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1、鹽味汁：以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調(diào)和而成，為白色，咸鮮味。適合拌雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類(lèi)等菜肴，如鹽味雞脯肉絲、鹽味蝦仁、鹽味花生豆、鹽味黃瓜條等。
2、醬油汁：以醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成，紅褐色，咸鮮味。適合拌食或蘸食肉類(lèi)菜肴，如醬油雞、醬油肉等。 3、蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、南酒、鮮湯，用香油炸蝦籽后再加上述調(diào)料燒開(kāi)，咸鮮味。拌食葷素菜肴皆可，如蝦油冬筍、蝦油瓜條等。 4、蠔油汁：蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色，咸鮮味。適合拌食葷料菜肴，如蠔油雞、蠔油肉片等。 5、韭味汁：腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯。腌韭菜花用刀剁成茸，然后加調(diào)料、鮮湯調(diào)和，為綠色，咸鮮味。拌食葷素菜肴皆可，如韭味里脊、韭味雞絲、韭味白菜等。 6、麻葉汁：芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調(diào)稀，加精鹽、味精調(diào)和均勻，為赭色，咸香味。拌食葷素原料均可，如麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。 7、椒麻汁：生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯。將花椒、生蔥同制成細(xì)茸，加調(diào)料調(diào)和均勻，為綠色，咸香味。拌食葷食，如椒麻雞片、野雞片、里脊片等。忌用熟花椒。 8、蔥油：生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油炸香，即成蔥油，再加入調(diào)料拌勻，為白色，咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類(lèi)原料，如蔥油雞、蔥油蘿卜絲等。 9、糟油：糟汁、鹽、味精，調(diào)勻后為咖啡色，咸香味。用以拌食禽、肉、水產(chǎn)類(lèi)原料，如糟油鳳爪、糟油魚(yú)片、糟油蝦等。 10、酒味汁：好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調(diào)料調(diào)勻后加入白酒，為白色，咸香味，也可加醬油，成紅色。用以拌食水產(chǎn)品、禽類(lèi)菜肴，如醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風(fēng)味。 11、芥末糊：芥末粉、醋、味精、香油、糖。用芥末粉加醋、糖、水調(diào)和成糊狀，靜置半小時(shí)后再加調(diào)料調(diào)和，為淡黃色，咸香味。適合拌食葷素菜肴，如芥末肚絲、芥末雞皮、苔菜等。 12、咖哩汁：咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油?？Яǚ奂铀{(diào)成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調(diào)成汁，為黃色，咸香味。禽、肉、水產(chǎn)都宜，如咖哩雞片、咖哩魚(yú)條等。 13、姜味汁：生姜、鹽、味精、油。生姜擠汁，與調(diào)料調(diào)和，為白色，咸香味。最宜拌食禽類(lèi)，如姜汁雞塊、姜汁雞脯等。 14、蒜泥汁：生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調(diào)料、鮮湯調(diào)和，為白色，拌食葷素皆宜，如蒜泥白肉、蒜泥豆角等。 15、五香汁：五香料、鹽、鮮湯、紹酒。做法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟后撈出冷食。最適宜煮禽內(nèi)臟類(lèi)，如鹽水鴨肝等。 16、茶熏味：精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。做法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然后在鍋內(nèi)鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖子，將煮熟的原料放在蓖子上，蓋上鍋，用小火熏，使煙劑凝結(jié)在原料表面。禽、蛋、魚(yú)類(lèi)皆可熏制，如熏鴨脯、五香魚(yú)等。熏時(shí)不可用旺火。 17、醬醋汁：醬油、醋、香油。調(diào)和后為淺紅色，咸酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如熗腰絲、熗胗肝等。 18、醬汁：面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油，再將原料入鍋靠透，為赭色，咸甜味。用來(lái)醬制菜肴，葷素均宜，如醬汁茄子、醬汁肉等。 19、糖醋汁：以糖、醋、鹽為原料，調(diào)和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如糖醋蘿卜、糖醋番茄等。也可將主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁，多用于葷料，如糖醋排骨、糖醋魚(yú)片。 糖醋汁入鍋，加水燒開(kāi)，涼后再加入蔬菜葉、根、莖、果，浸泡數(shù)小時(shí)后可食用，如卷心菜、泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽等。 20、山楂汁：用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥，加入調(diào)料調(diào)和成汁即可。多用于拌制蔬菜果類(lèi)，如楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。 21、茄味汁：番茄醬、白糖、醋，做法是將番茄醬用油炒透，加糖、醋、水調(diào)和而成。多用于拌溜葷菜，如茄汁魚(yú)條、茄汁大蝦、茄汁里脊、茄汁雞片等。 22、紅油汁：紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調(diào)和成汁，為紅色，咸辣味。適合拌食葷素原料，如紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油里脊等。 23、胡椒汁：白胡椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調(diào)和成汁后，用于熗、拌肉類(lèi)和水產(chǎn)原料，如拌魚(yú)絲、鮮辣魷魚(yú)等。 24、鮮辣汁：糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調(diào)料、鮮湯成汁，為咖啡色，酸辣味。用于熗腌蔬菜，如酸辣白菜、酸辣黃瓜。 25、姜醋汁：黃香醋、生姜。將生姜切成末或絲，加醋調(diào)和，為咖啡色，酸香味。適合拌食魚(yú)蝦類(lèi)菜肴，如姜末蝦、姜末蟹、姜汁肴肉等。 26、三味汁：由蒜泥汁、姜味汁、青椒計(jì)調(diào)和而成，為綠色。拌食葷素皆宜，如熗菜心、拌肚仁、拌雞絲等，口味獨(dú)特。 27、麻辣汁：醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、芝麻粉、蔥、蒜，將以上調(diào)料調(diào)和后即可。拌食主料，葷素皆宜，如麻辣雞絲、麻辣瓜條、麻辣肚片、麻辣腰片等。 |
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