我的咖啡戚風(fēng)蛋糕

又是一篇電腦掛掉前就寫好的...

許多人說(shuō)戚風(fēng)蛋糕難，書店裡一堆標(biāo)榜“一定成功的戚風(fēng)蛋糕”、“戚風(fēng)蛋糕保證不失敗”的食譜。但我從小看媽媽用瓦斯?fàn)t和白鐵號(hào)萬(wàn)能鍋烤戚風(fēng)蛋糕，既不加發(fā)粉，也不加塔塔粉，純粹靠打發(fā)的蛋白霜撐起蛋糕的組織，也從來(lái)沒(méi)失敗過(guò)。國(guó)中家政課也有上到這項(xiàng)…一直以為戚風(fēng)是最簡(jiǎn)單的。

前不久心血來(lái)潮，終於再次做了戚風(fēng)蛋糕。說(shuō)“終於”一點(diǎn)也不誇張，距離上回做戚風(fēng)蛋糕大概隔了有廿年之久吧。然而太掉以輕心的結(jié)果是烤出一個(gè)“不倫不類”的東東?。ㄔ]：請(qǐng)參考後文的＜出槌演出全都錄＞）

這回就認(rèn)真了些?？厩鞍l(fā)狠一口氣看了五份食譜，才發(fā)現(xiàn)各家配方、做法都不盡相同。

先說(shuō)我最後決定怎麼做。

＜材料＞

材料取捨說(shuō)明：喜歡咖啡味濃些，覺(jué)得甜食裡加些鹽口味好些，不想太油，也不喜歡香草粉的人工味，在做提拉米酥、松露巧克力的過(guò)程裡，發(fā)現(xiàn)愛(ài)爾蘭奶酒真是咖啡、巧克力的好搭檔，因此用它取代了蘭姆酒…做了上述的調(diào)整。

＜做法＞

1. 將粉類材料（麵粉+泡打粉+鹽）混合過(guò)篩三次備用。
2. 調(diào)勻咖啡水的材料。
3. 蛋黃加糖打至鬆發(fā)，沙拉油分2~3次加入攪打至均勻，加入咖啡水打勻→蛋黃糊。
4. 將粉類材料加到蛋黃糊裡，打勻→麵糊。
5. 蛋白用螺旋狀打蛋器先略打成泡沫狀，再加塔塔粉打到硬性發(fā)泡→蛋白霜。
6. 取一些蛋白霜拌入麵糊裡，用橡皮刀拌勻；再把所有的麵糊加到剩餘的蛋白霜裡，用橡皮刀拌勻。

＜烘焙＞

烤箱預(yù)熱至爐內(nèi)溫度攝氏220(烤箱刻度250)，將烤箱刻度轉(zhuǎn)為210度(爐內(nèi)溫度攝氏180)烤15分後，轉(zhuǎn)190度(爐內(nèi)溫度160)並關(guān)掉上火再烤20分鐘(此時(shí)底層溫度會(huì)維持160，上層為130)。

這部份是依據(jù)KO的方法，再按我的烤箱狀況調(diào)整出來(lái)的。剛好我和他一樣用尚朋堂烤箱，自然就按照他已經(jīng)測(cè)試成功的方法來(lái)烤嘍。

發(fā)現(xiàn)了嗎？我的烤箱刻度和實(shí)際溫度差了約30度、材料放進(jìn)烤箱時(shí)會(huì)降溫約30度、關(guān)掉上火時(shí)，烤箱上層會(huì)降溫30度，底層維持不變…這是我花了一段時(shí)間才測(cè)出來(lái)的。每個(gè)烤箱的狀況都不一樣，不能照抄我的，要自己測(cè)測(cè)看喔。

＜心得筆記＞

做法是一共參考了Joy of Cooking、Florence、KO、＜西點(diǎn)自己做＞、Amigo五份食譜，歸納整理出來(lái)的。簡(jiǎn)單的說(shuō)分蛋式的戚風(fēng)蛋糕大扺不出這樣的步驟：蛋黃依序加入：糖、油脂、液體材料打勻後，拌入粉類材料，再拌入已打好的蛋白霜混合均勻即可。

印象裡麵糊的部份是只要把蛋黃糊的材料打勻，再拌入粉類材料，用橡皮刀拌勻即可。這回看到不只一份食譜說(shuō)蛋黃要加糖先打發(fā)，或者＜蛋黃、油脂、液體和粉類材料＞都一起用打蛋器打勻…這些都和我先前的認(rèn)知有很大的差距，心裡因此相當(dāng)猶豫：倒底要不要這樣做？？？

把蛋黃加糖打發(fā)是類似麵糊蛋糕的做法，對(duì)蛋糕的膨鬆度應(yīng)該會(huì)有幫助，這點(diǎn)我欣然跟進(jìn)。

粉類材料也加進(jìn)蛋黃糊裡一起打？？？我猶豫到最後一秒鐘，才真的給它放手一搏！把粉類材料加到蛋黃糊裡，用打蛋器給打了下去！

結(jié)果？烤出了一個(gè)鬆軟、溼潤(rùn)、蛋香十足又帶有咖啡味和淡淡酒香的咖啡戚風(fēng)蛋糕^^

結(jié)果？我娘說(shuō)她不特別喜歡這樣的蛋糕，太鬆軟，不喜歡那種海棉質(zhì)地般的口感…反正就是沒(méi)有之前烤的香蕉蛋糕來(lái)得札實(shí)、好吃啦！

呵呵，不愧是“不是一家人，不進(jìn)一家門”，我們的喜好竟是如此接近。既然這樣，除非有特別的因素，短期之內(nèi)大概不會(huì)再烤戚風(fēng)了吧。

SunnyPie
4.3.2005

＜戚風(fēng)蛋糕不敗秘訣＞

1. 打發(fā)蛋白一點(diǎn)都不難，只要蛋白不沾到水或油，一定打得發(fā)的啦。沒(méi)有電動(dòng)打蛋器也可以，用螺旋狀打蛋器三兩下就可以打好，最是省力。用法式直形打蛋器就比較累了。

如前文所言，古早時(shí)候我娘做戚風(fēng)蛋糕是什麼發(fā)粉塔塔粉都不加的，純粹靠打發(fā)的蛋白霜撐起門面?，F(xiàn)在多數(shù)的食譜都又加發(fā)粉又加塔塔粉的，真的沒(méi)有理由烤不出成功的戚風(fēng)蛋糕。

2. 用中空的烤模比實(shí)心的好。保證烤的均勻，不用擔(dān)心中間會(huì)有麵糊不熟的可能。

3. 蛋糕出爐後，很多食譜說(shuō)用倒扣架或兩只杯子來(lái)架高蛋糕，用中空的烤模就可以把烤模倒扣在一隻玻璃汽水瓶上。這方法是國(guó)中時(shí)家政老師教的，一些食譜裡也有註明。

4. 如果你和我一樣除了蛋白霜以外的材料都是用電動(dòng)打蛋器打勻的，請(qǐng)全部用低速來(lái)打即可。如果沒(méi)有電動(dòng)打蛋器，用法式直形打蛋器也可以。

5. 咖啡粉用熱水溶解、要稍涼後才加入愛(ài)爾蘭奶酒，待更涼些才能加入蛋黃糊裡。所以把這個(gè)步驟放在步驟2裡(打蛋黃糊以前)。

＜出槌演出全都錄＞

咳咳咳，老實(shí)說(shuō)阿餅事前忘了調(diào)咖啡水，打好蛋黃糊時(shí)才想到…好佳在阿餅的腦袋還算清楚，沒(méi)有把熱騰騰的咖啡水立刻直接加到蛋黃糊裡，那可就！＠?！纾?#8230;老實(shí)說(shuō)我也不知會(huì)怎樣，但就是覺(jué)得不妥。那怎麼辦？火速把咖啡水放到冷凍庫(kù)裡，等它降溫的空檔先蛋白霜，蛋白霜打好時(shí)，咖啡水也降溫了，這才加進(jìn)蛋黃糊裡去打勻，再加入粉類打成麵糊，接著把蛋白霜和麵糊拌勻，就大功告成啦^^

順便把上回失敗的原因?qū)懗鰜?lái)：烤箱預(yù)熱溫度不夠就把蛋糕放進(jìn)去烤。忘了把麵粉加入蛋黃糊裡，留到蛋黃糊和蛋白霜拌好後才加進(jìn)去…一拌就出筋了。結(jié)果蛋糕的口感偏乾硬，不夠鬆軟。

＜特別插播＞

去材料行補(bǔ)貨時(shí)，老闆娘在和一個(gè)顧客解釋做任何西點(diǎn)烤箱都要先預(yù)熱…老闆娘不厭其煩的重覆講了三次，那人還是完全聽(tīng)不懂！「什麼叫預(yù)熱？預(yù)熱以後烤得時(shí)候開(kāi)關(guān)還要不要開(kāi)？不預(yù)熱不行嗎？」老闆娘求救的看著我，我只好下場(chǎng)一起攪和：「預(yù)熱就是先把烤箱加熱到你要的溫度，才把東西放進(jìn)去烤?？鞠錅囟冗€不夠時(shí)，不能開(kāi)始烤東西。」那人還是一付一知半解的模樣?。溃！纾?/p>

回家時(shí)跟娘提起這件事，娘說(shuō)：「妳們應(yīng)該這麼說(shuō)啦：這就好像做菜，當(dāng)然要鍋?zhàn)訜裏崃瞬欧庞秃筒讼氯コ?，有人鍋?zhàn)永淅涞木烷_(kāi)始炒菜的嗎？！」

呵呵，薑不愧是老的辣！

事後跟另一塊小薑說(shuō)了上面這個(gè)故事，小薑說(shuō)：「萬(wàn)一那人完全不會(huì)煮菜呢？」哈哈，完全沒(méi)想到這點(diǎn)^^