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食品添加劑知多少

 蘇易風(fēng) 2010-08-24
一、食品添加劑的一般知識(shí)(1)
更新時(shí)間2010-5-18 10:48:14
 食品添加劑是什么東西食品添加劑有哪些種類食品添加劑為食品“添加”什么日常生活離不開食品添加劑走出對(duì)食品添加劑認(rèn)識(shí)的誤區(qū)食品添加劑與非法添加物不要混淆為何抽查顯示的不合格食品中食品添加劑
  中招率高
  食品添加劑有毒嗎
  如何選用食品添加劑
  食品添加劑,使用有規(guī)矩
  不含食品添加劑,其實(shí)是誤導(dǎo)
  天然物是沒有毒的,合成物一定是不安全
  的,這樣的說法正確嗎
  什么是食品化學(xué)危害
  如何避免購買食品添加劑超標(biāo)的劣質(zhì)食品
  食品添加劑在什么范圍內(nèi)可放心食用
  食品添加劑是什么東西
  根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定:食品添加劑是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味,以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”。
  比如,饅頭、面條、餅類、包子等面食制品,一上貨架就離不開添加劑。為了使面粉增加筋力,要加入改良面粉的強(qiáng)筋劑;為了使產(chǎn)品增大體積、改善口感,不宜老化,不宜破皮,要加入乳化穩(wěn)定劑;肉類加工成香腸,常用的添加劑有增鮮劑、乳化劑、防腐抗氧劑、發(fā)色劑,還有的需填充改性劑明膠、植物蛋白和變性淀粉。
  食品添加劑有哪些種類
  食品添加劑的種類很多,按照其來源的不同可以分為天然食品添加劑和化學(xué)合成食品添加劑兩大類。目前使用的大多屬于化學(xué)合成食品添加劑。
  食品添加劑按用途的不同分類,我國的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》將其分為22類:防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、抗結(jié)劑、增味劑、酶制劑、被膜劑、發(fā)泡劑、保鮮劑、香料、營養(yǎng)強(qiáng)化劑和其他添加劑。
  食品添加劑為食品“添加”什么
  食品添加劑可防止食品腐敗變質(zhì)
  據(jù)報(bào)道,各種生鮮食品在采收后由于不能及時(shí)加工或加工不當(dāng),損失可達(dá)20%~30%。防腐劑和抗氧化劑可降低這種損失,增加食品的保存期,并可防止食物中毒。例如,糖食中的果泥、果醬、蜜餞等,水分含量大、濃度低、易發(fā)酵、霉變,因而在加工過程中必須要添加防腐劑來抑制微生物生長(zhǎng)以防變質(zhì),延長(zhǎng)食品的貨架期。我國每年有30多萬噸水果白白爛掉,造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失,有水果、蔬菜保鮮劑,損失就會(huì)小得多。
  食品添加劑可改善食品的感官
  食品加工后,有的退色,有的變色,風(fēng)味和質(zhì)地也有所改變,如果適當(dāng)使用著色劑、香料以及乳化劑、增稠劑等,可改善食品的色、香、味,改善食品的感官質(zhì)量。例如,在巧克力中添加香味料,能使巧克力風(fēng)味獨(dú)特,口感舒適。又如,方火腿放久了易收縮,加入增調(diào)劑、鮮味劑會(huì)使其又香又嫩。
  食品添加劑可改善食品的品質(zhì)
  食品添加劑可改善和提高食品的品質(zhì)、質(zhì)量,促進(jìn)食品生產(chǎn)企業(yè)不斷開發(fā)出新的、檔次多樣的食品品種,還能極大地提高食品的商品附加值,增強(qiáng)經(jīng)濟(jì)效益。
  例如,面條中加入食品添加劑后拉勁好,咬起來筋道,吃起來有味。沒有了食品添加劑,哪有龍須面?又如,沒有食品添加劑,就不會(huì)有果凍、軟糖之類的食品出現(xiàn)。再如,一些軟
  糖在貯藏期間水分易損失,導(dǎo)致干縮、變硬等,添加一些增濕劑可以延遲因水分損失產(chǎn)生的質(zhì)變。
  食品添加劑有利于食品加工操作
  食品添加劑有利于食品加工操作適應(yīng)機(jī)械化、連續(xù)化和自動(dòng)化生產(chǎn),推動(dòng)食品工業(yè)走向現(xiàn)代化。
  例如,乳化劑以其特有的表面活性作用廣泛應(yīng)用于方便面中,能使方便面面團(tuán)中的水分均勻散發(fā),提高面團(tuán)的持水性和吸水力,有利于蒸煮時(shí)成熟。又如,用葡萄糖酸δ內(nèi)酯作為豆腐的凝固劑,有利于內(nèi)酯豆腐的機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)。
  日常生活離不開食品添加劑
  食品添加劑的存在是十分必要的,可滿足消費(fèi)者適口性和健康的需要。從適口性的角度來看,如果一種食品不香、不甜、不好看,有誰會(huì)去買,而食品添加劑恰恰彌補(bǔ)了加工食品的缺陷;從健康的角度來講,一些食品添加劑可以替代食品中的有害物質(zhì),如最近開發(fā)的一種新型食品添加劑——低熱量脂肪,該添加劑可用作糖果、焙烤食品特別是巧克力中油脂的替代物,減少食物中的脂肪含量。
  走出對(duì)食品添加劑認(rèn)識(shí)的誤區(qū)
  隨著人們飲食水平的不斷提高和我國食品工業(yè)的迅速發(fā)展,食品添加劑正在逐步走進(jìn)我們的生活,并被人們所了解,特別是飲食結(jié)構(gòu)由解決溫飽轉(zhuǎn)向追求營養(yǎng)的變化,使消費(fèi)者更加關(guān)注自己的飲食衛(wèi)生。因此,關(guān)于食品添加劑的種種問題,也自然成了人們近年來在飲食方面普遍關(guān)注的熱點(diǎn)。
  近一段時(shí)間以來,生產(chǎn)添加了吊白塊的腐竹、色素包裹的蜜餞、漂白的開心果以及大量使用了增白劑的面粉等一系列侵害消費(fèi)者利益的食品企業(yè)被媒體曝光,食品添加劑不斷遭受非議。一些本可以正常食用的食品添加劑,消費(fèi)者也會(huì)本能的排斥。
  其實(shí),我們應(yīng)科學(xué)公正地看待食品添加劑,食品添加劑工業(yè)是伴隨著食品工業(yè)的發(fā)展而發(fā)展的,食品添加劑可以有效地改善食品的色、香、味、形等品質(zhì),以及延長(zhǎng)食品的貯存期。我國使用食品添加劑,歷史悠久,周朝已有肉桂增香的記載;北魏的《食經(jīng)》、《齊民要術(shù)》中也有用鹽鹵、石膏作為食品添加劑制作豆腐的記錄。但食品添加劑真正的發(fā)展和在食品中大量的應(yīng)用是在西方發(fā)達(dá)國家。美國食品工業(yè)年產(chǎn)值居世界各國之首,被批準(zhǔn)和使用的食品添加劑種類目前有3000多種,食品添加劑對(duì)美國食品工業(yè)的發(fā)展起了非常重要的作用。其實(shí),人們一日三餐的主食和副食品幾乎都在使用食品添加劑(如膨化食品中放入膨松劑,乳制品中加入?;撬幔嬃现泻蟹栏瘎┑龋???梢哉f沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè),人們?cè)谏钪芯芙^食品添加劑既不現(xiàn)實(shí)也不可能。
  食品添加劑對(duì)人體產(chǎn)生的危害往往是因?yàn)槌渴秤?,大多?shù)可以說是幾十倍的超量,才會(huì)引起人體的病變,只要嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的添加量在食品中正確使用食品添加劑,對(duì)人體是不會(huì)造成危害的。
  食品添加劑與非法添加物不要混淆
  前些時(shí)候,有人提出“食品添加劑已經(jīng)成為食品安全的最大威脅”,這是一種錯(cuò)誤的說法,在消費(fèi)者中造成很大恐慌。應(yīng)該澄清,食品添加劑和非法添加物是兩個(gè)不同的概念。我國和大多數(shù)國家一樣,對(duì)食品添加劑都實(shí)行嚴(yán)格的審批制度。目前,我國批準(zhǔn)使用的有1500多種,凡是已被批準(zhǔn)使用的,其安全性是有保證的。往往是一些非法添加物混淆了人們的視線。譬如,蘇丹紅一號(hào)就是一個(gè)典型的事件,在社會(huì)上造成很壞的影響。但蘇丹紅一號(hào)屬于國家禁止使用的非法添加物,與食品添加劑毫無關(guān)系。
  因此,要把食品添加劑與非法添加物區(qū)分開來,引起食品安全問題的大多都是國家禁止在食品中使用的非法添加物,如瘦肉精、吊白塊等,不要一看到添加到食品中的物質(zhì)出現(xiàn)了安全問題就想當(dāng)然地認(rèn)為是食品添加劑造成的。
  為何抽查顯示的不合格食品中食品添加劑中招率高
  有統(tǒng)計(jì)顯示,幾乎每一次食品抽檢,食品添加劑(如苯甲酸、苯甲酸鈉等)都會(huì)出現(xiàn)問題,超標(biāo)問題時(shí)有發(fā)生。食品添加劑中招率高的原因有以下幾個(gè)方面:食品企業(yè)使用劣質(zhì)食品添加劑:造成這一問題的主要原因是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈,使一些食品企業(yè)鋌而走險(xiǎn),為了降低生產(chǎn)成本而不按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行,從而出現(xiàn)濫竽充數(shù)的情況,甚至有些企業(yè)用的純粹是低檔次人工合成的劣質(zhì)品。
  超標(biāo)使用食品添加劑:目前,食品添加劑超標(biāo)現(xiàn)象嚴(yán)重,一些企業(yè)為了達(dá)到保質(zhì)期長(zhǎng)、食品色澤好、吸引消費(fèi)者的目的,加入超標(biāo)的防腐劑和著色劑。
  據(jù)了解,造成食品添加劑過量使用的原因在于有的廠家缺乏食品安全意識(shí),根本不顧食品添加劑的用量問題,有的則是廠家設(shè)備簡(jiǎn)單陳舊,缺乏精確的計(jì)量設(shè)備,不能控制使用量,很容易出現(xiàn)超標(biāo)的情況。還有一些廠家沒有相關(guān)的先進(jìn)設(shè)備,在添加防腐劑時(shí)常常出現(xiàn)攪拌不均勻的情況,這樣也會(huì)造成產(chǎn)品中防腐劑含量過高。
  使用禁用的食品添加劑:據(jù)了解,蘇丹紅在我國存在近十年之久,最初被查的原因是源自英國對(duì)含蘇丹紅食品大規(guī)模下架的警示,隨后我國也發(fā)出了禁令;其次有關(guān)肉干、肉脯的強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定:不得使用人工合成色素。但近來市場(chǎng)抽查中仍屢屢檢測(cè)出不少牛肉干(粒)制品中含有的檸檬黃、日落黃等人工色素,為能扮出“靚相”以攬客牟利,廠家在豬肉脯類制作中違規(guī)使用最多的是人工色素“胭脂紅”。
  食品添加劑有毒嗎
  食品添加劑的毒性是指它對(duì)人機(jī)體造成損害的能力。食品添加劑達(dá)到一定濃度或劑量,就會(huì)顯現(xiàn)毒害作用。
  食品添加劑,特別是化學(xué)合成的食品添加劑在達(dá)到一定濃度或劑量水平時(shí),會(huì)產(chǎn)生毒副作用,所以應(yīng)嚴(yán)格控制使用量。食品添加劑的毒性除與物質(zhì)本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)有關(guān)外,還與其有效濃度、作用時(shí)間、接觸途徑和部位、物質(zhì)的相互作用與機(jī)體的機(jī)能狀態(tài)等條件有關(guān)。
  我國對(duì)于食品添加劑的使用量有《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760—1996)作為規(guī)范。聯(lián)合國糧農(nóng)組織及世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)所屬的食品添加劑專家委員會(huì)(JECFA)規(guī)定了食品添加劑的允許量。
  我國食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)在批準(zhǔn)使用新的食品添加劑之前,首先會(huì)考慮它的安全性,搞清楚它的來源,并進(jìn)行動(dòng)物試驗(yàn)。經(jīng)過科學(xué)試驗(yàn)證明,確實(shí)沒有蓄積毒性,才能批準(zhǔn)投產(chǎn)使用,并嚴(yán)格規(guī)定其安全劑量,如果該食品添加劑在動(dòng)物試驗(yàn)中發(fā)生問題,則被淘汰。
  對(duì)于添加了食品添加劑的食物,要注意一次不能食用太多,以免食品添加劑在體內(nèi)達(dá)到較大劑量,引起中毒。
一、食品添加劑的一般知識(shí)(2)
更新時(shí)間2010-5-18 10:48:36  字?jǐn)?shù):4245
 如何選用食品添加劑
  人們食用的食品品種越來越多,追求的色、香、味、形,感官質(zhì)量越來越高,隨食品進(jìn)入人體的食品添加劑的數(shù)量和種類也越來越多,因此,食品添加劑的安全使用極為重要。選用食品添加劑時(shí),首先要充分了解我國政府制定的有關(guān)食品添加劑的衛(wèi)生法規(guī),并嚴(yán)格遵循。此外,選用食品添加劑還要注意下列原則:食品添加劑對(duì)食品的營養(yǎng)素不應(yīng)有破壞作用,也不得影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味;食品添加劑不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)等缺陷;選用的食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量指標(biāo),用于食品后不得分解產(chǎn)生有毒物質(zhì);食品添加劑加入食品中后能被分析鑒定出來;
  食品添加劑價(jià)格低廉,來源充足;
  使用方便、安全,易于貯存、運(yùn)輸和處理。
  食品添加劑,使用有規(guī)矩
  食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)是提供安全使用食品添加劑的定量指標(biāo),包括允許使用的食品添加劑的品種、使用目的(用途)、使用范圍(對(duì)象食品)以及最大使用量(或殘留量),有的還注明使用方法。最大使用量通常以克/公斤為單位。衛(wèi)生部在頒布
  《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的基礎(chǔ)上,又于2002年5月公布了
  《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》,并于當(dāng)年7月1日開始實(shí)施。該辦法規(guī)定,食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。禁止為掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。如果違反這一規(guī)定,將根據(jù)食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定,處以違法所得一倍以上三倍以下的罰款。
  食品添加劑必須進(jìn)行食品毒理學(xué)評(píng)價(jià),證明食用安全后才可以添加到食品中。食品毒理學(xué)評(píng)價(jià)分4個(gè)階段,即:急性毒性試驗(yàn),蓄積、致突變及代謝試驗(yàn),亞慢性毒性試驗(yàn)(包括繁殖、致畸試驗(yàn)),慢性毒性試驗(yàn)(包括致癌試驗(yàn))。
  慢性毒性反應(yīng)的基礎(chǔ)是蓄積作用,蓄積作用是指某些物質(zhì)少量多次進(jìn)入機(jī)體,使本來不會(huì)引起毒害的小劑量也發(fā)生作用的現(xiàn)象。例如,傳統(tǒng)油條膨松劑使用含鋁膨松劑。但近幾年來的研究表明,鋁在人體內(nèi)是慢慢蓄積起來的,它引起的毒性緩慢,且不易察覺,然而,一旦發(fā)生代謝紊亂的毒性反應(yīng),則后果嚴(yán)重,鋁可擾亂人體的代謝作用,造成長(zhǎng)期緩慢的對(duì)人體健康的危害,即慢性中毒。因此,必須引起人們的重視。
  不含食品添加劑,其實(shí)是誤導(dǎo)
  部分食品生產(chǎn)廠家在食品中加入了添加劑,由于怕消費(fèi)者有疑慮,為迎合消費(fèi)者的心理,在標(biāo)簽上不注明加了添加劑,有的甚至宣傳“本品不含任何添加劑”,這是對(duì)消費(fèi)者的誤導(dǎo)和欺騙!在此提醒大家,不要聽信“本品不含添加劑”的謊言。
  現(xiàn)代食品沒有不含食品添加劑的,廠商的這種宣傳有誤導(dǎo)作用。比如,醬油,如果不用防腐劑,兩天之內(nèi)就會(huì)有霉菌產(chǎn)生;又如,花生食品、肉類食品,如果不用防腐劑,時(shí)間不長(zhǎng)就會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素和肉毒桿菌,黃曲霉毒素能夠致癌,而肉毒桿菌可能給人們帶來生命危險(xiǎn),其危害遠(yuǎn)大于防腐劑。
  天然物是沒有毒的,合成物一定是不安全的,這樣的說法正確嗎
  天然物不等于均是沒有毒性的,而合成物不一定是不安全的。例如,天然色素大部分從植物中提取,普遍認(rèn)為是較安全的品種。但是,從我國已經(jīng)批準(zhǔn)列入使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的40多個(gè)天然色素,只有甜菜紅、越橘紅、辣椒紅、焦糖色、蘿卜紅、黑加侖紅、紅曲米、茶黃素、柑橘黃等品種,使用量不受限制,可按生產(chǎn)需要適量添加。其余大部分品種,均有最大使用量的限制。其中,天然色素姜黃素最大使用量規(guī)定為0.01克/公斤,比合成色素日落黃、檸檬黃0.1克/公斤要低,說明姜黃素的毒性高于合成的黃色素。
  最大使用量是經(jīng)過嚴(yán)格認(rèn)真的毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序而確定的。不論是天然的還是合成的,列入使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)目錄的品種,只要按規(guī)定的劑量使用,均是安全的。
  天然的植物、動(dòng)物,天然的酶制劑等也會(huì)產(chǎn)生污染,如果加工時(shí)不注意,就會(huì)侵入到食品里,危害人體健康。此外,植物的病蟲害、噴灑的殘留農(nóng)藥等在提取天然色素時(shí),也往往被攜帶到食品添加劑中污染食品,從而影響了人體健康。因此,天然的未必?zé)o害。
  什么是食品化學(xué)危害
  食品化學(xué)危害是將化工用品用于食品生產(chǎn)加工中,造成了對(duì)人體的極度傷害。在食品安全管理體系中,將危害分為生物危害、化學(xué)危害、物理危害三種。食品添加劑使用不當(dāng)會(huì)造成化學(xué)危害,危及人們的身體健康。濫用、超量使用食品添加劑或?qū)⒒び闷酚迷谑称飞a(chǎn)中,將會(huì)對(duì)人們的身體健康造成極大危害。
  舉例說明,發(fā)生在英國的蘇丹紅一號(hào)用于食品加工事件,就屬于食品化學(xué)危害。有關(guān)人士指出,在食品中超范圍使用防腐劑、抗氧化劑、甜味劑等行為,嚴(yán)重影響了我國眾多傳統(tǒng)食品(如蜜餞、醬腌菜、炒貨、鹵制品等)的信譽(yù)。而且個(gè)別企業(yè)對(duì)食品添加劑使用不當(dāng),不同程度地產(chǎn)生了食品化學(xué)危害,影響食用者的身體健康。
  如何避免購買食品添加劑超標(biāo)的劣質(zhì)食品
  購買時(shí),要選擇知名企業(yè)的食品。小食品作坊生產(chǎn)的食品切不可輕易購買。還要注意觀察食品外包裝標(biāo)識(shí)是否規(guī)范,生產(chǎn)日期和保質(zhì)期是否齊全,一些罐頭、飲料等顏色是否過于鮮艷。在罐頭中除了用于裝飾用的紅櫻桃可以添加著色劑外,其余的罐頭不可添加著色劑。對(duì)于腌制品和熏制品,應(yīng)注意不可過多食用。
  食品添加劑在什么范圍內(nèi)可放心食用
  大多數(shù)食品添加劑只要在其最大無毒副作用的范圍內(nèi)都可放心使用。也就是說,任何一種食品添加劑在其每日允許攝入量(ADI)范圍內(nèi)都可以安全放心地食用。
  例如,甜蜜素的每日允許攝入量(ADI)為11毫克/公斤,即甜蜜素每日允許攝入量為每公斤體重11毫克,即一個(gè)50公斤體重的人每日允許攝入量為550毫克。
  濫用食品添加劑帶來的危害
  過量地?cái)z入食品添加劑有可能使人患上癌癥,雖然在短期內(nèi)一般不會(huì)有很明顯的病狀產(chǎn)生,但是一旦致癌物質(zhì)進(jìn)入食物鏈,循環(huán)反復(fù)、長(zhǎng)期累積,不僅影響食用者本身健康,對(duì)下一代的健康也有不小的危害。例如,攝入過量色素會(huì)造成人體毒素沉積,對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)等都會(huì)造成傷害。
  消費(fèi)者應(yīng)注意的五種食品添加劑
  漂白劑:漂白劑在食品加工中應(yīng)用甚廣,種類有氧化漂白及還原漂白兩類,前者如雙氧水,后者包括亞硫酸鹽類等。氧化漂白劑可使食品的營養(yǎng)成分遭到氧化破壞。
  消費(fèi)者在購買時(shí)要認(rèn)清“原色”食品才可購買。食品的外表異乎尋常地光亮和雪白,可能會(huì)有問題。例如,本來偏黃色的牛百葉,變得很白凈;又如,竹筍、雪耳、粉絲、腐竹、米粉、海蜇等的外表過于雪白透亮,應(yīng)小心提防。被曝光的食品:病死母豬肉做肉松時(shí),為改變?nèi)庵破返纳珴?,加入大量雙氧水使死豬肉變色;某企業(yè)制造椰果時(shí),加入大量雙氧水,使椰果晶瑩透亮;用氧化漂白劑掩蓋肉類、海產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)外觀;將含甲醛成分的致癌的工業(yè)用品“吊白塊”添加到米粉、腐竹等食品中。
  著色劑:著色劑是使食品著色和改善食品色澤的物質(zhì),通
  常包括食用合成色素和食用天然色素兩大類,有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃等。消費(fèi)者購買的顏色濃艷夸張的食品,都有可能存在濫用著色劑的現(xiàn)象。被曝光的食品:濫用檸檬黃等加工情人梅;水果罐頭中超量使用日落黃,使其看上去顏色鮮艷,不退色;以名為加麗素紅的一種色素類飼料添加劑喂養(yǎng)雞,使其產(chǎn)出顏色偏紅的雞蛋。
  防腐劑:狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學(xué)物質(zhì);廣義的防腐劑還包括那些通常認(rèn)為是調(diào)料而具有防腐作用的物質(zhì),如食鹽、醋等。不少企業(yè)為了節(jié)省成本,選擇并超量使用苯甲酸,有的企業(yè)使用甲醛和福爾馬林等非食品級(jí)的工業(yè)原料,來強(qiáng)行殺菌。
  被曝光的食品:某些腐竹、米面制品等。
  香精香料:能使食品增香的物質(zhì),如水溶性香精、油溶性香精、調(diào)味液體香精、微膠囊粉末香精和拌和型粉末香精;按香型分為:奶類香精、甜橙香精、香芋香精等。香精是含有兩種以上香料的混合物?!妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中沒有對(duì)食用香精在產(chǎn)品中使用上限作出規(guī)定,只對(duì)食用香料的使用上限進(jìn)行了規(guī)定。
  被曝光的食品:某些腐竹、米面制品。行業(yè)問題:相當(dāng)一部分企業(yè)私自生產(chǎn)、經(jīng)銷、使用未經(jīng)國家批準(zhǔn)的食品香料,或使用低質(zhì)、違規(guī)原料,以牟取暴利。
  甜味劑:甜味劑是指賦予食品甜味的食品添加劑,有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿、糖精鈉等。成本較低的糖精鈉,使用有一定上限。被曝光的食品:過量使用糖精鈉的現(xiàn)象很常見,特別是在某些劣質(zhì)飲料、蜜餞和果脯中。
  消費(fèi)者面對(duì)食品添加劑安全問題時(shí)能夠做些什么
  消費(fèi)者如果能認(rèn)真了解食品添加劑的性能和作用,檢查食品中添加劑的成分、使用量及有效期,就能避免其對(duì)我們身體造成的損害。盡量購買那些包裝較為精美、標(biāo)識(shí)明確的食品。消費(fèi)者購買食品時(shí),則要認(rèn)清食物原色與本質(zhì),提防過白、過艷、過香、過筋道食品。最好購買那些知名品牌的食品,不要購買那些包裝粗劣、粗制濫造、假冒偽劣的食品。
  由于散裝食品的生產(chǎn)加工難于檢查和管理,我們一定要格外注意。例如,在食用肉制品時(shí),如果發(fā)現(xiàn)肉色異常鮮紅,那么一定要慎重,里面很可能含有亞硝酸鈉,它可生成一種致癌物質(zhì)——亞硝胺。對(duì)于異常艷麗、呈金黃色的鹵制品也要小心,因?yàn)樗赡芴砑恿诉^量的食用色素——奶黃油(可誘發(fā)肝癌)。
  由于兒童尤其是嬰幼兒的免疫系統(tǒng)發(fā)育尚不成熟,肝臟的解毒能力較弱,極容易對(duì)小食品中的食品添加劑產(chǎn)生過敏反應(yīng)。因此,應(yīng)控制兒童少吃膨化食品、方便食品等小食品。
  不可不知的ADI
  要保證食品添加劑的使用安全,必須根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生要求,以及食品添加劑的生產(chǎn)工藝、理化性質(zhì)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、使用效果、使用范圍、加入量、毒理學(xué)評(píng)價(jià)及檢驗(yàn)方法等對(duì)其進(jìn)行綜合性安全評(píng)價(jià)。其中最重要的是毒理學(xué)評(píng)價(jià),國際上最廣泛應(yīng)用的是由聯(lián)合國糧農(nóng)組織及世界衛(wèi)生組織所屬的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)(JECFA)制定的ADI值。
  ADI值定義為“依據(jù)人體體重,終身攝入一種食品添加劑而無顯著健康危害的每日允許攝入量的估計(jì)值,它是國內(nèi)外評(píng)價(jià)食品添加劑安全性的首要和最終依據(jù)。ADI值的制定是非常嚴(yán)格的,如果某種食品添加劑的每日安全攝入量是100,那么這種食品添加劑的ADI值只能是1,這一標(biāo)準(zhǔn)是在動(dòng)物試驗(yàn)以后縮小100倍用在人類食品中的量,也就是用100倍的保險(xiǎn)系數(shù)來保證食品的安全。
  我國目前批準(zhǔn)使用的1500多種食品添加劑的使用量就是按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)制定的。
二、防腐劑
更新時(shí)間2010-5-18 10:49:18  字?jǐn)?shù):4860
 食物為什么會(huì)腐敗什么是防腐劑食品中為什么要用防腐劑食品已經(jīng)出現(xiàn)霉變、腐敗現(xiàn)象,添加防腐劑
  還有用嗎
  防腐劑會(huì)對(duì)人體造成傷害嗎
  防腐劑的使用要注意哪些問題
  防腐劑有哪些種類
  我國公布允許使用的防腐劑有哪些
  正確認(rèn)識(shí)食品中添加的防腐劑
  被媒體曝光的腌菜中苯甲酸使用超標(biāo)事件
  苯甲酸是什么東西
  苯甲酸有毒嗎
  苯甲酸可用于哪些食品的防腐
  苯甲酸鈉是什么東西
  喝酸奶時(shí)應(yīng)當(dāng)注意是否含有山梨酸
  二、防腐劑
  食物為什么會(huì)腐敗
  食物腐敗一般是指食物在一定的環(huán)境條件下,因微生物的作用使食品失去原有的營養(yǎng)價(jià)值、組織性狀以及色、香、味,轉(zhuǎn)變成為不符合衛(wèi)生要求的食品。比如:魚、肉的腐臭,水果和蔬菜的腐爛,油脂的酸敗和糧食的霉變等。造成食品腐敗變質(zhì)的原因歸納起來有以下幾種:微生物的繁殖引起食品腐敗變質(zhì);空氣中氧的作用,引起食品成分的氧化變質(zhì);食品內(nèi)部所含氧化酶、過氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用,促進(jìn)食品代謝作用的進(jìn)行,產(chǎn)生熱、水蒸氣和二氧化碳,致使食品變質(zhì);昆蟲的侵蝕繁殖和有害物質(zhì)間接與直接污染,致使食品腐敗。
  在食品腐敗的諸多因素中,微生物的污染是最普遍的因素,起著主導(dǎo)作用。一般來說,魚、肉、果蔬類食品,以細(xì)菌作用最為明顯,糧食、面制品以霉菌作用最為顯著。
  什么是防腐劑
  簡(jiǎn)單地說,防腐劑是用于防止食品在儲(chǔ)存、流通過程中主要由微生物繁殖引起的變質(zhì),提高保存性,延長(zhǎng)食用價(jià)值而在食品中使用的食品添加劑。
  食品中為什么要用防腐劑
  美國一食品科學(xué)家曾指出“儲(chǔ)存好我們生產(chǎn)的東西,比耗費(fèi)能源和資源去生產(chǎn)更多的東西,給我們帶來更大的效益”。
  食品在一般的自然環(huán)境中,由于微生物的作用使其失去原有的營養(yǎng)價(jià)值、組織性狀以及色、香、味,變成不符合衛(wèi)生要求的食品。為防止食品腐敗,必須抑制、殺滅微生物或造成不適于微生物的生長(zhǎng)環(huán)境;或使食品與外界環(huán)境隔絕,不與水分、空氣接觸,以防止微生物的再污染。食品防腐劑能防止食品因微生物引起的腐敗變質(zhì),使食品在一般的自然環(huán)境中具有一定的保存期。在現(xiàn)代食物加工中,只有具有相當(dāng)?shù)谋2厥称纺芰Σ庞锌赡苓m應(yīng)消費(fèi)者的需求,所以,食品都必須使用適當(dāng)?shù)姆栏夹g(shù)。
  食品防腐劑的用途,廣義地說,就是減少、避免人類的食物中毒。狹義地說,是防止微生物作用而阻止食品腐敗的有效措施之一。正確、合理地使用食品防腐劑,能有效地抑制微生物的生長(zhǎng),防止食品腐敗,延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。
  食品已經(jīng)出現(xiàn)霉變、腐敗現(xiàn)象,添加防腐劑還有用嗎
  防腐劑不能使已經(jīng)含有大量微生物的食品恢復(fù)新鮮狀態(tài)。一般來說,實(shí)際上應(yīng)在微生物數(shù)量比較少的時(shí)期采取防腐措施,而不是在微生物生長(zhǎng)期中添加防腐劑。
  另外,還要注意防腐劑的使用濃度,在一定的濃度范圍內(nèi),大多數(shù)微生物被抑制或被殺滅,即能達(dá)到有效的防腐作用。
  防腐劑會(huì)對(duì)人體造成傷害嗎
  原則上說,防腐劑也能對(duì)人體細(xì)胞有同樣的抑制作用,但決定因素是防腐劑的使用濃度,在微生物細(xì)胞中所需要的抑制濃度遠(yuǎn)比人體細(xì)胞中要小。就大多數(shù)防腐劑而言,防腐劑在人體器官中很快被分解或從體內(nèi)排泄出去,因此在一定的使用濃度范圍內(nèi),不會(huì)對(duì)人體造成顯著的傷害。
  防腐劑的使用要注意哪些問題
  目前世界各國用于食品防腐的防腐劑種類很多。與各類食品添加劑一樣,防腐劑必須嚴(yán)格按我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定添加,不能超標(biāo)使用。
  防腐劑在實(shí)際應(yīng)用中存在很多問題,例如,達(dá)不到防腐效果,影響食品的風(fēng)味和品質(zhì)等;茶多酚作為防腐劑使用時(shí),濃度過高會(huì)使人感到苦澀味,還會(huì)由于氧化而使食品變色。
  為了避免上述的這些問題,對(duì)防腐劑的要求是:符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),對(duì)人體正常功能無影響;與食品不發(fā)生化學(xué)反應(yīng);防腐效果好;此外還要求使用方便,價(jià)格便宜。
  防腐劑有哪些種類
  防腐劑按來源可分為合成類化學(xué)防腐劑和天然防腐劑?;瘜W(xué)防腐劑主要包括苯甲酸、山梨酸等?;瘜W(xué)防腐劑必須嚴(yán)格按我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中的規(guī)定限量添加,不能超標(biāo)使用。天然防腐劑通常是從動(dòng)植物和微生物的代謝產(chǎn)物中提取。如乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌的代謝產(chǎn)物中提取得到的一種多肽物質(zhì),而多肽可在機(jī)體內(nèi)降解為各種氨基酸。這類防腐劑,安全性高,無毒副作用。
  我國公布允許使用的防腐劑有哪些
  我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》公布的防腐劑有:苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、丙酸鈉、丙酸鈣、對(duì)羥基苯甲酸乙酯、對(duì)羥基苯甲酸丙酯、脫氫醋酸、雙乙酸鈉、二氧化碳等。
  正確認(rèn)識(shí)食品中添加的防腐劑
  在各類食品添加劑中,食品防腐劑可以說是消費(fèi)者誤解最多的一個(gè)品種。專家指出,由于專業(yè)知識(shí)的缺乏和某些媒體的誤導(dǎo),一些消費(fèi)者把食品防腐劑與“有毒、有害”等同起來,把食品中的防腐劑當(dāng)作主要的安全隱患。因此,非常有必要幫助消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)食品中的防腐劑。
  被媒體曝光的腌菜中苯甲酸使用超標(biāo)事件
  幾乎每一次管理部門對(duì)食品抽檢,防腐劑(包括苯甲酸、苯甲酸鈉等34種)都會(huì)出現(xiàn)問題,使用超標(biāo)問題時(shí)有發(fā)生。近日,中央電視臺(tái)每周質(zhì)量報(bào)告中的“××泡菜”就是一個(gè)頗為典型的例子。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn),泡菜的加工過程中,苯甲酸鈉的用量不得超過0.05%,而根據(jù)該廠加工泡菜的工人透露,他們?cè)谂莶酥械谋ur劑(苯甲酸鈉)使用量居然是0.3%,這家廠的用量超標(biāo)了6倍。
  苯甲酸是什么東西
  苯甲酸亦稱安息香酸,為白色有熒光的片狀或針狀結(jié)晶,質(zhì)輕無味或微有安息香的氣味。在熱空氣中微揮發(fā),能與水汽同時(shí)揮發(fā)。苯甲酸的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定,有吸濕性,在常溫下難溶于水,溶于酒精和油。
  苯甲酸殺菌不可靠,只能是抑菌,抑菌效力隨介質(zhì)的酸度增高而增強(qiáng)。其防腐的最適pH為2.5~4.0,在堿性介質(zhì)中則失去抑菌作用。
  苯甲酸有毒嗎
  成人每日服用1克苯甲酸,連續(xù)3個(gè)月,未呈現(xiàn)明顯反應(yīng),體內(nèi)無蓄積作用,無致畸、致癌和致突變作用。苯甲酸入口后,經(jīng)小腸吸收進(jìn)入肝臟內(nèi),最后隨尿排出。苯甲酸是比較安全的防腐劑,按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用,目前還未發(fā)現(xiàn)任何有毒作用。但是攝入過量,會(huì)對(duì)肝臟與腎臟造成危害,肝功能衰弱的人要特別注意。
  苯甲酸可用于哪些食品的防腐
  苯甲酸在常溫下難溶于水,使用時(shí)需充分?jǐn)嚢?,溶于少量熱水或酒精。按我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定,苯甲酸的使用范圍和最大用量為:碳酸飲料0.2克/公斤,低鹽醬菜、醬類和蜜餞0.5克/公斤,葡萄酒、果酒和軟糖0.8克/公斤,醬油、醋、果醬類和果汁型飲料1.0克/公斤,果蔬汁
  2.0克/公斤。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定茶飲料中不得添加苯甲酸。
  苯甲酸鈉是什么東西
  苯甲酸鈉亦稱安息香酸鈉,苯甲酸鈉為白色顆粒或晶體粉末,無臭或微帶安息香氣味,在空氣中穩(wěn)定;易溶于水和乙醇。使用時(shí)將其溶于水,較苯甲酸方便。因?yàn)楸郊姿犭y溶于水,所以實(shí)際應(yīng)用上均使用苯甲酸鈉。
  苯甲酸鈉的防腐效果小于苯甲酸,pH為3.5時(shí),0.05%的溶液能完全防止酵母生長(zhǎng);pH為6.5時(shí),溶液的濃度需提高至2.5%方能有此效果。這是因?yàn)楸郊姿徕c只有在游離出苯甲酸的條件下才能發(fā)揮防腐作用。在較強(qiáng)酸性食品中,苯甲酸鈉的防腐效果好。本品1.18克的防腐效能相當(dāng)于1.0克苯甲酸。苯甲酸鈉的用途和限量見苯甲酸的應(yīng)用。
  喝酸奶時(shí)應(yīng)當(dāng)注意是否含有山梨酸
  國家標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制性規(guī)定純酸奶、調(diào)味酸奶中不得檢出防腐劑山梨酸,酸奶中山梨酸的限量≤0.23克/公斤。但在某次抽查中,標(biāo)稱為××食品有限公司等10家企業(yè)的產(chǎn)品中的山梨酸含量超標(biāo)。
  山梨酸是什么東西
  山梨酸又稱花楸酸,山梨酸為無色針狀結(jié)晶或白色晶體粉末,無臭或微帶刺激性臭味,耐光、耐熱性好,長(zhǎng)期暴露在空氣中被氧化而變色。山梨酸難溶于水,溶于酒精、花生油、冰醋酸等。因?yàn)樯嚼嫠犭y溶于水,所以實(shí)際上都是使用山梨酸鈉。
  山梨酸是使用最多的防腐劑,大多數(shù)國家均在使用。山梨酸具有良好的防霉性能,它對(duì)霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌的生長(zhǎng)發(fā)育起抑制作用,而對(duì)嫌氣性細(xì)菌幾乎無效。山梨酸為酸型防腐劑,在酸性介質(zhì)中對(duì)微生物有良好的抑制作用,隨pH增大防腐效果減小,pH為8時(shí)喪失防腐作用,適用于pH在5.5以下的食品防腐。山梨酸鈉的用途和限量見山梨酸的應(yīng)用。
  山梨酸有毒嗎
  用山梨酸進(jìn)行實(shí)驗(yàn),結(jié)果表明,約85%以CO2的形式從呼氣中排出,山梨酸經(jīng)口在腸內(nèi)吸收,不從尿中排出,不會(huì)在體內(nèi)積累。山梨酸的毒性比苯甲酸小,許多國家已逐漸用山梨酸取代苯甲酸作食品防腐劑。
  山梨酸可用于哪些食品的防腐
  按照我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定,山梨酸使用范圍和最大用量為:肉、魚、蛋、禽類制品0.075克/公斤,果蔬類保鮮、碳酸飲料0.2克/公斤,膠原蛋白腸衣、低鹽醬菜、蜜餞、果汁(果味)型飲料、果凍0.5克/公斤,葡萄酒、果酒0.6克/公斤,醬油、食醋、果醬、氫化植物油、軟糖、魚干制品、即食豆制食品、糕點(diǎn)、餡、面包、蛋糕、月餅、即食海蜇1.0克/公斤。
  使用山梨酸應(yīng)該注意哪些方面
  山梨酸難溶于水,使用時(shí)先將其溶于酒精或碳酸氫鈉、硫酸氫鉀的溶液中。使用山梨酸作食品防腐劑時(shí),要特別注意食品衛(wèi)生,若食品被微生物嚴(yán)重污染,山梨酸便成為微生物的營養(yǎng)物質(zhì),不但不能抑制微生物繁殖,反而會(huì)加速食品腐敗。在使用山梨酸時(shí),要注意勿使其濺入眼內(nèi),它們能嚴(yán)重刺激眼睛,一旦進(jìn)入眼內(nèi)趕快以水沖洗,然后就醫(yī)。
  山梨酸在貯存時(shí)應(yīng)注意防濕、防熱(溫度以低于38℃為宜),保持包裝完整,不破不漏,嚴(yán)禁毒物污染。
  選購水產(chǎn)品有學(xué)問
  北京市曾經(jīng)對(duì)35個(gè)農(nóng)集貿(mào)市場(chǎng)和33個(gè)大中型超市、商場(chǎng)、菜市場(chǎng)銷售的水發(fā)食品進(jìn)行突擊監(jiān)督檢查,現(xiàn)場(chǎng)抽檢蝦仁、百葉、海參等水發(fā)食品926件,經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)快速檢驗(yàn),查出有32.2%的水發(fā)食品摻入了甲醛。
  甲醛,俗稱福爾馬林,是一種在醫(yī)學(xué)上用它來作各類標(biāo)本的防腐劑。可是,有不法商販在利益的驅(qū)使下,往水發(fā)制品(如海參、蝦仁、魷魚)中使用甲醛。
  甲醛是對(duì)人體有毒的化學(xué)藥品。人在食用含有甲醛的食品后會(huì)導(dǎo)致肺水腫、肝腎充血及血管周圍水腫;進(jìn)入人體的甲醛危害還表現(xiàn)在它能凝固蛋白質(zhì),可使人致癌;食用含有甲醛的食品還會(huì)損傷人的肝腎功能,可能導(dǎo)致腎衰竭,一次食入10~20毫升會(huì)致死;食入含有甲醛的食品會(huì)直接產(chǎn)生中毒反應(yīng),輕者頭暈、咳嗽、嘔吐、上腹疼痛,甲醛急性中毒表現(xiàn)為打噴嚏、咳嗽、視力模糊、頭暈、上腹疼、嘔吐等癥狀。重者會(huì)出現(xiàn)昏迷、休克。
  如果消費(fèi)者因食用含有甲醛的食品出現(xiàn)上述癥狀,應(yīng)立即飲用300毫升清水或者牛奶,起到稀釋和在胃里形成保護(hù)膜的作用,減少胃的吸收。癥狀嚴(yán)重的要立即就醫(yī)。
  這里提醒消費(fèi)者,警惕黑心商販利用甲醛防腐和凝固蛋白的作用,使經(jīng)過甲醛處理的食品擺上餐桌。
  購買薩其馬時(shí)要留神
  ××市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局2004年發(fā)出警示,市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)含有有毒添加劑硼砂的薩其馬,提醒市民購買此類食品時(shí)需當(dāng)心。
  硼砂添加到食品中起防腐、增加彈性和膨脹等作用。目前仍有人在制作腐竹、薩其馬、粉腸、涼粉等食品時(shí)加入硼砂。做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉腌一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口。
  硼砂是一種有毒物質(zhì),達(dá)到一定食用量時(shí),可損害人的腦、肝、腎臟及皮膚黏膜;其急性中毒癥狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、休克、昏迷等。
  硼砂早已被禁止用作食品添加劑,在人體內(nèi)有蓄積性,雖然每次的攝取量不多,但積少成多,連續(xù)攝取會(huì)在體內(nèi)蓄積,妨礙消化道酶的作用,引起食欲減退、消化不良、抑制營養(yǎng)素的吸收,促進(jìn)脂肪分解,因而使體重減輕。
三、漂白劑、增白劑與殺菌劑(1)
更新時(shí)間2010-5-18 10:50:36  字?jǐn)?shù):3947
 食品中驚現(xiàn)吊白塊什么是漂白劑漂白劑在食品加工中有什么作用食品中常用漂白劑有哪些漂白劑硫磺可用于哪些食品熏硫是作什么用的可以用硫磺熏蒸面食嗎不法分子在面粉中最常添加的違禁物質(zhì)有哪些亞硫酸鈉有毒性嗎亞硫酸鈉添加在食品中有何作用二氧化硫超標(biāo)可產(chǎn)生毒性食品中二氧化硫類物質(zhì)的使用范圍和使用量焦亞硫酸鈉是什么東西漂白精可以在面粉中使用嗎二氧化硫脲可作面條改良劑嗎
  食品中驚現(xiàn)吊白塊
  吊白塊化學(xué)名稱為甲醛次硫酸氫鈉,亦稱吊白粉、雕白塊、郎軋來脫等,白色粉末,是工業(yè)生產(chǎn)中的漂白劑和還原劑,原本主要用于印染工業(yè)作拔染劑。吊白塊在常溫下較為穩(wěn)定,它在水中或高溫潮濕的環(huán)境中,如60℃以上開始分解出甲醛、二氧化硫和硫化氫等有害氣體,在食品生產(chǎn)中吊白塊被排除在法定食品添加劑外,嚴(yán)禁在食品中使用。
  近年來,一些不法食品生產(chǎn)者為提高食品的白度,在米粉、粉絲、豆腐、蝦仁、腐竹等食品生產(chǎn)過程中加入吊白塊,將其用于食品加工,以起到漂白、增色、改善食品口感及防腐等造假作用。由于甲醛會(huì)殘留在食品中,這樣就造成原生質(zhì)毒物污染食品,危害人體健康。據(jù)了解,有些地方出售的饅頭、涼粉、粉皮、腐竹、糖果生產(chǎn)中都加有吊白塊,應(yīng)該引起消費(fèi)者的注意。
  吊白塊分解產(chǎn)生的甲醛含有較高毒性。人食用含吊白塊的食品,會(huì)引起過敏、腸道刺激等不良反應(yīng),輕者頭暈、咳嗽、嘔吐、上腹疼痛,重者會(huì)出現(xiàn)呼吸困難、昏迷、休克、殘廢,甚至死亡。食用此類食品還可能導(dǎo)致肺水腫、肝腎出血及血管周圍水腫等,以及皮膚發(fā)生角化表黑、濕疹、過敏性皮炎等,會(huì)嚴(yán)重?fù)p壞人體腎臟、肝臟,嚴(yán)重的可導(dǎo)致癌癥和畸形病變。一次性食用10克吊白塊,就會(huì)有生命危險(xiǎn)。
  什么是漂白劑
  能破壞、抑制食品的發(fā)色因素,使色素退色或使食品免于褐變的添加劑稱為漂白劑。
  漂白劑通過還原等化學(xué)作用消耗食品中的氧,破壞、抑制食品氧化酶活性和食品的發(fā)色因素,使食品褐變色素退色或免于褐變,同時(shí)還具有一定的防腐作用。
  漂白劑在食品加工中有什么作用
  食品的色、香、味一直為消費(fèi)者所關(guān)注,尤其是將色澤列于第一,可見顏色對(duì)食品的重要性。在加工蜜餞、干果類食品時(shí),常發(fā)生褐變作用而影響外觀。這時(shí)就要求防止色變成褐色。因此,漂白在食品工業(yè)中,對(duì)于食品色澤有重要的作用。我國勞動(dòng)人民自古以來就已利用熏硫來保藏與漂白食品。
  食品中常用漂白劑有哪些
  食品中常用漂白劑有:硫磺、亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉。含硫物質(zhì)主要有:硫磺、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉等。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)含硫類物質(zhì)在食品應(yīng)用中的范圍和殘留量進(jìn)行了嚴(yán)格的限制。
  漂白劑硫磺可用于哪些食品
  傳統(tǒng)的特產(chǎn)食品果干、果脯的加工中大多數(shù)采用熏硫法或應(yīng)用亞硫酸鹽溶液浸漬法進(jìn)行漂白,以防褐變。
  我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定:硫磺的使用范圍為干果、干菜、粉絲、蜜餞類。只允許用于熏蒸,不允許直接加入食品。硫磺用于饅頭的增白也是國家有關(guān)法規(guī)明令禁止的。
  熏硫是作什么用的
  我國從古至今所用的“熏硫”漂白,采用硫磺加熱的方法產(chǎn)生二氧化硫,該法又稱氣熏法。
  熏硫可使果片表面細(xì)胞破壞,促進(jìn)干燥,同時(shí)由于二氧化硫的還原作用,可破壞酶的氧化系統(tǒng),阻止氧化作用,使果實(shí)中單寧物質(zhì)不致被氧化而變成棕褐色。對(duì)果脯、蜜餞來說,可以使成品保持淺黃色或金黃色。對(duì)一般果蔬干制品來說也同樣防止褐變。熏硫還可以保存果實(shí)中維生素C。此外,由于二氧化硫溶于水成為亞硫酸,有抑制微生物的作用,同時(shí)達(dá)到了防腐的目的。
  可以用硫磺熏蒸面食嗎
  我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,食品添加劑的使用,只允許使用硫磺熏蒸蜜餞類、干果、干菜及粉絲等食品;并對(duì)熏蒸后的二氧化硫殘留量有嚴(yán)格規(guī)定:粉絲不得超過0.05克/公斤,其他食品不得超過0.1克/公斤,對(duì)所使用硫磺有一定的質(zhì)量衛(wèi)生要求。
  國家規(guī)定不允許使用硫磺熏蒸面制食品。一般的硫磺是不符合國家規(guī)定的質(zhì)量衛(wèi)生要求的,尤其是土法生產(chǎn)的硫磺常含有砷類有毒物質(zhì),食用此種硫磺熏蒸的面食后,會(huì)引起慢性中毒;如果長(zhǎng)期食用這種增白饅頭、包子、掛面等,會(huì)使人體的胃、腸道功能紊亂,引起劇烈的腹瀉、頭痛,甚至損害肝臟,使人體內(nèi)的紅細(xì)胞、血紅蛋白減少,并產(chǎn)生一定的致癌作用。
  另外,在熏硫磺時(shí),硫磺與氧作用會(huì)生成二氧化硫,它是一種有害氣體,二氧化硫遇水又生成亞硫酸。含亞硫酸的面食對(duì)人的胃、腸道會(huì)產(chǎn)生刺激作用,使鈣形成不溶性物質(zhì)而排出體外。目前,缺鈣兒童為數(shù)不少,食用硫磺熏蒸后的面食會(huì)使兒童缺鈣情況變得更為嚴(yán)重。
  因此,用硫磺熏蒸面食是食品衛(wèi)生法所不允許的。用硫磺熏蒸過的面食是不能食用的。
  不法分子在面粉中最常添加的違禁物質(zhì)有哪些
  不法分子在面粉中最常添加的違禁物質(zhì)主要有:吊白塊、熒光增白劑。
  超量添加使用硫磺粉、亞硫酸鹽等含硫化學(xué)物質(zhì)也十分危險(xiǎn)。我國東南地區(qū)市場(chǎng)上在又白、又亮、又耐煮的面條中發(fā)現(xiàn)有二氧化硫脲,市場(chǎng)上還發(fā)現(xiàn)有在面條中加福爾馬林。這些化學(xué)物質(zhì)的毒性、危害性都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過過氧化苯甲酰。
  亞硫酸鈉有毒性嗎
  人食用了超量使用亞硫酸鈉的食品會(huì)發(fā)生多發(fā)性神經(jīng)炎與骨髓萎縮等癥狀,對(duì)成長(zhǎng)有阻礙作用。亞硫酸鹽還對(duì)維生素B1有破壞作用,不可使用于肉類、谷物、乳制品及堅(jiān)果類食品中。
  亞硫酸鈉為白色粉末或小結(jié)晶,易溶于水,水溶性呈堿性,貯存亞硫酸鈉時(shí)必須密封保存。
  由于亞硫酸鈉呈堿性,用于漂白后水洗的食品,如水果蔬菜等是酸性,則不能直接使用。
  亞硫酸鈉添加在食品中有何作用
  亞硫酸鈉在被氧化時(shí)將著色物質(zhì)還原,對(duì)氧化酶的活性有很強(qiáng)的阻礙作用,呈現(xiàn)強(qiáng)烈的漂白作用。所以制作果干、果脯時(shí)使用這類漂白劑可以防止酶性褐變。亞硫酸還有顯著的抗氧化作用。由于亞硫酸是強(qiáng)還原劑,它能消耗果蔬組織中的氧,抑制氧化酶的活性,對(duì)于防止果蔬中維生素C的氧化破壞很有效。
  我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)亞硫酸鈉的使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定如下:餅干、罐頭、食糖、粉絲各類產(chǎn)品不得超過0.05克/公斤,其他品種二氧化硫殘留量不得超過0.1克/公斤。例如,生產(chǎn)無硫海棠時(shí),海棠經(jīng)用0.05%亞硫酸鹽溶液漂洗后,再經(jīng)糖煮、烘烤制成海棠脯,其成品二氧化硫殘留量為0.03克/公斤。
  二氧化硫超標(biāo)可產(chǎn)生毒性
  二氧化硫進(jìn)入體內(nèi)后生成亞硫酸鹽,并由組織細(xì)胞中的亞硫酸氧化酶將其氧化為硫酸鹽,通過正常解毒后最終由尿排出體外,因此少量的二氧化硫進(jìn)入機(jī)體可以認(rèn)為是安全無害的。其毒性主要表現(xiàn)為經(jīng)接觸所引起的急慢性危害。
  急性中毒可引起眼、鼻、黏膜刺激癥狀,嚴(yán)重時(shí)產(chǎn)生喉頭痙攣、喉頭水腫、支氣管痙攣,大量吸入可引起肺水腫、窒息、昏迷甚至死亡。人對(duì)空氣中濃度為0.03毫克/升的二氧化硫只能耐受1分鐘。二氧化硫遇水會(huì)形成亞硫酸鹽,它有可能在人
  體內(nèi)轉(zhuǎn)化成一種致癌物質(zhì)——亞硝胺。慢性毒性長(zhǎng)期小劑量接觸空氣中的二氧化硫,會(huì)導(dǎo)致嗅覺遲鈍、慢性鼻炎、支氣管炎、肺通氣功能和免疫功能下降。嚴(yán)重者可引起肺部彌漫性間質(zhì)纖維化和中毒性肺硬變。經(jīng)口攝入二氧化硫的主要毒性表現(xiàn)為胃腸道反應(yīng),如惡心、嘔吐。此外,可影響鈣吸收,促進(jìn)機(jī)體鈣丟失。
  食品中二氧化硫類物質(zhì)的使用范圍和使用量
  為保證消費(fèi)者健康,我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了二氧化硫類物質(zhì)在食品中的使用范圍、使用量及允許最大殘留量。
  硫磺只限于熏蒸蜜餞、干果、干菜、粉絲和食糖。低亞硫酸鈉可用于蜜餞、干果、干菜、粉絲、葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、糖果、液體葡萄糖、竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭,最大使用量為0.40克/公斤。二氧化硫可用于葡萄酒、果酒等的最大使用量不應(yīng)超過
  0.25克/公斤。竹筍、蜜餞、蘑菇及蘑菇罐頭、葡萄、葡萄酒和果酒等二氧化硫殘留量均不得超過0.05克/公斤。餅干、食糖和粉絲殘留量不得超過0.1克/公斤。
  二氧化硫的每日允許攝入量(ADI)為0~0.7毫克/公斤體重,即一個(gè)60公斤體重的成人,每天二氧化硫的攝入量不超
  過42毫克。如果在食品加工過程中沒有掌握好二氧化硫類物質(zhì)的使用量,或有些企業(yè)為了追求其產(chǎn)品具有良好的外觀色澤或延長(zhǎng)食品保藏期限或?yàn)檠谏w劣質(zhì)食品,不顧國家標(biāo)準(zhǔn)限制,超量使用二氧化硫類添加劑,有可能造成食品中二氧化硫的殘留量超過國家標(biāo)準(zhǔn),從而對(duì)人體健康造成一定的不良影響。一些人用二氧化硫?qū)︳滛~絲進(jìn)行漂白,過量的二氧化硫殘留在魷魚絲中,消費(fèi)者食用后會(huì)對(duì)身體造成危害。
  焦亞硫酸鈉是什么東西
  焦亞硫酸鈉別名偏重亞硫酸鈉,為白色結(jié)晶或粉末,有二氧化硫的臭氣。易溶于水,在空氣中放出二氧化硫而分解。具有強(qiáng)烈的還原性。焦亞硫酸鈉毒性同亞硫酸鈉。
  焦亞硫酸鹽類不穩(wěn)定,但臭味較小,價(jià)格低,常用于水果、蔬菜的漂白。目前蘑菇護(hù)色多使用焦亞硫酸鈉溶液,餅干工業(yè)也有用焦亞硫酸鈉作為餅干面團(tuán)改良劑。
  鹵豬肝,一種營養(yǎng)豐富的熟肉制品,人們經(jīng)常食用。許多人都有這樣一個(gè)疑問:自己買回的豬肝為什么一煮就縮得又小又硬,顏色發(fā)暗,而有些商家賣的豬肝為什么又嫩又大、又鮮亮,不容易放干?
  正常情況下,豬肝放在水中煮熟后,重量會(huì)大大減小,500克能出200~250克就很好了,而且這樣煮出豬肝顏色發(fā)暗,稍放時(shí)間長(zhǎng)就會(huì)變干。但一些廠家加工出來的豬肝500克能出350~400克,而且顏色鮮亮,放一周不壞、不變硬,這是因?yàn)樗麄冊(cè)诩庸r(shí)放入了焦亞硫酸鈉,人們長(zhǎng)期超量食用會(huì)對(duì)健康造成很大損害。
三、漂白劑、增白劑與殺菌劑(2)
更新時(shí)間2010-5-18 10:51:08  字?jǐn)?shù):4211
 漂白精可以在面粉中使用嗎
  目前,市場(chǎng)上銷售的個(gè)別饅頭粉改良劑中使用了工業(yè)漂白劑——漂白精。漂白精學(xué)名為次氯酸鈣,一般為白色粉末,受潮和遇酸易分解,產(chǎn)生具有強(qiáng)烈氧化性的次氯酸和刺激性氣味的氯氣。由于漂白精的強(qiáng)烈氧化性,因此可作為紡織、造紙等工業(yè)的漂白劑和消毒劑。
  盡管漂白精對(duì)面粉有很好的漂白效果,但由于其具有毒性,因此嚴(yán)禁在面粉中使用。
  二氧化硫脲可作面條改良劑嗎
  近期在一些地方出現(xiàn)一種面條改良劑,將其加入面條中,面條變得又白又亮,很耐煮。經(jīng)檢測(cè),發(fā)現(xiàn)了甲脒亞磺酸,又稱二氧化硫脲,是以過氧化氫為原料得到的硫脲的氧化產(chǎn)物,原用于染料行業(yè)。
  在正常狀態(tài)下,二氧化硫脲為無色或白色的粉末,是一種穩(wěn)定化合物,即使在20~30℃的水溶液中也非常穩(wěn)定,在酸性溶液中穩(wěn)定加熱時(shí)分解成尿素和強(qiáng)還原性的次硫酸,在堿性溶液中分解成尿素和次硫酸鈉。所以該物質(zhì)在加入面粉后,正常情況下,對(duì)面粉并無還原減筋作用,但在蒸煮過程中,該物質(zhì)受熱分解釋放出二氧化硫,利用二氧化硫的強(qiáng)還原性對(duì)面條產(chǎn)生漂白作用。由于該物質(zhì)是工業(yè)級(jí)產(chǎn)品,沒有任何的毒理評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)。所以,它在食品中有很大的毒性風(fēng)險(xiǎn)。
  添加增白劑的面粉都是
  “毒面粉”嗎
  面粉增白劑學(xué)名過氧化苯甲酰,“增白劑”只是民間的一種俗稱。面粉增白劑在我國是從20世紀(jì)90年代初開始普遍使用的,它主要用來漂白面粉,同時(shí)加快面粉的后熟,是目前許多國家普遍使用的一種食品添加劑。但近年來在我國卻對(duì)此問題產(chǎn)生了一些爭(zhēng)議,甚至導(dǎo)致人們對(duì)面粉中添加增白劑而產(chǎn)生恐慌,其實(shí)這是一種誤解。
  最近社會(huì)上流傳面粉增白劑方面的言論:“面粉增白劑的主要成分是過氧化苯甲酰,含有苯,苯是劇毒品,食用后會(huì)產(chǎn)生不良后果”;“面粉增白劑含有氯,氯對(duì)人體危害很大”;還經(jīng)常把添加增白劑的面粉冠名“毒面粉”,令人毛骨悚然,使不少消費(fèi)者對(duì)食用的面粉產(chǎn)生了擔(dān)憂和恐慌,這是很不正常的現(xiàn)象。
  事實(shí)上,面粉增白劑僅僅是苯基和氯原子,就像食鹽分子是氯化鈉,氯僅僅是其原子,和氯分子完全是兩種物質(zhì)。面粉增白劑是公認(rèn)安全食品添加劑之一。過氧化苯甲酰的每日允許攝入量(ADI值)為0~40毫克/公斤體重,而我國規(guī)定的過氧化苯甲酰在面粉中的最大使用量只有60毫克/公斤。
  至于有些報(bào)道說增白劑對(duì)人體的肝、腎等有影響,這聽起來很可怕,其實(shí)這也是基本常識(shí),可以說大多數(shù)物質(zhì)過量的攝取,對(duì)人體都會(huì)有害,比如過量食用維生素C會(huì)引起腎結(jié)石。
  我國《食品添加劑——稀釋過氧化苯甲?!访鞔_規(guī)定面粉增白劑中過氧化苯甲酰含量為27%~29%,而仍有不少面粉增白劑生產(chǎn)商因利益驅(qū)使違規(guī)生產(chǎn)含量超過29%,甚至超過32%的產(chǎn)品。依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,含量超過32%的面粉增白劑屬于危險(xiǎn)品,這是完全不允許的。
  硫脲能作面粉增白劑嗎
  2003年國家質(zhì)檢總局報(bào)告,全國抽查的15000份面粉樣品,總合格率僅為34.6%,其中主要是增白劑嚴(yán)重超標(biāo)。更有甚者,在面食中加入了違禁的劇毒增白化學(xué)品硫脲,用于增白、增筋面條。這種面條表觀光亮、略帶半透明,煮熟后爽滑有彈性,口感不錯(cuò)。但是硫脲是一種劇毒的化學(xué)漂白劑,應(yīng)用于紡織品的漂白。人體攝入硫脲,不僅危害健康,甚至導(dǎo)致死亡。
  饅頭不是越白越好
  一些不法經(jīng)營者,違法使用禁用的有毒物質(zhì)(如吊白塊、熒光增白劑、瘦肉精等)造成嚴(yán)重的食品安全問題。涉及食品添加劑的有面粉增白劑超標(biāo),雖然沒有造成事故,但對(duì)人體健康是不利的。近年來增白劑的濫用和超標(biāo)使用十分嚴(yán)重,希望廣大消費(fèi)者明白,饅頭不是越白越好,面條發(fā)光呈半透明狀的可能不安全。
  面粉中添加漂白劑有何作用
  在面粉中添加漂白劑可使小麥白度增加3~4度,且白度穩(wěn)定,從而提高了面粉的等級(jí)和價(jià)格,使面粉熟化期從2個(gè)月縮到1~2天,縮短庫存和周轉(zhuǎn)期。同時(shí)提高面粉的吸水量,延長(zhǎng)保存期。缺點(diǎn)是氧化型漂白劑不但能使黃色的β胡蘿卜素退色,同時(shí)也可使維生素A、維生素E、維生素B1受到破壞。
  我國國家標(biāo)準(zhǔn)允許使用的漂白劑有:過氧化苯甲酰、偶氮甲酰胺等。過去也使用過溴酸鉀,值得注意的是溴酸鉀因安全性問題,已禁用。
  已被“封殺”的溴酸鉀
  溴酸鉀,白色結(jié)晶或顆粒,易溶于水。
  溴酸鉀能增加面筋強(qiáng)度,使品質(zhì)不良的面粉發(fā)酵制成面包時(shí)容易成形、脹大,不易塌陷,同時(shí)會(huì)使面粉增白。因此,溴酸鉀作為面粉添加劑,通常在面包專用粉中使用。但衛(wèi)生部已發(fā)出公告,稱由于溴酸鉀可能致癌,決定自2005年7月1日起,取消溴酸鉀作為面粉處理劑在小麥粉中使用。
  溴酸鉀是一種對(duì)皮膚、眼睛和黏膜有刺激性的物質(zhì)。毒性比氯酸鹽強(qiáng)。誤服會(huì)發(fā)生嘔吐、腹瀉、腎臟障礙,可引起高鐵血紅蛋白血癥。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明可以致腎癌。
  熒光增白劑可以漂白面粉嗎
  在面粉中添加熒光增白劑是違法犯罪的行為。有些樣品在熒光燈下竟像燈泡一樣閃亮,無疑是添加了熒光增白類物質(zhì)。
  熒光劑是一種在紫外光照射下能激發(fā)熒光的有機(jī)化合物,它能提高物質(zhì)的白度和光澤,借助光學(xué)中互補(bǔ)色原理起到視覺上的增白作用,所以又被稱為光學(xué)增白劑。
  熒光增白劑的種類很多,大都是淡黃色、微黃白色粉末,也有個(gè)別的是白色粉末。熒光增白劑廣泛用于紡織、造紙、塑料、涂料、肥皂等工業(yè),在面粉中若違法添加熒光增白劑,可使面粉增亮補(bǔ)色,起到增加白色和光亮的效果。
  熒光劑被人體吸收后,很不容易被分解,而是在人體內(nèi)蓄積,大大削弱人體免疫力,熒光劑與人體中的蛋白質(zhì)結(jié)合,想把它除去非常難,除非通過肝臟的酶分解,這無疑加重了肝臟的負(fù)擔(dān)。熒光增白劑是具有致癌的毒性物品,熒光類物質(zhì)還可導(dǎo)致細(xì)胞畸變,如接觸過量,毒性累積在肝臟或其他重要器官,就會(huì)成為潛在的致癌因素。此外,還會(huì)阻礙傷口愈合和影響人類的生育能力。
  用雙氧水漂白食品會(huì)致癌嗎
  有媒體報(bào)道,地下工廠用雙氧水漂白“鳳爪”、“牛草肚”等食品,并引用“專家”的話稱:“經(jīng)雙氧水浸泡過的食品,會(huì)強(qiáng)烈刺激人體的消化道,還存在致癌、致畸和引發(fā)基因突變的潛在危險(xiǎn)”。此事在消費(fèi)者中引起極大的恐慌。
  雙氧水漂白食品是否合法?吃漂白過的食品是否有“潛在危險(xiǎn)”呢?
  雙氧水具有漂白作用,我國《食品添加使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中明確規(guī)定,在食品加工過程中可使用食用級(jí)雙氧水,因此,只要合理使用食用級(jí)的雙氧水是合法的。但由于雙氧水對(duì)人體有害,國家又有規(guī)定,保證終端產(chǎn)品不允許含有雙氧水成分。雙氧水易還原、揮發(fā),經(jīng)加熱等工序后不會(huì)存在于終端產(chǎn)品中。因此,只要嚴(yán)格按法規(guī)生產(chǎn)的產(chǎn)品,出廠后就不應(yīng)含有雙氧水,對(duì)人體就沒有“潛在危險(xiǎn)”了。
  殺菌劑是什么
  為防止各種加工食品、水果和蔬菜等腐敗變質(zhì),常使用化學(xué)物質(zhì)來抑制微生物的生長(zhǎng)或殺滅這些微生物,這些化學(xué)物質(zhì)被稱作殺菌劑。
  常用的殺菌劑有哪些
  殺菌劑分為還原型殺菌劑和氧化型殺菌劑兩種。還原型殺菌劑是由于它具有還原能力而起殺菌作用的,如亞硫酸及其鹽類。
  氧化型殺菌劑是借助于氧化能力而起殺菌作用的。這種類型殺菌劑通常有強(qiáng)殺菌消毒能力,但化學(xué)性質(zhì)較不穩(wěn)定,易分解,故作用不持久,且有異臭。因此,它們很少直接用于食品加工,主要是用來對(duì)設(shè)備、容器、半成品和水的殺菌消毒。常用的有漂白粉、漂粉精、次氯酸及其鹽類、過醋酸等。
  漂白粉為什么能殺菌
  漂白粉是氫氧化鈣、氯化鈣和次氯酸鈣的混合物,主要成分是次氯酸鈣,漂白粉水溶液能釋放出游離氯,有很強(qiáng)的殺菌、漂白能力。這種游離氯稱為“有效氯”,漂白粉的有效氯為30%~38%。
  食品生產(chǎn)中為什么使用漂白粉
  我國食品行業(yè)通常使用漂白粉作為殺菌消毒劑。例如,用于飲用水和果蔬的殺菌消毒,還常用于食品容器、設(shè)備等物品的消毒。此外,常用于油脂、淀粉、果皮等食品的漂白。還可用于廢水脫臭、脫色處理。
  對(duì)飲料水,其使用量應(yīng)掌握在有效氯為0.00004%~0.0001%;用于水果、蔬菜消毒時(shí),有效氯應(yīng)為0.005%~0.01%;用于食用器皿消毒時(shí),有效氯應(yīng)在0.01%~0.02%范圍內(nèi)。
  食品加工中安全的消毒殺菌劑——二氧化氯
  20世紀(jì)70年代后期,由于研制成功了二氧化氯穩(wěn)定劑,二氧化氯才作為消毒劑和漂白劑被廣泛應(yīng)用于食品加工、醫(yī)院、水產(chǎn)養(yǎng)殖等領(lǐng)域的殺菌消毒、水凈化處理等領(lǐng)域,充分顯示了其所具有的強(qiáng)漂白性和高效殺菌能力。
  二氧化氯是目前國際上公認(rèn)的最新一代高效、廣譜、安全
  的消毒殺菌劑,是氯制劑最理想的替代品,在世界上發(fā)達(dá)國家
  中已得到廣泛應(yīng)用。世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織也將二氧
  化氯列為A1級(jí)安全高效消毒劑。為控制飲用水中“三致物質(zhì)”(致畸、致癌、致突變)的產(chǎn)生,歐美發(fā)達(dá)國家已廣泛應(yīng)用二氧
  化氯替代氯氣進(jìn)行飲用水的消毒。近年來,我國也開始重視二
  氧化氯產(chǎn)品的推廣和應(yīng)用。
  “孔雀石綠”魚是怎么回事兒
  最近,湖北、河南等地的一些魚類養(yǎng)殖、經(jīng)營戶非法使用國家明令禁止的“孔雀石綠”,經(jīng)媒體曝光后,引起了農(nóng)業(yè)部高度重視,已在全國拉網(wǎng)緝查。
  “孔雀石綠”魚是怎么回事兒呢?“孔雀石綠”是一種帶有金屬光澤的綠色結(jié)晶體,是一種染料,也具有殺真菌功能,溶液呈藍(lán)綠色。
  在低水溫條件下,創(chuàng)傷魚易患水霉病,一些養(yǎng)殖戶用它來防治魚易患的水霉病,效果不錯(cuò)。一旦溫度超過22℃,霉菌則不易生長(zhǎng)。因此,在開春和冬初時(shí)節(jié),受傷魚易患這種病,夏季很少出現(xiàn)。消費(fèi)者在開春、初冬買魚、食魚時(shí)應(yīng)仔細(xì)觀察。
  “孔雀石綠”在魚體內(nèi)殘留時(shí)間長(zhǎng),其具有高毒素、高殘留和致癌、致畸、致突變等副作用,許多國家將“孔雀石綠”列為水產(chǎn)養(yǎng)殖禁用藥物。我國于2002年5月也將“孔雀石綠”列入“食品動(dòng)物禁用的獸藥及其化合物清單”中。
  剛使用“孔雀石綠”溶液浸泡過的魚,普通消費(fèi)者可通過肉眼來辨識(shí)。
  看魚掉鱗等有創(chuàng)傷的地方,是否著色。受創(chuàng)傷的魚經(jīng)濃度大的“孔雀石綠”溶液浸泡后,表面發(fā)綠,嚴(yán)重的呈現(xiàn)青草綠色。
  看魚的鰭條,正常情況下,魚的鰭條應(yīng)為灰白色,而經(jīng)“孔雀石綠”溶液浸泡后的魚,鰭條易著色。通體色澤發(fā)亮的魚應(yīng)警惕。
四、食用色素和發(fā)色劑(1)
更新時(shí)間2010-5-18 10:51:46  字?jǐn)?shù):4673
 食用色素是什么東西種類繁多的食用色素天然色素有哪些特點(diǎn)合成色素有哪些特點(diǎn)食用天然色素安全嗎食用合成色素安全嗎糕點(diǎn)上的巧克力是用色素調(diào)制出來的嗎,
  可可(殼)色素有害嗎
  著色劑超標(biāo)危害兒童健康
  “我們根本不喝這種東西”
  醬油的顏色是不是越深越好
  焦糖有毒嗎
  被緊急圍剿的蘇丹紅
  蘇丹紅不是食品添加劑
  蘇丹紅一號(hào)的危險(xiǎn)性
  吃了“蘇丹紅”怎么辦
  食用色素是什么東西
  色澤是食品感官質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)。食用色素又稱著色劑,是指能把食品裝扮得惹人垂涎、將食品染著成一定顏色的食品添加劑。食用色素使食品具有悅目的色澤,對(duì)增加食品的嗜好性及刺激食欲有很大幫助。
  在食品的色、香、味、形等感官特性中,顏色最先刺激人的感覺(尤其是視覺),色澤是食品內(nèi)在審美價(jià)值重要的屬性之一,也是鑒別食品質(zhì)量的基礎(chǔ)。隨著食品加工業(yè)的發(fā)展,對(duì)食品色澤的要求越來越高。由于受光、熱、氧和其他因素的影響,食物固有的色素會(huì)受到破壞,引起色澤失真,使人產(chǎn)生一種不協(xié)調(diào)的食品變質(zhì)的錯(cuò)覺。為了保護(hù)食品正常的色澤,減少食品批次之間色差,保持外觀的一致性、提高商品價(jià)值,人們通過添加一定量食用色素來達(dá)到著色的目的。
  種類繁多的食用色素
  常用的食用色素有60多種,我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》允許使用的有53種。食用色素按來源分有天然食用色素和人工合成食用色素兩大類。
  天然食用色素是指天然食物中的色素物質(zhì),凡是從動(dòng)植物、微生物原料中提取的色素稱為天然食用色素,常用的如β胡蘿卜素、甜菜紅、辣椒紅、紅曲米、梔子黃、姜黃素、醬色、高粱紅、可可殼色、葉綠素銅鈉等。
  人工合成食用色素是用化學(xué)方法合成的可用于食品著色的色素。人工合成色素種類很多,但可用于食品著色的安全無毒的并不多,我國允許使用的包括胭脂紅、檸檬黃、日落黃、莧菜紅、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍(lán)和亮藍(lán)等。
  天然色素有哪些特點(diǎn)
  天然色素的顏色易受金屬離子、水質(zhì)、pH、氧化、光照、溫度的影響,一般較難分散,染著性、著色劑間的相溶性較差,在色素含量和穩(wěn)定性等方面不如合成色素,且價(jià)格較高,保質(zhì)期短。由于大多來自水果、蔬菜和動(dòng)植物,因而對(duì)人體的安全性較高、能更好地模仿天然物的顏色,色調(diào)較自然。
  天然色素直接來自動(dòng)植物,除藤黃外,其余對(duì)人體無毒害。但國家對(duì)每一種天然食用色素也都規(guī)定了最大使用量,以保安全。
  天然色素能用于合成色素可使用的所有食品種類。因此認(rèn)為,為了給食品添加色素,最好選用天然色素,即使成本提高,但消費(fèi)者還是樂意接受。在天然色素中,有兩種與日常飲食關(guān)系較密切。一是β胡蘿卜素,它是人類食品的正常成分之一,又是一種必需營養(yǎng)素,用作食品添加劑,不僅無害,反有益處。家庭自制奶油蛋糕時(shí),以它著色,兩全其美。二是紅曲米,它是我國傳統(tǒng)使用的天然色素之一,主要用于制作紅腐乳和紅香腸。由于它對(duì)蛋白質(zhì)著色好,耐熱性也好,家庭中可用它制作熟肉制品。
  合成色素有哪些特點(diǎn)
  與天然色素相比,合成色素優(yōu)點(diǎn)在于:色澤鮮艷,不易退色,色調(diào)多、性能穩(wěn)定、著色力強(qiáng)、堅(jiān)牢度大、易調(diào)色、使用方便、成本低廉、應(yīng)用廣泛,但是用量和使用范圍受到嚴(yán)格限制。
  缺點(diǎn)是具有毒性(包括毒性、致瀉性和致癌性)。這些毒性源于合成色素中的砷、鉛、銅、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸鹽,它們對(duì)人體均可造成不同程度的危害。在我國公布的
  《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定了色素中砷、鉛、銅、苯酚、苯胺、各種氯化物的含量,這些規(guī)定是為了限制色素中的雜質(zhì),以減少對(duì)人體的毒害。
  目前,我國允許使用的合成色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍(lán)等。它們分別用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、紅綠絲、罐頭,以及糕點(diǎn)表面上色等。這些合成色素的確把食品表面裝扮的格外惹人喜愛,但是,它們禁止用于下列食品:肉類及其加工品(包括內(nèi)臟加工品)、魚類及其加工品、水果及其制品(包括果汁、果脯、果醬、果子凍和釀造果酒)、調(diào)味品、嬰幼兒食品、餅干等。
  食用天然色素安全嗎
  食用天然色素大部分取自植物(如各種花青素、類胡蘿卜素),部分取自動(dòng)物(如胭脂蟲紅)和礦物(如二氧化鈦)。目前我國已批準(zhǔn)使用的食用天然色素有66種之多。
  對(duì)于食用天然色素的安全性人們也給予過考慮。其安全性主要受霉變、溶劑殘留和其他污染影響。不過,人們對(duì)其安全感比合成色素高,尤其是對(duì)來自水果、蔬菜等食物的天然色素,則更是如此,故近來發(fā)展很快,各國許可使用的品種和用量均在不斷增加。
  食用合成色素安全嗎
  食用色素的發(fā)展經(jīng)歷了一個(gè)曲折的過程,主要是由于其安全性問題所引起。20世紀(jì)50年代,聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合工作,開始對(duì)食用色素的全面評(píng)價(jià)與控制。結(jié)果發(fā)現(xiàn)絕大多數(shù)合成染料具有致畸、致癌、致突變或?qū)е缕渌?、腎、腸胃等疾病的毒性或毒性嫌疑。于是各國紛紛禁用合成色素。
  出于食品工業(yè)的發(fā)展需要,不同國家對(duì)合成色素采取不同的使用政策。通過制定食品法規(guī),在限制其用量和應(yīng)用范圍的安全性管理?xiàng)l例下,允許部分合成色素仍可使用。我國對(duì)合成食用色素的使用有嚴(yán)格規(guī)定,現(xiàn)允許使用的合成食用色素有22種。
  雖然合成食用色素的品種在減少,但由于其優(yōu)良的性能和食品工業(yè)發(fā)展的需求,并采取嚴(yán)格的限量使用措施(安全性有一定保障),合成食用色素的消費(fèi)量呈上升趨勢(shì)。
  茶是中國人喜歡的一種飲品,綠茶是一種不發(fā)酵的茶葉,茶湯能保持鮮葉原有的嫩綠色,而且味美清香。人們之所以愛綠茶,為的就是它的原汁原味。然而,市場(chǎng)中發(fā)現(xiàn)了這樣一種綠茶,看起來青翠、沖出來嫩綠,但是它的青綠卻并非是大自然的造化。暗訪某個(gè)加工點(diǎn)時(shí)發(fā)現(xiàn),地上攤放了許多的茶青,機(jī)器的旁邊放著一些綠色的粉末,老板拿碗盛了一些茶葉末,并舀了一些綠色粉末放進(jìn)碗里攪拌起來,然后倒進(jìn)機(jī)器中的茶葉里,這到底是什么呢?制茶的人說這是色素,沒有色素的茶拿出去黑黑的,要是做碧螺春,放一點(diǎn)色素,茶葉的顏色好。這里提醒消費(fèi)者在購買茶葉時(shí),一定要留心避免購買上過色的碧螺春。
  糕點(diǎn)上的巧克力是用色素調(diào)制出來的嗎,可可(殼)色素有害嗎
  不少糕點(diǎn)上的巧克力都是用色素調(diào)制出來的。例如,可可(殼)色素,又稱可可豆色素,由梧桐科植物可可樹果實(shí)的種子及外皮為原料制取,是可可豆經(jīng)發(fā)酵、焙炒而成??煽蓺ど?br>  為巧克力色粉末,易溶于水,耐熱性、耐光性均好,對(duì)淀粉、蛋白質(zhì)著色性能良好,在加工中和貯藏中不發(fā)生變化,安全性高??煽缮乜捎糜陲灨伞⒗滹?、含乳飲料、腌菜、調(diào)味汁、蛋白食品、可樂型飲料、冰淇淋等。
  著色劑超標(biāo)危害兒童健康
  為了改變食品的色澤,食品中常會(huì)使用食用色素,尤其是兒童食品。食品生產(chǎn)者利用兒童的好奇心和好玩的特點(diǎn),制造出各式各樣、色彩斑斕的食品,讓小朋友見了就喜歡。但那些因著色劑超標(biāo)的食品對(duì)孩子健康有害無益。
  在一些街頭巷尾攤檔上一種著色糖食品令廣大少年兒童頗為癡迷。據(jù)說這種名為魔鬼糖的食品丟進(jìn)嘴里咀嚼后,會(huì)把舌頭、嘴唇染得五顏六色,這讓同時(shí)做著鬼臉動(dòng)作的孩子們都大呼過癮。然而,衛(wèi)生防疫部門在檢測(cè)中發(fā)現(xiàn),魔鬼糖著色劑含量超標(biāo)達(dá)20多倍!還有色澤鮮艷的小干果、棒棒糖等兒童食品中,許多都摻雜合成色素。這些合成色素如果食用過量,會(huì)引起人體慢性中毒、畸形,甚至致癌。
  我國衛(wèi)生部門對(duì)這些食用色素均制定有相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),并明令禁止在嬰兒食品中加入任何著色劑。但事實(shí)上卻仍有不少像魔鬼糖這樣的生產(chǎn)廠家為了追求利潤(rùn),在食品的色彩上大做文章。兒童攝入少量食用色素,雖不會(huì)立即引起不良反應(yīng),但由于兒童身體發(fā)育尚未完善,肝臟的解毒功能和腎臟的排泄功能較低,對(duì)食用色素不能像成年人那樣適時(shí)排出體外,很容易在體內(nèi)蓄積,導(dǎo)致慢性中毒,引起腹痛、腹脹、消化不良和瘦弱等。同時(shí),過多色素還能消耗人體內(nèi)的解毒物質(zhì),干擾體內(nèi)正常代謝反應(yīng),從而妨礙兒童身體和智力的發(fā)育。
  “我們根本不喝這種東西”
  夏季,橘子水、汽水等低檔飲料充斥農(nóng)村市場(chǎng)。記者在暗
  訪中遇到一個(gè)深諳低檔飲料制作工藝的制造商,他對(duì)記者說:“有一點(diǎn),我可以明確告訴你,制造商從來不會(huì)喝這種東西。為什么?它們沒有一點(diǎn)營養(yǎng),也不衛(wèi)生呀!標(biāo)簽上寫的含有橘子
  汁、白糖,其實(shí)都是騙人的?!?br>  “橘子水、汽水等低檔飲料,絕大多數(shù)都是用日落黃、檸檬黃等化學(xué)合成色素、甜蜜素等化學(xué)劑配制而成的,它們沒有營養(yǎng)。制作時(shí),通常是準(zhǔn)備好化學(xué)合成色素、甜蜜素等配料,到井里提一桶水,在沒有任何消毒的情況下,將化學(xué)合成色素等倒入水中,用棒攪勻,然后將盛有“橘子水”的塑料桶放在高處,底部接一根水管。只要將水管插進(jìn)不同形狀的透明塑料瓶或汽水瓶中,裝滿就是一瓶瓶橘子水或汽水。成本多少?譬如每瓶橘子水不會(huì)超過0.05元,而且其中80%左右是塑料瓶的成本。我們賣給小販0.08元左右,小販賣出就要0.5元。塑料瓶是從外地廠家買來的。調(diào)色素時(shí),是根據(jù)客戶的要求。如果客戶反映我們的橘子水、汽水顏色太淡了,就調(diào)得濃一點(diǎn)。完全是憑眼睛的感覺,反正拿出去像真正的橘子水就行”。
  醬油的顏色是不是越深越好
  由于傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣,有些人認(rèn)為醬油顏色越深越好,其實(shí)這是一種誤解。因?yàn)獒u油顏色是由醬油中的氨基酸和糖類相互作用生成的一種化合物——焦糖來決定的,醬油顏色越深,意味著營養(yǎng)物質(zhì)氨基酸和糖的消耗越多,顏色深到一定程度,醬油中的營養(yǎng)成分也就所剩無幾了。
  焦糖有毒嗎
  焦糖本身沒有毒,但如在制作過程中加入銨鹽,使焦糖中有含氮的雜環(huán)化合物4-甲基咪唑,這種物質(zhì)有強(qiáng)烈的致驚厥作用,若含量過大,對(duì)人體有害。因此,我國規(guī)定只允許使用不加銨鹽制作的醬色。
  按聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織規(guī)定,焦糖色用于蘑菇罐頭、橘絲皮果凍、肉湯、羹、冷飲等中,用量按正常生產(chǎn)需要確定;果醬和果凍中用量為0.02%(單用或合用);發(fā)酵后經(jīng)熱處理的增香酸奶中,用量為0.015%(由香料物質(zhì)帶入)。
  被緊急圍剿的蘇丹紅
  “蘇丹紅事件”始于英倫三島,2004年英國食品標(biāo)準(zhǔn)署在第一食品公司制造的伍斯特郡辣醬油使用的辣椒粉中查出了可以致癌的“蘇丹紅一號(hào)”工業(yè)用染料。據(jù)查,這種醬油又被許多下游廠商用來制造不同食品,其中包括麥當(dāng)勞連鎖快餐店、聯(lián)合利華公司、亨氏公司等國際知名企業(yè)的產(chǎn)品。
  2005年2月18日,英國食品標(biāo)準(zhǔn)署發(fā)出警告,并公布了30家企業(yè)生產(chǎn)的可能含有蘇丹紅一號(hào)的產(chǎn)品清單?!疤K丹紅事件”正在衍化為英國歷史上規(guī)模最大的食品召回行動(dòng),導(dǎo)致400多種食品從商店下架,行業(yè)損失達(dá)15億英鎊。
  針對(duì)英國勒令召回419種含有蘇丹紅一號(hào)的食品,我國國家質(zhì)檢總局發(fā)布緊急通知,各地出入境檢驗(yàn)檢疫部門對(duì)進(jìn)口食品,特別是原產(chǎn)于歐盟的食品開展蘇丹紅一號(hào)項(xiàng)目檢測(cè),對(duì)含有蘇丹紅一號(hào)的食品一律禁止進(jìn)口。要求各地質(zhì)檢、檢疫部門嚴(yán)查含有該物質(zhì)的食品。同時(shí),要與有關(guān)部門密切合作,對(duì)近期已進(jìn)口的可能含有蘇丹紅一號(hào)的食品或原料進(jìn)行清查。各地質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門要加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)管,對(duì)食品中使用蘇丹紅一號(hào)的情況進(jìn)行檢查,加強(qiáng)禁堵抽查檢測(cè),嚴(yán)把廠門,禁止含有蘇丹紅一號(hào)的食品進(jìn)入流通領(lǐng)域。蘇丹紅及相關(guān)調(diào)味品,在我國市場(chǎng)層層受到清查追堵。
四、食用色素和發(fā)色劑(2)
更新時(shí)間2010-5-18 10:52:18  字?jǐn)?shù):4355
 蘇丹紅不是食品添加劑
  蘇丹紅是一種人工合成的紅色染料,常作為一種工業(yè)染料,被廣泛用于溶劑、油、蠟、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。
  蘇丹紅主要包括四種類型。蘇丹紅一號(hào)的化學(xué)名稱為1苯基偶氮-2-萘酚,蘇丹紅二號(hào)化學(xué)名稱為1-[(2,4-二甲基苯)偶氮]-2-萘酚,蘇丹紅三號(hào)化學(xué)名稱為1-{
 ?。?(苯基偶氮)苯基]偶氮}-2-萘酚,蘇丹紅四號(hào)化學(xué)名稱為1-{{2-甲基-4-[(2-甲基苯)偶氮]苯基}偶氮}-2萘酚。
  由于蘇丹紅是一種人工合成的工業(yè)染料,1995年歐盟等國家已禁止其作為色素在食品中進(jìn)行添加,對(duì)此我國也明文禁止。但由于其染色鮮艷,印度等一些國家在加工辣椒粉的過程中還容許添加蘇丹紅一號(hào)。在對(duì)從印度進(jìn)口的紅辣椒粉中檢出蘇丹紅一號(hào)的量為2.8~3500毫克/公斤。同時(shí)在一些其他食品中也檢測(cè)到這種物質(zhì),如一些調(diào)味品中蘇丹紅一號(hào)的含量達(dá)到0.7~170毫克/公斤。也有一些報(bào)道稱,在辣椒粉中還可檢測(cè)到蘇丹紅二號(hào)、蘇丹紅三號(hào)和蘇丹紅四號(hào),如在辣椒粉和辣椒醬中檢出蘇丹紅四號(hào)的含量分別為230和380毫克/公斤,但辣椒粉中一般多以檢出蘇丹紅一號(hào)為主。
  蘇丹紅一號(hào)的危險(xiǎn)性
  食品工業(yè)研究專家指出,蘇丹紅一號(hào)具有致癌性,它在人類肝細(xì)胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性。由于這種被當(dāng)成食用色素的染色劑只會(huì)緩慢影響食用者的健康,并不會(huì)快速致病,因此隱蔽性很強(qiáng)。但長(zhǎng)期食用含蘇丹紅的食品,最突出的表現(xiàn)可能會(huì)使肝部DNA結(jié)構(gòu)變化,導(dǎo)致肝部病癥。
  進(jìn)入體內(nèi)的蘇丹紅主要通過胃腸道微生物還原酶、肝和肝外組織微粒體和細(xì)胞質(zhì)的還原酶進(jìn)行代謝,在體內(nèi)代謝成相應(yīng)的胺類物質(zhì)。在多項(xiàng)體外致突變?cè)囼?yàn)和動(dòng)物致癌試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)蘇丹紅的致突變性和致癌性與代謝生成的胺類物質(zhì)有關(guān)。蘇丹紅一號(hào)在體內(nèi)可以被還原代謝為初級(jí)產(chǎn)物苯胺和1氨基2萘酚。
  蘇丹紅一號(hào)的代謝產(chǎn)物苯胺有毒,有研究顯示,人體多次每日攝入0.4毫克/公斤苯胺可引起血紅蛋白毒性。苯胺在體內(nèi)外均具有遺傳毒性,被列為三類致癌物,尚不能確定對(duì)人類有致癌性。
  吃了“蘇丹紅”怎么辦
  由于實(shí)際在辣椒粉中蘇丹紅的檢出量通常較低,因此對(duì)人健康造成危害的可能性很小,偶然攝入含有少量蘇丹紅的食品,引起的致癌性危險(xiǎn)性不大,但如果經(jīng)常攝入含較高劑量蘇丹紅的食品就會(huì)增加其致癌的危險(xiǎn)性,特別是由于蘇丹紅有些代謝產(chǎn)物是人類可能致癌物,目前對(duì)這些物質(zhì)尚沒有耐受攝入量,因此應(yīng)盡可能避免攝入這些物質(zhì)。
  消費(fèi)者對(duì)待含蘇丹紅食品大可不必過分恐慌,因?yàn)橹挥挟?dāng)蘇丹紅的攝入量達(dá)到一定水平時(shí)才有可能引起病變,僅攝入少量的蘇丹紅并不會(huì)對(duì)健康構(gòu)成太大的傷害。
  無需對(duì)食用色素恐慌
  自從“蘇丹紅事件”出現(xiàn)后,不少消費(fèi)者對(duì)食用色素出現(xiàn)恐慌,特別是對(duì)紅色調(diào)料從此不敢問津,看到標(biāo)簽上有食用色素的更是敬而遠(yuǎn)之。
  其實(shí)這犯了概念混淆的錯(cuò)誤,不能將“蘇丹紅”錯(cuò)當(dāng)成食用色素,它是一種違規(guī)使用在食品上的工業(yè)染料。只要對(duì)食品安全多留個(gè)心眼,不必恐慌到草木皆兵的程度。
  在食品行業(yè),對(duì)食用色素的使用,是有相關(guān)的法律法規(guī)制約,《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中嚴(yán)格規(guī)定只能使用有限的幾種食用色素,而且明確規(guī)定了食品添加劑的使用范圍、使用限量等。無論是哪一種色素,基本沒有營養(yǎng)價(jià)值可言,但也不必視色素為猛虎,只要食品所使用色素的使用范圍、使用量在規(guī)定之內(nèi),就是安全的,這些色素都曾做過毒理測(cè)試,被測(cè)試動(dòng)物食用人吃的100倍后證明沒有問題,才可通過。
  為何辣椒醬“中招”率高
  辣椒醬是一種古老的調(diào)味品,在中國已經(jīng)有幾百年的歷史。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹,如今辣椒醬的種類雖然比以前增多,但仍采用傳統(tǒng)工藝,不同的是現(xiàn)在的辣椒醬添加了一些食品添加劑使其形態(tài)、顏色更好看。針對(duì)“蘇丹紅事件”中,被查出含有蘇丹紅染料的品類有辣椒醬、辣椒精調(diào)料、方便面、番茄醬等,其中辣椒醬、辣椒精是被提到頻率最高的。對(duì)此,有關(guān)食品專家指出,這是由于蘇丹紅具有染紅其他食品的功能,而且極其穩(wěn)定,不易退色,辣椒醬中加入蘇丹紅,看起來會(huì)更加新鮮。辣椒醬摻入蘇丹紅大概有以下幾種可能:選用的辣椒質(zhì)量不夠好,色度不夠;辣椒本身不夠辣,需要添加辣椒精,但對(duì)采購的辣椒精原料未加嚴(yán)查,原料供應(yīng)商在辣椒精中添加蘇丹紅。
  此外,辣椒醬分為發(fā)酵性和非發(fā)酵性,其中發(fā)酵型的辣椒醬在發(fā)酵過程中,經(jīng)氧化后退色,顏色一般較暗淡,鮮紅的程度有所減退。因此,相對(duì)而言發(fā)酵型辣椒醬“中招”的幾率也相對(duì)比非發(fā)酵性辣椒醬為高。屬于發(fā)酵型的包括桂林辣椒醬、剁椒等。當(dāng)然,并非說所有的桂林醬、剁椒都有問題。就目前所檢查的情況而言,有問題的桂林醬、剁椒等也只是小部分。生產(chǎn)廠家在可以保證辣椒素質(zhì)的前提下,是并不需要借助添加染色劑增色的。
  并非所有的辣椒醬都有“蘇丹紅”問題
  辣椒醬在中國已經(jīng)有幾百年歷史,在“蘇丹紅“的危機(jī)當(dāng)前,對(duì)這種我們極其熟悉的古老調(diào)味品,我們是否有必要“談醬色變“?
  蘇丹紅事件發(fā)生后,調(diào)味品市場(chǎng)特別是辣椒醬市場(chǎng)震動(dòng)不小。在保證了辣椒原料質(zhì)量的前提下,辣椒醬根本不需要添加任何色素來使顏色鮮紅。如辣椒醬的原料來自大山深處的無公害蔬菜基地,原料從育秧到出品,特別是農(nóng)藥的品種、時(shí)間、用量等都有嚴(yán)格的限制。進(jìn)入工廠后也有嚴(yán)格的檢控制度,工廠質(zhì)控中心對(duì)原材料和出廠前成品把關(guān);由國家權(quán)威機(jī)構(gòu)(如國家食品檢測(cè)中心和檢驗(yàn)檢疫局)檢測(cè)是否達(dá)到國內(nèi)安全標(biāo)準(zhǔn)和出口標(biāo)準(zhǔn)。
  對(duì)辣椒的選購在專門的清選室里,工人把顏色不好的辣椒清除,這樣一開始就保證了原料的優(yōu)質(zhì),不需要另外加顏色使其鮮紅。
  蘇丹紅的“姐妹”對(duì)位紅遭曝光
  “蘇丹紅”風(fēng)波剛過,另外一種名為“對(duì)位紅”的可能致癌的有害染料又被頻頻曝光。
  對(duì)位紅是一種常用的紅色顏料,亦稱對(duì)硝苯胺紅,有人將其稱為蘇丹紅的“姐妹”,因其與蘇丹紅一樣,也是一種工業(yè)用偶氮染料,結(jié)構(gòu)與蘇丹紅十分相似,僅比蘇丹紅多一個(gè)硝基。常溫下呈固態(tài)。它和蘇丹紅相似,都是工業(yè)上使用的化學(xué)物質(zhì),禁止在食品染色劑中使用。據(jù)專家稱,對(duì)位紅對(duì)眼睛、皮膚和呼吸系統(tǒng)有刺激性,但其毒性尚在研究中。
  腌制的肉制品為什么顏色鮮美、風(fēng)味獨(dú)特
  為了使肉類制品保持顏色鮮美,常在其佐料食鹽中加入發(fā)色劑硝酸鈉和亞硝酸鈉。亞硝酸鈉與肉中的血紅蛋白結(jié)合成亞硝基血紅蛋白,此化合物在肉制品加熱時(shí)可形成穩(wěn)定的珠紅色亞硝基血色原,使肉色澤美觀。硝酸鈉在食品中經(jīng)亞硝化菌的作用可還原成亞硝酸鈉,具有同樣的作用。
  此外,亞硝酸鹽還可產(chǎn)生腌肉的特殊風(fēng)味。
  什么是發(fā)色劑,什么是發(fā)色助劑
  發(fā)色劑又稱護(hù)色劑或呈色劑,在食品加工過程中,添加適量的化學(xué)物質(zhì),與食品中的某些成分作用,而使制品呈現(xiàn)良好的色澤,這些物質(zhì)稱為發(fā)色劑,或稱護(hù)色劑、呈色劑。常用的發(fā)色劑有硝酸鉀、亞硝酸鉀、硝酸鈉、亞硝酸鈉。
  在使用發(fā)色劑的同時(shí),還常常加入一些能促進(jìn)發(fā)色的還原性物質(zhì),這些物質(zhì)稱為發(fā)色助劑。常用的發(fā)色助劑有L抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺等。
  我國對(duì)發(fā)色劑的使用范圍和使用量有何規(guī)定
  值得注意的是食品中的亞硝酸鈉能形成亞硝胺,而亞硝胺是早已確認(rèn)的致癌物質(zhì)。因此,我國規(guī)定硝酸鈉和亞硝酸鈉只能用于肉類罐頭和肉制品,嬰幼兒食品中不得使用。
  硝酸鈉和亞硝酸鈉最大使用量分別為0.5克/公斤及0.15克/公斤。
  小心餐桌上的亞硝酸鈉
  餐桌上可口的菜肴、攤點(diǎn)上誘人的羊肉串,令人食欲大開。然而,有的餐館和攤販為謀取利益,在這些食品中使用含有亞硝酸鈉成分的食品添加劑,致使美味佳肴隱患多多。
  亞硝酸鈉是一種起防腐作用的食品添加劑,屬于亞硝酸鹽的一種。用它揉制腌過的鮮肉等食品,由于化學(xué)反應(yīng),顏色呈鮮紅色,看上去非常鮮嫩,吃起來美味可口。所以有些餐館、肉食攤點(diǎn)偷偷使用這種食品添加劑。亞硝酸鈉一旦過量,就會(huì)導(dǎo)致中毒。一般成人食用0.2克亞硝酸鈉即會(huì)引起頭暈、惡心、嘔吐等中毒癥狀;食用1~5克后,一半成人會(huì)死亡。
  夏季的時(shí)候,有的餐飲單位和攤點(diǎn)為了保持食品新鮮,使用含有亞硝酸鈉成分的食品添加劑的數(shù)量和范圍可能增加,給消費(fèi)者帶來更多的隱患。因此,廣大消費(fèi)者在外就餐時(shí)要格外小心。
  發(fā)色劑的毒性
  發(fā)色劑的毒性主要是亞硝酸根,亞硝酸根是食品添加劑中毒性較強(qiáng)的物質(zhì)。其毒性表現(xiàn)為:亞硝酸根攝入后可與血紅蛋白結(jié)合形成高鐵血紅蛋白,從而使血紅蛋白失去協(xié)氧能力,嚴(yán)重時(shí)可窒息死亡;
  在生物體的蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物中有仲胺存在,在動(dòng)物和人的胃腸中它能與亞硝酸根反應(yīng)生成亞硝胺。亞硝胺對(duì)動(dòng)物和人有強(qiáng)烈的致癌性和毒性。
  此外,硝酸根可在食物、水或胃腸道中被還原為亞硝酸根。所以硝酸根也有毒性。
  亞硝酸鹽的安全性問題
  亞硝酸鹽可與食物或胃中的仲胺類物質(zhì)生成強(qiáng)致癌作用的亞硝胺。但由于亞硝酸鹽除發(fā)色作用外,還有抑菌和增強(qiáng)風(fēng)味的作用,特別是可防止肉毒梭菌中毒,且目前尚無適當(dāng)?shù)奶娲?,?quán)衡利弊,各國仍都許可使用,但都嚴(yán)格控制其使用范圍、使用量和殘留量。
  用亞硝酸鹽進(jìn)行肉類加工的同時(shí),加入適量維生素C、維生素E可阻止亞硝胺的形成。
  目前人們使用的亞硝酸鹽替代品有哪些
  目前人們使用的亞硝酸鹽替代品有兩類:
  替代亞硝酸鹽的食品添加劑,由發(fā)色劑、抗氧化劑(或多價(jià)螯合劑)和抑菌劑組成,發(fā)色劑用的是赤蘚紅,抗氧化劑(或多價(jià)螯合劑)為磷酸鹽(或多聚磷酸鹽),抑菌劑用的是對(duì)羥基苯甲酸和山梨酸及其鹽類。
  在常規(guī)亞硝酸鹽濃度下阻斷亞硝胺形成的食品添加劑,抗壞血酸能與亞硝酸鹽作用以減少亞硝胺的形成。此外,山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、沒食子酸等也可抑制亞硝胺的形成。
  如何防止誤將亞硝酸鈉當(dāng)作食鹽
  食鹽與亞硝酸鈉在外觀上,都是相同的白色;特殊情況下,食鹽也可能顯黃色或淡藍(lán)色,亞硝酸鈉也可能微顯淡黃色,并且二者都是呈晶體狀;食鹽和亞硝酸鈉都極易溶于水,易吸潮和受潮解,無臭味。嘗起來都帶咸味,亞硝酸鈉略有咸味,食鹽就咸得多了。為防止誤將亞硝酸鈉當(dāng)作食鹽,應(yīng)做到以下幾點(diǎn):
  要嚴(yán)格依法辦事,要求食鹽銷售商只賣小袋食鹽,老百姓消費(fèi)只認(rèn)到小包裝食鹽買。不要貪圖一點(diǎn)便宜買來路不明的散鹽,當(dāng)心買到毒藥亞硝酸鈉。
  食品加工單位要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求使用亞硝酸鈉,對(duì)亞硝酸
  鈉和食鹽要分開堆放,并且要有明顯的標(biāo)示,對(duì)使用的廢品要專門處理,不要隨意丟棄,特別是食鹽和亞硝酸鈉比例混合配制加工后的棄物。

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