清蒸草魚:
①制做方法:將初加工的魚洗凈,擦干水分,用鹽6克把魚里外擦遍,并在魚體上撒一些味精和料酒,魚腹內(nèi)放入蔥、姜,入蒸籠用旺火蒸約8分鐘左右即熟。淋上香油,香菜 放在魚的頭尾部或魚腹背兩側(cè)皆可。
②特點(diǎn)。此菜講究火候,清淡適口,風(fēng)味別致。
③技術(shù)關(guān)鍵。準(zhǔn)確掌握時間和火力?;鹆π?,時間不夠,魚肉易腥且不熟;火力大,或超時魚肉脫水嚴(yán)重,肉質(zhì)老。
紅燒草魚
主料:草魚
輔料:豬里脊、香菇
調(diào)料:蔥、姜、蒜、鹽、白糖、白酒、胡椒粉、生抽、濕淀粉、香油、食用油
做法:
1.將草魚去內(nèi)臟清洗干凈,在魚的身上切成“井”字,涂上鹽稍腌制一會兒,蔥、姜、蒜洗凈切成末,香菇洗凈切成絲,豬里脊肉切成絲;
2.坐鍋點(diǎn)火放入大量油,油至六成熱時,將整條魚放入鍋中炸至兩面金黃色撈出瀝干油;
3.坐鍋點(diǎn)火,鍋內(nèi)留余油,倒入蔥末、姜末、蒜末、香菇絲、肉絲翻炒,加入鹽、雞精、白糖、草魚、生抽、胡椒粉、香油,稍燜一會兒,勾薄芡出鍋即可。
天天提示:在燒魚的過程中,盡量減少翻動,為防煳鍋可以將鍋端起輕輕晃動,這樣魚不易碎。
軟溜草魚段
材 料: *草魚中段 *粉絲1包 *麻油少許
*蔥末、姜末、蒜末、辣椒末、蝦米末各2大匙
調(diào)味料:*酒1大匙 *醬油2大匙 *糖4大匙 *黑醋6大匙 *鹽、胡椒粉各少許 *水6大匙 *太白粉1大匙
作 法 :
1. 草魚由腹部切開成兩半,每片再斜切成6片,再用少許酒和鹽腌10分鐘。
2. 粉絲先入冷水中泡軟,用開水燙熟,瀝干后拌入少許麻油及鹽,墊于盤底。
3. 鍋中水燒開,放入蔥、姜、酒及魚片,蓋上鍋蓋、熄火,燜燙4分鐘,取出置于粉絲上。
起油鍋,用3大匙油爆香蔥、姜、蒜、辣椒及蝦米末,沿鍋邊熗酒,再放入調(diào)味料燒開,淋在魚片 上,最后撒些香菜盛出,趁熱食用。
奶油草魚
原料: 草魚1條、奶油汁少許、芝士碎少許。
配料: 新鮮的時令蔬菜、面粉、鹽、胡椒粉。
做法:
1、將草魚去鱗剔骨,剔好的肉用鹽、胡椒粉略腌。
2、將腌好的魚蘸上干面粉,入油鍋煎成金黃色。
3、將煎好的魚碼放在盤中,澆上奶油汁,魚頭魚尾不用煎,直接碼上即可。
4、魚烤至表面奶油汁微變色后撒上芝士碎,繼續(xù)烤至芝士變成金黃色為好。
5、在魚的周圍,碼上黃油炒的時令蔬菜,或配上洋白菜卷均可。
清煲草魚
用料:草魚1條,約1公斤,姜片、紅棗、花生油、生鹽等調(diào)料適量。
制作:將草魚去鱗、宰凈,切成大塊放入瓦缽內(nèi),然后加入調(diào)料加蓋煲即可。
砂鍋魚片
材 料:草魚肉片 8兩(頭或腹)
包心白菜 1個(12兩)
竽頭 1個(8兩)
乾金針 1/4兩
香菇 3朵
炸油 2杯
(1)鹽 2茶匙
水 3杯
油 2杯
作 法:1.白菜洗凈,切大片,用油炒軟置砂鍋中。
2.竽頭去皮洗凈切1方寸方塊,置油鍋中炸熟入砂鍋。
3.金針、香菇泡開后,金針打結(jié),香菇切絲。
4.魚片、金針、香菇及(1)料放入砂鍋中,燉煮30分鐘即可。
油淋草魚
材 料:草魚 1條(1斤)
蔥 5支(切絲)
姜 6片
鹽 1茶匙
酒 6茶匙
醬油 6湯匙
油 3湯匙
作 法:
1.魚去鱗鰓、內(nèi)臟洗凈,擦乾水份,放盤中抹上鹽及酒腌15分鐘后洗凈。
2.姜6片鋪放身,水沸以大火蒸15分鐘取出。
3.蔥絲與醬油撒在蒸熟之魚身上淋上沸油即可
。
茄汁草魚片
【原料】草魚肉500克,番茄醬 50克。
輔料 檸檬酸微量,紹酒10克,精鹽2.5克,白糖20克,味精0.5克,鮮湯50克,熟菜油750克。
【制作過程】
1、選新鮮草魚肉片切成1厘米厚的片,與紹酒,精鹽拌勻,檸檬酸用適量清水溶化。
2、油鍋燒六成熱,下魚肉炸至呈黃色時撈起。
3、炒鍋置中火上,下熟菜油50克燒至三成熱,放入番茄醬炒香至油呈紅色,又放入白糖,檸檬酸,鮮湯推勻,再放入魚片裹勻茄汁,起鍋盛盤。
草魚豆腐
·配 料: 草魚一條(約500克),豆腐兩塊(約250克),調(diào)配料各適量
·操 作: 1.將草魚去鱗、內(nèi)臟洗凈,切成三段;豆腐切成小方塊;青蒜25克切段。
2.炒鍋放50克雞油(或色拉油)燒熱,放入魚段煎炸后,加入料酒、醬油、白糖、雞湯燒煮。小火燜煨。
3.魚入味后,放入豆腐塊,大火燒開,小火煨煮,燜燒5分鐘后,待豆腐浮起,放入青蒜末(或大蒜末),淋明雞油,即成。
蘋果燉魚
·配 料: 蘋果2個、草魚100克、瘦肉150克、紅棗10克、生姜10克。鹽8克、味精2克、胡椒粉少許、紹酒2克。
·操 作: 1、蘋果去核、去皮、切成瓣,并用清水泡上,草魚殺洗砍成塊,瘦肉切成大片,紅棗泡洗干凈,生姜去皮切片。
2、燒鍋下油,放入姜片、魚塊,用小火煎至兩面稍黃,倒入紹酒,加入瘦肉片、紅棗,注入清湯,用中火燉。
3、待燉湯稍白,加入蘋果瓣,調(diào)入鹽、味精、胡椒粉,再燉20分鐘即可出鍋食用。燉時調(diào)味料不能下得過早、以免湯汁不白。(
西湖醋魚
·配 料: 草魚1條約900克,姜300克,蔥2條,酒1茶匙,糖3大匙,黑醋2大匙,醬油2大匙,胡椒粉、生粉、香油各適量。
·操 作: ①將蔥洗凈切段分成2份。姜半份拍裂,半份切絲。
②將草魚剖凈,由魚肚剖為兩片(注意不可切斷),放進(jìn)鍋中,注滿清水,加蔥1份、拍裂的姜、酒,煮滾后,用小火燜10分鐘,撈起,盛入碟中,將姜絲遍濾魚身。
③燒熱油鍋,放蔥爆香,然后把蔥去掉,將蔥油倒入碗中。注2杯清水入鍋中,加糖、鹽、黑醋、醬油、胡椒粉料煮滾,用生粉水勾芡,再注入蔥油,盛起淋在魚上,灑上香油即可。
蒜油魚
·配 料: 主料:草魚 輔料:大蒜末、香菜
調(diào)料:鹽、料酒、胡椒面、蔥段、姜片、生抽、白糖、醋、雞精、雞湯、香油·操 作: 1、將魚去鱗、去鰓、去內(nèi)臟洗凈,將魚肚一破兩開(但脊背要連著),把魚放到盤里放入料酒、鹽、胡椒面、蔥段、姜片腌制10分鐘,放入蒸鍋中蒸7分鐘取出;
2、將生抽、雞湯、白糖、醋、雞精、胡椒面放到一個碗里對成汁,蒜切成末,香菜切成段;
3、把蒸好的魚取出,撿去蔥姜,將調(diào)好的汁澆在魚上,撒上蒜末;
4、坐鍋點(diǎn)火放入油,油溫7-8成熱時,澆在蒜末上,放入香菜段即可。
特點(diǎn):味鮮,肉嫩,清淡食之不膩,有大蒜的香味。
提示:蒸魚的時間要掌握好,時間長魚肉易老。(
啤酒魚
·配 料: 草魚姜、蒜片、蔥、豆瓣醬、紅油、八角、花椒、香葉、味精、白糖、啤酒、老抽
·操 作: 1、草魚殺凈,打上直刀花刀,切塊,用老抽上色,蔥姜腌味。然后用高溫油炸至外酥里嫩;
2、下清油與紅油炒香姜、蒜片,加入豆瓣醬炒香,再下花椒炒香,然后倒入啤酒,加高湯、香葉、八角、蔥和炸好的草魚塊,先適當(dāng)調(diào)味,大火燒開后用小火燜十五分鐘左右再調(diào)味,起鍋即可。(
花椒魚片
〖主料〗:草魚1條(約1000克),金針菇200克,大蔥50克,花椒30克
〖輔料〗:雞蛋1個,豆粉20克,老姜20克
〖調(diào)料/腌料〗:精鹽3克,味精5克,雞精3克,料酒25克,胡椒粉2克,色拉油100克,清湯200克
·操 作: 1、草魚宰殺去鱗、去鰓,剖腹去內(nèi)臟洗凈,然后骨去頭片成魚片。蔥切節(jié),姜切片。金針菇洗凈入沸水略煮,撈出盛入缽內(nèi)打底。魚片加料酒少許,碼蛋清豆粉待用。
2、炒鍋置旺火上,加入色拉油50克燒至六成熱,下姜片、蔥節(jié)爆炒出香味,摻入清湯加料酒、鹽、胡椒粉、雞精燒沸。將碼好味的魚片放入煮至九成熟起鍋裝入缽內(nèi),放入味精。
3、另鍋置旺火上,放色拉油50克燒至七成熱,下花椒炸香起鍋淋在魚片上面即成
紅燒下巴
主料:草魚下巴 6片
輔料:蔥末 2支、 大蒜苗 1支
·操 作: 1)下巴洗凈,蔥切末、大蒜苗切片;
2)炒鍋燒熱,油爆香蔥,蒜,加酒、醬油、醋、糖、胡椒粉,清水兩杯煮8分鐘,再勾芡,淋上香油,上桌前放大蒜苗
魚米羹
主料:草魚肉
輔料:蝦仁、香菇、熟胡蘿卜、冬筍、雞蛋清、香菜
調(diào)料:精鹽、料酒、姜汁、胡椒粉、雞精、高湯、水淀粉、蔥油、食用油
·操 作: 1、將草魚肉洗凈去皮切丁,加精鹽、料酒、水淀粉上漿待用,蝦仁、香菇、熟蘿卜、冬筍洗凈切丁,香菜洗凈切成末待用;
2、坐鍋點(diǎn)火倒入高湯,待鍋開后放入蝦仁、香菇丁、熟蘿卜丁、冬筍丁,調(diào)入姜水、精鹽、雞精,等開后放入魚肉丁攪散;勾入水淀粉成薄芡,淋入雞蛋清和蔥油,起鍋,撒入香菜末、胡椒粉拌勻即可
怎么做酸菜魚
用料:活鯉魚1尾(約重900克),紅辣椒100克,酸菜200克,生姜、蒜50克,鮮湯500克,姜蔥少許,精鹽、胡椒粉、味精適量,烹調(diào)油75克,香油15克。
制法:1.鯉魚初加工取下頭、脊骨。將魚切成小塊,用姜、蔥、料酒、鹽入味15分鐘,待用。2.將紅辣椒、姜、蒜切碎,酸菜切成小片,待鍋中烹調(diào)油加熱以后,將辣椒、姜、蒜放入鍋中炒片刻,再入酸菜同炒,加入鮮湯。放入魚頭、魚骨一起熬15分鐘以上,加入鹽、料酒、胡椒粉、味精及魚塊,燒煮3—5分鐘。待魚肉剛熟,淋入香油,即可盛碗。
方法二
怎么做酸菜魚
[所需材料]
材料:酸菜、草魚
配料:山辣椒、姜、蔥、大蒜、干辣椒、花椒、邳縣豆瓣、芝麻
調(diào)味料:胡椒粉、鹽、色拉油、生粉
[烹飪過程]
準(zhǔn)備階段
1、 一般用草魚或者黑魚為佳。
2、 洗魚,注意洗凈腹腔中的黑膜,剪去魚翅
3、 將欲身和頭部分開,魚頭對切。(不宜切斷)
4、 用手壓住魚身體,另一手拿刀貼住魚脊骨上沿推近,感覺著魚骨的位置,及時調(diào)整行刀的方向,將欲頭和魚肉分開。(如果喜歡連骨頭一起吃,也可以忽略此步,但是不鼓勵此法)
5、 把片下來的魚橫放,沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下,每片厚度大約5-7毫米左右(宜大不宜?。#ù颂幾⒁? 方向不要搞反了,不然煮出來魚片會碎的。)
6、 取一個雞蛋,左右手倒一倒,倒出蛋清以及用半碗水放入生粉攪拌備用。
7、 切好蔥段、姜粒、蒜粒待用。
8、 魚骨切成段,和魚片魚頭一起放入盆中,加鹽及料酒少許攪拌,再放入蛋清以及生粉羹抓拌均勻。(可放置一會效果更佳)
9、 酸菜………翠花,上酸菜。。。。一包兩包都可以,喜歡就多放點(diǎn),切成段狀
10、 山辣椒。將山辣椒切成顆粒狀放入切好的酸菜中。
下鍋
11、 鍋中放油燒熱,最好是大油,不過為了……還是用普通的油做吧!待油有6成熱時將豆瓣醬、大蒜(顆粒)、生姜(顆粒)放入,然后將山辣椒及酸菜放入鍋中翻抄 ,香氣溢出后將放入魚頭和魚骨。然后加入水或者高湯燒開 (冷水為佳)
12、 小火燉煮5-7分鐘,然后將雞精、鹽調(diào)味??捎眯∩滓ㄉ僭S湯嘗試。(雞精略多)
13、 然后用漏勺將魚骨頭和酸菜撈起放入待裝的盆中。
14、 大火讓水再次沸騰,然后將魚片放入滾水中,等水再次沸騰后10秒(一般家庭因火小約40秒即可)后將所有的湯及魚片放入裝了骨頭的盆子中。(注意:煮魚片時不宜翻動過多,這樣能保證魚片的完整。)
15、 然后將蔥段和胡椒粉以及芝麻放于表面。
16、 將鍋洗凈,放入約1兩的油,放入干辣椒,少許花椒,等油爍熱為止,將油淋與先前的盆中。這樣一個香噴噴的酸菜魚就做好了。