臘肉，是指在每年農(nóng)歷的臘月將經(jīng)過(guò)腌制的咸肉，再經(jīng)晾曬或煙熏而成的肉制品。臘肉在我國(guó)歷史悠久，我國(guó)南北均有出產(chǎn)，南方以腌臘豬肉較多，北方以腌牛肉為主。臘肉種類(lèi)紛呈，同一品種，又因產(chǎn)地，加工方法等的不同而各具特色。以原料分，有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚(yú)等之分;以產(chǎn)地而論，有廣東、湖南、云南、四川等之別;因所選原料部位等的不同，又有許多品種。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。此外，河南的蝴蝶臘豬頭，湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚(yú)、臘鴨，廣西的臘豬肝，陜西的臘羊肉、臘驢肉，山西長(zhǎng)治的臘驢肉，甘肅的臘牛肉等，亦聞名遐邇。
　
　　臘肉的營(yíng)養(yǎng)及功效： 1、臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等元素； 2、臘肉是選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬，再經(jīng)風(fēng)干或熏制而成，具有開(kāi)胃祛寒、消食等功效。
　　臘肉的鑒別與選購(gòu)：若臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、結(jié)實(shí)、富有彈性，并且具有臘肉應(yīng)有的腌臘風(fēng)味，就是優(yōu)質(zhì)臘肉，可放心購(gòu)買(mǎi)。反之，若肉色灰暗無(wú)光、脂肪發(fā)黃、有霉斑、肉松軟、無(wú)彈性，帶有黏液，有酸敗味或其它異味，則是變質(zhì)的或次品，不宜購(gòu)買(mǎi)。
　　臘肉的食用：食用前的處理：生臘肉處理的時(shí)候可以先用熱水泡，之后用洗米水清洗，也可以將皮表面在火上燒焦，之后用刀具將燒焦部分刮凈。放到熱水中泡軟，處理干凈后想怎么吃就怎么吃了。臘肉吃法很多，如：
　　1、蒸（煮）食：臘肉用溫水洗凈，蒸或煮后可切成片狀直接食用，也可以做臘肉回鍋菜；或切成長(zhǎng)而薄且均勻的大片或塊，放入豆豉、干豆角或土豆大火蒸20分鐘即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不膩的肥肉甚至肉皮都有滋有味，讓人欲罷不能。
　　2、炒食：加入干辣椒、花椒后，與青蒜或者蒜苔、芹菜、苦瓜、荷蘭豆、春筍等等時(shí)蔬翻炒后，即是一盤(pán)盤(pán)美味極佳的臘味菜肴。臘肉炒飯,香氣撲鼻。臘味炒年糕更是武漢等地區(qū)過(guò)年過(guò)節(jié)必備的待客美食。
　　3、煲仔飯：蒸飯的時(shí)候，放入臘肉、臘鴨等，蒸出來(lái)的肉汁和飯香誘人食欲。
　　4、愛(ài)吃火鍋的朋友也可以來(lái)個(gè)臘肉涮，就是不沾佐料也會(huì)是一種不錯(cuò)的享受。
　　5、西餐中一般用作多種菜肴的配料。（培根是臘肉的一種。是將豬腹肉涂抹香料及海鹽在經(jīng)自然風(fēng)乾后所制成，均勻分布的油脂滑而不膩，咸度適中，風(fēng)味十足）。
　　食用臘肉的注意事項(xiàng)：1、由于腌制食品過(guò)程中有亞硝酸鹽生成，所以要掌握一個(gè)原則：亞硝酸鹽在3—8天是最高值，8天后開(kāi)始衰減，15天基本消失，所以食用咸肉在腌制2天內(nèi)和20天后才是安全期。
　　2、臘肉一般人均可食用，但從營(yíng)養(yǎng)和健康的角度看，臘肉對(duì)很多人，特別是高血脂、高血糖、高血壓、胃和十二指腸潰瘍等慢性疾病患者和老年朋友而言，實(shí)在不是一種合適的食物。首先，臘肉的脂肪含量非常高，其次，臘肉在制作過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)損失多，第三，臘肉的含鹽量較高。
　　3、臘肉本身帶有鹽味，在烹飪時(shí)候要依據(jù)個(gè)人的口味適當(dāng)放鹽。
　　臘肉的保存：臘肉作為肉制品，并非長(zhǎng)久不壞,冬至以后，大寒以前制作的臘肉保存得最久且不易變味。臘肉在常溫下保存，農(nóng)歷三月以前味道是最正宗的時(shí)候，隨著氣溫的升高，臘肉雖然肉質(zhì)不變，但味會(huì)變得刺喉。所以農(nóng)歷三月以后，臘肉就不能在常溫下保存了。最好的保存辦法就是將臘肉洗凈，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室，這樣就可以長(zhǎng)久保存。如果保存得好，即使三年五年也不會(huì)變味、不會(huì)生蟲(chóng)。

　　　　　　　　　　　　 湖北臘肉



　　湖北臘肉（或叫咸肉、腌肉、鹽肉），嚴(yán)格意義上說(shuō)其實(shí)是風(fēng)干肉，將肉腌制后，掛在室外通風(fēng)處風(fēng)干即可，相比湖南人的熏臘肉少了熏制的香味，但多了肉本身的香，也相對(duì)健康一些（當(dāng)然，在湖北也有不少地方的人喜歡吃熏香味道的臘肉而熏制臘肉）。

　　湖北臘肉的腌制方法

　　
　　材料: 五花肉兩斤（此為示范，實(shí)際制作分量根據(jù)各家需要來(lái)確定）、花椒20克、鹽100克、白酒適量
　　
　　做法：步驟一，炒花椒鹽。擦凈鍋中水分，花椒和鹽放入鍋中，用小火不停翻炒，直到花椒變成棕黃色。關(guān)火，將花椒鹽盛出待用。
　　
　　步驟二：腌肉。將炒好的花椒鹽趁熱均勻的抹在五花肉上，反復(fù)多抹幾次，特別是肉皮部分，讓肉將鹽分充分吸收。
　　
　　步驟三：加白酒。腌好的臘肉，淋上適量白酒，上下翻轉(zhuǎn)一下，讓肉上下都和酒接觸到。
　　
　　步驟四：靜置腌制。將抹好鹽和酒的肉，裝大盆或者密封盒中，加蓋腌置三天，如果腌的肉夠多，記得每天翻一下面，把上下的肉位置調(diào)換一下，讓肉腌制均勻入味。
　　
　　步驟五：晾曬風(fēng)干。腌了３天的肉取出，用刀扎一個(gè)眼，栓上繩子，懸掛在陽(yáng)臺(tái)或者空曠通風(fēng)處，晾曬風(fēng)干，風(fēng)干的時(shí)間大概是一周左右，風(fēng)干到肉還保留一定彈性和水分即可。
　　如果喜歡熏香味道的臘肉，可以用適量松枝、桔皮等熏制晾好的臘肉，但熏制食品多吃對(duì)健康不利，一般還是少吃為好。
　　說(shuō)明：以上說(shuō)的自然風(fēng)干臘肉的做法只適合在天氣比較濕潤(rùn)的地方，如湖北、湖南、四川、安徽等地。在這些地方做好的臘肉直接掛在通風(fēng)處就可以，隨吃隨切。太潮濕或者太干燥的地方，如廣東、廣西、北京、河北以及更北的地帶，不適合風(fēng)干做法。如果有做好的臘肉，在這些地方最好將臘肉包上保鮮膜，入冰箱冷藏或冷凍，考慮做菜時(shí)候取用方便，也可以將臘肉分切成一次一份的小塊，分別入冰箱保存。
　　做好的臘肉可以用來(lái)做很多菜，如：臘肉炒小土豆、臘肉燒黃瓜、冬菇炒臘肉……（點(diǎn)擊菜名可見(jiàn)做法）

　　菜例一：鮓廣椒炒臘肉

　　

　　在湖北，鮓廣椒是很多家庭必備的飯桌小菜，百吃不厭。 其做法大體是先將紅辣椒剁細(xì)，用鹽腌制，出水后與包谷面拌勻，裝進(jìn)鮓壇里并一層一層的壓緊，表面放上一層桐麻葉或塑料紙，用篾卡緊，再將壇子倒撲在鹽水盆中，使空氣不能進(jìn)入壇內(nèi)，一月以后，即為鮓好了。要吃時(shí)隨時(shí)取一些出來(lái)，蒸熟或炒熟即可食用。與豬肉或肥腸一起混炒，別有一番風(fēng)味。臘肉炒鮓廣椒更是湖北的飲食一絕。

　　原料：鲊廣椒200克，臘肉250克，食鹽少許，蒜苗段或蔥段適量備用
　　做法：1、將臘肉洗凈放入鍋中蒸或煮熟，待稍涼后切片待用；
　　2、將鲊廣椒放入鍋中翻炒至熟盛盤(pán)；
　　3、在鍋中放入食油適量，將炒熟的鲊廣椒倒入鍋中翻炒，再倒入臘肉片，加蒜苗段或蔥段炒均勻盛盤(pán)即可。
　　特點(diǎn)：臘肉清香、色澤微紅，酸辣味特別，吃后使人胃口大開(kāi)。

　　菜例二：藜蒿炒臘肉

　　

　　藜蒿是一種野生植物，味清香，自古采食。中醫(yī)認(rèn)為其味甘，性平，可清熱、利濕、殺蟲(chóng)。藜蒿根莖較粗壯，與臘肉合炒，臘肉咸香柔軟，藜蒿脆嫩香甜，民間風(fēng)味突出。
　　原料：臘肉（肥三瘦七）300克、藜蒿（去葉）200克、熟豬油50克、精鹽1克、干紅椒15克
　　做法：1、將臘肉用溫水洗凈，剔去皮，盛入瓦缽內(nèi)，上籠蒸30分鐘取出，將肥、瘦肉分別切成5厘米長(zhǎng)、0.7厘米寬、0.3厘米厚的條。藜蒿洗凈后，切成4厘米長(zhǎng)。紅干椒切成細(xì)末。
　　2、炒鍋置旺火上，放入豬油，燒至六成熱，先下肥臘肉和蒸臘肉的原汁，炒幾下，再加入藜蒿和干紅椒未煽炒，接著放入精鹽，繼續(xù)炒1分鐘，再下瘦臘肉合炒，淋入清水，燜2分鐘，待收干水，盛入盤(pán)中即成。

　　菜例三：糯米臘肉丸子(圖解)

　　
　　材料：兩斤糯米，一到二兩臘肉，小蔥15-20根，姜兩快，雞蛋兩個(gè)
　　做法： 一，糯米溫水浸泡兩個(gè)小時(shí)后，上籠蒸四十分鐘。

　　
　　二，糯米放涼一會(huì)兒，摸著溫溫的時(shí)候，打入兩個(gè)雞蛋。

　　
　　三，臘肉煮熟后切丁，蔥切花，姜去皮后切粒。

　　
　　四，全倒入熟糯米里，按自己口味加花椒面和鹽適量，拌均勻。
　　
　　
　　五：拌均勻后，把手先用水沾濕，然后取半兩左右，捏成丸子。

　　
　　因用了生雞蛋，所以食用前最好蒸一下或在微波爐里轉(zhuǎn)一分鐘更健康一些。

　　　　　　　　　　　　　　湖南臘肉



　　湖南臘肉，亦稱(chēng)三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬為原料，經(jīng)切條、配制輔料，腌漬、洗鹽、晾干和熏制六道工序加工而成，成品具有皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、咸淡適口、熏香濃郁、食之不膩等特點(diǎn)。湖南臘肉制作過(guò)程分備料、腌漬、熏制三步：
　　1、備料。取皮薄肉嫩、肥瘦適度的鮮肉或凍肉，刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條（如制作無(wú)骨臘肉，還要切除骨頭）。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無(wú)骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。
　　2、腌漬。腌漬有三種方法：(l)干腌。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；(3)混合腌。將肉條用干腌料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒(méi)肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過(guò)6％。
　　3、熏制。熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門(mén)，使熏煙均勻散布，熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過(guò)3—4個(gè)月的保藏使成熟。

　　湖南臘肉具體腌制方法

　　

　　主料： 豬后腿肉或肥瘦相間的五花肉 5000克
　　調(diào)料： 白酒 50克 鹽 150克 花椒 25克 白砂糖 50克
　　熏料： 松柏木屑 54克、干果殼 54克（若加少許桔皮，臘肉香味更濃郁）；
　　做法： 1. 先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3—5 厘米寬的長(zhǎng)條，用竹簽扎些小眼，以利于進(jìn)味；
　　2. 先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼；
　　3. 將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內(nèi)或搪瓷盆內(nèi)，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上；
　　4. 冬春季兩天翻一次，腌約5 天取出；秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，腌約2 天取出；
　　5. 用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上，掛于通風(fēng)高處，晾到半干；
　　6. 再放入熏柜內(nèi)，熏約兩三天，中途移動(dòng)一次，使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時(shí)，取掛于通風(fēng)之處即成。
　　特點(diǎn)：色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異常。

　　正宗的湖南臘肉制作



　　菜例一：湘菜蘿卜干炒臘肉
　

　　菜例二：湘菜臘味合蒸
　　

　　菜例三：臘肉蒸香干

　　

　　材料：肥瘦相間的臘肉半塊、香干3塊、豆豉一大勺、干辣椒粉適量
　　調(diào)料：蠔油一大勺、雞精少許
　　做法：1、臘肉和香干分別切片；
　　2、取深盆，將臘肉片和香干片層層疊放好，兩大勺清水淋入蠔油攪拌均勻倒入盆中，撒豆豉、干辣椒粉入蒸鍋蒸20分鐘即可，撒雞精拌勻開(kāi)吃。
　　小帖士：1、選用肥瘦相間的臘肉，蒸的時(shí)候就不需要加油了，加水蒸能夠使臘肉蒸軟蒸透，多余的鹽味會(huì)被香干吸收，不要另外添加鹽份了，兩者互補(bǔ)。
　　2、香干不要炸，直接放入即可，吸收了臘肉獨(dú)特的香味，軟嫩可口。
　　3、如果買(mǎi)的臘肉是那種特咸的，建議切片后焯水再料理，能夠減淡鹽味。
　　4、辣椒粉換用青椒切圈圈去蒸也很不錯(cuò)！

　　　　　　　　　　　　　　湘西臘肉



　　湖南最有名的是湘西臘肉。生活在湘西的土家族和苗族人自古至今便有熏制臘肉的習(xí)俗，且制作臘肉有其獨(dú)特的工藝和手法。每年一到冬至，家家戶(hù)戶(hù)都要?dú)⒛曦i，做臘肉（下水鮮吃，正肉、豬頭、豬腳、豬肝、豬肚、豬心、豬肺、豬舌、豬耳等全部用于做臘肉）。在湘西土家山區(qū)的農(nóng)家堂屋中間，家家都有一個(gè)冬季不熄的大火塘?；鹛晾锶魏螘r(shí)候都架著一個(gè)個(gè)很大的樹(shù)蔸或樹(shù)樁在燃燒，火塘上面則有一個(gè)能夠升降的大鐵鉤，懸掛著鼎鍋或水壺，用于煮飯燒水。把腌好晾干的肉條掛在火塘上面高高的屋梁上，利用火塘上升的青煙自然地去熏制肉條。由于這樣的煙熏過(guò)程時(shí)間長(zhǎng)，緩慢而充分，加之燃燒的樹(shù)蔸或樹(shù)樁不少都有特殊的香味，故這樣熏制出的臘肉雖其貌不揚(yáng)，但其口味咸香，油而不膩，嚼在口里滿(mǎn)嘴生津，齒頰留香而深受消費(fèi)者的青睞。

　　湘西臘肉的腌制方法：

　　

　　1.原料準(zhǔn)備： ①食鹽、花椒、五香粉適量。②選擇冬至后宰殺的健康無(wú)病的肉豬肉，將肉砍成每條重約五、六斤的肉條即可。
　　2.腌漬方法： ① 鹽椒粉腌漬：肉、鹽、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例，將鹽椒粉拌勻備用。盡快將宰切后的豬肉條塊擦抹上鹽椒粉，然后將其裝入大缸腌漬，大塊肉條放下部，小塊、薄肉條放上部，裝滿(mǎn)后用木板或薄膜蓋住，不需翻動(dòng)。腌漬時(shí)間為20天～30天，讓鹽椒充分溶粘在肉條上，再熏烤。
　　② 先將鮮肉砍成一塊塊的長(zhǎng)條，然后放在大缸里（決不能用水洗），撒上鹽，淋入一些酒，再放入一些八角、花椒、辣椒之類(lèi)的香料，最后用大石塊壓在上面進(jìn)行腌制。為了使肉入味均勻，隔一兩天就要把肉翻一遍。一個(gè)星期后，鹽味、香味都滲透到了肉里，這時(shí)再把肉取出來(lái)熏烤。

　　

　　4.熏烘： 將腌漬好的肉條逐個(gè)穿繩懸掛在火堂上方的吊架上，以火堂中心點(diǎn)向四周擴(kuò)展。肉條離火堂高1.2米～1.6米，利用冬季農(nóng)家在火堂上燒煮、取暖燃燒柴薪產(chǎn)生煙熱氣進(jìn)行熏烘。熏烘的次數(shù)以自然炊食取暖次數(shù)為宜，日熏烘夜晾露，冷熱相間。一般熏烘期為30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、鋸木粉、枯餅、谷殼等為佳，切勿用垃圾或廢紙屑、農(nóng)膜燒熏。熏烘時(shí)火苗不宜過(guò)大過(guò)急，以防外干內(nèi)生。肉條四周不宜用竹簾或農(nóng)膜圍欄。中途可將吊掛的肉條相互調(diào)換位置。

　　

　　5.下架貯藏： 經(jīng)過(guò)一二個(gè)月的熏烘后，肉條逐漸失水變干，色澤由白變褐紅色，此時(shí)可下架食用或貯藏。為了延長(zhǎng)食用期，保證臘肉的正宗美味，可用四種方法貯藏：一是將熏烘好的肉條藏在谷堆或谷殼中。二是藏入鋸木屑中。三是掛在通風(fēng)干燥的壁板上。四是用稻草包裹放在干燥處。

　　菜例一：青蒜炒臘肉

　　

　　原料：臘肉、青蒜、干紅辣椒、花椒、生抽。
　　做法：1、臘肉用溫水浸泡半小時(shí)后，瀝干水分切成薄片；
　　2、青蒜洗凈去根切段，干紅辣椒掰小段；
　　3、油熱，倒入干紅辣椒和花椒，出香味后，倒入臘肉片翻炒；
　　4、不斷翻炒至臘肉肥肉部分透明，熟透；
　　5、倒入少許生抽，炒勻后倒入青蒜，關(guān)火，用鍋中的余熱使青蒜達(dá)到半熟狀態(tài)，翻炒均勻即可。

　　菜例二：冬筍臘肉

　　

　　冬筍臘肉是湖南人民極為喜愛(ài)的時(shí)令菜。隆冬時(shí)節(jié),冬筍上市,取其肥嫩者與臘肉合烹,別有風(fēng)味,此菜臘肉香軟,冬筍鮮脆。

　　原料: 臘肉500克；青蒜100克、凈冬筍150克。
　　調(diào)料:味精0.5克、熟豬油50克、肉清湯50克。
　　制法: 1、將臘肉洗凈,上籠蒸熟取出,切成4厘米長(zhǎng)、3厘米寬、0.3厘米厚的片。冬筍先切梳子背形條,再切成約0.3厘米厚的片,青蒜洗凈切3厘米的段。
　　2、炒鍋內(nèi)放入熟豬油燒至六成熟,下入臘肉、冬筍煸炒,加肉清湯稍燜收干水,放入青蒜、味精,再翻炒幾下,裝盤(pán)即成。

　　　　　　　　　　　黔味老臘肉



　　在貴州農(nóng)村家庭的灶房里常年都可看到黑不溜秋的老臘肉，看著很不好看，但端上桌來(lái)油亮油亮，香氣四溢，肥肉肥而不膩，瘦肉綿糯綿糯的，有一種特有的清香，吃到嘴里說(shuō)不出的爽口，越吃越想吃，特別解饞，一般家里來(lái)客了，都要拿老臘肉來(lái)款待客人。

　　原料調(diào)料：新鮮豬腿肉；花椒、鹽、料酒
　　輔料：柏樹(shù)枝、松樹(shù)枝、花生殼、葵花殼等
　　制作方法；1、豬腿肉切成5-8厘米寬整塊若干條。
　　2、花椒、鹽、下鍋干炒至花椒香脆，出鍋晾涼，用搟面仗把花椒搟碎備用。
　　3、豬肉抹上花椒面和鹽后放入盆中腌漬三四天。
　　4、豬肉取出掛在特制的架子上，在豬肉下點(diǎn)著柏樹(shù)枝、松樹(shù)枝后再灑上花生殼、葵花殼，用煙薰豬肉（薰制時(shí)火不能大，以不起火苗只冒煙為最佳，有火苗就少灑點(diǎn)水），薰制5-6小時(shí)滅火即可。
　　5、 取下肉塊掛至陰涼處隨吃隨取，可存放幾個(gè)月不壞。
　　風(fēng)味特點(diǎn)：清香撲鼻，肥而不膩，為下酒佐餐佳品。

　　菜例一：折二根炒臘肉

　　

　　原料及配料：新鮮折二根（又名魚(yú)腥草、折耳根）、上好肥瘦臘肉、干辣椒、胡豆醬、鹽、醬油、生姜、蒜苗、味精、菜籽油。
　　制作方法： 1，折二根用手掐成3厘米長(zhǎng)段，臘肉切成1。5毫米厚長(zhǎng)厘米寬3厘米片，干辣椒切成1厘米段，姜切成絲，蒜苗切成3厘米段。
　　2，菜籽油下鍋燒至八成熱，臘肉下鍋翻炒至臘肉片微微卷起，濾油出鍋備用，鍋內(nèi)留少許底油燒至7成熱下干辣椒段、姜絲、蔥段、胡豆醬炒出香味，下臘肉翻炒片刻把折二根下鍋一起翻炒至折二根微微發(fā)軟加入蒜苗段、少許鹽，醬油，翻炒均勻后加少許味精即可起鍋上桌。
　　風(fēng)味特點(diǎn)：肉糯根嫩，鮮香爽口，風(fēng)味獨(dú)特。

　　菜例二：蕨粑炒臘肉

　　

　　用料：臘肉100克、蕨粑300克、調(diào)和油25克、糍粑辣椒25克、筒筒辣椒5克、姜絲5克、蒜苗25克、精鹽、味精、醬油適量。
　　制作方法：1、臘肉蒸熟待冷卻后切成薄片，蕨粑切成厚片，蒜苗切成段。
2、鍋下油燒7成熱下糍粑辣椒、姜絲、筒筒辣椒炒出香味，下臘肉翻炒至臘肉微卷，加入蕨粑片、蒜苗一起翻炒兩分鐘后加入精鹽、醬油、味精炒均勻入味即成。
　　制作關(guān)鍵：1、臘肉一定得冷卻后再切，否則容易切碎；臘肉含鹽有較高鹽分，2、調(diào)味時(shí)精鹽和醬油可下輕一些。
　　特點(diǎn)：蕨粑軟糯，臘肉香韌，辣香味濃，風(fēng)味獨(dú)特。

　　　　　　　　　　　　　　四川臘肉



　　四川臘肉,歷史悠久，中外馳名。在肉的選擇上，對(duì)四川人來(lái)說(shuō)，豬的什么部位都可以臘制。制作上主要分為兩種：一種是熏制的，另一種是風(fēng)干而成。熏制的是用濕的松柏樹(shù)枝、桔皮、柚子殼等物燃燒所散發(fā)的煙來(lái)熏制一個(gè)月左右，以此熏入特殊香味口感；而風(fēng)干的則是將用鹽和花椒腌制好的肉，涂抹上白酒、甜面醬和醪糟，再放在通風(fēng)處自然風(fēng)干而成。成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。

　　四川臘肉的腌制方法

　　

　　方法一
　　主料輔料：豬肉5000克、精鹽200克、 五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未5oo克
　　制作方法：1.選用鮮豬肉，切成30厘米長(zhǎng)、5厘米寬、重500克 左右的肉條，然后用竹簽在肉上扎滿(mǎn)小眼，以利入味。
　　2.將鍋置火上，把鹽炒熱，然后倒出與五香粉拌勻，晾涼后加入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，碼放在缸內(nèi)，最上一層要皮朝上，肉朝下碼放。腌7天左右，中間翻缸一次，以利入味及排出腥味。
　　3.把腌好的肉取出，用溫水清洗干凈，然后用麻繩穿上，掛于通風(fēng)處晾干水分。
　　4.用一大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴(yán)鍋蓋，上火熏制；上色后取出，掛在通風(fēng)之處，晾到水分干時(shí)即成臘肉。
　　5.食用時(shí)，將臘肉用明火燒皮，至起油泡后，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可。
　　工藝關(guān)鍵：1.腌肉時(shí)要掌握準(zhǔn)確時(shí)間，冬季略長(zhǎng)，需10天左右，夏季略短，需5天左右。2.熏制時(shí)，時(shí)間需15分鐘左右，不可過(guò)長(zhǎng)，否則顏色過(guò)深，影響美觀。
　　風(fēng)味特點(diǎn)：1.肉質(zhì)紅亮，咸鮮適度，并具煙香之味。酒飯均宜。2.此肉除單食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，風(fēng)味最佳。

　　方法二
　　原料：鮮豬肉（最好是二刀坐墩肉）、鹽、花椒、醪糟汁
　　制法：1、用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬(wàn)不要用水洗)。
　　2、將鹽和花椒一起炒熱，鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。
　　3、將炒好的花椒鹽均勻的抹在肉上(按自己的口味掌握用量)，把抹好了花椒鹽的肉放才盆里腌7天，每天翻動(dòng)一次。
　　4、5—7天之后，把肉取出晾在特別通風(fēng)的地方。
　　5、晾了一周后，把肉取下來(lái)，將醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的時(shí)間，在此期間也可以多抹兩次醪糟。
　　6、最重要的一點(diǎn)，一定要用風(fēng)吹，這個(gè)是風(fēng)吹臘肉的重點(diǎn)。
　　7、要吃的時(shí)候，把臘肉取下，要將醪糟洗凈。如果肉的味道比較咸就煮著吃，如果味道合適，就蒸著吃，(蒸的時(shí)間大概是20-40分鐘，根據(jù)火力大小自己控制)。

　　

　　方法三
　　原料：肉、鹽、香料。
　　做法：1、將鹽炒熱、晾涼，加硝和香料拌勻，擦抹在肉上，放一缸內(nèi)，把剩下的鹽和香料，均勻撒在上面，腌制2--3天后翻缸，翻后再腌2--3天出缸，洗凈晾干。
　　2、將腌好的肉放入“烘房”內(nèi)（房?jī)?nèi)溫度保持在113℃左右），烘1--1天半左右，待皮干硬即成。
　　特點(diǎn)：臘肉色澤金黃、瘦肉醬紅。咸度適中，臘香濃而無(wú)煙味。

　　

　　方法四
　　原料配方：每100千克豬肉加食鹽7-8千克，白酒0.8-1.2千克，紅糖熬制的糖水0.5-0.6千克，花椒面100-120克，混合五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、蓽撥等適量混合磨粉而成)120-150克。
　　制作方法：選肥膘在1.5厘米以上的帶皮鮮豬肉，尤以前后腿、肋為佳。將肉修整齊切割成長(zhǎng)35厘米左右，寬3-4厘米的肉條。將配制好的調(diào)料均勻地搓抹在肉條上。然后將肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器內(nèi)。腌3-4天后翻動(dòng)一次。一周以后將腌好的肉用溫水洗刷干凈，并寄掛于火爐上方烘烤，當(dāng)表面皮硬，肥膘微有油摻出，瘦肉醬紅色，肥膘呈金紅色具有透明感即可。農(nóng)村樹(shù)枝、雜草豐富，如能煙熏更好，尤以柏樹(shù)板丫烘熏為佳。

　　　川味臘肉制作竅門(mén)
　　

　　菜例：臘肉燉蘿卜

　　

　　原料：白蘿卜500克、臘肉[(生)200克
　　調(diào)料：鹽5克 味精2克 姜15克 胡椒粉2克
　　做法：1. 將臘肉燒去毛，用溫水燙泡洗凈改成片狀；
　　2. 蘿卜洗凈去皮改成臘肉一樣的片待用；
　　3. 鍋洗凈置旺火上，摻入鮮湯下臘肉，燒沸后打去浮沫；
　　4. 下胡椒、姜，移至小火煮至七成熟；
　　5. 下蘿卜、味精、鹽燒至臘肉熟透，起鍋裝入盛器即成。
　　特點(diǎn)：既避免了肥膩的感覺(jué)，又使人在冬季進(jìn)食后能補(bǔ)充熱量，二者合烹，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，爽口宜人，可謂相得益彰。

　　　　　　　　　　　　　　廣東臘肉



　　廣式臘肉以臘腩條最聞名，是以豬的肋條肉為原料，將肉分成一斤左右一塊，再以鹽、白糖和自家釀制的米酒為主要腌料進(jìn)行腌制，經(jīng)自然風(fēng)干或者烘烤而成，沒(méi)有熏制環(huán)節(jié)。成品具有選料嚴(yán)格、制作精細(xì)、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點(diǎn)。

　　制作方法一：
　　主料：豬肋條肉（五花肉）5000克
　　調(diào)料：鹽100克,白砂糖190克,大曲酒85克,醬油30克
　　做法：1.修整、晾掛：選取豬肋條肉，修成長(zhǎng)條狀，每塊重約170克，在上端刺一小洞，以便穿繩晾掛用。
　　2.腌制：將各種調(diào)料混勻，浸泡腌肉條，時(shí)間8小時(shí)左右。
　　3.烘烤：將肉條掛起，在烘烤爐內(nèi)烘烤約3天，烘房溫度50℃。如分幾層烘烤，其間要上下倒換。烘烤時(shí)切勿冒煙，最好使用木炭火烘烤。
　　4.冷卻：冷卻后即為成品。
　　特色：呈金黃色，味香鮮美，出品率70%至80%。

　　

　　制作方法二：
　　主料：帶皮五花肉5000克。
　　調(diào)料：鹽l00克,老抽200克,白糖20兜,汾酒150克,味精5克.
　　做法: 1.五花肉改成長(zhǎng)40厘米、寬3.5厘米的長(zhǎng)條形，放一盤(pán)中，用以上調(diào)料拌勻，腌七天后取出，在每條肉厚的一端，連皮帶肉斜刀拉一小口，將線繩穿過(guò)系上，掛于竹竿上，放置陽(yáng)光下通風(fēng)處，干后盛盆裝起，放在干燥處。
　　2.食用時(shí)洗凈塵土，用旺火蒸約25分鐘取出，斜刀切成片即可。
　　特色： 此為廣東民間風(fēng)味，家家會(huì)做，日味咸香，肥而不膩，受到普遍歡迎。

　　家常廣式臘肉的做法　
　　上面是改良之后的做法，改良前的做法如下：
　　1、腩肉在80度水里飛快的過(guò)一下，提起后抹鹽晾干
　　2、用生抽、陳皮、米酒（據(jù)說(shuō)汾酒更好，沒(méi)試過(guò)）、砂糖腌制10-15小時(shí)，晾12小時(shí)
　　3、再用上面同樣的材料繼續(xù)腌制10-15小時(shí)，之后一直晾個(gè)2、3天，干了就好了。
　　這樣做更加好吃，就是麻煩了些，如果想要臘肉味道濃郁些，就按照這個(gè)方法吧。

　　

　　菜例一：香芋臘肉煲（粵菜）

　　

　　主料：臘肉,大香芋
　　輔料：姜片,香蔥段
　　調(diào)料：紹酒,椰汁,鹽
　　做法：1、將臘肉、大香芋切片。
　　2、砂鍋中倒入清水，放入臘肉片、姜片、紹酒，大火燒沸后，轉(zhuǎn)為小火加蓋慢煲30分鐘。
　　3、將芋頭塊和椰汁放入，再加蓋小火煲20分鐘。最后加入鹽，撒入香蔥段即可。
　　特色：臘肉是廣州地道的食品，與芋頭一起烹調(diào)也是一種絕配。芋頭本味糯香適口，與椰奶混合后，甜香的滋味便肆無(wú)忌憚地彌散在空氣中，還好有臘肉深藏的厚實(shí)鮮美及時(shí)地制止了甜味無(wú)休止地?cái)U(kuò)張。

　　菜例二：臘肉炒莧菜(圖解)

　　
　　材料：廣味臘肉(100克)、紫莧菜(350克)、蒜末(半湯匙)
　　調(diào)料：油(2湯匙)、鹽(2湯匙)、白糖(1/5湯匙)、雞粉(1/2湯匙)
　　
　　做法：1　燒開(kāi)半鍋水，放入臘肉，加蓋以中火煮2分鐘，取出攤涼切薄片；紫莧菜去根和老葉，洗凈瀝干水。
　　
　　2 燒開(kāi)半鍋水，加入1湯匙鹽，放入紫莧菜焯至葉面變軟，撈起過(guò)冷河，瀝干水待用。
　　
　　3　燒熱2湯匙油，放入臘肉煸至出油，倒入蒜末炒香。
　　
　　4　倒入紫莧菜，與臘肉一同拌炒均勻。
　　
　　5　加入1/3湯匙鹽、1/5湯匙白糖和1/2湯匙雞粉調(diào)味，即可上碟。
　　
　　貼士：1、青莧菜和紫莧菜烹調(diào)前，應(yīng)用沸水焯一下，去除澀味后再下鍋烹調(diào)。
　　2、莧菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，且富含維生素C，烹調(diào)時(shí)不宜久煮，否則莧菜的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)大量流失。
　　3、廣味臘肉味道偏甜，烹調(diào)前要用沸水煮軟，一來(lái)容易切成片，二來(lái)臘肉容易煸出油。
　　4、莧菜有降火解毒、治療下痢之效，但腸胃虛寒者不宜多食，容易引起腹瀉。
　　5、莧菜不宜與甲魚(yú)同食，否則會(huì)引起食物中毒。

　　　　　　　　　　　　　　陜南臘肉



　　臘肉，又叫熏肉，是陜南秦巴山區(qū)一帶的地產(chǎn)特產(chǎn)，是陜南人請(qǐng)客送禮的傳統(tǒng)啥佳品，相傳，已有幾千年的歷史。據(jù)記載，早在兩千多自前，張魯稱(chēng)漢王，兵敗南下走陜南，途經(jīng)漢中紅廟塘?xí)r，漢中人用上等臘肉招待過(guò)他；又傳，清光緒二十六年，慈禧太后攜光緒皇帝避難西安，陜南地方官吏曾進(jìn)貢臘肉御用慈禧食后，贊不絕口。
　　陜南秦巴山區(qū)，加工制作臘肉的傳統(tǒng)習(xí)慣不僅久遠(yuǎn)，而且普遍。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶(hù)戶(hù)殺豬宰羊，除留夠過(guò)年用的鮮肉外，其余乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香、等香料，腌入缸中，7－15天后，用棕葉繩索串掛起來(lái)，滴干水，進(jìn)行加工制作。選用柏樹(shù)枝、甘蔗皮、椿樹(shù)皮、功柴草火慢慢熏烤，然后掛起來(lái)用煙火慢慢熏干而成?；驋煊跓窕鸬脑铑^頂上，或吊于燒柴草做飯或取曖，是熏制臘肉的有條件，即使城里人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場(chǎng)上挑幾塊臘肉，品品臘味。如自家不燒柴火，便托下親友熏上幾塊。
　　熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤俠鮮艷，黃里透紅，吃起平味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅，不僅風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有開(kāi)胃、去寒、消食等功能。陜南臘肉保持了色、香、味、形具佳的特點(diǎn)，素有“一家煮肉百家香”的贊語(yǔ)。
　　臘肉從鮮肉加工、制作到存放，肉質(zhì)不變，長(zhǎng)期保持香味，還有久放就壞的特點(diǎn)。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蠅不爬，經(jīng)三伏而不變質(zhì)，成為別具一格的地方風(fēng)味食品，傳說(shuō)西安有名“樊記臘肉”，就是陜南人傳給的技藝。
　　陜南宰殺的年豬羊，均供自食，每年旺為淡貯，終提享用。佐餐、下酒、宴客、饋友、逢年過(guò)節(jié)，都離不開(kāi)臘肉。因此同般農(nóng)家，均以此為家常必備之鄉(xiāng)食，遂成鄉(xiāng)土美味。特別是深山人家，以家藏臘肉的多寡，來(lái)衡量貧富的標(biāo)志?！稘h陰縣志》記有：“雖篷室柴門(mén)，食必兼肉。”這里說(shuō)的肉，即指臘肉。

　　　　　　　　　　　　　　醬油臘肉

　　

　　原料：豬腿肉 2500克
　　調(diào)味料：醬油 300克，白糖 200克，白酒 3湯匙，精制鹽 2湯匙，花椒30粒，桂皮 1塊，茴香 5顆，八角3瓣，水1杯
　　做法：1、將調(diào)料中除白酒外調(diào)勻燒開(kāi)，放涼后倒入白酒。
　　2、帶皮豬后腿肉順切成2.5厘米寬的長(zhǎng)條。入放涼的調(diào)料汁中浸泡，可以是砂鍋、缽，或者陶瓷、不銹鋼的鍋，但絕對(duì)不要用鋁鍋。
　　3、密閉腌制2天后，視肉皮的顏色和瘦肉的顏色都已呈深紅色，撈出。
　　
　　4、用粗繩將肉一條條穿好，掛在通風(fēng)陰涼處晾7天左右，至肉出油即可。
　　5、食用時(shí)，隔水蒸20分種，待涼后切片享用。
　　

　　特點(diǎn)：無(wú)需熏制，操作簡(jiǎn)便
　　提示：1、醬油一定要用老抽，最好用質(zhì)量好點(diǎn)的。
　　2、喜歡甜點(diǎn)的就多放一點(diǎn)糖，不喜歡甜的就少放。所有調(diào)味用量可根據(jù)自家人的口味酌情調(diào)整。煮調(diào)料的時(shí)候可以嘗嘗，可以咸點(diǎn)，有利于保存，但是絕對(duì)不要太甜。
　　3、腌制臘肉的最好時(shí)間是冬至后。那時(shí)風(fēng)大，且氣候干燥。
　　4、為了使肉入味，可以在肉厚出淺劃幾刀。但不要把肉切斷了。
　　5、第一次腌制后的醬油不要丟掉，燒開(kāi)后再添加點(diǎn)作料還可以繼續(xù)腌制。
　　6、做好的醬油肉一定要掛在陰涼處風(fēng)干，注意不要粘在一起，每天要翻動(dòng)一下，避免陰面的無(wú)法風(fēng)干。
　　7、風(fēng)干醬油肉的時(shí)候千萬(wàn)不要在太陽(yáng)下暴曬，更不能淋上雨水，那樣容易長(zhǎng)霉。
　　8、醬油肉要腌夠時(shí)間，并且外表一定要風(fēng)干，才能讓成品的皮和瘦肉呈深紅色，肥肉有透明感。還有，醬油肉一旦表面收緊，就可以食用。不要長(zhǎng)時(shí)間晾曬， 7天左右即可，久了脫水太多，瘦肉口感柴，不好吃。
　　9、風(fēng)干后可以用保鮮袋或白紙一根根包好放冷凍室，防止霉變。
　　10、肉最好不要洗，直接腌制，以免洗過(guò)的肉中有水，讓腌汁變味，肉體變質(zhì)。如果洗干凈后再做，一定要擦干水再做。
　　11、醬油肉最好不要用五花肉腌制，太肥太膩。最好的部位是二刀腿肉。
　　12、腌好的醬油肉，可蒸可炒，那色澤和味道絕對(duì)是家宴中亮麗的一道風(fēng)景線。

　　　　　　　　　　　　　　五香臘肉

　　原料：活鮮魚(yú)最好選4千克左右一條的，肉類(lèi)切成1千克左右一塊，以便于入味。魚(yú)、雞、鴨、肉要將污垢處理干凈，以保證風(fēng)味的醇正。
　　配料：花椒、鹽、桂皮、八角、茴香、干橘子皮、干椒、醬油、黃酒、糖一共10樣。眾多的香料可以使臘魚(yú)臘肉香味濃郁、長(zhǎng)久。由于加了黃酒，可達(dá)到殺菌防腐、久存不變質(zhì)的作用。
　　腌制方法： 1、按500克肉25～30克鹽的比例（根據(jù)各人的口味和氣候而定，氣溫高鹽就要放多點(diǎn)；反之，氣溫低鹽就要放少點(diǎn)），將鹽以及醬油、黃酒除外的七味調(diào)料（按口味適量加減）炒熱，自然冷卻后待用。
　　2、將冷卻后的調(diào)料均勻抹在肉塊表面，然后抹上醬油、黃酒。各種肉類(lèi)一起進(jìn)壇子腌制，這樣腌出來(lái)的味道互相交融，更加豐富，成為“多味腌肉”，所以雞、鴨、魚(yú)、肉等肉類(lèi)要交叉放置，層層碼緊。
　　3、全部入壇后撒上剩余的香料，然后用大塊的干凈的鵝卵石壓緊，再用牛皮紙、塑料紙緊緊封住壇口，做到密不透風(fēng)。三天翻壇一次，使其充分均勻入味，腌到10天就可出壇。
　　4、腌好的臘肉拿到太陽(yáng)下晾曬四五天，二成干后再掛到通風(fēng)處陰干保存，或密封裝進(jìn)塑料袋內(nèi)，放入冰箱冷藏室儲(chǔ)藏。這樣“五香臘肉”可以保存幾個(gè)月不變質(zhì)。

　　　　　　　　　　　　　　自制香味臘肉

　　

　　主料：豬肉(肥瘦)5000克
　　調(diào)料：鹽350克,白砂糖200克,醬油175克,八角8克,茴香粉8克,桂皮8克,花椒10克,胡椒8克
　　做法：1.拌料：將大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾細(xì)和其他調(diào)料拌和。再把肉拉成厚3至4厘米、寬6厘米，長(zhǎng)35厘米的條手，放入調(diào)料中揉搓拌和。
　　2.腌制、拌好后入盆腌 ，溫度在100℃以下腌3天后，翻倒1次，再腌4天撈出（腌肉鹵另作他用）。把腌好的肉條放清潔冷水中漂洗，再用鐵鉤鉤住肉條吊掛在干燥、陰涼、通風(fēng)處待表面無(wú)水分時(shí)（一般要24小時(shí)）再進(jìn)行熏制。
　　3.熏制：熏料要用極柏鋸末，或玉米心、花生殼、瓜子殼、棉花夾、芝麻夾也可。用舊油桶、舊鐵箱作為熏制器。熏料引燃后，鋸末分批加入，放于箱底。把肉條吊掛或平放距柜中熏料33厘米高處，將箱蓋蓋嚴(yán)。熏時(shí)火要小，煙要濃，每隔4小時(shí)把肉條翻動(dòng)一次，熏器內(nèi)溫度控制在50至60℃。熏到肉面金黃時(shí)（一般需24小時(shí)）即可。熏后放置10天左右，讓它自然成熟即成為香味臘肉。
　　4.貯藏：在放置期應(yīng)注意保持清潔，防止污染，不讓鼠咬蟲(chóng)蛀?？傻鯍?、壇裝或埋藏。把肉條吊于干燥、通風(fēng)、陰涼處可保存5個(gè)月，壇裝是把壇底放一層厚3.3厘米生石灰，上面鋪一層塑料布和兩層紙，放入臘肉條，密封壇口，可保存8個(gè)月，或?qū)⑴D肉條裝入塑料食品袋中，扎緊口，埋藏于糧食或草木灰中，可保存1年以上。
　　特色：膘色黃亮，肌肉深紅，咸淡適口，營(yíng)養(yǎng)豐富，冷、熱食均可。

　　醬香味臘肉和椒鹽味臘肉的腌制方法
　　

　　　　　　　　　　　　　　煙熏臘肉（附家庭熏制方法）

　　

　　煙熏臘肉的熏制過(guò)程

　　材料：大米一小碗，烏龍茶一小包（約15克），橘子皮若干（吃橘子后留下來(lái)），晾曬好的醬油臘肉（或咸肉）
　　做法：1、炒鍋置于火上，在鍋中放入一小碗大米（生的），把烏龍茶葉與大米攪拌均勻，然后再放入橘子皮在米上，然后把風(fēng)干的肉放在橘子皮上面，肉上再覆蓋上三張廚房紙（或者別的吸水紙），,蓋上鍋蓋中大火干燒10分鐘。
　　2、10分鐘后，打開(kāi)鍋蓋，將紙拿出來(lái)，再放上三張同樣的吸水紙?jiān)谌馍?，然后蓋上蓋子，用濕毛巾包好鍋蓋邊縫，繼續(xù)中大火干燒10分鐘即可。
　　
　　提示：1、如果喜歡臘肉色澤更深的，兩個(gè)步驟各延長(zhǎng)5分鐘時(shí)間即可，即全程延長(zhǎng)10分鐘。
　　2、整個(gè)過(guò)程中要保持中大火，而且要開(kāi)著油煙機(jī)。
　　3、一般鐵鍋不需鋪錫紙。如果您家的鍋比較寶貝，建議鍋底要先鋪錫紙后再放入大米等材料。否則肉沒(méi)熏成，鍋倒是給熏了個(gè)徹底。建議絕對(duì)不用不粘鍋。
　　4、橘子皮可以用花生殼、核桃殼、茶葉、花椒、紅糖等替代，但是橘子皮含有揮發(fā)性油脂，熏出來(lái)的色澤最好看。
　　5、大米可以用糙米代替。
　　6、也可以在鍋里架個(gè)架子，架在橙皮和大米上，把肉放在架子上熏。
　　7、烏龍茶可以用其它茶葉替代。
　　8、上述熏制方法也適合做家庭其他煙熏類(lèi)食品，比如熏鱈魚(yú)等。并不只限于做臘味。
　　

　　家庭自制熏肉的制作
　

　　　　　　　　　　　　　　家庭自制臘肉

　　

　　材料:五花肉1500g，生抽90g，老抽70g，鹽50g，冰糖30g，白酒30g，花椒，八角適量。
　　做法：1.五花肉洗凈，晾干。放入盒子里。
　　2.生抽90g，老抽70g，鹽50g，冰糖30g，白酒30g，花椒，八角適量拌勻后倒入五花肉，蓋蓋搖晃拌勻。
　　3.約腌制3-4天，取出，置陰涼干燥處陰干。圖為過(guò)了一夜。
　　4.再過(guò)一天后，稍見(jiàn)發(fā)亮。
　　5.過(guò)了兩三天，見(jiàn)肉收緊，稍稍出油。
　　6.約一周后，可見(jiàn)泛出很多油，就可以了。
　　7.取一塊洗凈，放盤(pán)上，入蒸鍋蒸30-40分鐘。
　　8.切片即可直接食用。
　　9.也可做臘肉飯或是別的。
　　TIPS：*鹽量根據(jù)自己口味。此鹽量口感比傳統(tǒng)的那種臘肉會(huì)淡一些。
　　*若喜歡稍甜口感，適量再多加糖。
　　*白酒可換紅酒或是玫瑰露，顏色會(huì)更好。
　　*蒸好后的白肉部分會(huì)變得非常透明。不用煙熏的臘肉味道一樣很香。
　　
　　
　　

　　　　　　　　　　　　　　自制臘肉

　　做法： 1）買(mǎi)肥瘦2：8的帶皮方肉10斤。洗凈，切成7分厚的條子。
　　
　　2）放調(diào)料。上好的生抽200、老抽100克、白糖250克、酒50克、味精、胡椒粉、鹽30克。就是平時(shí)炒菜放鹽的勺子5勺。還可以根據(jù)你的口味放點(diǎn)花椒，辣面之類(lèi)。
　　
　　3）腌制。每天攪拌幾次。（翻翻）。腌四天左右。
　　
　　4）懸掛晾曬。晾曬到皮發(fā)緊就好了，別晾的太干，裝食品袋放冰箱冷凍室保存。隨吃隨取。
　　
　　蒸熟切片即可食用。
　　

　　自制川味臘肉 （天天飲食—陳渝）
　　


　　　　　　　　　　　　　　大廚指點(diǎn)正宗風(fēng)干肉做法

　　黃山大廚張海亮：關(guān)于風(fēng)干肉，正宗不正宗我不敢保證，但有一種做法味道還是非常不錯(cuò)的，操作過(guò)程如下：
　　選料：上好的帶皮五花肉5千克，生抽250克，老抽100克，鹽30克，味精30克，白糖200克，高粱酒60克，胡椒粉10克，香葉15克，八角20克，桂皮20克，小茴香10克，花椒15克，紅曲粉10克。
　　制作：1、把五花肉切成1.5厘米寬長(zhǎng)條，用牙簽在肉面上扎一些小洞（便于入味，不會(huì)破壞肉的組織，一收縮就不見(jiàn)了），接著用鹽逐條抹勻，用盆擺好（視盆的大小，可多擺幾層），加重物壓2小時(shí)，中途翻一次身，使肉初步脫水。
　　2、另用一只盆，把生抽、老抽、白糖、胡椒粉、香葉、八角、桂皮、小茴香、花椒拌勻，攪至味精、糖等完全融化，再用高粱酒把紅曲粉稀釋后，放入一起拌勻，待用。
　　3、把腌過(guò)的肉取出控干水分，放入調(diào)好的醬油汁中，拌勻拌透，逐條排好用重物壓實(shí)腌24小時(shí)，中途翻一次身。
　　4、腌一天后取出控干，用鐵絲串好掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干（一般5-7天）至肉變干發(fā)硬，香味溢出即可。
　　特點(diǎn)：成品的風(fēng)干肉色澤紅亮，咸香可口，可蒸、可炒、可燉，別有風(fēng)味，在咸甜度上，南北可能各有不同，這只需根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖?，變化用糖和用鹽的分量即可。
　　這種方法也可以用來(lái)做風(fēng)干雞、風(fēng)干魚(yú)，但腌汁的濃度要低一點(diǎn)。

　　　　　　　　　　　　　　南味風(fēng)干肉的制作

　　主料：豬肉(肥瘦)500克
　　輔料：腐乳（紅）250克
　　調(diào)料：甜面醬15克,豆瓣辣醬15克,白砂糖50克,鹽10克,料酒7克
　　做法：1.兌鹵汁：將腐乳汁、甜面醬、豆瓣辣醬、白糖、精鹽和料酒倒入碗內(nèi)調(diào)勻，兌成鹵汁。
　　2.鹵制：將豬肉用清水洗凈、瀝干，工君權(quán)，放入鹵汁中浸泡1天，然后取出系好，掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干1天，再浸泡再風(fēng)干，如此往復(fù)多次，待鹵汁全部被吸干后，掛于陰涼通風(fēng)處繼續(xù)風(fēng)干10至15天。
　　3.蒸制、切片：吃時(shí)，稍加沖洗，蒸熟切片即可。
　　特色：呈紅棕色，不僅鮮香撲鼻，美味可口，而且制作簡(jiǎn)單，易于保存，適合普通家庭冬季制作。

　　　　　　　　　　　　　　自制風(fēng)干牛肉制法：

　　將10斤牛肉切成條，放入30克八角、15克鹽、20克花椒、30克粗辣椒粉、10克味精、50克海天醬油、100克蔥、100克姜、10克糖、50克甜面醬、20克海鮮醬、20克廣合紅腐乳腌漬一整天后，掛到通風(fēng)處吹干。

　　　　　　　　　　　　　　自制風(fēng)干牛肉干　
　　　
　　

　　牛肉切成粗條，放入 蔥 .姜.糖.醬油.蠔油.鹽.花椒.八角.（依個(gè)人口味，可加入辣椒粉，孜鹽粉。等等....）放入冰箱腌制12小時(shí)
　　
　　風(fēng)干一天后效果
　　
　　過(guò)油炸，成品
　　
　　糖放的有點(diǎn)多，顏色較重，可趁熱放入喜歡的調(diào)料，做成各種口味的：辣椒.咖喱粉

　　　　　　　　　　　　　　在北方如何制作臘肉



　　　　　　　　　　　　　　臘豬肝加工技術(shù)

　　[原料配方]
　　(1)川式： 鮮豬肝100公斤，精鹽6.5～7.0公斤，白酒0.5～2.0公斤，生姜0.1～0.3公斤，花椒0.1～0.15公斤，硝酸鈉50～100克。

　　(2)廣式： 鮮豬肝100公斤，白糖6公斤，精鹽3.5公斤，醬油4公斤，白胡椒0.2公斤，曲酒2公斤，姜汁0.5公斤，香料適量。

　　[操作要點(diǎn)]
　　(1)原料整理 選擇符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的鮮豬肝，完好無(wú)破損地摘除苦膽，割去筋油，劃成4塊，并在較大那塊肝上用刀割一道口以利進(jìn)鹽。
　　(2)腌制 將輔料拌勻，肝放盆內(nèi)；倒入輔料，用手混合敷料，務(wù)使吃料均勻，再入缸腌制。1～2天后翻缸，再腌2天即可出缸。
　　(3)晾掛 出缸后的肝用清水漂洗干凈，拴繩穿于竹竿上掛晾，待水氣略干后再進(jìn)行烘烤。
　　(4)烘烤 將烘房溫度調(diào)至40～50℃，烘烤時(shí)豬肝可掛在竹竿上或放在竹篩上，用木炭烘72小時(shí)，待豬肝變干硬后即可出烘房，冷透后始可包裝。