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家常烙餅詳解
原料： 面粉200克、開水（70-80℃）80克、涼水50克。 輔料： 油1湯匙、鹽1茶匙、蔥花20克。 做法： 1、面粉中一邊沖入開水，一邊快速攪勻，粗略揉勻后，一點(diǎn)點(diǎn)加入涼水，用拳頭不斷將水“扎”入面團(tuán)中，少量多次，直至面團(tuán)非常濕軟，有良好的延展性，扣上盆，松弛30分鐘； 2、將面團(tuán)均勻搟長搟??； 3、在搟好的面皮上淋上油，抹勻； 4、均勻撒上鹽，撒上蔥花； 5、從一端開始卷起，收口捏緊； 6、卷好后，分成兩等份； 7、取其一，兩頭捏合，豎起，雙手由兩端向中央按壓成餅； 8、兩個(gè)都做好后，摞在一起，輕輕搟開搟圓； 9、平底鍋倒入少許油，燒熱后放入餅坯，中小火煎半分鐘至一面定型，翻面再煎一下，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火，烙至兩面均勻上色金黃。  溫馨小提示： 1、烙餅選擇70-80度的開水，不會將面筋完全燙斷，再加上后期的“扎”水，增加了含水量和面筋強(qiáng)度，可以使餅的口感柔軟，層次分明。 2、加涼水的量要根據(jù)面粉的吸水性而調(diào)整，總之，面團(tuán)要很柔軟，會有些粘手，但延展性很好，不是稀泥狀，松弛后，操作中鋪撒著薄粉不會影響操作．但，如果很黏，水份過大，不僅操作困難，而且面筋容易斷裂，餅的層次會黏在一起，不分明。 3、餅下鍋，油溫不能太低，否則會使餅皮因吸油太多而僵硬，下鍋后先中小火煎至兩面定型（如下圖）再蓋鍋烙，這樣可以使兩面均勻“著油”，上色效果一致，并可在后續(xù)的烙制中防止內(nèi)部水份流失太多而干硬。
4、出鍋前將餅在鍋里摔打一下，有利于層次分明并熱氣散發(fā)。
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