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中式連鎖快餐如何做大做強(qiáng)?首先是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，其次是擁有快速的供應(yīng)鏈?；谶@兩個(gè)條件，鄉(xiāng)村基(CCSC %)得以發(fā)展壯大。
中式連鎖快餐如何做大做強(qiáng)?首先是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，其次是擁有快速的供應(yīng)鏈。基于這兩個(gè)條件，鄉(xiāng)村基(CCSC %)得以發(fā)展壯大。 重慶鄉(xiāng)村基快餐連鎖公司是“一個(gè)美麗的女人締造的中國(guó)川菜的平民美食文化”企業(yè)。這個(gè)美食文化的基礎(chǔ)是鄉(xiāng)村基利用14年時(shí)間打造的一條基于IT系統(tǒng)的完美供應(yīng)鏈。正是這條完美的供應(yīng)鏈支撐著重慶鄉(xiāng)村基100多家門店、4000多名員工、近萬(wàn)平米的配送中心、近3000平米的加工中心、幾十輛配送車隊(duì)，每天為中國(guó)20多萬(wàn)人提供著美味佳肴。 先做強(qiáng) 再做大 1996年，當(dāng)26歲的李紅開始創(chuàng)建鄉(xiāng)村基(以前名為鄉(xiāng)村雞)的時(shí)候，她用樸素的管理思想管理企業(yè)。在很多中國(guó)企業(yè)戰(zhàn)略選擇先做大再做強(qiáng)的時(shí)候，她選擇了先做強(qiáng)再做大。在從1996年起的12年間，鄉(xiāng)村基的增長(zhǎng)速度很慢，到2008年，鄉(xiāng)村基的連鎖門店數(shù)量只有50多家。而在這12年間，李紅在開店?duì)I運(yùn)的銷售環(huán)節(jié)、物流中心和加工供應(yīng)鏈的保障環(huán)節(jié)、菜品口感和品質(zhì)的質(zhì)量環(huán)節(jié)、企業(yè)POS及ERP軟件及供應(yīng)鏈管理軟件的信息系統(tǒng)支撐環(huán)節(jié)都下了大功夫，為將來的發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。 李紅樸素的穩(wěn)扎穩(wěn)打的管理思想很清晰: 快餐行業(yè)以“快速 標(biāo)準(zhǔn)化”為主要特點(diǎn)，而體現(xiàn)這些特點(diǎn)需要銷售營(yíng)運(yùn)和供應(yīng)鏈保障兩條腿來完成。在公司營(yíng)運(yùn)體系基本牢固和聘請(qǐng)咨詢公司完善供應(yīng)鏈體系的前提下，鄉(xiāng)村基大膽加快了開店的速度，到2009年，鄉(xiāng)村基已經(jīng)有了98家門店; 到2010年，鄉(xiāng)村基將開店150家; 到2011年，鄉(xiāng)村基將開店270家，真正成為中國(guó)中式快餐連鎖的龍頭企業(yè)。 支撐鄉(xiāng)村基快速擴(kuò)張戰(zhàn)略的基礎(chǔ)是供應(yīng)鏈戰(zhàn)略。鄉(xiāng)村基的戰(zhàn)略明確后，以重慶為中心，逐漸向外擴(kuò)張，在成都、西安、湖南、上海等地開始了大規(guī)模的建店工作。鄉(xiāng)村基物流中心建設(shè)的速度基本與開店的速度同步。為保證重慶地區(qū)60家門店的物流與配送，鄉(xiāng)村基在5年前開始建立大型的物流中心。物流中心的存貨按照產(chǎn)品屬性不同進(jìn)行分類: 干貨、凍貨、生鮮、調(diào)料等等。 標(biāo)準(zhǔn)化中餐 加工中心承擔(dān)了半成品的加工過程，加工工序極其嚴(yán)格，每一道工序的切割都有標(biāo)準(zhǔn)尺寸，調(diào)料都有標(biāo)準(zhǔn)用量。物流中心的配送依靠自己的車隊(duì)，按照門店的訂貨計(jì)劃，倉(cāng)庫(kù)人員提前把每個(gè)門店需要的周期訂貨量提前一天分揀出來，提前一周為每個(gè)門店送貨。因?yàn)橛嗀涹w系設(shè)計(jì)合理，在新信息系統(tǒng)的幫助下，門店單品用量的預(yù)測(cè)準(zhǔn)確度高過90%，補(bǔ)貨的次數(shù)明顯減少，物流中心的月補(bǔ)貨次數(shù)不到10次。 經(jīng)過咨詢公司的詳細(xì)計(jì)算，在外地開店數(shù)量較少的時(shí)候，以區(qū)域分公司配合門店采購(gòu)、供應(yīng)商直送和第三方物流配送為主。當(dāng)開店數(shù)量超過28家門店的時(shí)候，考慮相應(yīng)的邊際成本，鄉(xiāng)村基需要在當(dāng)?shù)刈越ㄎ锪髦行?，?duì)于大宗商品采取全國(guó)統(tǒng)一采購(gòu)，建立二級(jí)配送體系; 對(duì)于生鮮類等產(chǎn)品采取區(qū)域采購(gòu)區(qū)域配送體系。在鄉(xiāng)村基全國(guó)擴(kuò)張的時(shí)候，鄉(xiāng)村基將把全國(guó)分為4個(gè)大區(qū)，建立以武漢等城市為一級(jí)物流配送中心和二線城市的二級(jí)物流配送中心密切配合的關(guān)系，形成全國(guó)步調(diào)統(tǒng)一的物流供應(yīng)鏈體系。 鄉(xiāng)村基首先在供應(yīng)鏈的源頭確定食品的美味。鄉(xiāng)村基的研發(fā)總監(jiān)(總廚)以前是為政府官員設(shè)計(jì)國(guó)宴的大廚。他主持研發(fā)的菜品品種有50～60種，平均每月還要推出1～2種新品，滿足不同地區(qū)細(xì)分人群的口味。其次，在供應(yīng)鏈的加工環(huán)節(jié)保證食品的美味，鄉(xiāng)村基的加工分為加工中心的半成品加工和門店的既時(shí)烹制的產(chǎn)成品加工。為保證門店的產(chǎn)成品口感統(tǒng)一，鄉(xiāng)村基的所有干貨、凍貨、生鮮、調(diào)料等原材料的用量全部按照標(biāo)準(zhǔn)的BOM進(jìn)行分包，在加工中心進(jìn)行切割和碼料。最后，在供應(yīng)鏈的銷售環(huán)節(jié)保證食品的美味，在保證口感的同時(shí)還要保證快餐的速度。半成品的菜在門店烹制的時(shí)間有嚴(yán)格的控制，鄉(xiāng)村基的中餐要求1分鐘之內(nèi)準(zhǔn)備完畢; 西餐要求2～3分鐘之內(nèi)準(zhǔn)備完畢。 在任何一家鄉(xiāng)村基的連鎖店里都能吃到相同美味的菜肴，都要?dú)w功于鄉(xiāng)村基有一條完美的供應(yīng)鏈管理控制體系做保障。
速度，還是速度
鄉(xiāng)村基的高效運(yùn)作模式不是一天就建立起來的。為建立這條基于IT的完美供應(yīng)鏈系統(tǒng)，鄉(xiāng)村基摸索了十多年，并聘請(qǐng)供應(yīng)鏈咨詢公司為之保駕護(hù)航。鄉(xiāng)村基開始進(jìn)行信息化工作較早，現(xiàn)在已經(jīng)形成門店P(guān)OS管理系統(tǒng)、訂貨系統(tǒng)、物流供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)、企業(yè)內(nèi)部ERP系統(tǒng)等企業(yè)內(nèi)部、外部供應(yīng)鏈一體化的信息化支撐平臺(tái)。 鄉(xiāng)村基的高效運(yùn)作模式可以用六個(gè)字來描述: “快速、標(biāo)準(zhǔn)、多款”。首先是快速，在點(diǎn)餐速度和原材料、半成品響應(yīng)速度的要求下，鄉(xiāng)村基的POS系統(tǒng)和訂貨系統(tǒng)密切配合。門店P(guān)OS會(huì)根據(jù)歷史同一天的門店加工數(shù)據(jù)形成門店當(dāng)天的預(yù)加工數(shù)據(jù)，保證門店的餐品快速供應(yīng)給客戶。同時(shí)，鄉(xiāng)村基的未來預(yù)測(cè)數(shù)據(jù)會(huì)根據(jù)歷史銷售數(shù)據(jù)結(jié)合天氣、節(jié)日、促銷、重大事件等因素變量的調(diào)整在POS里面自動(dòng)形成。訂貨系統(tǒng)會(huì)對(duì)部分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行修正，形成較為準(zhǔn)確的訂貨數(shù)據(jù)。后臺(tái)的ERP系統(tǒng)接到訂貨系統(tǒng)的數(shù)據(jù)之后，會(huì)參考現(xiàn)有庫(kù)存、在途庫(kù)存、安全庫(kù)存和最低庫(kù)存等幾個(gè)指標(biāo)形成采購(gòu)數(shù)據(jù)和加工數(shù)據(jù)。鄉(xiāng)村基通過信息系統(tǒng)每周只用幾個(gè)小時(shí)就完成了這些數(shù)據(jù)的集合，從而指導(dǎo)下一個(gè)階段的工作。 其次是標(biāo)準(zhǔn)。鄉(xiāng)村基的信息系統(tǒng)里只有一套標(biāo)準(zhǔn)的BOM數(shù)據(jù)，這個(gè)BOM數(shù)據(jù)是根據(jù)研發(fā)中心科學(xué)計(jì)算得出的。無論是門店的POS系統(tǒng)、訂貨系統(tǒng)、還是后臺(tái)的ERP系統(tǒng)，所有的管理環(huán)節(jié)都采集統(tǒng)一的BOM數(shù)據(jù)，這就保證了不同地區(qū)的門店提供同樣味道的餐品。 最后是多款。鄉(xiāng)村基有專門的產(chǎn)品部門，會(huì)根據(jù)地區(qū)不同提供差異化口味的餐品，餐品種類有中餐、西餐、面食和休閑食品。除了固定的幾十個(gè)品種外，產(chǎn)品部門每月都有新品推出，并在各地推廣。因?yàn)樾∨慷嗥贩N的原因，鄉(xiāng)村基的產(chǎn)品經(jīng)理通過信息系統(tǒng)根據(jù)不同的產(chǎn)品特點(diǎn)做分析，內(nèi)容包括: 銷量分析、市場(chǎng)分析、口感分析、營(yíng)養(yǎng)分析、質(zhì)量分析、供應(yīng)商分析等等，為新品的推出和老品的下架提供專業(yè)化的意見。在咨詢公司的幫助下，鄉(xiāng)村基正在逐漸建立市場(chǎng)預(yù)測(cè)和分析系統(tǒng)，門店對(duì)未來一周單品的預(yù)測(cè)準(zhǔn)確度將提高到90%以上，這成為整個(gè)供應(yīng)鏈的源頭。在計(jì)劃和控制體系的協(xié)同下，門店銷售計(jì)劃、物流配送計(jì)劃、生產(chǎn)加工計(jì)劃、采購(gòu)計(jì)劃完美統(tǒng)一。連鎖行業(yè)是信息化依賴型的行業(yè)，沒有信息化就不會(huì)有大規(guī)模的連鎖行業(yè)，沒有信息系統(tǒng)，企業(yè)一天都不能生存。 (百年方略管理咨詢公司創(chuàng)始合伙人 吳鏑) |
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