中國人對事物的認知總喜歡患得患失，對于餐飲研究也是如此。我們說，當前的傳統(tǒng)中式宴席文化的研究缺乏現(xiàn)代意識，即知識餐飲意識。各種原因很復(fù)雜，但可以肯定地說，過分側(cè)重于歷史上烹飪技法、菜點、原料等問題的剖析和研究，而忽視了隱藏在這些烹飪技法、菜點、原料背后那些特定社會意識問題是導(dǎo)致這些問題的一個根本原因。

可以這么說，中式宴席發(fā)展史本身即是一部中華民族精神史，是中國傳統(tǒng)哲學(xué)，民族學(xué)，人文學(xué)發(fā)展歷史的一個精致的索引。因為，宴席不僅僅是簡單而純粹的飲和食，而是在飲和食的背后所潛在的意識、精神、文化和人與人，人與外部世界的關(guān)系的認知觀念，更重要的是，在近代，現(xiàn)代西方飲食文化沖擊下，這種觀念是求于外不斷外化拓展，還是不斷求于內(nèi)的自我完善，我們傳統(tǒng)的中式宴席文化內(nèi)涵到底變化了多少，它對現(xiàn)在和未來又起何作用，我們又應(yīng)如何選擇宴席自己的發(fā)展道路，去構(gòu)筑怎樣的未來模式等一系列問題，應(yīng)是餐飲文化研究者和工作者共同深思和探討的。

其實，這種思慮由來久矣。唐代司空圖（相當于文藝理編家）曾說過：“文之難而詩尤難。古今之喻多矣，愚以為辨于味而后可以言詩也。江嶺之南，凡足資于適口者，若醯，非不酸也止于酸而已；若□，非不咸也，止于咸而已。中華之人所以充饑而遽輟者，知其咸酸之外，醉美者有所乏耳。彼江嶺之人，習(xí)之而不辨也宜哉。”（《與李生論詩書》）

中式宴席文化在人類社會生活中已有數(shù)千年的歷史，并走向世界，成為世界餐飲文化中的一個重要組成部分，那么這種特殊的文化形態(tài)在其民族性（包括民族的心理結(jié)構(gòu)，性格趨向，思維方式及前期積淀的若干觀念）上又是怎樣地表現(xiàn)歷史，換言之，它在特定的歷史長河中，它本身又是怎樣生成，積淀、契合、定型的？它又怎樣溶入到世界餐飲文化的各個領(lǐng)域中，使之表現(xiàn)出我們中式宴席固有的文化特征的？解決這些問題光靠變換菜單、翻新餐巾花樣、更新餐具是不夠的。筆者認為，中式宴席與其說是表現(xiàn)了烹飪技藝，倒不如說是表現(xiàn)了特定社會歷史時期中具有民族意向性的特定意識，這種意識即可看作是中式宴席的主體，也可看作是特定的社會階段中人的哲學(xué)思想，道德意識和文化教育的總和。

如果將中式宴席視為意識、思想、文化且作為系統(tǒng)工程運作或許是一條出路。APEC中國宴的設(shè)計指導(dǎo)思維模式就是一個很好的例證。即是從人們的思想意識、觀念的改變、操作者能力水平的提高和科學(xué)技術(shù)的廣泛應(yīng)用等多角度切入，各環(huán)節(jié)一齊行動，以求得中式宴席改革全方位成功。

金秋十月，二十個亞太經(jīng)濟體首腦匯聚上海，探討亞太地區(qū)乃至世界經(jīng)濟發(fā)展會議，這是本世紀第一個經(jīng)合組織高級首腦會晤，出席會議的首腦級別之高，人數(shù)之多可謂史無前例。鑒此，舉辦中國宴的意義深遠且重大。

1、中國宴會廳布局

原則：熱情、端莊、典雅，突出中國民族文化特色，但不鋪張。

宴席選用圓形臺可坐14人，但只坐10人，為讓貴賓觀賞節(jié)目時視線無阻。整個宴會廳色調(diào)紅色為主調(diào)，紅紫相映。地面鋪著紅色織花地毯，窗簾是紫紅色的，加上舞臺是以紅色為主調(diào)，整個環(huán)境洋溢著喜慶氣氛。

臺布、椅套、裝飾鮮花以白色為主調(diào)，紅色點綴其間。

主桌的坐椅是由中國太師椅和西式椅子結(jié)合，4只椅角用金套包住，扶手鑲金邊，即有太師椅的氣派，又有西式椅的舒適感。

擺臺的餐具以銀色為主調(diào)，金黃色點綴其間。冷盆底托也是銀的，其銀色的主體上鑲著金黃色小把手，而筷架、刀叉毛巾碟和放置白脫油的碟子都在銀色的主體上燙了金邊。餐具整體協(xié)調(diào)、氣派、漂亮。與之相映，淡黃色的口布松松地卷著，一個紅色的中國結(jié)將其輕輕地扣住，令人賞心悅目；

服飾：與之相配的250名服務(wù)員以東方標準女性為模式，身著淡黃色旗袍，顯得格外端莊，充滿活力。

2、菜品設(shè)計及上菜程序

設(shè)計原則：綠色、環(huán)保、潔凈、注意生態(tài)平衡，眾口可調(diào)，全部采用國產(chǎn)食品,力求營養(yǎng)平衡。

菜譜是：一個冷盆、四道熱菜、一道面點加水果。

迎賓冷盆：雞汁松茸、青檸明蝦、中式牛排、荷花時蔬、申城美點、碩果滿堂。

菜肴設(shè)計及上菜程序：嘉賓入座時，面前已擺著一個12寸的“迎賓冷盆”掀開銀蓋，躍入眼簾的是一幅“畫” “鮮花”植立于“泥”中“泥土”是兩片連肉帶皮的烤鴨，長桿是3根蘆箏，“花葉”是鵝肝，“花盤”是白煮蛋圍成，“花蕾”是由三、四粒紅色墨魚籽組成。

雞汁松茸造冷菜后的第一道湯，由8片松茸、8段竹筍、2根小菜心，菜心頭上插著2根紅蘿卜小梗。

青檸明蝦去殼切片，用土豆片封住，周圍標上花邊，土豆片用桂魚湯拌成，經(jīng)烘烤而成。裝盤時，盆中三分之二處放蝦，邊上放半只檸檬，一旁用一片荷蘭芹葉點綴。

第三道為“中式牛排”，這款菜肴的上端放了兩根涂蜂密后烙的薯條，兩邊各4根月色形荷蘭豆，牛排用番茄沙司和辣醬油制作，微辣微甜，色香味具全。

第四道為“荷花時蔬”后是“申城美點”，一只蘿卜絲酥餅，一只小小素菜包和一只翡翠水晶餅。翡翠水晶餅的皮是用豌豆和青淀粉制作，上面壓有APEC的字樣，這盤點心用素菜點綴成一片草地，用青淀粉捏成的兩只和平鴿用小嘴銜著牡丹或玫瑰，詩情畫意躍然盤中。

最后一道水果用西瓜、芒果、木瓜、獼猴桃做成，四樣水果放在冰雕果盤中，紅黃橙綠晶瑩相輝，煞是美哉。

APEC中國宴將中國文化與宴席融匯一體，充分體現(xiàn)了中西合璧的成功之道，中式菜肴、西式服務(wù)，中式菜肴西式裝盆，配上中西結(jié)合的面點。

菜肴以青檸明蝦為重頭戲，配以桂魚湯拌馬鈴薯，荷蘭芹葉點綴成為宴會高潮，最后以“碩果滿堂”為壓軸戲，整個宴席猶如一臺美妙的交響樂，高潮迭起，全新的設(shè)計理念，令人耳目一新。

這些菜肴多為老戲新唱，其特點是鮮香、清淡、滑嫩、少油、翡綠，進食為“每位上”，改變了以往色重、油多、重葷共餐的弊端，普通原料高檔制作。且兼容了各地風(fēng)味之精華。

三、中式宴席改革趨勢及對策

1、崇尚自然，回歸自然。

根據(jù)恩格爾定律，由于經(jīng)濟和社會的發(fā)達成程度不一致，飲食在中西方人們的生活中的地位是不同的。在發(fā)達國家，人們飲食所占的比例遠沒有我國那么重要（指其飲食花費占總收入的比例較?。┤藗儗︼嬍车淖非笾饕菭I養(yǎng)和實惠。在飲食觀念上各種清新、樸實、自然、味美的粗糧系列、豆腐系列、森林蔬菜系列、海洋系列菜品受到人們的喜愛。

2、注重產(chǎn)品形象和文化特色

新世紀到來，餐飲企業(yè)如何應(yīng)對挑戰(zhàn)，如何把現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)滲透到菜品開發(fā)中，樹立自己的經(jīng)營特色和品牌，在科技、產(chǎn)品、服務(wù)、管理上實現(xiàn)全方位的文化創(chuàng)新，既能在菜品風(fēng)格上保持傳統(tǒng)風(fēng)味特色，又能在烹調(diào)工藝、色香味形、器皿盛裝等方面規(guī)范化，標準化，充分發(fā)揮個性特點和文化積淀的優(yōu)勢，使現(xiàn)代菜品中的文化含量逐步提高，讓文化在菜品品牌中發(fā)揮更大的作用，將是未來餐飲企業(yè)的發(fā)展方向。

3、中西交融，華洋共處

隨著現(xiàn)代社會國際交往的擴大，各國各地區(qū)之間在菜品制作、餐臺設(shè)計、環(huán)境布局、裝潢等到方面取長補短，不斷借鑒與融合導(dǎo)致菜品制作、餐臺設(shè)計等方面多元化和國際化，大都市的餐飲市場也正向“國際食都”邁進，未來大都市的餐飲將是傳統(tǒng)競秀，中西交融，華洋共處，中國傳統(tǒng)風(fēng)味并吸納世界飲食的精華，因此，融合東西方飲食特點的菜品將日益受到人們的喜愛，成為世界餐飲發(fā)展的重要特征。

4、中式宴席將更講求文化氛圍。

宴會場所，廳堂布置總的要求是協(xié)調(diào)、大方、清新、舒適和美的享受。宴會廳擺放花架和盆景，突出雅致、優(yōu)美的氣氛。墻上掛的藝術(shù)制品要大小適度，顯得壯觀氣派。宴會環(huán)境的布置要與餐桌的氣氛互相映襯。還要根據(jù)不同季節(jié)，客人的喜好設(shè)計安排，如亞非客人喜歡暖色，能給人以富麗堂皇、熱烈興奮的感覺。歐美人較喜歡冷色，冷色給人平靜、舒適、涼爽之感。

教科書上說過：“有了美的色彩，美的造型，菜點就具有了美的屬性。”如今乃至將來的中式宴席給宴席設(shè)計師以豐富的想象空間，以往設(shè)置餐臺那種隨意性已不復(fù)存在，在APEC中國宴等大型宴會的餐臺設(shè)計上，則利用空間，設(shè)置不同造型的彩陶、漆器、編制品、花簇、臺燈、蠟臺等東西方傳統(tǒng)工藝品穿插于菜點間，而不同花色、不同紋理的絲綢、棉麻等制品也取代了傳統(tǒng)的白色臺布，整體上看，餐臺的布置淡化了協(xié)調(diào)統(tǒng)一，卻突出了個性和文化內(nèi)涵。

在傳統(tǒng)美化手段基礎(chǔ)上，宴會設(shè)計者抓往餐廳的每一個富有個性的空間，采用冰雕琢成菜盤和形象果盤，既實用美觀又環(huán)保。冰雕果盤在彩燈的輝映下更顯玲瓏剔透，美輪美奐。

5、“每位上”——未來宴席新熱點

“每位上”獻給每位賓客的都是一道菜，準確地講，是一道微縮的菜品。共食分菜制體現(xiàn)了中國飲食文化中滿足現(xiàn)代人希望受尊重的心理需求，滿足講究衛(wèi)生的文明進步的一面。而“每位上”菜品則讓人看到了飲食文化的發(fā)展，因為它在原有的基礎(chǔ)上使賓客的需求得到更多的滿足。比如說，他得到的是一道完整的菜品，而不是被肢解的菜品，這無論在口味上、視覺上還是心理上的感覺是完全不一樣的。再者，這道微縮的菜品能給賓客一種精致的美的享受。“每位上”的菜品，從形式上看帶有西式味道，但從實質(zhì)上看，仍體現(xiàn)的是中國飲食文化，大家仍然是共進一道菜，只不過這道菜在制作時進行了新的構(gòu)思，融入了新的理念，以多盤微型菜品出現(xiàn)罷了，這也是“每位上”型式已成未來中式宴席主流趨勢的重要原因。

總之，人類的餐飲發(fā)展，包括中式宴席仍將伴隨著社會的進步和文明的發(fā)展而不斷變革，加入WTO之后，我國與經(jīng)濟發(fā)達國家交往日趨繁忙，餐飲行業(yè)首當其沖與國際接軌。