寫在前面的話：葡萄酒世界的聲色光影

自 2004年開始連載，《神之水滴》 這套日本葡萄酒漫畫，可謂轟動，每周吸引近５０萬日本讀者，合集已售出數(shù)百萬套，被選為使徒的酒品的價(jià)格更是一再飆升 ——文字作者亞樹直平時(shí)本就喜歡品味和鉆研葡萄酒，為求嚴(yán)謹(jǐn)和權(quán)威，更是邀請巴黎葡萄酒學(xué)院東京分校的品酒師齊藤研一出任漫畫的內(nèi)容總監(jiān)，于是漫畫基本啟 動并引導(dǎo)了亞洲葡萄酒的消費(fèi)風(fēng)潮。

簡體中文版1到10卷的套裝也于今年夏天新鮮出 爐，如今重新拿來細(xì)細(xì)把玩，擺脫追逐情節(jié)的急迫，我只覺得一頁一頁書頁里所呈現(xiàn)的葡萄酒世界的細(xì)節(jié)，才是這套漫畫的精華之處。亞樹直和沖本秀其實(shí)只是啟用 了一個(gè)價(jià)值超過20個(gè)億日元的葡萄酒遺產(chǎn)、借著通向遺產(chǎn)繼承權(quán)的十二門徒葡萄酒謎題的解答之旅，把葡萄酒世界那另人欲罷不能的聲色光影悄悄的展現(xiàn)在你面 前，潤物無聲，待你發(fā)覺，原來已經(jīng)戀上葡萄酒。

那么麗晶葡萄酒雜志對這套經(jīng)典漫畫的重新解讀，就不僅僅是對扣人心弦的情節(jié)、或者眾多酒品的重溫或展現(xiàn)之旅，也是對作者徐徐展現(xiàn)在我們面前的葡萄酒 世界的那些聲色光影的再發(fā)現(xiàn)。無論你是否是一個(gè)喜歡看漫畫的品醇客，你都能夠和我們一起經(jīng)歷或回顧神之水滴的故事，在成為葡萄酒達(dá)人的同時(shí)，來體驗(yàn)一次魅 力十足的葡萄酒旅行。

神之水滴全解析系列之一：邂逅百花的香氣

餐廳實(shí)習(xí)侍酒師 紫野原雅

在餐廳做實(shí)習(xí)侍酒師[注釋一，侍酒師的職業(yè)]，沒事的時(shí)候我就會躲在酒柜前，翻翻書。零三年的法國葡萄酒指南，我仰慕已久的DRC Richebourg（羅曼尼康帝酒莊 李奇堡）赫然在列，1990年份、 18萬日元（合RMB 1萬4左右，按連載時(shí)匯率約算，下同），算下來，到差不多是我整一個(gè)月的工資，唉，成為正式侍酒師之前，我就得忍住這些超高價(jià)好酒的誘惑……。繼續(xù)翻下 去，這一頁印上了世界著名品酒師神咲（音：笑）豐多香先生的照片——神咲先生執(zhí)起一杯紅酒細(xì)品，須發(fā)已然花白但卻依然是目光炯炯，依稀可見他年輕時(shí)的眉清 目秀，真是難以想象他和葡萄酒渡過了怎樣的大半生，不過至少像他這樣著名的品酒師，是隨便喝多少Romanée Conti（羅曼尼康帝）也沒問題吧，呵呵。

“紫野原小姐，有客人落單要葡萄酒……”，服務(wù)員喚我。在我邊手忙腳亂地藏書邊問客人要什么酒——居然就是Romanée Conti！一瓶85年的Romanée Conti在指南上的價(jià)格就是100萬日元（8萬RMB），而且稀少難求，我們店里還真的沒有呢。那客人落單的預(yù)算，有事多少呢？“客人說要10萬日元 （8000RMB）以下的Romanée Conti”。呀，原來如此，那客人一定是把Domaine de la Romanée Conti（縮寫DRC，羅曼尼康帝酒莊，發(fā)音）和Romanée Conti弄混了[注釋四，兩者的區(qū)別]，這樣的預(yù)算，應(yīng)該是一支99年的DRC Richebourg，這是同一酒莊——Domaine的不同酒品。

可 解釋起來就麻煩了，首先因?yàn)榻榻B酒時(shí)糾正身為公司社長的客人Richebourg的發(fā)音、又指出他弄錯(cuò)Romanée Conti而搞得很不愉快——我后來知道，社長是和客戶談生意，又有手下在場，而且既然到我們這種西餐廳來一定是自持對葡萄酒有點(diǎn)知識，我當(dāng)時(shí)那樣笨嘴笨 舌，自然惹得人家不高興。我只好連聲道歉，才得以順利開瓶，檢查瓶塞，酒沒有bouchonné（瓶塞味），保存狀態(tài)也很好；小心給余怒未消的社長侍酒完 畢[注釋二，侍酒師的開瓶侍酒過程]，原以為可以舒一口氣，但客人 又叫嚷起酒品又酸又苦，和以前喝過的Romanée Conti完全不一樣，“拿這樣劣質(zhì)的酒來冒充Romanée Conti，叫店長來！”。我一邊道歉，一邊小心的解釋，沒有bouchonné，這不是變壞的酒啊。“這樣的話，你自己到點(diǎn)來喝吧”。好吧……，我試一 下酒，——99年勃艮第整體的品質(zhì)應(yīng)該是很好的，因?yàn)閮r(jià)錢很高，所以我從沒喝過，但令人神往的DRC沒可能像客人說的這樣啊。聞起來不錯(cuò)，味道也一定很香醇，我慢慢飲下，……可，這就是名聞天下的DRC Richebourg？封閉，堅(jiān)硬，像青澀的花蕾。

“看！看他表情就明白了！”，社長大發(fā)雷霆“居然拿這種偽劣的葡萄酒出來，怎么算是Romanée Conti！”“用你的薪金支付，再拿更美味的酒來！”怎么可以，這葡萄酒的批發(fā)價(jià)也要6萬日元……，“你別小看我！我可是靠連鎖酒屋出人頭地的！”更是 出言辱罵，“對于喝酒，我比你這個(gè)酒女……”，此時(shí)，客人席中一位年輕男士猛然站起，“酒侍小姐，拿醒酒瓶（decanter）來！”，他穿著簡單的西服套裝，衣線筆挺，眉清目秀，讓人不由得生出幾分好感，伴隨著不容遲緩的語氣，更是在這個(gè)關(guān)鍵的時(shí)候出手幫助我，已然不知所措的我不加思索地配合了他。

他開始把酒往醒酒瓶里倒，酒瓶口挨著醒酒瓶口，突然，他開始一點(diǎn)點(diǎn)提升酒瓶的高度，直到——醒酒瓶還在腰前，酒瓶已經(jīng)到了眼前，他還在倒酒！好厲害，居然從這個(gè)高度來換瓶醒酒[注釋三，醒酒]……。葡萄酒的酒滴變成水柱，像紅色的絲綢般，垂直的倒進(jìn)玻璃瓶口里。恩，年輕，就是距離釀造時(shí)間不是很久的葡萄酒，當(dāng)換瓶到這樣的醒酒瓶里，便有可能把它的潛能發(fā)揮出來。不過不是只要換瓶就可以的，越是貴重的葡萄酒，為了不讓其香味、香醇度和復(fù)雜性流失，越要像紡織絲綢一樣，仔細(xì)的進(jìn)行。而他所示范的Decantage（醒酒），又小心又大膽，而且華麗得令人目瞪口呆——不僅是我們，連餐廳里其他用餐的客人都目不轉(zhuǎn)睛的圍觀。

少頃，酒瓶中的酒全部被倒到醒酒瓶中，被他醒過的酒，香氣居然都飄到了侍立一旁的我這里——這，這就是把“集百花的香味”表現(xiàn)出來的的DRC Richebourg，剛才還憤怒不堪的社長此時(shí)也喝的不亦樂乎：好香！簡直像花一樣??！香醇、有濃郁的味道，和剛才喝的完全不一樣。喂，手下，你是不是 混入了古怪的東西? ——手下，是指他。他很謙虛，“據(jù)說這樣做味道就會變好，葡萄酒就是這樣”。社長似乎依然沒緩過被我指出錯(cuò)誤的憤怒，進(jìn)而指責(zé)起他的態(tài)度：看來你對葡萄酒 很熟悉嘛，因?yàn)槭煜?，所以你便取笑我吧？他有些慌張的辯解。

社長還是掃了興致，立刻要走，他趕緊收拾文件提包欲走——果真是手下呀。我乍起膽子道謝，他依然很謙虛又很親和，“不，算不上是什么啦，相反影響了 那個(gè)很懂酒的人的心情，回到公司會被罵啦”。這瓶DRC Richebourg基本沒喝過，你們不喝了么？這可是很好的酒，太浪費(fèi)了——我注意到剛才他一點(diǎn)沒有喝。他的回答讓我很驚訝：“你不嫌棄的話，你喝吧， 我是不喝葡萄酒的”?？赡茏⒁獾轿业某泽@，他又大大咧咧的補(bǔ)充一句“我是啤酒公司的職員啊”。怎么可能，轉(zhuǎn)眼間，那瓶Richebourg就像堅(jiān)硬的花蕾 盛開一樣，散發(fā)出香味，真的好像魔法，不喝葡萄酒的人是辦不到的！他沉默，“是真的，葡萄酒給了我不好的回憶，所以很討厭”。說畢急著趕上同事，我只來得 及掏出我的名片，很鄭重的感謝他：我是實(shí)習(xí)侍酒師紫野原雅，如果有需要請?jiān)賮淼昀铩?/p>

沒想到幾天后他真的來了，把我?guī)нM(jìn)他的生活，他的故事。我時(shí)常會想，如果我們沒有相遇在這百花的香氣里，生活會又有什么不同，但這世上永遠(yuǎn)沒有如 果，就像這世界上永遠(yuǎn)沒有永遠(yuǎn)一樣。那天，他遞過來的名片上這樣寫著：神咲雫，太陽啤酒公司。神咲？！這個(gè)名字！難道是和那位國際性的葡萄酒評論家神咲豐 多香有關(guān)系的人么？當(dāng)時(shí)的我怔怔地看著他的背影走出門去，驚愕的想起?；仡^目光落在了桌上的殘酒上，我忍不住嘗了一口：立刻，猶如置身于花的海洋之中—— 原來這就是DRC Richebourg把“集百花香味”表現(xiàn)出來的感覺 [注釋五，集百花香味的DRC Richebourg]。

一．紫野原雅的職業(yè)-侍酒師

我沒料到會有很多人問我侍酒師是什么——國內(nèi)餐廳確實(shí)很少見侍酒師的身影，侍酒師就是在餐廳侍酒的人。法文叫Sommelier，英文叫Decanter， 分別對應(yīng)著一種酒具，sommelier是侍酒刀，decanter是醒酒器，大概法國人心目中的完美侍酒服務(wù)是漂亮的開瓶，而英國人則是醒酒吧。侍酒師 在負(fù)責(zé)飯店的侍酒服務(wù)、和餐廳服務(wù)人員一樣的工作時(shí)間之外，還負(fù)責(zé)飯店酒水的購買、酒窖管理，配備侍酒師的餐廳一般都是高檔餐廳。

每 三年會舉行世界侍酒師大賽，經(jīng)歷筆試、盲品和模擬餐廳侍酒，全世界的同行們爭奪最佳侍酒師（Meilleur sommelier du monde）的頭銜，算是侍酒師事業(yè)的最高峰。20世紀(jì)90年代以后法國在此項(xiàng)目上不再一家獨(dú)大，德國、意大利、瑞典紛紛新秀輩出，一位日本女性 Shinya Tasaki更是于1995年開創(chuàng)了亞洲人獲此稱號的先河。而法國這幾年僅保住了1992和2000年的陣地，1992年的Philippe Faure-Brac先生現(xiàn)在在巴黎經(jīng)營著一家叫做Bistrot du Sommelier（侍酒師的小餐廳）的餐廳，把侍酒苛刻完美的哲學(xué)演繹得一絲不茍，連酒杯子的溫度都精確控制到；2000年的Olivier Poussier先生則在法國主流品醇客雜志RVF（La Revue du Vin de France）著有配餐專欄，也時(shí)常出席一些盲品大會。

二．紫野原雅的侍酒-侍酒師的重頭工作

《神之水滴》的侍酒過程畫的很專業(yè)，從上酒、開瓶到檢驗(yàn)酒塞、請客人試酒，完全的法式侍酒風(fēng)格。法國侍酒師執(zhí)照考試有實(shí)際操作，侍酒服務(wù)的每個(gè)流程 規(guī)定的一板一眼馬虎不得，紫野原這水平，已是很好——亞述直和沖本秀對葡萄酒的專研程度和這套漫畫的專業(yè)程度已不可小覷。這樣下次你到配有侍酒師的高檔餐 廳里用餐，就可以按照紫野原這套流程，來審視此家餐廳的水平對不對得起你所支付的薪水和信任：

上酒：葡萄酒都是平放存儲的，所以老酒和貴重的酒——簡單的酒就不必了，從酒窖拿出酒來呈給客人也應(yīng)該平著拿——最初衷是為了防止老酒的沉淀渾濁酒體，所以老酒的開酒有必要時(shí)也應(yīng)該臥著開，開好立刻倒入醒酒瓶里；酒標(biāo)朝上，臥放在酒籃子里，紫野原用的這個(gè)果真是竹籃，還有的餐廳用銀器的酒籃子。酒拿出來，就需要給客人介紹，把酒標(biāo)呈給客人，介紹產(chǎn)區(qū)、酒莊、葡萄品種、年份、酒的特點(diǎn)各種消費(fèi)信息或許還有侍酒師給你的配餐建議。紫野原就是在這里不會說話惹了大禍，傷了正在談生意的社長的自尊，所以才上演了這么一出好戲，但是最后認(rèn)識了神咲雫同學(xué)，那也值了。

開瓶：首先，毋庸置疑需要用海馬型侍酒刀（sommelier），其它各種奇怪形狀的酒刀均沒有侍酒刀開起瓶來這樣簡潔美觀。其次，酒刀割開瓶口包 裝紙的落點(diǎn)應(yīng)該在瓶口環(huán)狀突起的下方，在高檔餐廳，這樣更大氣和正規(guī)。最后，瓶塞起出來的那一剎那，要求是沒有聲音或者很小的聲音的，很多品醇客追求開瓶 “砰”的一聲，在人人細(xì)語交談的高檔西餐廳，顯然是不得體的，于是侍酒服務(wù)的要求是慢慢的起出瓶塞，讓酒氣緩緩放出，不要有太多的聲音打擾到客人。

試瓶塞：倒酒之前必須要先聞瓶塞，以檢驗(yàn)是否出現(xiàn)了瓶塞味（bouchonné），我在以前寫瓶塞的文章里提過，用天然軟木塞封存的葡萄酒中木塞味 的上座率高達(dá)2%-5%，這種像發(fā)霉一樣的味道一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，必須立即換掉——不能把發(fā)霉的酒倒到客人的杯子里呀。聞瓶塞后，有的餐廳侍酒師也會自備一個(gè)小 杯，先行品嘗再次確認(rèn)酒質(zhì)。

倒酒：首先是姿勢，就像紫野原這樣身體微微前傾，左手備用，右手持瓶身，標(biāo)簽朝客人，把侍酒的優(yōu)雅和專業(yè)表現(xiàn)出來。其次是侍酒順序，應(yīng)該先給點(diǎn)酒的 那位或者主客倒上少量，請其品嘗，獲得侍酒允許以后再給其他人倒，最后給這位客人續(xù)上——紫野原在這里就沒通過社長的品酒。不過現(xiàn)實(shí)生活中，要求換酒應(yīng)該 只能是質(zhì)量出了問題才可以——或者像社長大人這樣，以為質(zhì)量出了問題。

三．神咲雫的醒酒-讓沉睡的酒蘇醒

關(guān)于醒酒的功效，似乎大家都沒有異議，對于年輕的酒是加速氧化、柔軟單寧、 釋放潛能的作用，漫畫中這瓶DRC Richebourg 1999，在03或者04年飲用都顯得過早，于是神咲雫這樣快速加速氧化的醒酒技巧，取得讓花瞬間開放的效果也不算是亞述直的夸張；而對于年老的酒，則更 多有沉淀雜質(zhì)、凈化酒體的作用，所以我們看到帶塞的醒酒器都是給老酒的——防止過度氧化之意。但是一位從業(yè)多年的侍酒師告訴我，百分之九十的老酒經(jīng)過醒酒 后，口味是上升的——這倒也是，既然能夠經(jīng)歷歲月的磨礪到達(dá)現(xiàn)在的那些名酒，那么適度的醒酒應(yīng)該不會讓伊們這樣快的衰老。

一些朋友覺得神咲雫的醒酒略顯暴力——好酒應(yīng)該值得我們慢慢等待伊的成長，而不是這樣去喚醒，恩，紫野原開的這瓶DRC Richebourg確實(shí)有點(diǎn)太早了，有點(diǎn)可惜，不過既然開了，總得把伊調(diào)整到最好狀態(tài)喝掉吧。不過事實(shí)上，對于醒酒的使用，法國人也差不多各執(zhí)一詞，有 直接建議飲用本莊酒品前都要醒酒三十分鐘到一個(gè)小時(shí)的莊主，也有堅(jiān)信最好的醒酒方式是把酒倒在酒杯里的莊主?？傊銘?yīng)該拿上幾瓶酒，剛開瓶時(shí)嘗一嘗，醒酒 后嘗一嘗，然后你就可以知道自己的喜好，選擇自己的陣營站隊(duì)了。另外，更多關(guān)于醒酒的故事，Neil以前這篇《侍酒中的優(yōu)雅橋段：醒酒》，會給你另一個(gè)更全面的視角。

四．Domaine de la Romanée Conti和Romanée Conti：勃艮第的風(fēng)土

要搞明白糾結(jié)在整個(gè)登場情節(jié)里的這個(gè)問題，先要簡單考察一下勃艮第的分級，勃艮第與波爾多不同。后者的分級系統(tǒng)≠AOC產(chǎn) 地系統(tǒng)，兩者完全沒有關(guān)系，比如這張1855年美度區(qū)的分級單子，其實(shí)是當(dāng)年按照貿(mào)易額的基礎(chǔ)來擬定的——市場覺得好的莊就是好的莊，波爾多生意人諳熟經(jīng) 濟(jì)學(xué)原理，所以波爾多的關(guān)鍵詞是貿(mào)易主體的酒莊Château，大家都是一樣的產(chǎn)地-AOC Pauillac菩依樂村產(chǎn)區(qū)，而Lafite拉菲這個(gè)Château酒莊就列為一級。

而勃艮第的分級系統(tǒng)=AOC產(chǎn)地系統(tǒng)，也就是說，勃艮第把土地分級，這里的“特級（Grand Cru）”或“一級（Premier Cru）”指得不是酒莊而是某塊產(chǎn)地——于是勃艮第的關(guān)鍵詞自然是土地、風(fēng)土，于是酒標(biāo)上大大突出的也只是這塊地的名字，只在邊上用小字體的打上生產(chǎn)酒莊 的名字。于是，一個(gè)酒莊的葡萄田可能會劃分到不同的AOC產(chǎn)地，一個(gè)AOC產(chǎn)地也可能會有不同的酒莊所有。

Romanée Conti就是這么一塊特級AOC土地（Grand Cru），對其全權(quán)擁有的Domaine de la Romanée Conti——羅曼尼康帝酒莊，也是根據(jù)這塊寶地來命名的。于是Romanée Conti的酒標(biāo)，是大字突出產(chǎn)地名Romanée Conti，并且在其下標(biāo)出其AOC屬性：Appellation Romanée Conti Contrôlée——或者可以說他們用地名來命名酒，酒名=AOC地名，而生產(chǎn)者DRC酒莊的名字只在上邊緣標(biāo)出。

這塊只有1.8公頃紅葡萄酒的 勃艮第特級AOC酒田當(dāng)之無愧的出產(chǎn)全世界最珍貴最稀有的超頂級酒，她的名聲遠(yuǎn)遠(yuǎn)在外，加之因?yàn)樽非筚|(zhì)量而年產(chǎn)僅450箱左右，于是往往是有價(jià)難 求，Robert Paker有評，“Romanée Conti-是百萬富翁之酒，卻只有億萬富翁才喝得到”，一杯Romanée Conti，的確是真正有帝王感的酒。

Romanée Conti名氣太大，DRC又是根據(jù)這塊地命名的酒莊，加之勃艮第的酒標(biāo)和其他地方突出生產(chǎn)酒莊的習(xí)慣都不一樣，所以亞述直設(shè)計(jì)的這個(gè)混淆的情節(jié)可以說是很多酒迷們最開始的疑惑。初登場的扣人心弦便是為了這樣帝王般的酒，好一個(gè)頗有氣勢的開頭。

五．集百花香味的DRC Richebourg

除了全權(quán)所有的Romanée Conti，DRC還下轄六個(gè)特級田的一部分，都是些如雷貫耳的名字，Échezeaux依瑟索，Grands Échezeaux大依瑟索，La Tâche拉塔希，Richebourg李奇堡，Romanée-Saint-Vivant羅曼尼-圣維望，Montrachet蒙哈謝……。被神咲雫喚 醒的這款是 Richebourg李奇堡（點(diǎn)擊發(fā)音）的產(chǎn)酒， Richebourg位于Romanée Conti北邊，一共有7.5公頃，DRC擁有其中的3.51公頃，年產(chǎn)1000箱，平均樹齡為43年，葡萄品種自然是Pinot Noir黑品諾，亞述直在里描寫這款酒：集百花的香味。

“在好像薄冰那樣精致的玻璃杯內(nèi)，注入了溶化了紅寶石般的液體，當(dāng)注入與玻璃杯的大小不成比例的分量之后，酒侍會這樣說，‘請?jiān)囷?#8217;。在桌上把玻璃杯輕輕搖動，讓空氣混入酒里，它發(fā)放出來的芳香氣 味，就會傳到鼻腔，那感覺好像忽然收到豪華的花束一樣。我抑制不了興奮的心情，透過燭光透視那些液體，是鮮明的紫色的濃玫瑰，葡萄酒的邊緣已漸漸呈現(xiàn)出橙 色，慢慢地讓它流到舌頭上，——不，這不是花束那么簡單，是更復(fù)雜……，對，簡直像集合了百花的香味一樣。90年的Domaine de la Romanée Conti，Richebourg。”

這是全書第一頁，亞述直和沖本秀的葡萄酒世界展示給我們的第一支酒——我們已經(jīng)邂逅在這百花的香氣中。