人要?jiǎng)e的,這是我一年左右的把客人馴服了,不能樣樣由著他們,這么多人,怎么行!還有接電話要很有技巧,可能會(huì)晚的你就預(yù)先說(shuō)一下,他有心理準(zhǔn)備,基本好點(diǎn),有些特別偏遠(yuǎn),店里很忙怎么辦呢,你就故意把時(shí)間說(shuō)長(zhǎng)點(diǎn),如果還要的話,他也不在乎時(shí)間,要么不要,千萬(wàn)不要對(duì)這個(gè)生意感到失望,可惜,不然您會(huì)耽誤很多別的顧客。
我的原則是 先近后遠(yuǎn),先順路后偏遠(yuǎn),先老顧客,后新顧客
別的反饋很多,大家共同探討
業(yè)務(wù)擴(kuò)展方面
1、質(zhì)量是**推銷員,你只有嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)才能出好的東西。
2、很多店喜歡找業(yè)務(wù)員,我覺(jué)得不妥,一來(lái),如果業(yè)務(wù)員有本事,今天一下子多了很多生意,你可能想不到,反而做不好,而且業(yè)務(wù)元覺(jué)得生意好做,有一天跳出去,對(duì)你損失,可能致命。另外, 如果業(yè)務(wù)員不好好做,白花工資,會(huì)引起全體的人員不滿。
3,自己是**的業(yè)務(wù)員,我每天出去逛,我相信,只要我質(zhì)量做好了,我每天拉一個(gè)客戶,我一年有365個(gè),而且自己知道客戶需要什么,給自己**手資料!
4,盡量做好送的生意,其實(shí)有些寫字樓并不好送,有時(shí)候一個(gè)人上去,半個(gè)小時(shí)小不來(lái),除非他家的數(shù)量多!所以要懂的回絕客人,不要什么生意都做,把不好做的生意給您的對(duì)手,那么的把他的好的生意搶過(guò)來(lái),那您一定會(huì)做的很棒! |
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