最近有幾位朋友問我,醬油和醋怎么挑選?什么樣的產(chǎn)品更健康更安全? 的確,換到20年前,醬油和醋原本沒什么可挑的,可現(xiàn)在挑選難度就越來越大了,一個店里就有幾十個品種,一個牌子里面還有不同的產(chǎn)品系列。我不是釀造專家,只能從消費者的角度簡單說說自己的購買原則。 醬油的主要原料是大豆和面粉,醋的主要原料是糧食和麩皮,其中的維生素B族含量還會在發(fā)酵過程中得到升高。所以,醬油和醋在提供咸味和酸味的同時,也能給人體提供氨基酸、鉀、鎂、維生素B1、B2等營養(yǎng)成分。 關鍵是,真正的釀造產(chǎn)品才有這些好處,那些化學水解產(chǎn)品,或者是用鹽、醋精、色素等勾兌出來的產(chǎn)品,就沒有這些好處啦。 第一個原則:必須買純釀造產(chǎn)品。 一般來說,釀造工藝生產(chǎn)的醬油或醋,都會在包裝上寫明“傳統(tǒng)工藝”、“釀造產(chǎn)品”、“精心釀造”等字樣,唯恐你不知道。買著名品牌,又是純釀造產(chǎn)品,那么品質通常不會令人失望。 如果看遍標簽也沒有寫這些字樣,那不用說,肯定不是純釀造產(chǎn)品。有可能其中用了化學水解工藝,或者干脆就是勾兌出來的?;瘜W水解制作醬油速度快,成本低,但是品質差,營養(yǎng)價值低,而且可能含有微量的毒性物質“氯丙醇”。 醋的產(chǎn)品當中有白醋,它也分為釀造品和配制品。釀造白醋是用酒精發(fā)酵變成的醋,顏色淡黃,略有香氣。配制白醋是用醋精、水、鹽、糖、香精等調配而成,顏色純白,味道不太自然。 在釀造產(chǎn)品當中,還有不同的等級。如果追求生活質量,可以考慮購買特級、一級的產(chǎn)品,標注“精選”、“優(yōu)質”之類的產(chǎn)品,通常口感和風味更為濃郁。 第二個原則:按烹調需求購買不同系列。 醬油和醋也按照人們的需要分成不同類別。比如醬油有老抽和生抽之分,老抽顏色重,上色力強,一般要加入較多焦糖色素;生抽顏色略輕,上色力輕,產(chǎn)品中通常會少加或不加焦糖色素。醋有陳醋、香醋、熏醋、果醋之分,陳醋味道最重,酸濃而味鮮;香醋則柔和而略甜;熏醋熏制風味重,果醋有水果的甜香。 一般來說,炒菜或蘸食宜用生抽醬油,燉菜、紅燒常用老抽醬油。也有些產(chǎn)品屬于兼用型,兩方面都可以用。涼拌菜可以用香醋,做醋溜菜用陳醋,做一些西餐和爽口涼菜可以用果醋。還有一些品牌考慮到了消費者的需求,已經(jīng)給人們配好了餃子醋、涼拌醋等,在醋里面又加入了蒜汁、姜汁、糖等配料,風味宜人,用起來就更簡單了。 第三個原則:按鮮度或酸度選產(chǎn)品。 如果仔細看看標簽,就會發(fā)現(xiàn)醬油產(chǎn)品標注了其中的“氨基酸態(tài)氮”,它是醬油的鮮味指標。一般來說,氨基酸態(tài)氮越高,產(chǎn)品鮮味越濃。比如說,兩個產(chǎn)品,一個氨基酸態(tài)氮含量0.4%,另一個0.8%,那么肯定后者更鮮美。 目前很多醬油產(chǎn)品都添加了味精和核苷酸類增鮮劑,就是雞精當中的兩大基本配料。因為味精屬于氨基酸,所以這種產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮特別高。甚至還有一些產(chǎn)品就叫做增鮮醬油,鮮味更濃郁,幾滴就足夠了?!欢ㄒ浀?,用了它們之后,就無需再加味精和雞精了。 醋的主要定量指標是“醋酸含量”。醋酸含量越高,醋的味道就越酸。如果是純釀造醋,這也就說明醋的品質越好。醬油的味道咸而醇厚,醋的味道酸而柔和,通常是因為其中有少量的糖,起到了調和味道的作用。 最后,說說醬油和醋里面的添加劑。 除了增鮮劑之外,按行業(yè)慣例,醬油和醋當中還要添加防腐劑。這是因為,現(xiàn)在的醬油和醋雖然味道越來越好,卻因為鹽分和酸度不夠,不能充分抑制霉菌和細菌。醬油醋這類產(chǎn)品既不能放在冰箱里使用,又不是一次吃完,開封之后,在室溫下一放就是一兩個月,很容易滋生微生物。 多年之前,裝散裝醬油、散裝醋的大缸表面常常有一層白色的膜,俗稱為“醭”,就是微生物繁殖造成的。醬油盛到瓶子里,還是經(jīng)常會長出這么一層。現(xiàn)在的消費者都很挑剔,誰會買這種長膜的醬油醋呢?所以,就必須請防腐劑來幫忙了,通常加的是山梨酸鉀、苯甲酸鈉或者脫氫醋酸鈉等。 加入防腐劑是為了保證消費者的健康,按國家許可量添加時不會產(chǎn)生危害。有些產(chǎn)品宣稱絕對不加防腐劑,倒未必能令人放心。一種可能是,這個產(chǎn)品加了太多的鹽,而多吃鹽會傷害消費者的健康;若是味道不過咸,又不加添加劑,那么安全性就沒法保證了。 健康忠告: 1 高血壓、冠心病、糖尿病患者應和控鹽一樣控制醬油。因為它既含有氯化鈉,又含有谷氨酸鈉,還有苯甲酸鈉,是鈉的密集來源。 2 痛風病人應當注意,醬油中含有來自于大豆的嘌呤,而且很多產(chǎn)品為了增鮮還特意加了核苷酸,所以一定不能多用。 3 醋里面本身含有鹽,最高可達3%,同時酸味可加強咸味,所以放了味道較濃的醋,應當相應少放點鹽。 4 醬油和醋都含有鮮味物質,因此加了它們就應當少放不放味精或雞精。特別是增鮮醬油,更可替代所有鮮味調料,而且和鹽一樣,以后放、少放為宜。否則,攝入鈉的總量一定會過高 |
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