甲魚與烏龜?shù)膮^(qū)別：

    甲魚又稱鱉或團魚，是一種卵生兩棲爬行動物，其頭象龜，但背甲沒有烏龜般的條紋，邊緣呈柔軟狀裙邊，顏色墨綠。甲魚常在水底的泥沙中生活，喜食魚、蝦等小動物，瓜皮果屑、青草以及谷物等也吞食。江西各地的江河湖泊中都有甲魚的蹤跡。其中以全國第一大淡水湖的鄱陽湖為最多，品質(zhì)亦最佳。

    甲魚的營養(yǎng)價值：

    甲魚營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、動物膠、角蛋白及多種維生素，是不可多得的滋補品。甲魚還可入藥，其背殼具有滋陰補陽、散結(jié)平肝之功效，可醫(yī)治咳嗽、盜汗、腎虧、閉經(jīng)等癥，甲魚膽可治高血壓；卵能治久瀉久??；血能治小兒疳積，民間還流傳著甲魚能醫(yī)治癌癥之說。甲魚的腹板稱為"龜板"，是名貴的中 藥，有滋陰降火之功效。用于治療頭暈、目眩、虛熱、盜汗等疾患。還對頭顱外傷(例如新生兒頭顱血腫等)遺留下來的頑固性頭痛有很好的療效。龜板膠是大分子 膠原蛋白質(zhì)，含有皮膚所需要的各種氨基酸，有養(yǎng)顏護(hù)膚、美容健身之效。當(dāng)然，龜板是中藥，應(yīng)該由醫(yī)生視具體的情況決定是否使用。

    注意：孕婦應(yīng)少吃甲魚，因其性味咸寒，有著較強的通血絡(luò)、散瘀塊作用，因而有一定墮胎之弊，尤其是鱉甲的墮胎之力比鱉肉更強。吃適量甲魚有利于產(chǎn)婦身體恢復(fù)及提高母乳質(zhì)量。死甲魚放久后食用可引起人體中毒。

    如何宰殺甲魚：

    一般在殺甲魚時，用筷子引誘甲魚嘴來咬，當(dāng)甲魚咬住筷子后，用力拉筷子將甲魚的脖子帶出，然后用刀將甲魚的脖子割開。這樣做成功率不高。用一個簡單的辦法就是，將甲魚倒過來放，甲魚自然會伸出脖子用力翻身，這時只要用手抓住離甲魚頭一二厘米的地方，甲魚的頭就縮不回去了，接下來就可像殺雞一樣操作。另一種 方式是，用剪刀沿著甲魚的裙邊剪開即可。另外，甲魚血可直接滴在燒酒內(nèi)飲用。

    甲魚如何除腥：

    殺甲魚時，從甲魚的內(nèi)臟中揀出膽囊，取出膽汁，待甲魚洗凈后，在甲魚膽汁中加些水，涂抹在甲魚全身。稍放片刻用清水漂洗干凈。這樣處理后的甲魚，再烹制時就沒有腥味了。

蟲草燉甲魚：

  [原料/調(diào)料] 甲魚約1000克，冬蟲夏草10克，料酒50克，紅棗8粒，姜2片，蒜頭4瓣，蔥1條，上湯適量。

[制作流程]
①將甲魚背朝地，使其頭伸出，用手抓住頭拉出，用刀齊頸根切斷頸骨，出盡血。再在喉處劃一小口，拉去氣管、食管，然后用刀由頸部至尾部剖腹，割斷四肢骨骼，挖去內(nèi)臟(包括甲魚蛋)，斬去爪尖、嘴尖和尾。

②將甲魚放入70℃的熱水中浸泡5分鐘，抹去白粘膜，再放入80℃的熱水中浸泡15分鐘刮盡黑衣，洗凈。

③將甲魚放入冷水鍋中灼水。撈出后揭去背殼，切下頭和頸，再把甲魚切成4大塊，割開四肢，剝?nèi)S油，洗凈備用。

④凈蟲草洗凈，紅棗用滾水浸泡洗凈備用。蔥洗凈切粒。

⑤將凈甲魚放入砂鍋或大湯碗內(nèi)，上放蟲草、紅棗，加料酒、鹽、味精、蒜瓣、蔥粒、姜片和雞湯，蓋蓋，用大火蒸2小時30分鐘，取出揀去蔥粒、姜片即可。

清燉甲魚湯：

·配　　料:甲魚一只(大約500克左右最好),火腿,香菇(干的,比較香),姜蒜蔥,紹酒,鹽,味精

·操　　作:

  (1)將甲魚翻過身來,背朝地,肚朝天,當(dāng)它使勁翻身將脖子伸到最長時,迅速用快刀在脖根一剁,然后提起控凈血.接著,放入水溫大概有70~80度，將宰殺后的甲魚放在熱水中,燙2~5分鐘（具體時間和溫度根據(jù)甲魚的老嫩和季節(jié)掌握）撈出.

  (2) 放涼后（迫不及待者可以用涼水浸泡降溫）用剪刀或尖刀在甲魚的腹部切開十字刀口，挖出內(nèi)臟，宰下四肢和尾稍,關(guān)鍵得把腿邊的黃油給拿掉.

(3)還要把甲魚全身的烏黑污皮輕輕刮凈.注意可別把裙邊（也叫飛邊，位于甲魚周圍，是甲魚身上滋味最香美的部分）刮破或刮掉.刮凈黑皮后,洗凈.就算基本清理完工了.

(4)甲魚加工完成后,放在碗里,把切成片的火腿鋪上,香菇,姜蒜蔥也可以一起放入了,最后加料酒.

  (5)然后就是花時間去燉了,看甲魚的大小,小些的一小時差不多夠了,大的么再加60分鐘吧.

紅燒甲魚：

主料：甲魚750克

輔料： 肥嫩雞腿肉50克、豬腱子肉25克、黃面醬25克、蔥15克、姜片10克、花椒5克、八角5克、熟豬油100克、醬油10克、紹酒15克、清湯100克

制作：

  1)活甲魚宰殺洗凈，放在沸水中燙過，刮去黑皮，斬去爪尖，洗凈，再放入開水鍋內(nèi)稍煮，能揭開蓋時撈出、放在涼水盆中，將蓋和裙邊一起撕下，去腸留肝和膽，然后將頭、脖、四肢拆開；

  2)雞腿肉，豬腥小肉切成2.5厘米見方塊，一同放在盆內(nèi)，蔥白切段，姜切片、待用；

  3)炒鍋內(nèi)加入熟豬油，中火燒至五成熱(約110℃)，放入蔥、姜炸至黃色時加入黃面醬炸透，放入花椒、八角、雞肉和豬肉略炒，放入醬油、紹酒、清湯，沸后服中火燒10分鐘撇去浮沫，倒入砂鍋內(nèi)，然后放入甲魚及頭、脖、四肢擺成整形；

  4)再放上甲魚肝、膽、蓋上砂鍋蓋，放入小火上燒至酥爛時，剔去蔥、姜、花椒、八角即可。

龜羊湯：

·配　　料:凈羊肉500克、凈龜肉500克、黨參10克、枸杞子10克、附片10克、當(dāng)歸10克、冰糖15克、紹酒50克、蔥結(jié)15克、姜片10克、胡椒粉0、5克、味精1克、精鹽4克、熟豬油75克。

·操　　作:1、將凈龜肉用沸水燙一下，撕去表面黑膜，剔去腳爪，清洗干凈。羊肉先烙毛，再浸泡在冷水中刮洗干凈。龜、羊肉隨冷水下鍋，煮開兩分鐘，去掉血腥味，撈出，再用清水洗兩次，然后，均切成約2、6厘米見方的塊。黨參、枸杞子，附片，當(dāng)歸用清水洗凈。
  2、 炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至八成熱時，下龜、羊肉煸炒，接著烹入紹酒，繼續(xù)煸炒，收干水。3、取大砂罐一只，先放入煸炒過的龜肉，羊肉，再放冰糖、黨 參、附片，當(dāng)歸、蔥結(jié)、姜片，加清水1250克，蓋好，先用旺火燒開，再移在小火上燉到九成爛時，再放入枸杞子，繼續(xù)燉十分鐘左右，離火，去掉蔥、姜，放入味精、胡椒粉，盛入大湯碗肉即成。

煲甲魚湯：

【原材料】黃豆100克、雞腿150克、鳳爪150克

【調(diào)味料】鹽、味精各少許

【制作過程】

1、 將甲魚殺好洗凈，烏雞斬小塊，當(dāng)歸、黨參、杞子、紅棗洗凈備用；

2、 將所有備好的原材料放入盅內(nèi)，加入適量清水，用中火以隔水的方式蒸2個小時；3、 取出燉盅，調(diào)入鹽，味精，拌勻即可；

4、 準(zhǔn)備：10分鐘，烹飪：100分鐘

【特別提示】此菜具有滋陰、利水、除煩的功效。

姥姥做的甲魚湯：

1、甲魚買好后讓工作人員幫斷一下血（即在脖子處割一刀放血就行）。

2、拿回家后先用冷水沖洗干凈全身（背面、肚皮和四肢可用手抹著洗，頭不要用手多抹洗，可以用水沖洗。因甲魚破腹心不死，小心被咬）。洗甲魚時同時燒些開水待用（保證讓甲魚全身都浸到開水）。

3、把沖洗好的甲魚放在盆子里，將燒開的水澆在甲魚身上，怕燙的話可以用筷子幫助翻身，讓其身體的各部位都燙到，這樣就可以順利的抹掉其身上各部位的表皮，即一層軟軟的、薄薄的皮。

4、確認(rèn)各處的表皮已抹干凈（包括四只爪子上的甲要拿掉），就可以開膛破肚了（可以用剪刀從脖子處往尾巴處剪過去），取出其內(nèi)臟（舍去不可吃的，留下可吃的如肝、心等，沖洗干凈存放好）。甲魚的肺此時比較難拿，可在后面的程序里拿。此時準(zhǔn)備些開水在鍋子里待用。

5、把洗干凈的甲魚軀殼（指沒了內(nèi)臟而言），放入準(zhǔn)備好的開水里，放在爐子上燒開。燒開了就可以（不要多燒）。接下來就可以把甲魚進(jìn)行肢解。

6、肢解時，水燙的話，可以少和些涼水（不能太多）或稍待些時間。這時可以先剝離背上的甲板，同時沿著甲板的邊沿把“裙邊”剝離；然后取下腹部的白色甲板；最后就可以按其四條腿、尾部分成五份。這時可以看到前面兩條腿相連處有塊紫黑色的、軟軟的東西，摸上去沒有肌肉的感覺，這就是肺（要把它 拿掉）。尾部不另分，也可分成四份。

7、（這一程序可以和上面一程序合并在一起做）洗干凈分好的每一份。頭部嘴上的硬喙可以用剪刀（剔除）取下；四條腿的肌肉中間有一塊塊、滑滑的、嫩黃色的油要細(xì)心地剝離干凈，否則會有腥味。

8、接下來可以煲湯了。蔥、姜、和甲魚同時下鍋，預(yù)先泡好的黑木耳也可放下。等湯燒開即關(guān)小火繼續(xù)燒（這時可將預(yù)先存放著的、洗干凈的內(nèi)臟放入湯中一塊煲）。時間看甲魚的大小而定。一斤左右的甲魚兩小時左右差不多了。野生的可能時間又要稍多些。酒在湯快好時放，鹽在起鍋前放。

接下來，把我們今天實際操作的心得記錄如下：

1. 目前這種季節(jié)選購甲魚時，最好是挑選一市斤左右的雄甲魚。

2. 關(guān)于放料酒的時機，我們和姥姥的做法不太相同，我們是在湯第一次燒開的時候，即湯第一次達(dá)到沸騰的當(dāng)口就加入料酒，通過對比證明：在這個時機放入料酒，湯更鮮美、絲毫無腥味，而且甲魚肉吃起來更嫩、更爽。

3. 我們放鹽的時機也比姥姥的做法略早，不過，肯定得在文火煲了足夠長的一段時間之后。

4. 起鍋前，不妨再加入少許雞精或蘑菇精，提味兒，但不宜多。

5. 文火煲湯的時間并不是越長越好。像今天這樣，一斤左右的雄甲魚，文火煲了一個多小時也就足夠了。

以上做法，凡是感興趣的、嘴饞的博友們都不妨參照著試一試，因為其做法表述得相當(dāng)精確，幾近標(biāo)準(zhǔn)化，所以能保證實際操作的結(jié)果不會有太大的偏差。

不過，最后還是要鄭重提醒：

1. 謹(jǐn)防“甲魚剖腹心不死”，尤其小心它的嘴，千萬別被冷不丁地咬上一口！

2.此操作過程，需屢次和開水打交道，一定要防止?fàn)C傷！

清蒸甲魚：

原料： 主料：活甲魚1000克。
配料：熟火腿肉50克，水發(fā)香菇25克，蒜瓣50克，肥膘肉50克。
調(diào)料：雞清湯200克，白胡椒12粒，紹酒50克，漆醋40克，蔥結(jié)15克，姜片15克，姜末10
克，味精1克，精鹽2.5克，熟豬油50克
制作過程：
  （1） 將甲魚宰殺后，斬去頭和爪尖，用沸水燙一下，刮去薄膜，下冷水鍋煮到六成熟取出，去掉背殼、底板和內(nèi)臟，剔除腿上粗骨，清洗干凈，將甲魚肉剁成長寬約3厘 米的塊，裙邊切成3厘米的條，盛入瓦缽中，用紹酒（25克）、精鹽（1克）腌10分鐘，再用清水洗凈，瀝干水，然后，將甲魚肉整齊放入瓦缽內(nèi)，上面放甲魚裙邊。

（2）將熟火腿切成3厘米長、2厘米寬、0.3厘米厚的片，肥膘肉改切成3條。水發(fā)香菇洗凈切片，白胡椒粒拍碎。

  （3） 依次將白胡椒、精鹽（1.5克）、蒜瓣、香菇、火腿片、肥膘肉、蔥結(jié)、姜片放在甲魚上面，再烹入紹酒（25克）、熟豬油，入籠約蒸1小時至軟爛取出，去掉 蔥、姜、肥膘肉，將甲魚倒在大碗里。另取鍋1只，放入雞清湯，加入味精燒開后倒入盛甲魚的大碗里即成。上桌時，將漆醋分盛2小碟，再分別放入姜末，一同上 桌。

黃燜甲魚:

    〖主料〗：甲魚1只（1000克左右）
    〖輔料〗：肥母雞1只（1250克左右）
      〖調(diào)料/腌料〗：花椒油100克（花生油加蔥姜絲、花椒配制而成），紹酒50克，味精1.5克,蔥、姜絲各15克，八角5克，醬油60克，麻油20克
    制作過程：
    (1) 將甲魚、雞分別宰殺洗凈，下鍋，加水3000克，加蔥姜絲、八角、用旺火燒沸后，改小火煨至熟撈出。

    (2) 然后把雞拆肉剔骨，將雞肉切成1厘米寬、3厘米長的條。

    (3) 炒鍋燒熱，下花椒油、蔥姜絲炒成黃色，放入醬油、原湯（即煮甲魚和雞的湯），紹酒、味精，然后把甲魚和雞條一起放入鍋內(nèi)，燜燒五六分鐘后，用濕淀粉勾芡，淋上麻油攪勻，將雞條放底下，甲魚放上面，倒入大盤內(nèi)即成。

甲魚火鍋：

甲魚火鍋味型：咸鮮味。特點：湯汁清澈，清鮮肉嫩。

原料：甲魚1只，大白菜100克，冬瓜100克，白蘿卜100克。

調(diào)料：精制油10克，味精10克，雞精20克，蔥5克，姜5克，胡椒粉5克，料酒20克，大棗10粒，枸杞子20粒，白開水3000克。

制作方法：（1）姜蔥切成7厘米長，2毫米厚的長絲。

（2）甲魚宰殺去外皮和內(nèi)臟，斬成4厘米見方的塊，入湯鍋氽水撈起待用。
（3）大白菜，冬瓜，白蘿卜切成5厘米長，5毫米厚的片，裝入火鍋盆，加姜蔥絲，味精，紅棗，枸杞子，雞精，胡椒粉，料酒摻白開水，放甲魚，淋上精制油上臺即可。

　蟲草燉甲魚：

　　[原料/調(diào)料] 甲魚約1000克，冬蟲夏草10克，料酒50克，紅棗8粒，姜2片，蒜頭4瓣，蔥1條，上湯適量。
　　[制作流程]
　?、賹⒓佐~背朝地，使其頭伸出，用手抓住頭拉出，用刀齊頸根切斷頸骨，出盡血。再在喉處劃一小口，拉去氣管、食管，然后用刀由頸部至尾部剖腹，割斷四肢骨骼，挖去內(nèi)臟(包括甲魚蛋)，斬去爪尖、嘴尖和尾。
　?、趯⒓佐~放入70℃的熱水中浸泡5分鐘，抹去白粘膜，再放入80℃的熱水中浸泡15分鐘刮盡黑衣，洗凈。
　?、蹖⒓佐~放入冷水鍋中灼水。撈出后揭去背殼，切下頭和頸，再把甲魚切成4大塊，割開四肢，剝?nèi)S油，洗凈備用。
　　④凈蟲草洗凈，紅棗用滾水浸泡洗凈備用。蔥洗凈切粒。
　?、輰艏佐~放入砂鍋或大湯碗內(nèi)，上放蟲草、紅棗，加料酒、鹽、味精、蒜瓣、蔥粒、姜片和雞湯，蓋蓋，用大火蒸2小時30分鐘，取出揀去蔥粒、姜片即可。

　　清燉甲魚湯：

　　·配  料:甲魚一只(大約500克左右最好),火腿,香菇(干的,比較香),姜蒜蔥,紹酒,鹽,味精
　　·操  作:
　　(1)將甲魚翻過身來,背朝地,肚朝天,當(dāng)它使勁翻身將脖子伸到最長時,迅速用快刀在脖根一剁,然后提起控凈血.接著,放入水溫大概有70~80度，將宰殺后的甲魚放在熱水中,燙2~5分鐘（具體時間和溫度根據(jù)甲魚的老嫩和季節(jié)掌握）撈出.
　　(2) 放涼后（迫不及待者可以用涼水浸泡降溫）用剪刀或尖刀在甲魚的腹部切開十字刀口，挖出內(nèi)臟，宰下四肢和尾稍,關(guān)鍵得把腿邊的黃油給拿掉.
　　(3)還要把甲魚全身的烏黑污皮輕輕刮凈.注意可別把裙邊（也叫飛邊，位于甲魚周圍，是甲魚身上滋味最香美的部分）刮破或刮掉.刮凈黑皮后,洗凈.就算基本清理完工了.
　　(4)甲魚加工完成后,放在碗里,把切成片的火腿鋪上,香菇,姜蒜蔥也可以一起放入了,最后加料酒.
　　(5)然后就是花時間去燉了,看甲魚的大小,小些的一小時差不多夠了,大的么再加60分鐘吧.

　　紅燒甲魚：

　　主料：甲魚750克
　　輔料： 肥嫩雞腿肉50克、豬腱子肉25克、黃面醬25克、蔥15克、姜片10克、花椒5克、八角5克、熟豬油100克、醬油10克、紹酒15克、清湯100克
　　制作：
　　1)活甲魚宰殺洗凈，放在沸水中燙過，刮去黑皮，斬去爪尖，洗凈，再放入開水鍋內(nèi)稍煮，能揭開蓋時撈出、放在涼水盆中，將蓋和裙邊一起撕下，去腸留肝和膽，然后將頭、脖、四肢拆開；
　　2)雞腿肉，豬腥小肉切成2.5厘米見方塊，一同放在盆內(nèi)，蔥白切段，姜切片、待用；
　　3)炒鍋內(nèi)加入熟豬油，中火燒至五成熱(約110℃)，放入蔥、姜炸至黃色時加入黃面醬炸透，放入花椒、八角、雞肉和豬肉略炒，放入醬油、紹酒、清湯，沸后服中火燒10分鐘撇去浮沫，倒入砂鍋內(nèi)，然后放入甲魚及頭、脖、四肢擺成整形；
　　4)再放上甲魚肝、膽、蓋上砂鍋蓋，放入小火上燒至酥爛時，剔去蔥、姜、花椒、八角即可。

　　煲甲魚湯：

　　【原材料】黃豆100克、雞腿150克、鳳爪150克
　　【調(diào)味料】鹽、味精各少許
　　【制作過程】
　　1、 將甲魚殺好洗凈，烏雞斬小塊，當(dāng)歸、黨參、杞子、紅棗洗凈備用；
　　2、 將所有備好的原材料放入盅內(nèi)，加入適量清水，用中火以隔水的方式蒸2個小時；
　　3、 取出燉盅，調(diào)入鹽，味精，拌勻即可；
　　4、 準(zhǔn)備：10分鐘，烹飪：100分鐘
　　【特別提示】此菜具有滋陰、利水、除煩的功效。

另一種甲魚湯的做法：1、甲魚買好后讓工作人員幫斷一下血（即在脖子處割一刀放血就行）。
　　2、拿回家后先用冷水沖洗干凈全身（背面、肚皮和四肢可用手抹著洗，頭不要用手多抹洗，可以用水沖洗。因甲魚破腹心不死，小心被咬）。洗甲魚時同時燒些開水待用（保證讓甲魚全身都浸到開水）。
　　3、把沖洗好的甲魚放在盆子里，將燒開的水澆在甲魚身上，怕燙的話可以用筷子幫助翻身，讓其身體的各部位都燙到，這樣就可以順利的抹掉其身上各部位的表皮，即一層軟軟的、薄薄的皮。
　　4、確認(rèn)各處的表皮已抹干凈（包括四只爪子上的甲要拿掉），就可以開膛破肚了（可以用剪刀從脖子處往尾巴處剪過去），取出其內(nèi)臟（舍去不可吃的，留下可吃的如肝、心等，沖洗干凈存放好）。甲魚的肺此時比較難拿，可在后面的程序里拿。此時準(zhǔn)備些開水在鍋子里待用。
　　5、把洗干凈的甲魚軀殼（指沒了內(nèi)臟而言），放入準(zhǔn)備好的開水里，放在爐子上燒開。燒開了就可以（不要多燒）。接下來就可以把甲魚進(jìn)行肢解。
　　6、肢解時，水燙的話，可以少和些涼水（不能太多）或稍待些時間。這時可以先剝離背上的甲板，同時沿著甲板的邊沿把“裙邊”剝離；然后取下 腹部的白色甲板；最后就可以按其四條腿、尾部分成五份。這時可以看到前面兩條腿相連處有塊紫黑色的、軟軟的東西，摸上去沒有肌肉的感覺，這就是肺（要把它 拿掉）。尾部不另分，也可分成四份。
　　7、（這一程序可以和上面一程序合并在一起做）洗干凈分好的每一份。頭部嘴上的硬喙可以用剪刀（剔除）取下；四條腿的肌肉中間有一塊塊、滑滑的、嫩黃色的油要細(xì)心地剝離干凈，否則會有腥味。
　　8、接下來可以煲湯了。蔥、姜、和甲魚同時下鍋，預(yù)先泡好的黑木耳也可放下。等湯燒開即關(guān)小火繼續(xù)燒（這時可將預(yù)先存放著的、洗干凈的內(nèi)臟 放入湯中一塊煲）。時間看甲魚的大小而定。一斤左右的甲魚兩小時左右差不多了。野生的可能時間又要稍多些。酒在湯快好時放，鹽在起鍋前放。
      提醒：
　　1. 謹(jǐn)防“甲魚剖腹心不死”，尤其小心它的嘴，千萬別被冷不丁地咬上一口！
　　2. 此操作過程，需屢次和開水打交道，一定要防止?fàn)C傷！

　　清蒸甲魚：

　　原料： 主料：活甲魚1000克。
　　配料：熟火腿肉50克，水發(fā)香菇25克，蒜瓣50克，肥膘肉50克。
　　調(diào)料：雞清湯200克，白胡椒12粒，紹酒50克，漆醋40克，蔥結(jié)15克，姜片15克，姜末10
　　克，味精1克，精鹽2.5克，熟豬油50克
　　制作過程：
　?。?/font>1） 將甲魚宰殺后，斬去頭和爪尖，用沸水燙一下，刮去薄膜，下冷水鍋煮到六成熟取出，去掉背殼、底板和內(nèi)臟，剔除腿上粗骨，清洗干凈，將甲魚肉剁成長寬約3厘 米的塊，裙邊切成3厘米的條，盛入瓦缽中，用紹酒（25克）、精鹽（1克）腌10分鐘，再用清水洗凈，瀝干水，然后，將甲魚肉整齊放入瓦缽內(nèi)，上面放甲魚 裙邊。
　?。?/font>2）將熟火腿切成3厘米長、2厘米寬、0.3厘米厚的片，肥膘肉改切成3條。水發(fā)香菇洗凈切片，白胡椒粒拍碎。
　　（3） 依次將白胡椒、精鹽（1.5克）、蒜瓣、香菇、火腿片、肥膘肉、蔥結(jié)、姜片放在甲魚上面，再烹入紹酒（25克）、熟豬油，入籠約蒸1小時至軟爛取出，去掉 蔥、姜、肥膘肉，將甲魚倒在大碗里。另取鍋1只，放入雞清湯，加入味精燒開后倒入盛甲魚的大碗里即成。上桌時，將漆醋分盛2小碟，再分別放入姜末，一同上 桌。