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豫菜—煎釀涼瓜脯  煎釀涼瓜脯的特色：
皮色尚綠，斷面金黃，涼瓜微苦，餡料鮮香。 煎釀涼瓜脯的制作材料： 主料：苦瓜 輔料：豬肉蝦膠餡 調(diào)料：精鹽、料酒、胡椒粉、醬油、豆豉醬、白糖、淀粉、高湯、香油、雞精、食用油、蒜泥、姜末 煎釀涼瓜脯的做法： 1、將苦瓜洗凈切去頭尾，橫切成段，每段厚1厘米，挖去瓜瓤，將豬肉蝦膠餡擠成丸子，每個(gè)約10克； 2、坐鍋點(diǎn)火，倒入水燒開，加入鹽、油、放入苦瓜略焯至5成熟（約1分鐘），呈碧綠即撈出，過冷水后，用毛巾抹干水分，在瓜段內(nèi)壁抹上干淀粉，釀入餡料，抹干； 3、坐鍋點(diǎn)火倒入油，4成熟時(shí)，把瓜段放入，邊煎邊加入油，煎至兩面金黃色時(shí)，放入蒜泥、姜末、豆豉醬，烹料酒，加入高湯、雞精、精鹽、白糖，再放入苦瓜段燒沸，用醬油定色，略悶1分鐘，下胡椒粉，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。 提示：涼瓜即苦瓜，原產(chǎn)于印度尼西亞，現(xiàn)在我國(guó)廣東廣西多產(chǎn)，現(xiàn)北方大棚也有生產(chǎn)。 豫菜—四鮮烤麩
四鮮烤麩的特色：
咸中帶甜，味香可口。 四鮮烤麩的制作材料： 主料：面筋 輔料：木耳、黃花、胡蘿卜、冬筍 調(diào)料：鹽、雞精、料酒、醬油、白糖、雞湯、香油、蔥段、姜片 四鮮烤麩的做法： 1、將面筋切成片，木耳、黃花用溫水泡發(fā)，去掉根蒂，反復(fù)清洗，胡蘿卜洗凈去皮切成斜象眼片，冬筍切成片； 2、坐鍋點(diǎn)火放入油，油熱倒入蔥段、姜片炒出香味時(shí)，放入醬油、料酒、雞湯、雞精、白糖、面筋，待鍋開后大火改為小火10分鐘再放入木耳、黃花、胡蘿卜、冬筍炒勻，淋入香油出鍋即可。 提示：烤麩易干，所以此菜可放底油稍多一點(diǎn)。 豫菜—鮮菇魚片
鮮菇魚片的特色：
此菜清鮮滑嫩。 鮮菇魚片的制作材料： 主料：鮮菇500克，生魚肉350克，雞蛋清1個(gè),精鹽、淀粉、生抽、姜末各3茶匙，蔥5段，味精1.5茶匙，胡椒粉、香油各1茶匙，花生油2湯匙，料酒2茶匙，清湯5湯匙。 鮮菇魚片的做法： (1)鮮菇切片焯水。魚肉切連刀片。姜切末。 (2)鍋放底油，下蔥、姜熗鍋，放鮮菇、精鹽、生抽、味精，煸透出鍋。取一碗放清湯、味精、精鹽、生抽、胡椒粉、香油、淀粉，對(duì)成汁備用。 (3)將魚片用蛋清、淀粉抓勻，下入熱油鍋中滑透，倒入漏勺。 (4)鍋留底油，下鮮菇、魚片、料酒、倒進(jìn)已調(diào)好的汁，翻勻出鍋滑嫩。 豫菜—蟲草鴨子
蟲草鴨子的特色：
肉軟爛，湯鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。 蟲草鴨子的制作材料： 主料：嫩肥鴨，蟲草，蔥段，紹酒，味精，姜，川鹽，鴨湯。 蟲草鴨子的做法： 將凈鴨從背尾部橫著開口，去內(nèi)臟，割去肛門，放入沸水鍋內(nèi)煮盡血水，撈出斬去鴨嘴，鴨腳，將鴨翅扭翻在背上盤好；蟲草用攝氏30度溫水泡 15鐘后洗凈；將竹筷削尖，在鴨胸腹部斜戳小孔，每戳一孔插入一根蟲草，逐一插完后盛入大品鍋中（鴨腹部向上），加紹酒，姜，蔥，川鹽，鴨湯，將鍋蓋嚴(yán)上籠蒸 3小時(shí)至粑，撿去姜蔥，加入味精，原品鍋上席。 豫菜—素炒腐球
素炒腐球的制作材料：
主料：冬菇8只，腐皮1張，上海素雞2條，筍片少許，小棠菜1/2斤。 生抽21/2湯匙，糖1/2湯匙，鹽1/4茶匙，麻油少許。 素炒腐球的做法： (一)冬菇浸軟切片，腐皮洗凈撕成小塊，素雞切成腐球，小棠菜洗凈切段。 (二)用約2湯匙油將小棠菜略沙，并放下鹽1/2茶匙，糖1茶匙，加水少許，煮至熟透盛起。 (三)用1湯匙油將冬菇、筍片略炒，再放下腐敗皮、腐球，加入調(diào)味料，略煮至汁收干少許，然后加入小棠菜炒勻即成。 注意：此菜雖是素菜，全無肉食，但卻是一款老少咸宜的菜式，顏色悅目，營(yíng)養(yǎng)豐富，您嘗過后一定會(huì)喜歡。腐球在上海店有售，是一種被稱為素雞的豆腐類再制品，切成一小段即成圓球狀。小棠菜要煮提稍熟些才會(huì)好味，腐皮易爛，不可煮太久。如能注意各種材料的性質(zhì)，是很容易成功的。 豫菜—煎封豆腐漢堡
煎封豆腐漢堡的制作材料：
主料：豆腐 輔料：雞脯肉、胡蘿卜粒、雞蛋、紅尖椒、蔥、姜 調(diào)料：鹽、辣椒油、料酒、白糖、淀粉 煎封豆腐漢堡的做法： 1、坐鍋點(diǎn)火放入水，待水燒開后放入豆腐煮幾分鐘去豆腥味，取出過涼將其捏碎，將雞脯肉放入攪拌機(jī)中，加兩個(gè)雞蛋、蔥、姜少許，放入鹽和料酒打成泥備用； 2、取一器皿，放入雞肉泥、豆腐泥，加淀粉、胡蘿卜粒攪拌均勻； 3、坐鍋點(diǎn)火倒少許油，將調(diào)好的餡制成餅狀入鍋煎，鍋中留底油，放入蔥姜末煸炒，加鹽、辣椒油、白糖調(diào)味，水淀粉勾芡，放入尖椒末，淋在煎好的豆腐漢堡上即成。 豫菜—鮮蝦燴時(shí)蔬
鮮蝦燴時(shí)蔬的特色： 豫菜—荷葉蒸鴨塊
荷葉蒸鴨塊的特色：
鴨肉鮮嫩，荷葉味道香濃。 荷葉蒸鴨塊的制作材料： 主料：嫩鴨半只 輔料：鮮荷葉、冬菇 調(diào)料：鹽、料酒、胡椒粉、老抽、香油、淀粉、蔥、姜、食用油 荷葉蒸鴨塊的做法： 1、將鮮荷葉放入沸水中燙一下，撈出過涼待用； 2、將冬菇泡發(fā)后洗凈去蒂，嫩鴨去內(nèi)臟洗凈切成塊，蔥、姜洗凈切成段和片； 3、將鴨塊放入器皿中加入冬菇、姜片、蔥段、鹽、料酒、胡椒粉、老抽、淀粉拌勻腌制20分 鐘； 4、坐蒸鍋點(diǎn)火，將荷葉放入籠屜上，在荷葉的表面抹上適量香油，倒入調(diào)好鴨塊蒸30—35分鐘即可。 提示：鴨性味甘、咸、微寒、無毒適宜夏季食用。 豫菜—爆三脆
爆三脆的特色：
色澤乳白，脆嫩鮮香，爽口不膩。 爆三脆的制作材料： 雞肋100克，肚頭100克，水發(fā)海蜇150克。 配料：蛋清1個(gè)，水粉芡15克，水發(fā)玉蘭片25克，水發(fā)香菇25克，水發(fā)豌豆15克，姜花、跟斗蒜苗各5克。 作料：鹽水5克，料酒10克，味精1。5克，大油300克（約耗100克），清湯適量。 爆三脆的做法： 1、將洗凈的生肚頭放墩子上，從一邊開口、伸展，把上面的皮和白盤去凈，立刀解成十字花紋，改成1。7厘米大的塊。雞胗破開挖去里外皮，立刀解成十字花紋。海蜇切成佛手片。把蛋清、粉芡放碗里，用手疊上勁，將雞胗、肚頭放入疊勻?！?nbsp; 2、玉蘭片切成雪花片，香菇片成片，同豌豆放在一起，加入湯、味精、料酒、鹽水、姜花、跟頭蒜苗和少許粉芡調(diào)成汁?！?nbsp; 3、鍋放在旺火上，熱鍋涼油下入肚頭、雞胗，用勺蹚開。見肚頭、雞胗花紋爆開時(shí)出鍋潷油。鍋內(nèi)留少許油，隨將鍋放火上，下入配料和料汁，汁沸下入肚頭、雞胗、海蜇，簸翻兩次，出鍋即成。 豫菜—木魚渡僧
木魚渡僧的特色：
外脆里嫩，香酥可口。 木魚渡僧的制作材料： 主料：茄子、面粉、小蘇打、冬筍、黃花菜、臺(tái)蘑、胡蘿卜 鹽、姜、花椒鹽、香油、食用油、淀粉 木魚渡僧的做法： 1. 將茄子洗凈切成“雙飛”片（一刀不切斷，一刀切斷）； 2. 將胡蘿卜、冬筍、黃花菜、臺(tái)蘑、姜洗凈切成末，放入器皿中加入鹽、香油拌勻成餡，再將餡放入茄子夾內(nèi)待用； 3. 用面粉、淀粉、小蘇打倒入水中調(diào)成面糊，茄子夾逐個(gè)蘸上面糊； 4. 坐鍋點(diǎn)火倒油，油至四成熱時(shí)，將茄子夾逐個(gè)放入鍋內(nèi)炸至金黃色撈出，擺入盤中，蘸花椒鹽食用。 豫菜—雞醬木瓜焗銀雪魚
雞醬木瓜焗銀雪魚的特色： 豫菜—燙韭菜
燙韭菜的制作材料：
主料：韭菜１把、蒜3瓣 醬油膏2大匙、糖2茶匙、蒜末少許、香油少許 燙韭菜的做法： 1.韭菜放入沸水中汆燙30秒，撈出切小段。 2.將調(diào)味料與蒜末拌勻，淋在韭菜上即可。 豫菜—釀番茄
釀番茄的制作材料：
主料：鮮番茄切半去子5個(gè) 胡蘿卜丁80公克 香菇?。s4朵）40公克 荸薺丁100公克 素火腿丁100公克 玉米粒丁100公克 炸酥松子30公克 調(diào)味料： A：油1湯匙 鹽1/4湯匙 糖1/3湯匙 胡椒粉少許 淀粉水1湯匙 B：高湯1碗 鹽1小匙 糖1小匙 太白粉水1湯匙 釀番茄的做法： 1、將所有材料加入調(diào)味料A炒好，釀入蕃茄內(nèi)入蒸籠內(nèi)蒸2分鐘。 2、番茄挖出之子肉剁碎加調(diào)味料B燒開勾芡淋在料上，再灑上松子即成。 3、黃瓜花圍盤邊裝飾。 注：此道菜亦可釀豆腐、釀青椒、釀苦瓜……餡可自由調(diào)配。 豫菜—旱蒸南瓜
旱蒸南瓜的特色：
香辣微甜，咸酸適口，易于消化。南瓜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要表現(xiàn)在它含有較豐富的維生素，其中含量較高的有胡蘿卜素、維生素C；此外，還含有一定量的鐵和磷。這些物質(zhì)對(duì)維護(hù)機(jī)體的生理功能有重要的作用。 旱蒸南瓜的制作材料： 主料：南瓜500克，米粉50克，淀粉50克，生姜5克，大蒜5克，辣醬20克，白糖10克，辣椒面5克，青蒜苗25克，味精2克，豆油100克，油紙1張，精鹽3克，芝麻油5克，泡菜汁5克。 旱蒸南瓜的做法： 1、南瓜洗凈，去蒂，去皮，去籽，切成12厘米長(zhǎng)，5厘米寬，4毫米厚的片條，用鹽稍腌漬，滾上米粉、淀粉，放入豆油鍋中煎炸呈黃色，撈出，放入蒸碗中加泡菜汁，封上油紙，放入蒸鍋中，隔水蒸熟，取出，待用。 2、青蒜苗摘洗干凈，切成馬耳形，姜蒜切成指甲片，待用。 3、炒鍋放豆油，燒熱，放入辣醬，稍炒，再下姜蒜片、白糖、味精、辣椒面，以及蒸好的南瓜片，急速翻炒，出鍋，入盤，淋入芝麻油，即可。 豫菜—燴鴨四寶
燴鴨四寶的特色：
顏色金黃，湯汁清爽，質(zhì)地脆嫩，味道鮮。 燴鴨四寶的制作材料： 主料：鴨胰100克，鴨掌50克，鴨舌50克，鴨腰30克。 輔料：香油5克，蔥姜油10克，雞湯300克，胡椒粉少許，毛姜水適量，濕淀粉300克，料酒15克，醬油10克，鹽2克，味精2克。 燴鴨四寶的做法： 1.將鴨胰、鴨掌、鴨舌、鴨腰(切除腰臊)洗干凈，放到開水鍋里用旺水煮，燒開后撇去浮沫，改文火煮熟后，瀝湯待用。 2.把鴨胰切成段，鴨掌切成條，鴨腰去皮剝開，鴨舌洗干凈，然后都倒入開水里焯一下，撈出控凈水。 3.把雞湯倒入炒鍋，放旺火上，再加入料酒、醬油、鹽、毛姜水、味精，燒開后撇去浮沫，將湯調(diào)成金黃色，淋入濕淀粉，勾成稀稀的乳芡湯。 4.再把鴨料(四寶)倒入，輕輕攪拌均勻，滴入蔥姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。 大廚點(diǎn)睛（特級(jí)大廚羅昌明）：此菜的特色在于雞湯與鴨料的混用，雞湯的鮮美能將鴨肉中的腥臊去掉。 豫菜—熗魷魚卷
熗魷魚卷的特色： 配料：蔥姜絲各10克，蔥椒5克。 作料：鹽水10克，醬油15克，料酒10 克，味精1克，糖15克，花生油500克（約耗40克），小磨油10克，湯50克。
熗魷魚卷的做法： 1、魷魚卷的發(fā)制方法同“熘魷魚卷”。將蔥椒、鹽水、料酒、醬油、味精、糖、湯對(duì)成汁。 2、鍋放旺火上，油熱七成，將魷魚下入，魷魚卷成卷，花紋裂開時(shí)，出鍋潷油。鍋放火上，將對(duì)好的汁下入鍋內(nèi)；汁沸，下入魷魚卷，淋入小磨油，簸鍋兩次，盛入盤內(nèi)即可 豫菜—扒熊掌
扒熊掌的特色：
汁白肉爛，味厚掛唇，為八珍之一。 扒熊掌的制作材料： 主料：熊掌1對(duì)。 冬筍片25克，大香菇1個(gè)，菜心100克。 料酒15克，味精2克，鹽水7.5克，白湯500克，大油100克。 扒熊掌的做法： 將發(fā)好的熊掌片成2.5厘米寬、7厘米長(zhǎng)的臥刀片，用湯殺一下；菜心一破四牙在開水鍋內(nèi)蘸一下，備用。香茹裁成蝴蝶形，放在鍋墊中間；冬筍擺在四角，片好的熊掌面朝下，順中間先鋪一行，然后再鋪兩邊，將其碎的全部墊底，用盤扣住。 鍋放火上，下入大油，油熱下入 白湯、鹽水、料酒，把鋪好的鍋墊放入鍋內(nèi)，小火扒10分鐘后，把盤揭掉，加入味精，再用漏勺將鍋墊托出，扣在扒盤內(nèi)，用菜心裙邊。再將鍋移至旺火上，待汁收濃，起鍋澆入盤內(nèi)即可。 豫菜—炒山藥泥
炒山藥泥的特色：質(zhì)地細(xì)膩，味道香甜，潔白如玉的山藥泥上，綴以紅色金糕，美觀大方。
制作材料： 主料：山藥500克。 金糕50克。 熟花生油60克，白糖150克。 做法： 1．將山藥刷干凈，放在籠屜內(nèi)，用旺火蒸熟（約二十分鐘），取出晾涼后剝?nèi)ネ馄ぃ玫赌氤杉?xì)泥，金糕切成菱形小片或其它花樣。 2．把炒勺放在旺火上，放入花生油、山藥泥，加白糖炒透裝盤，碼上金糕片即成。 豫菜—姜汁熱味雞
·配料:
凈熟公雞，姜末，川鹽，蔥花，醬油，醋，濕淀粉，肉湯，熟菜油。 ·特色:姜汁味型，成菜色澤黃亮，姜醋味濃香，雞肉質(zhì)爛細(xì)嫩，菜形豐腴大方。 ·操作: 將雞肉斬成塊，炒鍋置旺火上，下菜油燒至七成熱，放入雞塊，姜，煸炒約2分鐘，加川鹽，蔥花，稍煸炒后，加入醬油，肉湯，燒約5分鐘至入味后，再加入剩下的蔥花，用濕淀粉勾芡，放醋，待收汁這油后和勻即成。 豫菜—烤扁擔(dān)肉
·配 料: |
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