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把他學(xué)到手,氣死熟食店??!

 草木香 2011-02-06

                                五香鹵水制作全攻略.想學(xué)的朋友盡管拿去!

      鹵菜是大家都很喜歡的一種食物,無(wú)論是鹵肉、鹵雞翅、鹵鴨脖子還是鹵雞蛋、鹵豆腐干、鹵藕片,吃起來(lái)都是那么香,那么百吃不厭,無(wú)論是做涼菜還是小吃、宵夜,鹵菜都是讓大家皆大歡喜的東西。
      其實(shí)鹵菜是很好做的,只要有一鍋夠香的鹵水,將材料放入煮到火候就ok了,實(shí)在是方便,做過(guò)鹵菜的朋友都知道,鹵水那是越鹵越香,保存得當(dāng)?shù)脑?,?huì)越沉越香。
      很多朋友覺(jué)得在家自己制作鹵水很麻煩,愿意使用超市出售的那種成品鹵水,李錦記的鹵水我也用過(guò),味道的確不錯(cuò),不過(guò)自己制作鹵水會(huì)更加適合自己的口味,而且,成本超級(jí)低哦~~:P
      那么,如何才能做出一鍋噴香撲鼻的鹵水呢?

制作鹵水的材料: (以10碗水的量計(jì)算)
     八角(大料)3塊、小茴香1茶匙(5ml)、花椒1茶匙(5ml)、甘草3片、桂皮1塊、草果1個(gè)、陳皮1片、生抽1湯匙(15ml)、老抽1湯匙(15ml)、鹽適量、冰糖適量 、帶皮肥豬肉1小塊
鹵水的制作方法:
1、將所有香料用紗布或者一次性藥包、或者料盒裝起來(lái)。
2、鍋中放入水,放入所有材料,煮開(kāi)。
3、轉(zhuǎn)小火煮40分鐘左右即可,放一晚更好,味道更濃郁。
4、撈出香料渣即可使用。鹵水可反復(fù)使用,越陳越香,根據(jù)情況不斷添加味料,長(zhǎng)時(shí)間不使用時(shí),過(guò)濾以后放入冰箱冷藏或者冷凍室保存即可。

鹵水制作小貼士:

  1、鹵水中的香料可以根據(jù)自己的喜好進(jìn)行增減,不過(guò)我覺(jué)得八角(大料)和桂皮是不可缺少的,喜歡麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等,具體制作方法可以參考麻辣鴨脖子 。
    2、鹵水中加入一小塊肥豬肉是為了使鹵水更香,如果制作的鹵水準(zhǔn)備鹵肉,那么就沒(méi)必要事先放肉了,如果準(zhǔn)備鹵花生之類,也沒(méi)必要放肉,不然會(huì)使花生油呼呼的,如果是鹵蛋的話放入一塊肉可以使蛋更香。
    3、鹵水可反復(fù)使用,越陳越香,根據(jù)情況不斷添加味料,長(zhǎng)時(shí)間不使用時(shí),過(guò)濾以后放入冰箱冷藏或者冷凍室保存即可,放入冷藏可保存7天,冷凍可保存3個(gè)月。
     用這個(gè)鹵水制作鹵蛋很香很好吃哦,可以一次性多做一些,慢慢吃,雞蛋越鹵越入味,做法請(qǐng)看:
【鹵蛋】  


鹵蛋做法:
1、鍋中放入適量水燒開(kāi),輕輕將雞蛋放入水中,加蓋煮15分鐘。
2、將煮好的雞蛋浸入冰水中,便于剝殼,待雞蛋冷卻后將雞蛋的殼去掉。
3、將雞蛋放入鹵水中煮開(kāi),轉(zhuǎn)小火煮30分鐘即可,鹵的時(shí)間越長(zhǎng)越入味。

鹵水是烹飪中的常有調(diào)味品,大部分鹵水都是自己熬制而成的,關(guān)于鹵水制作時(shí)的用料說(shuō)法不一,下面介紹幾種鹵水的制作方法及用料:
    1、用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
       做法:鹵水料,沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾,慢火煲約一小時(shí)半至二小時(shí)。
    2、用料:八角(兩粒)、小茴、花椒(各兩茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一個(gè))、陳皮(1/4個(gè))
        做法:鹵水料用布袋載著,加十二杯水煮三十分鐘取出。
    3、用料:豬肉,豬骨,加入老霉豆豉,桂皮,陳皮,甘草,小茴香,八角,羅漢果
        做法:加水熬一小時(shí)。
    4、用料:醬油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,開(kāi)水500克。
        做法:先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上,約煮1小時(shí)后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后,最好是隔日使用。

【自制廣式鹵水雞珍】

    做法:
    1、把雞珍用鹽和生粉清洗干凈,過(guò)熱水(水里放姜),這樣可充分去掉腥味。
    2、用李錦記的鹵水半支放入煲內(nèi),加適量水,放姜和蒜頭,香葉兩片,開(kāi)火煮鹵汁。
    3、鹵汁燒開(kāi)后放雞珍小火煮三十分鐘即可。如關(guān)火后再浸泡多些時(shí)間更入味。如喜歡甜味多些,就在鹵汁里加些糖一起鹵,喜辣的也如此泡制。

圖1:雞珍正在瓦煲里鹵煮。
圖2/切片上碟,送飯下酒都十分美味!
【自制鹵水鴨下巴】
     首先買回來(lái)的鴨下巴,一定要徹底的洗干凈,因?yàn)橛锌赡芡饷尜I的鴨子是用瀝青來(lái)脫毛的,多恐怖呀。洗的時(shí)候不要怕麻煩,要一只一只慢慢洗,還有就是鴨的喉嚨也要伸手指進(jìn)去洗洗干凈,因?yàn)檫@個(gè)部位做好后是可以吃的。
  
    接著要先把鴨下巴用開(kāi)水煮一下,去除一下血水及鴨的腥味。然后準(zhǔn)備好材料。要做的鴨下巴好吃,當(dāng)然少不了重要的材料鹵水汁了。呵呵,可以買現(xiàn)成的。我喜歡用海天牌的,這個(gè)可是廣東名牌,質(zhì)量有保證。
  
     做這個(gè)美極鴨下巴,我是用電飯鍋來(lái)進(jìn)行的。用電飯鍋的好處是,不怕它會(huì)糊底,而且溫度比較的均勻,讓它慢慢地熟,味道也就慢慢地滲入了。先放油在鍋里,等油熱了就放入幾片姜,煎到姜為金黃色,然后放入鴨下巴,略煎一下,等鴨下巴變色后,就可以放入鹵水汁了,因?yàn)辂u水汁本身是已經(jīng)有味的,所以這里就不用放其它的調(diào)味料了。我做的時(shí)候就放了些糖,主要是鹵水汁太咸,中和一下咸味,也可以加少許的水。都放好后,就可以去做其它的事情了。
    不過(guò)中途要記得,鴨下巴要勤翻一下,不然就會(huì)上面的味淡,下面的味濃了。不用擔(dān)心它會(huì)糊底的,因?yàn)辂u水汁不會(huì)那么容易干水的。我做的時(shí)候,一直到做好都會(huì)有好多鹵水汁的,將鴨下巴裝出,而鹵水汁則可以用個(gè)小碗另外裝起,下次再用的哦,一定也不會(huì)浪費(fèi)。來(lái)吧,可以吃了!
【自制鹵水金錢肚】
     以前做過(guò)鹵水鵝腸,金錢肚,鹵蛋等等,但是都沒(méi)照下來(lái),這次一個(gè)人在家慢慢做,還拍了照。金錢肚是在吉之島買的,買回來(lái)先洗好用加醋的水泡大概十分鐘,這期間可以先用壓力鍋燒一點(diǎn)水,把姜片放進(jìn)去,再放入白胡椒粉,花椒粉,八角粉適量(在超市有一小瓶的賣),再加入少許生抽、鹽、雞精、糖。待水開(kāi)后,放入浸好洗干凈的金錢肚。蓋好蓋,大火壓30分鐘撈起切片即可。
    
     

 

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