一般，新鮮的黃花魚眼球飽滿，角膜透明清亮，鰓蓋緊密，鰓色鮮紅，黏液透明無異味。肉質(zhì)堅實有彈性，頭尾不彎曲，手指壓后凹陷能立即回復(fù)。體表有透明黏液，鱗片完整有光澤，黏附魚體緊密，不易脫落。不新鮮的魚眼角膜起皺，鰓蓋易于揭開，鰓色變暗呈淡紅色，黏液有異味，肌肉稍松軟，手指壓后凹陷不能立即回復(fù)。體表黏液多不透明，鱗片光澤較差且易脫落。
另外，市場上還有一種很容易同正宗的黃花魚混淆的大黃魚，不過它們的區(qū)別是在嘴部：除了體黃色重的特點外，尖嘴者則為大黃魚，而黃花魚則是圓嘴。

黃花魚分為大黃魚（Pseudosciaena crocea）和小黃魚（Psendosciaena polyactis）,分別為我國四大海洋業(yè)品種之一。大黃魚也叫大先、金龍、黃瓜魚、紅瓜、黃金龍、桂花黃魚、大王魚、大黃鲞；小黃魚也叫梅子、梅魚、小王魚、小先、小春魚、小黃瓜魚、厚鱗仔、花魚。都隸屬魚綱，石首魚科。
  其形態(tài)相近，習(xí)性相似。這類魚，體側(cè)扁延長，呈金黃色。大黃魚尾柄細(xì)長，鱗片較小，體長40～50厘米，椎骨25～27枚；小黃魚尾柄較短，鱗片較大，體長20厘米左右，椎骨28～30枚。大黃魚分布于黃海南部、東海和南海，小黃魚分布于我國黃海、渤海、東海及朝鮮西海岸。大黃魚平時棲息較深海區(qū)， 4～6月向近海洄游、產(chǎn)卵，產(chǎn)卵后分散在沿岸索餌，秋冬季節(jié)又向深海區(qū)遷移；小黃魚春季向沿岸洄游，3～6月間產(chǎn)卵后，分散在近海索餌，秋末返回深海，冬季于深海越冬。黃花魚一般食性較雜，主要以魚蝦為食。
  簡稱"黃魚"，學(xué)名"石首魚"，渤海所產(chǎn)尤多。每年三四月未開雷前黃花魚大量上市。一聞雷聲，魚沉海底。黃花魚有"大黃魚"和"小黃魚"兩種，大黃魚肉肥厚但略嫌粗老，小黃魚肉嫩味鮮但刺稍多。飯館所用的以大黃魚為多。海魚離水便死，不像江河湖塘的魚可以吃到活的，所以海魚務(wù)求新鮮。黃魚的做法很多，糖醋魚、尖鉆魚、干炸魚、醋烹魚、松子魚（即松鼠黃魚）、燴魚羹、炒假螃蟹肉、抓炒魚、紅燒魚，都可算為美味。家庭所做黃魚，以"侉燉"為主，黃花魚肉如蒜瓣，脆嫩比淡水魚好，每值庭花綻蕊、柳眼舒青的明媚時節(jié)，大青蒜頭伴食家廚自做黃魚，也是人生的一種樂趣。
 
營養(yǎng)價值

  黃花魚含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素和維生素，對人體有很好的補(bǔ)益作用，對體質(zhì)虛弱和中老年人來說，食用黃花魚會收到很好的食療效果。黃花魚含有豐富的微量元素硒，能清除人體代謝產(chǎn)生的自由基，能延緩衰老，并對各種癌癥有防治功效。中醫(yī)認(rèn)為，黃花魚有健脾升胃、安神止痢、益氣填精之功效，對貧血、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產(chǎn)后體虛有良好療效。
  《本草綱目》記載黃花魚“甘平無毒，合莼菜作羹，開胃益氣。晾干稱為白鲞，炙食能治暴下痢，及卒腹脹不消，鮮者不及”。
 
食譜

  原料:黃花魚一條，蔥姜蒜各少許，花椒幾粒，八角一瓣，黃酒，醋，醬油，蠔油，糖，鹽，各適量，少許水
  步驟：黃酒，醋，醬油，蠔油，糖，鹽，各適量，少許水兌成紅燒汁，將黃花魚用紙巾拍干水分，抹少許淀粉，在油鍋里煎炸定型發(fā)黃，倒入兌好的紅燒汁，蓋上鍋蓋燜至湯汁近干出鍋。喜歡魚湯拌飯的，可以稍微留點湯。
 
食療價值

  石首魚科動物大黃魚或小黃魚的肉。黃花魚又稱石首魚、石頭魚、江魚、黃魚、黃爪魚、桂花黃魚。分布于我國黃海、東海、南海和渤海。獲得后，除去鰓、鱗、內(nèi)臟，洗凈鮮用；或用其干制品（石首魚鲞）。
  [性能]味甘，性平。能健脾益氣，開胃消食。
  [參考]含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、B2和煙酸、鈣、磷、鐵、碘等成分。其水解蛋白質(zhì)含較多的氨基酸，如賴氨酸、亮氨酸、酪氨酸、丙氨酸、精氨酸、谷氨酸等17種氨基酸。
  [用途]用于脾胃虛弱，少食腹瀉，或營養(yǎng)不良；脾虛水腫等。
  [用法]煎湯，入菜肴。
  [附方]莼菜黃魚羹：莼菜15g，黃花魚500g（或黃魚鲞250g）。煮濃汁服。
  源于《開寶本草》。莼菜能利濕和胃，黃魚與之同煮服，健脾開胃、益氣之功尤強(qiáng)。用于脾胃虛弱，少食不饑，倦怠乏力等。