廚房63種實用做飯小竅門

皓月冷星 2010-11-02

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廚房63種實用做飯小竅門

1.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 黑馬樂園www.hmly.com& R# {& U! X% w, f

2、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。 黑馬樂園www.hmly.com$ u, X; ?0 v  H
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3、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。 黑馬樂園www.hmly.com6 L& e7 i' K: {% i
         　　
4、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 黑馬樂園www.hmly.com) N  K0 W2 o% |. \$ T3 F
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5、煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
         　　
6、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
         　　
7、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可 黑馬樂園www.hmly.com( E! L* z1 D: W0 ~% c
         　　
8、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行 黑馬樂園www.hmly.com7 `2 x. b3 M- J/ y) i7 X0 B
         　　
9、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美 黑馬樂園www.hmly.com; @. e* v7 f+ B  ^: |' g  v
         　　
10、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連黑馬樂園www.hmly.com( E, z/ \/ V8 K) [- ]
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11、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
         　　
12、煮面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外
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13、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊 黑馬樂園www.hmly.com) j$ b. `0 U  D1 v, E) s8 v
         　　
14、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì) 黑馬樂園www.hmly.com" l* l0 L0 j3 j2 m
         　　
15、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
         　　
16、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味 黑馬樂園www.hmly.com. y) M  u) q. V8 w6 b' X
         　　
17、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
         　　
18、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛黑馬樂園www.hmly.com4 @( L- Y' T0 Z2 G/ k4 D6 C
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19、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口 黑馬樂園www.hmly.com& c  i$ U) M# {  q$ ]  s
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20、煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟 黑馬樂園www.hmly.com* Y6 a) p. |0 a8 _: m+ X
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21、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美
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22、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
         　　
23、紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美
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24、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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25、油食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺
         　　
26、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象
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27、土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油 黑馬樂園www.hmly.com. E# O+ q+ E5 q& P5 J' \6 V
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28、豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，出來的豬排就不會收縮
         　　
29、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待時再取出，出的雞肉酥脆可口 黑馬樂園www.hmly.com* R! v5 ?2 x6 k: @6 d9 b
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30、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩 黑馬樂園www.hmly.com; C3 h! h! \/ Z( h) c& t) c
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31、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋 黑馬樂園www.hmly.com1 M+ N; Q* I' P: U6 F& y
         　　
32、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
         　　
33、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟黑馬樂園www.hmly.com8 d! t( s$ o1 l( A
         　　
34、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香
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35、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑 黑馬樂園www.hmly.com* H6 P5 L6 t# |5 i
         　　
36、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
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37、炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味
         　　
38、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩 黑馬樂園www.hmly.com) @, A* e# s: }3 \( ^
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39、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口 黑馬樂園www.hmly.com7 c* Y: @  S7 S1 J" U
         　　
40、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 黑馬樂園www.hmly.com  N2 a' y$ q2 C- e0 `" x
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41、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度 黑馬樂園www.hmly.com/ p( }' C' i$ O- O: n+ {5 X
         　　
42、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡
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43、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽 黑馬樂園www.hmly.com: s( s: u$ H1 A  z) y' c0 T; [
         　　
44、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩
         　　
45、做饅頭時，如果在發(fā)面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香
         　　
46、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
         　　
47、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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48、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好
         　　
49、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
         　
50、烹調(diào)時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除 黑馬樂園www.hmly.com$ M8 I. E4 H- ~  S! r
   　　
51、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入
         　　
52、菜太辣，放一只雞蛋同炒
         　
53、菜太辣，放些醋可減低辣味 黑馬樂園www.hmly.com* h6 f+ O8 x3 b$ N
         　　
54、菜太苦，滴入少許白醋
         　　
55、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中
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56、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中 黑馬樂園www.hmly.com1 \3 U5 A; H) `

57、花生米用油熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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58、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同片刻，油即可變香 黑馬樂園www.hmly.com/ j' n; }9 g$ \5 c+ Q+ l4 D; }
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59、用菜油一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜 黑馬樂園www.hmly.com/ }8 f1 `& a* b" I) f
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60、完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中，混濁的油可變清澈黑馬樂園www.hmly.com- }8 U' v" ?3 ?. y
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61、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜

62、當鍋內(nèi)溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味 黑馬樂園www.hmly.com( b4 v1 k! i* a! R6 d5 v

63、熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純。黑馬樂園www.hmly.com9 l+ m" }% y% R! H+ v