調(diào)酒師調(diào)酒簡(jiǎn)介

　　在調(diào)酒師的實(shí)際工作中不僅要記住上百種雞尾酒的名稱、配方、調(diào)酒方法。還必須知道酒的顏色和味道；知道如何把握出品的份量；知道如何控制成本；還必須懂得怎樣去鑒別酒的質(zhì)量、色澤、香味、味道、整體外觀；還有了解顧客的評(píng)價(jià)也非常重要?，F(xiàn)在很多調(diào)酒師都很認(rèn)真地按雞尾酒配方調(diào)酒，但做出來(lái)的作品很多都不受歡迎。其實(shí)任何一個(gè)雞尾酒的配方都要根據(jù)你所選用的材料做一定的修改，因?yàn)椴煌放坪筒煌a(chǎn)地的材料會(huì)有較大的味道差異。　　最后還應(yīng)多了解工作所在地區(qū)顧客的口味，這樣才能夠根據(jù)顧客的喜好調(diào)制雞尾酒。

調(diào)酒的方法

一． 搖蕩法

　　是調(diào)制雞尾酒最 普遍而簡(jiǎn)易的方法，將酒類材料及配料、冰塊等放入雪克壺內(nèi)，用勁來(lái)回?fù)u晃，使其充分混合即可。能去除酒的辛辣，使酒溫和且入口順暢?！　∽⒁猓簱u蕩時(shí)速度要快并有節(jié)奏感，搖蕩的聲音才會(huì)好聽(tīng)。　　器材：雪克壺、量杯、酒杯、隔冰器　　（1）使用搖蕩法需準(zhǔn)備的基本器材 ： 雪克壺夾冰器，冰 塊　?。?）將材料以量杯量出正確分量 后，倒入打開(kāi)的雪克壺中?！　。?）以?shī)A冰器夾取冰塊，放入雪克壺。　?。?）蓋好雪克壺后，已右手大拇指抵住上蓋食指及小指夾住雪克壺，中指及無(wú)名指支撐雪克壺　?。?） 左手無(wú)名指及中指托住雪克壺底部食指及小指夾住雪克壺，大拇指夾住過(guò)濾蓋。　　（6） 雙手握緊雪克壺，手背抬高至肩膀，再用手腕來(lái)回甩動(dòng)。搖晃時(shí)速度要快，來(lái)回甩動(dòng)約10次，再以水平方式前后來(lái)回?fù)u動(dòng)約10 次即可。

二． 直接注入法

　　把材料直接注入酒杯的一種雞尾酒制法，作法非常簡(jiǎn)單，只要材料分量控制好，初學(xué)者也可　　以做得很好！　　器材：雞尾酒杯、量杯、冰塊、夾冰器　?。?） 使用直接注入法需準(zhǔn)備的基本器材：雞尾酒杯 量 杯 冰 塊 夾冰器　?。?）將基酒以量杯量出正確分量后，倒入雞尾酒杯中?！　。?） 以?shī)A冰器取冰塊，放入調(diào)酒杯中。　　（4）最后倒入其它配料至滿杯即可。

三． 果汁機(jī)混合法

　　用果汁機(jī)取代搖蕩法主要有水果類塊狀材料需要攪拌時(shí)，也是目前最流行的作法，混合效果相當(dāng)好。事先準(zhǔn)備細(xì)碎冰或刨冰，在果汁機(jī)上座倒入材料，然后加入碎冰（刨冰），開(kāi)動(dòng)電源混合攪動(dòng)，約十秒鐘左右關(guān)掉開(kāi)關(guān)，等馬達(dá)停止時(shí)拿下混合杯，把酒液倒入酒杯中即可?！　∑鞑模汗瓩C(jī)、量杯、冰塊、夾冰器　?。?）使用果汁機(jī)混合法需準(zhǔn)備的基本器材：果汁機(jī) 量 杯 冰 塊 杯 具　?。?）將酒類以以量杯量出正確分量后，倒入果汁機(jī)內(nèi)。　?。?） 以?shī)A冰器夾取冰塊，放入果汁機(jī)內(nèi)?！　。?） 最后倒入其中

英式調(diào)酒技巧

　　1．傳瓶---示瓶---開(kāi)瓶---量酒的操作規(guī)范及技巧

（1)傳瓶

　　把酒瓶從酒柜或操作臺(tái)上傳至手中的過(guò)程。傳瓶一般從左手傳至右手或直接用右手將酒瓶傳遞至手掌部位。用左手拿瓶頸部分傳至右手上，用右手拿住瓶的中間部位，或直接用右手提及瓶頸部分，并迅速向上拋出，并準(zhǔn)確地用手掌接住瓶體的中間部分，要求動(dòng)作迅速穩(wěn)準(zhǔn)、連貫。

(2）示瓶

　　將酒瓶的商標(biāo)展示給賓客。用左手托住瓶底．右手扶手瓶頸，呈450角把商標(biāo)面向賓客。

(3）開(kāi)瓶

　　用右手握住瓶身，并向外側(cè)旋動(dòng)，用左手的拇指和食指從正側(cè)面按逆時(shí)針?lè)较蜓杆賹⑵可w打開(kāi)，軟木帽形瓶塞直接拔出，并用左手虎口即拇指和食指夾著瓶蓋（塞）。開(kāi)瓶是沒(méi)有專用酒嘴時(shí)使用的方法。

(4）量酒

　　開(kāi)瓶后立即用左手的中指、食指、無(wú)名指夾起量杯，兩臂略微抬起呈環(huán)抱狀，把量杯置于敞口的調(diào)酒壺等容器的正前上方約4cm左右處，量杯端拿平穩(wěn)，略呈一定的斜角，然后右手將酒斟入量杯至標(biāo)準(zhǔn)的分量后收瓶口，隨即將量杯中的酒旋入搖酒壺等容器中，左手拇指按順時(shí)針?lè)较蛐掀可w或塞上瓶塞，然后放下量杯和酒瓶?！　?.吧匙使用的規(guī)范和技巧　　在調(diào)和雞尾酒時(shí)，左手的大拇指和食指握住調(diào)酒杯的下部，右手的無(wú)名指和中指夾住吧匙柄的螺旋部分，因拇指和食指捻住吧匙柄的上端，調(diào)和時(shí)，拇指和食指不用力，而是用中指的指腹和無(wú)名指的指背促使吧匙在調(diào)灑杯中按順時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)動(dòng)。巧妙地利用冰塊運(yùn)動(dòng)的慣性，發(fā)揮手腕的彈動(dòng)力，用中指和無(wú)名指使吧匙連續(xù)轉(zhuǎn)動(dòng)。吧匙放入或拿出杯中時(shí)，匙背都應(yīng)向上?！　?.濾冰器使用的規(guī)范和技巧　　將濾冰器小自平穩(wěn)地扣卡在調(diào)酒杯的杯口上方，調(diào)酒杯的注流口向左，濾冰器的柄朝相反的方向，將右手的食指抵住濾冰器的突起部分，其他四指緊緊握住調(diào)酒杯的杯身，左手按住雞尾酒載杯的底部或基部，將酒濾入載杯中。

調(diào)酒的幾點(diǎn)注意事項(xiàng)

　　1、在調(diào)制雞尾酒之前，要將酒杯和所用材料預(yù)先準(zhǔn)備好，以方便使用。在調(diào)制過(guò)程中，如果再耗時(shí)去找酒杯或某一種材料那是調(diào)不好高質(zhì)量的雞尾酒的。　　2、調(diào)制雞尾酒所用基酒和配料應(yīng)選擇物美價(jià)廉。　　3、使用材料必須新鮮，特別是蛋、奶、果汁?！　?、始終要在一個(gè)杯子打開(kāi)雞蛋，以檢查新鮮程度。　　5、年輕調(diào)酒師學(xué)會(huì)使用酒器，以便保證所調(diào)酒風(fēng)味純正　　6、調(diào)酒器具要保持干凈清潔，以便隨時(shí)使用。　　7、必須保持一雙干凈的手，手是客人注意的焦點(diǎn)?！　?、裝飾用水果要新鮮。　　9、罐裝裝飾水果如櫻桃要根據(jù)當(dāng)天用量提前沖洗干凈，用保鮮膜封好放入冰箱備用?！　?0、雞尾酒裝飾要嚴(yán)格遵循配方要求，自創(chuàng)酒的裝飾也要本著簡(jiǎn)單和諧的原則。　　11、在調(diào)制操作過(guò)程中應(yīng)盡量避免用手接觸裝飾物?！　?2、調(diào)酒所用冰塊盡量選擇新鮮質(zhì)堅(jiān)不易化的。　　13、下料程序先輔料后主料的原則?！　?4、絕大多數(shù)的雞尾酒要現(xiàn)調(diào)現(xiàn)喝，不易長(zhǎng)放置。　　15、調(diào)制熱飲酒，溫度不能超過(guò)78度。　　16、在使用玻璃杯時(shí)，如室溫較高使用前先將冷水倒入杯中再放入冰塊，再將水濾掉，加入調(diào)酒材料進(jìn)行調(diào)制。　　17、調(diào)酒使用的糖塊、糖粉要首先在調(diào)酒器或酒杯調(diào)酒器用少量的水融化，然后再加入其他材料進(jìn)行調(diào)制?！　?8、在調(diào)酒中（配方中）加滿蘇打水或礦泉水，這句話是針對(duì)適量的酒杯而言，對(duì)容量大的酒杯可酌情掌握用量。一味加滿，酒味變淡。　　19、類似蘇打水之類的含氣料是絕對(duì)不能在搖酒壺和電動(dòng)攪拌器搖動(dòng)攪拌?！　?0、“ON THERS”是指杯中預(yù)先放入冰塊再將酒淋在冰塊上。　　21、“追水”指為稀釋高酒精度的酒，再追加飲用水。　　22、倒酒時(shí)，應(yīng)注意酒距杯口1/8處。　　23、酒杯保持光潔明亮，一塵不染，握杯不要*近杯口?！　?4、水果應(yīng)事先用熱水浸泡，會(huì)多榨汁1/4。　　25、制作糖漿和糖粉與水的比例為3：1?！　?6、雞尾酒中所用的蛋白是為了增加酒的泡沫和調(diào)節(jié)酒的顏色，對(duì)味道不會(huì)產(chǎn)生影響。　　27、調(diào)配制作完畢后一定要養(yǎng)成瓶蓋蓋緊歸還原位?！　?8、調(diào)酒器中如剩酒，不易常放置，應(yīng)濾入干凈杯中備用。　　29、調(diào)酒配方中的蛋黃或蛋白均為新鮮的?！　?0、酒吧匙、量杯用完洗凈后放入清水中。　　31、所謂“搖和法”就是指用搖酒器制作雞尾酒的過(guò)程，所用原料大多是果汁奶蛋等。用這方法的目的就是使你調(diào)配的雞尾酒主配料充分混合冷透，而不會(huì)使冰塊融化而稀釋酒精。因此搖動(dòng)過(guò)程要快，劇烈有力時(shí)間短，一般一般壺壁現(xiàn)水霧即可?！　?2、所謂“調(diào)和法”就是指用酒杯制作雞尾酒的過(guò)程。清澈的主配料構(gòu)成雞尾酒常用次辦法。調(diào)制過(guò)程要輕快時(shí)間短使酒液充分混合，冷透即可。在調(diào)酒杯里使用冰快冰片最為常見(jiàn)。需用酒杯調(diào)制不能用酒壺調(diào)制。　　33、一個(gè)好的調(diào)酒師要隨身帶螺絲開(kāi)瓶器和打火機(jī)等用品?！　?4、調(diào)酒師手忙腳亂，酒瓶碰撞擊聲使客人不信任。　　35、對(duì)于比較陌生的模棱兩可酒，可虛心向客人請(qǐng)教?！　?6、一杯以上相同的雞尾酒，不論是調(diào)治完成，還是幾次完成不應(yīng)倒完一杯再倒二杯，而是將酒杯并排，從左至右再?gòu)挠抑磷?，平均分?div>