臘肉、風肉、醬肉、香腸的制作

大自然閣 2010-06-05

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春節(jié)即將來臨，朋友們都在準備年賀。告訴你們，四川民間傳統(tǒng)制作臘肉、風肉、醬肉、香腸的方法，我們這里一般在冬至前10天至臘月期間開始做。
[ft=,+0,]川味香腸、廣味香腸的制作方法：

[ft=,+0,]一、川味香腸
      1.豬前膀肉10斤,切片或條。      2.鹽2.6兩,白糖2兩,味精0.5兩,海椒4兩,花椒2兩,胡椒粉0.3兩,白酒3兩,拌勻(口重鹽可多加,不愛吃甜,糖可少放。佐料配比不固定,可根據(jù)自己的口味調(diào)整)。
      3.將肉片和佐料拌勻,灌入豬的小腸衣內(nèi),要灌足灌緊, 并用針不規(guī)則的刺，將里面的空氣放出，然后每隔10厘米左右用線捆扎成節(jié)。將灌好的成品掛于通風處風干(3-5天)。
      4.找一大堆柴料，如桔皮、柏樹丫枝、花生殼、黑桃殼等。將香腸掛于一個大筒子中，下面燒上火（不用明火），放入柴料，煙熏4-6小時即可。
      5.將煙熏的香腸掛于通風處晾曬10-20天后用食品帶密封包好，放在冰箱冷凍室（最好不要超過6個月）。
      6.可蒸、煮或烤著吃。
二、廣味香腸
廣味香腸制作與川味香腸相同，只是調(diào)料不一樣。調(diào)料是：鹽2.5兩,白糖5兩,味精0.5兩,花椒0.5兩,胡椒粉0.5兩,白酒5兩。
臘肉、風肉、醬肉的制作方法：

一、臘肉制作

1.買豬的后腿肉或五花肉，每塊一斤左右最好。買回后，把炒菜鍋洗干凈，干燒至快紅的樣子，用手捏著肉塊，把肉皮在熱鍋里烙，不斷的移動，使肉皮烙得金黃的以后，把肉放在水里浸泡幾分鐘，用刀子刮洗掉皮上的黑黃贓物，清洗干凈后待用。

2.用鹽、花椒（多少都行）、大料（又叫三奈的，用量多少都行的）白糖（少許）混合一起，涂抹在一塊一塊的肉上，肉的表面一定要抹透的，能沾多少就多少。

3.涂抹好后，就把肉塊放在盆里，一塊壓一塊的。三五天后，翻它們一次，上下輪換。以此類推，兩個星期左右，就可以把每一塊的一端刺一個口，用繩子系起來，用熱水洗一下，除去上面的鹽水后，就可以掛著晾干（5-6天）。

4.找一大堆柴料，如桔皮、柏樹丫枝、花生殼、黑桃殼等。將臘肉掛于一個大筒子中，下面燒上火（不用明火,放入柴料，煙熏6-8小時即可。

5.常用的烹制方法有炒、燒、蒸、煮、燉、煨等。
還有豬排、豬心、豬舌、狗肉、羊肉、牛肉也可以按這方法制作。

二、風肉、醬肉制作
做風肉和醬肉的方法大同小異,只是在配料上略有不同而已。

1.買豬的后腿肉或五花肉,每塊一斤左右最好。買回后，把炒菜鍋洗干凈，干燒至快紅的樣子，用手捏著肉塊，把肉皮在熱鍋里烙，不斷的移動，使肉皮烙得金黃的以后，把肉放在水里浸泡幾分鐘，用刀子刮洗掉皮上的黑黃贓物，清洗干凈后待用。

2.肉10斤，鹽4兩，醪糟5兩，雞精、味精各0.5兩，十三香一小包，胡椒粉兩勺,花椒粉一勺。

3.把肉放進一個大一點的盆里，加入調(diào)料，然后與肉一起搓揉,使之均勻,加蓋腌制5天，在腌制期間每日將肉上下翻轉(zhuǎn)一次。

4.時間到后，掛在通風處風干就是風肉（至少15至20天），風得越久越香越好吃的；若在腌好的肉上抹上5兩甜面醬,爾后風干,則叫醬肉了。
腌制肉后剩下的鹽水，你若覺得倒了太可惜的話，用它來泡鹽蛋是絕好的原料,它泡出來的鹽蛋蛋黃呈紅亮顏色而入口油沙。做法只要再加一點鹽(感覺很咸就可以了),但鹽水要淹過蛋面。大約20天后，就可以煮來享用了。