紅酒搭配中餐入門手冊

首先我要在這個新春佳節(jié)之際，在這里也代表regin向各位支持麗晶樽軒的紅酒同好拜年。恭祝大家在新的一年萬象更新，氣瑞祥和，超越平凡，龍騰虎躍。并且在新的一年得到一個接一個充滿新鮮的生活經(jīng)驗和與愛人家人的和諧情感。也同樣希望我們這里介紹的紅酒和紅酒知識能夠為你帶來更美好的休閑和餐桌體驗。最后，再次感謝大家自開站以來對鄙站的支持。

一直想寫一篇關(guān)于紅酒如何搭配中餐的文章，而幾年前我第一次體驗到梅洛和 東坡肉的絕妙邂逅的時候，我迫不及待的就在一次宴客會議上向大家推薦了這種絕妙的搭配，獨(dú)特的口味調(diào)和獲得了賓客的一致認(rèn)同，但是一時的靈感也許能獲得較 好的口味，但其實不同品種的葡萄酒在餐桌上如何和不同燒法的菜肴在口味上結(jié)合互補(bǔ)其實也是一件較傷腦筋的事情，經(jīng)過多年我于中餐桌前的嘗試，把一下的一些 心得總結(jié)下來，而菜式上我也主推居家日常菜肴的檔次，讓大家在過完年后也能享受紅酒plus中餐的樂趣。

首先在中式菜肴的淀粉比較多，所以推薦餐前就飲一些紅酒，而餐前的時候胃中的胃酸比較多的情況下，選用的紅酒酸度就不用太高，可以選擇一些中性化偏甜的紅酒。這樣在吃正餐的時候所有的食物都會嘗起來更加美味，使你整局一般來說主菜如果是海鮮類的話，就比較適合配白葡萄酒，如果是紅肉的菜式為主的話就，而已選擇紅度數(shù)不高的紅葡萄酒，這樣就不容易傷胃。

其實美酒和美食，如果搭配的好就是完美的平衡和促進(jìn)，如果搭配的不好的話往往就會抑制了菜肴的口味，也會降低紅酒的味覺體驗。

冷菜方面我想推薦的是五香牛肉或者是鹵制牛肉，這兩款冷菜都有非常濃郁的口味而且不需要配比任何其他的蘸料，菜中麻辣醇香的口味配合一些具有可可豆，青椒，烤肉，黑胡椒和橡木口味的紅酒能夠起到非常好的互相提升口味的作用。另外推薦的不用蘸料而佐以紅酒的菜肴有燒雞，鹵鴨，臘肉或者臘腸，他們都是干紅葡萄酒的最佳拍檔。

這里重點(diǎn)要提的是涼拌皮蛋，因為他濃郁的香氣和和嫩滑口感和Pinot Noir黑比諾葡萄釀制的葡萄酒簡直是天生的絕配，如果一時沒有合適的黑比諾的話，Carbernet Sauvignon赤霞珠或者Merlot梅洛都可以代替黑比諾成為催生涼拌皮蛋最佳口味的紅酒。

而糖醋排骨和片皮鴨也是新年餐桌上經(jīng)典的涼菜，但是由于有醋的關(guān)系所以往往會破壞干紅的酸甜度平衡而破壞了紅酒原有的口感，所以考慮到這些會涉及到調(diào)味料或者蘸料的冷菜，我們還是可以保守的選擇Chardonnay類型的甜酒來進(jìn)行調(diào)和。

談到熱菜，我可能先會提一下“紅酒配紅肉，白酒（白葡萄酒）配白肉”的基本原則，我也是在一些老酒客耳中獲得這句“至理名言”。所謂紅肉不僅僅是菜肴烹制出鍋的顏色，還指那些佐料較多，口味重，辛辣的菜肴。紅葡萄酒配合紅肉也符合中餐烹調(diào)理論當(dāng)中的基本原則，葡萄酒中的豐富丹寧與 “紅肉”當(dāng)中的蛋白質(zhì)結(jié)合，能夠使菜肴更容易消化。而白葡萄酒搭配“白肉”類菜肴或者海鮮的原則也被我在餐桌上試驗了多次，幾乎每次都會應(yīng)驗。所謂“白 肉”就是指所有在烹制上下料輕，顏色淺，清淡的菜肴，一些白葡萄酒的清冽味道可能會被一些口味重的牛羊肉所覆蓋，二他們和魚，蝦，龍蝦，蟹或者雞肉之間所 產(chǎn)生的化學(xué)效用堪稱精妙，只要是原菜的烹調(diào)精致入味完滿，那么它們的優(yōu)秀味道幾乎能夠被推升到極致，以前嘗試過的一些優(yōu)質(zhì)海鮮類似于大馬哈魚，劍魚或者金槍魚由于本身就富含天熱油脂，所以也能與一些比酒體比較輕盈的紅葡萄酒形成完美搭配，而有些重口味的紅酒和某些海鮮搭配時則會嚴(yán)重破壞海鮮本身的鮮美口味，葡萄酒本身也會被染上討厭的金屬味道。

熱菜中不得不提到紅燒肉，記得孩提時代，看到濃油出漿的紅燒肉一上桌，我的胃口就會為之大開。它能夠與干紅非常和諧的搭配，濃濃的肉香和滑嫩的口感，輔以干紅的醇厚柔滑，絕對值得一試，而我在文首提到的東坡肉價梅洛的搭配更將紅肉配紅酒的搭配提到一個至極的高度。

從制法上分類，用煎、炸、燒、炒的，基本上可以配以干紅葡萄酒，而制法上用蒸、煮、發(fā)泡制成的菜肴一般口味都比較清淡，可以配以干白葡萄酒。

最后讓我再重提一下海鮮，海鮮，因為制作的方法各異，配酒也有講究。

配合原味簡單烹飪的海鮮就要用有穿透力、直接簡單沒有復(fù)雜結(jié)構(gòu)和味道的白酒。清蒸類蝦蟹，因為清淡，也因為腥味，干白具有去腥提鮮的好處。

但是由于海鮮的種類和烹調(diào)方法的不同，傳統(tǒng)“海鮮配白酒”的定律也被打破，紅酒也可以配海鮮。有濃郁味道和口感醬汁的可以配果香清淡的紅酒，比如說面豉醬和燒烤醬，醬油和蜂蜜還有辣味的醬汁加工過的海鮮產(chǎn)品可以配干紅。比如說紅燒魚、韓式烤魚配上黑比諾，細(xì)膩柔和的 果香可以中和醬汁的刺激和海鮮的肥膩；酒和食物會互不干擾，濃郁的醬味讓一般淡薄的酒體能豐滿起來。如果碰到本身很肥膩的海鮮并用厚味烹制的，比如美國南 部菜里的一道黑烤金槍魚和南洋做法的咖喱魚頭就都很適合Syrah希拉和Merlot梅洛這樣有辛辣口感的紅酒，黑胡椒和香料味道可以和食物互相激發(fā)。

以上說到的只是我?guī)啄陙砑t酒和中餐搭配僅僅是我近兩年的紅酒+中餐餐桌歷程的一個總結(jié)，也許你也有很多紅酒和搭配的獨(dú)特經(jīng)驗和絕妙搭配，你也可以在 回帖當(dāng)中分享這些經(jīng)驗給更多的人。一首充滿春天氣息的爵士經(jīng)典，通過新派浪漫小生Michael Buble和拉丁人氣偶像Nelly Futado的翻唱更注入了一股青春氣息濃郁的浪漫之味，為什么不試試一頓優(yōu)雅的中餐呢？

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