簡(jiǎn)介

　　【名稱】：蒙頂黃芽 　　【類別】：黃茶 　　【產(chǎn)地】：四川蒙山 　　美麗的四川蒙山不僅盛產(chǎn)綠茶名品蒙頂甘露，而且也是黃茶極品蒙頂黃芽的故鄉(xiāng)。蒙山那終年朦朦的煙雨，茫茫的云霧，肥沃的土壤，優(yōu)越的環(huán)境，為蒙頂黃芽的生長(zhǎng)創(chuàng)造了極為適宜的條件。 　　蒙頂黃芽，以黃山牌注冊(cè)商標(biāo)名世，因生產(chǎn)廠家注冊(cè)商標(biāo)不同，故茶名有“山”與“頂”之別。產(chǎn)于四川省名山縣蒙頂山山區(qū)。

歷史由來(lái)

　　蒙山產(chǎn)茶歷史悠久，距今已有2000多年，許多古籍對(duì)此都有記載。如 “名山之茶美于蒙，蒙頂又美之上清峰，茶園七株又美之，世傳甘露慧禪師手所植也，二千年不枯不長(zhǎng)。其茶，葉細(xì)而長(zhǎng)，味甘而清，色黃而碧，酌杯中香云蒙覆其上，凝結(jié)不散，以其異，謂曰仙茶。每歲采貢三百三十五斤。……”（清代趙懿《蒙頂茶說(shuō)》）。有詩(shī)云：“蒙茸香葉如輕羅，自唐進(jìn)貢入天府。” 　　蒙頂茶自唐開始，直到明、清皆為貢品，為我國(guó)歷史上最有名的貢茶之一。 　　蒙頂茶是蒙山所產(chǎn)名茶的總稱。唐宋以來(lái)，川茶因蒙頂貢茶而聞名天下。白居易詩(shī)有“蜀茶寄到但驚新”之句。當(dāng)時(shí)進(jìn)貢到長(zhǎng)安的名茶，大部分為細(xì)嫩散茶，品名有雷鳴、霧鐘、雀舌、鳥嘴、白毫等，以后又有鳳餅、龍團(tuán)等緊壓茶。閔19有詩(shī)贊美龍團(tuán)、鳳餅茶，曰：“薄潤(rùn)猶含雨露鮮，離披散葉當(dāng)紛然，請(qǐng)將一副和羹手，捏作龍團(tuán)與鳳餅。” 　　現(xiàn)在，一些傳統(tǒng)品類的名茶都被保留下來(lái)，并加以改進(jìn)提高。品名有甘露、石花、黃芽、米芽、萬(wàn)春銀葉、玉葉長(zhǎng)春等。50年代初期以生產(chǎn)黃芽為主，稱“蒙頂黃芽”，近來(lái)以甘露等為多，但蒙頂黃芽仍有生產(chǎn)，為黃茶類名優(yōu)茶中之珍品。 　　蒙頂茶栽培始于西漢，距今已有二千年的歷史了，古時(shí)為貢品供歷代皇帝享用，新中國(guó)成立后曾被評(píng)為全國(guó)十大名茶之一。

生長(zhǎng)及采摘

　　蒙頂茶是四川蒙山各類名茶總稱，其中品質(zhì)最佳者為甘露、黃芽 。蒙山屬邛崍山脈，地跨名山、雅安兩縣。蒙頂茶自古為茶中珍品，白居易詩(shī)云“琴里知聞唯淥水，茶中故舊是蒙山”，民謠又稱“揚(yáng)子江中水，蒙山頂上茶”，可見蒙頂茶名之盛。相傳蒙頂茶始于西漢末年，甘露寺普慧禪師，于蒙山中頂上清峰植茶樹七株，直至雍正年間。唐朝開始，至清朝，上千年間，蒙頂茶歲歲為貢茶，在中國(guó)茶葉史上為罕見。 　　蒙山之地理環(huán)境，古人記載，“仰則天風(fēng)高暢，萬(wàn)象蕭瑟；俯則羌水環(huán)流，眾山羅繞，茶畦杉徑，異石奇花，足稱名勝”。尤其名山西部的雅安縣，處四川盆地邊緣，受西藏高原影響，雨量多。 　　蒙頂甘露，茶名最早見于明嘉靖年間。據(jù)考，甘露茶是在總結(jié)宋朝創(chuàng)制的“玉葉長(zhǎng)春”和“萬(wàn)春銀葉”兩種茶炒制經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上研制成功。其采摘細(xì)嫩，春分時(shí)節(jié)，茶園有5％茶芽萌發(fā)時(shí)即開園采摘。標(biāo)準(zhǔn)為單芽或一芽一葉初展。成品茶條索緊卷多毫，葉嫩芽壯；色澤嫩綠油潤(rùn)；湯色黃碧，清澈明亮；香馨高爽，味醇甘鮮。為綠茶之珍品。 　　蒙頂茶產(chǎn)地四川省名山縣蒙山，位于城西十五里，地跨名山、雅安兩縣，為邛崍山脈尾脊，地勢(shì)北高南低。號(hào)稱“天府之國(guó)”的四川，名山勝地頗多，素有“劍閣天下險(xiǎn)，峨嵋天下秀，青城天下幽”的俗諺。蒙山堪與峨嵋、青城媲美，山勢(shì)巍峨，峰巒挺秀，重山積霧，蔽虧日月。古人說(shuō)這里是“仰則天風(fēng)高暢，萬(wàn)象蕭瑟，俯則恙水環(huán)流，眾山羅繞，茶畦山徑，異石奇花，足稱名勝。”吳中復(fù)有“蒙山之巔多秀嶺，惡草不生生淑茗”的詩(shī)句。 　　蒙山有五頂，又稱五峰，中頂——上清峰海拔1450米，聳插云霄。明代徐元禧有詩(shī)云：“五頂參差比，真是一朵蓮。”山上寺庵羅列，名山縣七十二座寺庵，有近半在蒙山。林木蒼翠，清泉遍壑，綠樹紅字，風(fēng)景優(yōu)美。道旁山間，寺院周圍，茶園遍布。 　　蒙頂山區(qū)氣候溫和，年平均溫度14—15℃，年平均降水量2000毫米左右，陰雨天較多，年日照量?jī)H1000小時(shí)左右，一年中霧日多達(dá)280—300天。雨多、霧多、云多，是蒙山特點(diǎn)?！毒胖萦洝吩疲?#8220;蒙山者，沐也。言雨露蒙沐，因此得名。”每年初春開始，細(xì)雨綿綿。古人曾用“漏天難望蔚藍(lán)明，十日曾無(wú)一天晴，剛得曦陽(yáng)來(lái)借照，陰云又已漫空生”來(lái)形容這里的氣候。只有秋季，才會(huì)出現(xiàn)天高云淡的景象。據(jù)統(tǒng)計(jì)，這里夜間雨量約占總量的三分之二以上，真是“天漏中心夜雨多”。蒙山冬無(wú)嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑，四季分明，雨量充沛，茶園土層深厚，PH值4.5—5.6，適宜茶樹生長(zhǎng)。所以人們說(shuō)，蒙山上有天幕（云霧）覆蓋，下有精氣（沃壤）滋養(yǎng)，是茶樹生長(zhǎng)的好地方。 　　蒙頂黃芽采摘于春分時(shí)節(jié)，當(dāng)茶樹上有百分之十左右的芽頭鱗片展開，即可開園。選采肥壯的芽和一芽一葉初展的芽頭。要求芽頭肥壯勻齊，每500克鮮芽0.8—1萬(wàn)個(gè)。采摘時(shí)嚴(yán)格做到“五不采”，即紫芽、病蟲為害芽、露水芽、瘦芽、空心芽不采。采回的嫩芽要及攤放，及時(shí)加工。 　　該茶自唐始至明清皆為貢品。每年清明節(jié)前采下的鱗片開展的圓肥單芽為原料成品茶，芽條勻整，扁平挺直，色澤黃潤(rùn)，全毫顯露。湯色黃中透碧，甜香鮮嫩，甘醇鮮爽，葉底全芽嫩黃。

制作過(guò)程

　　蒙頂黃芽制造分殺青、初包、復(fù)炒、復(fù)包、三炒、堆積攤放、四炒、 烘焙八道工序。由于芽葉特嫩，要求制工精細(xì)。 　　殺青：用口徑50厘米左右的平鍋，鍋壁表面平滑光潔，采用電熱或干柴供熱。當(dāng)鍋溫升到100℃左右，均勻地涂上少量白蠟。待鍋溫達(dá)130℃時(shí)，蠟煙散失后即可開始開殺青。每鍋投入嫩芽120-150克，歷時(shí)4-5分鐘，當(dāng)葉色轉(zhuǎn)暗，茶香顯露，芽葉含水率減少到55-60%，即可出鍋。 　　初包：包黃是形成蒙頂黃芽品質(zhì)特點(diǎn)的關(guān)鍵工序。將殺青葉迅速用草紙包好，使初包葉溫保持在55℃左右，放置60-80分鐘，中間開包翻拌一次，促使黃變均勻。待葉溫下降到35℃左右，葉色呈微黃綠時(shí)，進(jìn)行復(fù)鍋二炒。 　　復(fù)炒：鍋溫70-80℃，炒時(shí)要理直、壓扁芽葉，含水率下降到45%左右，即可出鍋。出鍋葉溫50-55℃，有利于復(fù)包變黃。 　　得包：得炒以后，為使葉色進(jìn)一步黃變，形成黃色黃湯，可按初包方法，將50℃的的得炒葉進(jìn)行包置，經(jīng)50-60分鐘，葉色變?yōu)辄S綠色，即可復(fù)鍋三炒。 　　三炒：操作方法與復(fù)炒相同，鍋溫70℃左右，炒到茶條基本定型，含水率30-35%時(shí)即可。 　　堆積攤放：目的是促時(shí)葉內(nèi)水分均勻分布和多酚類化合物自動(dòng)氧化，達(dá)到黃葉黃湯的要求。將三炒葉趁熱撒在細(xì)篾簸箕上，攤放厚度5-7厘米，蓋上草紙保溫，堆積24-36小時(shí)，即可四炒。 　　四炒：鍋溫60-70℃，以整理外形，散發(fā)水分和悶氣，增進(jìn)香味。起鍋后如發(fā)現(xiàn)黃變程度不足，可繼續(xù)堆積，直到色變適度，即可烘焙。 　　烘焙：烘頂溫度保持40-50℃，慢烘細(xì)焙，以促進(jìn)色香味的形成。烘至含水率5%左右，下烘攤放，包裝入庫(kù)。 　　蒙山茶不愧為我國(guó)名茶中的一顆燦爛明珠。人們對(duì)蒙山茶的品質(zhì)贊揚(yáng)不已?！睹缮綀D經(jīng)》云：“蒙頂有茶，受陽(yáng)氣之全，其茶芳香。”歷代名人學(xué)士皆留粗許多稱頌蒙山茶的詩(shī)篇。宋代文同《謝人寄蒙頂新茶詩(shī)》有：“蜀士茶稱圣，蒙山味獨(dú)珍。”宋代文彥博《蒙頂茶詩(shī)》云：“舊譜最稱蒙頂味，露芽云液勝醍醐。”清代趙恒《試蒙山茶》詩(shī)中，亦有“色淡香長(zhǎng)品自仙”之句?？梢娒身敳柙谖覈?guó)歷史上享有崇高之聲譽(yù)，且久興不衰。 　　蒙頂黃芽的品質(zhì)特點(diǎn)是外形扁直，色澤微黃，芽毫畢露，甜香濃郁，湯色黃亮，滋味鮮醇回甘，葉底全芽，嫩黃勻齊。為蒙山茶中的極品。

品質(zhì)特點(diǎn)

　　黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是“黃葉黃湯”。這種黃色是制茶過(guò)程中進(jìn)行 悶堆渥黃的結(jié)果。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。黃茶芽葉細(xì)嫩，顯毫，香味鮮醇。由于品種的不同，在茶片選擇、加工工藝上有相當(dāng)大的區(qū)別．比如，湖南省岳陽(yáng)洞庭湖君山的“君山銀針”茶，采用的全是肥壯的芽頭，制茶工藝精細(xì)，分殺青、攤放、初烘、復(fù)攤、初包、復(fù)烘、再攤放、復(fù)包、干燥、分級(jí)等十道工序。加工后的“君山銀針”茶外表披毛，色澤金黃光亮。 　　蒙頂黃芽外形扁直，芽條勻整，色澤嫩黃，芽毫顯露，甜香濃郁，湯色黃亮透碧，滋味鮮醇會(huì)甘，葉底全芽嫩黃。

相關(guān)傳說(shuō)

　　相傳，很古的時(shí)候，青衣江有條仙魚，經(jīng)過(guò)千年修煉，成了一個(gè)美麗的仙女。仙女扮成村姑，在蒙山玩耍，拾到幾顆茶籽，這里正巧碰見一個(gè)采花的青年，名叫吳理真，兩人一見鐘情。魚仙掏出茶籽，贈(zèng)送給吳理真，訂了終身，相約在來(lái)年茶籽發(fā)芽時(shí)，魚仙就前來(lái)和理真成親。魚仙走后，吳理真就將茶籽種在蒙山頂上。第二年春天，茶籽發(fā)芽了，魚仙出現(xiàn)了，兩人成親之后，相親相愛，共同勞作，培育茶苗。魚仙解下肩上的白色披紗拋向空中，頓時(shí)白霧彌漫，籠罩了蒙山頂，滋潤(rùn)著茶苗，茶樹越長(zhǎng)越旺。魚仙生下一兒一女，每年采茶制茶，生活倒也美滿。但好景不長(zhǎng)，魚仙偷離水晶宮，私與凡人婚配的事，被河神發(fā)現(xiàn)了。河神下令魚仙立即回宮。天命難違，無(wú)奈何，魚仙只得忍痛離去。臨走前，囑咐兒女要幫父親培植好滿山茶樹，并把那塊能變?cè)苹F的白紗留下，讓它永遠(yuǎn)籠罩蒙山，滋潤(rùn)茶樹。吳理真一生種茶，活到八十，因思念魚仙，最終投入古井而逝。 　　后來(lái)有個(gè)皇帝，因吳理真種茶有功，追封他為“甘露普慧妙濟(jì)禪師”。蒙頂茶因此世代相傳，朝朝進(jìn)貢。貢茶一到，皇帝便下令派專人去揚(yáng)子江取水，取水人要凈身焚香，午夜駕小船至江心，用錫壺沉入江底，灌滿江水，快馬送到京城，煮沸沖沏那珍貴的蒙頂茶，先祭先皇列祖列宗，然后與朝臣分享香醇的清茶。 　　蒙頂黃芽是芽形黃茶之一，產(chǎn)于四川省雅安市蒙頂山。蒙頂山是著名的茶葉產(chǎn)區(qū)，有諸多品種，民國(guó)初年以生產(chǎn)黃芽為主，蒙頂黃芽就成為蒙頂茶的代表。都說(shuō)"琴里知聞唯淥水，茶中故舊是蒙山".可見,蒙頂山的獨(dú)特氣候和地理環(huán)境,是無(wú)公害茶葉生長(zhǎng)的最佳環(huán)境. 　　蒙頂山又被評(píng)為文化圣山,國(guó)內(nèi)外專家給出了六個(gè)理由 　　一. 公元前53年,吳理真在蒙頂山種下了七珠茶樹,是人工種茶的始祖,世界茶文明由此發(fā)祥. 　　二. 從唐玄宗天寶元年(公元742年)到清末1911年,蒙頂皇茶園所采明前茶,一直是中央朝廷清明祭天祀祖專用茶,長(zhǎng)達(dá)1169年,無(wú)茶出于其右,堪稱世界一絕。 　　三. 中國(guó)自古禪茶一體。源于宋代,至今吟頌的《蒙山施食儀規(guī)》誕生在蒙山永興寺,《常用贊本·八贊品》中要求供奉佛菩薩的是“蒙山雀舌茶”,此茶產(chǎn)于蒙頂山。 　　四. 宋代設(shè)立,至今全國(guó)僅存的茶馬司在蒙山腳下的名山縣新店鎮(zhèn),綿延數(shù)千里的茶馬古道從這里出發(fā),成為一條連接漢藏民族團(tuán)結(jié)的友誼路,創(chuàng)造了富有民族特色的“背夫文化”。 　　五. 宋代禪惠法師始創(chuàng),名震神州的蒙頂山派茶技———龍行十八式和中國(guó)禪茶技、茶馬古道茶藝,正在形成新的茶文化產(chǎn)業(yè)。 　　六. 歷代名人頌蒙山的“揚(yáng)子江心水、蒙頂山上茶”(元代)、“琴里知聞惟淥水、茶中故舊是蒙山”(唐代),“若讓陸羽持公論,應(yīng)是人間第一茶”(宋代),……這是千百年錘煉的文脈,是無(wú)價(jià)的文化珍寶。 　　中國(guó)茶文化研究專家余悅先生說(shuō):“歷史悠久、形式完美、內(nèi)涵厚重的中國(guó)茶文化,是一個(gè)從形式到內(nèi)容,從物態(tài)到精神的結(jié)合體系,是中國(guó)人民智慧的特殊創(chuàng)造和中華民族思想的集中體現(xiàn)”,蒙頂山,浸淫中國(guó)茶文化千年風(fēng)雨,在中華和世界茶文化史上寫下宏篇巨著,實(shí)乃世界茶文化圣山。 　　蒙頂黃芽,鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展,每市斤鮮葉約有8000-10000個(gè)芽頭. 黃芽外型芽葉整齊,形狀扁直,芽勻整多毫，色澤金黃, 內(nèi)質(zhì)香氣清純, 湯色黃亮, 滋味甘醇, 葉底嫩勻, 早期是進(jìn)貢的皇茶. 　　俗話說(shuō):"昔日皇帝茶,今入百姓家!" 這就是蒙頂黃芽的真實(shí)寫照