食品添加劑能改善面點(diǎn)的加工性能、質(zhì)地、色澤和風(fēng)味。介紹幾種常用食品添加劑。

        （一）生物蓬松劑

        1.酵母：酵母是工廠化生產(chǎn)純菌提純，不含或含少量雜菌，發(fā)酵力強(qiáng)時(shí)間短，不會(huì)產(chǎn)生酸味所以不需加堿中和，是首選的發(fā)酵原料。

        酵母有液體鮮酵母（酵水）、壓榨鮮酵母、活性干酵母三種。

        液體酵母含水90%，效力強(qiáng)但易酸敗變質(zhì)。

        壓榨鮮酵母含水75%，效力強(qiáng)也易變質(zhì)，須冷藏。

        活性干酵母（即發(fā)酵母）是由鮮酵母脫水干燥處理面成，約含10%的水分，不易變質(zhì)更容易保存，但發(fā)酵力差。

        2.面肥（老面、面種、糟頭）：含酵母，同時(shí)也含有較多的醋酸等雜菌，在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，雜菌繁殖產(chǎn)生酸味須加堿中和。

        （二）化學(xué)蓬松劑

        1.發(fā)粉

        （1）碳酸氫鈉：（食粉、蘇打、小起子）在熱空氣中緩緩分解出二氧化碳?xì)怏w，使制品膨脹暄軟、疏松。（涼水溶解）

        （2）碳酸氫氨：（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水溫35℃以上產(chǎn)生氨氣（揮發(fā)）和二氧化碳?xì)怏w。（涼水溶解，禁用溫?zé)崴?。?br>
        （3）泡打：（發(fā)粉、發(fā)酵粉、焙粉、灸粉）是由堿劑（蘇打）、酸劑、添加劑配合而成的復(fù)合蓬松劑，需加入干面粉中拌勻。

        2.堿礬鹽：三種配合加在溫水中溶解而產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，使制品蓬松。

        （三）水

        調(diào)節(jié)面團(tuán)稠稀，便于淀粉膨脹糊化，促進(jìn)面筋生成，促進(jìn)酶對(duì)蛋白質(zhì)、淀粉的水解，生成利于人體吸收的多種氨基酸和單糖；溶解原料傳熱介質(zhì)；制品含水可使其柔軟濕潤(rùn)。

        （四）鹽

        1.調(diào)味，用于制餡。

        2.增強(qiáng)面團(tuán)的筋力，“堿是骨頭鹽是筋”鹽能促進(jìn)面筋吸水，增強(qiáng)彈性與強(qiáng)度、質(zhì)地緊密，使面團(tuán)延升、膨脹時(shí)不易斷裂。

        3.改善色澤。面團(tuán)加入鹽后，組織會(huì)變得更細(xì)密，光線照射制品時(shí)暗影小，顯得顏色白而有光澤。

        4.調(diào)節(jié)發(fā)酵速度。發(fā)酵面加鹽比例約占面粉的3‰以下，鹽能提高面團(tuán)的保氣能力，從而促進(jìn)酵母生長(zhǎng)，強(qiáng)快發(fā)酵速度，如果用量多，鹽的滲透力就會(huì)加強(qiáng)，又會(huì)抑制酵母生長(zhǎng)，使發(fā)酵速度變慢。

        （五）調(diào)節(jié)劑

        1.堿：與酸性中和，改變酸性。

        2.白醋、礬：與堿性中和，改變堿性。

        3.塔塔粉：與酸堿中和。

        （六）防腐劑

        1.丙酸鈣：廣泛用于點(diǎn)心的制作。

        2.山梨酸鉀：主要用于肉類(lèi)制品。

        3.蘋(píng)果酸：用于點(diǎn)心制品、飲料、糖漿的制作。

        4.檸檬酸：用于點(diǎn)心制品、飲料、糖漿的制作。

        （七）面團(tuán)改良劑

        面團(tuán)改良劑又稱(chēng)面包改良劑，主要用于面包面團(tuán)的調(diào)制時(shí)使用，以增強(qiáng)面團(tuán)的攪拌耐力，加快面團(tuán)成熟，改善制品的組織結(jié)構(gòu)，其中包含氧化劑（于氧化鈉用于面包類(lèi)），還原劑（焦亞硫酸鈉用于月餅類(lèi)，起減弱面筋作用），乳化劑（利于水油乳化），酶，無(wú)機(jī)鹽等成份。

        （八）乳化劑　

乳化劑屬于表面活性劑，一般不同程度的具有發(fā)泡和乳化雙重功能，作為發(fā)泡劑使用時(shí)能維持泡沫體系結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，使制品獲得一個(gè)致密的疏松結(jié)構(gòu)；作為乳化劑使用，則能維持水油分散體系（即乳液）的穩(wěn)定，使制品組織均勻細(xì)膩。

        （九）香精香料

        香精香料分為脂溶性和水溶性?xún)煞N性質(zhì)，按來(lái)源分為天然和人工合成兩類(lèi)，天然香精對(duì)身體無(wú)害，合成的香料類(lèi)用量不宜超過(guò)原料總量的0.15～0.25%。

        除奶油、巧克力、乳品、蛋品等自然風(fēng)味外，西點(diǎn)制作還加某些香精香料來(lái)增加風(fēng)味，但用量不宜過(guò)多，否則會(huì)掩蓋或損害原來(lái)的天然風(fēng)味。

         水溶性香料類(lèi)容易揮發(fā)，耐熱性低于脂溶性香精，須在冷卻或加熱前加入，西點(diǎn)用得最多的是桔子、檸檬等果味香精，以及香草、奶油巧克力等香料，有時(shí)還用烹調(diào)香料：  茴香、豆蔻、胡椒等。

        食品中直接使用的合成香精僅有香蘭素，也是用得最多的香劑，常與奶油、巧克力配合使用，而奶油香精需要注意的是，不要和玫瑰香料混合使用，否則會(huì)產(chǎn)生膠臭味。

        中點(diǎn)用的香料則較為廣泛，果香、花香、以及各種花醬類(lèi)用途非常普及。

        目前中西點(diǎn)常用的香料有：香草、可可、檸檬、薄荷、椰子、杏、桃、菠蘿、香蕉、楊梅、蘋(píng)果、桔子、奶油、玫瑰、桂花、山楂、草莓等，根據(jù)需要進(jìn)行選購(gòu)。

        除上述原料外，還用醬油、各類(lèi)酒、味精、糖漿、可可粉、吉士粉、花生、芝麻等果仁類(lèi)輔料。

        （十）色素

        色素分天然和人工合成兩大類(lèi)。

        合成色素較天然色素穩(wěn)定，著色力強(qiáng)，調(diào)色容易，價(jià)格低。西點(diǎn)用量較多的是色素是胭脂紅和檸檬黃，然而合成色素大多對(duì)人體有害，我國(guó)衛(wèi)生部規(guī)定，目前只準(zhǔn)使用胭脂 紅、檸檬黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)四種人工化成色素，使用量不許超過(guò)原料總量的萬(wàn)分之一，故提倡天然色素。

        附1：色素配伍。

        胭脂紅＋靛藍(lán)＝紫紅

        靛藍(lán)＋檸檬黃＝果綠

        胭脂紅＋檸檬黃＝桔黃

        檸檬黃＋莧菜紅＝蛋黃

        紅＋綠＝綜黑（果沾）

        附2：制作天然色素。

        1.菠菜綠：菠菜葉洗凈后搗爛，加少許石灰水澄清，倒掉清水即可，特點(diǎn)是色澤青綠，味清香。

        2.莧菜紅：莧菜搗汁和面即可，多用于中點(diǎn)染色。

        3.南瓜黃：南瓜去皮蒸爛摻入面粉揉制，即可得到橙黃或黃色面團(tuán)。

        4.微生物：紅曲、桅子黃。

        5.可可、咖啡（利用本色）

        （十一）增稠劑

        增稠劑一般性于高分子物質(zhì)，粘度高且能凝膠。

        1.凍粉：瓊脂，是海藻石花菜萃出物。（果凍類(lèi)制品）

        2.明膠：又稱(chēng)骨膠，動(dòng)物骨頭、皮熬制脫水制成。

        3.果膠：各類(lèi)水果汁加熱濃縮而成。（制果凍、鏡面膠等）

        4.淀粉：地瓜、土豆、玉米、小麥、綠豆等。

        目前，上述原料所制成的餡料、將飾料產(chǎn)品已面市，如各類(lèi)風(fēng)味、色澤的果沾、上光果膠等。

        附1：糖漿的熬制工藝

        糖漿是白砂糖或綿白糖加適量的水、飴糖、蜂蜜等經(jīng)過(guò)加熱熬成的粘性液體，按原料比例、溫度不同，所加工出來(lái)的糖漿可分為亮漿、砂漿、沾漿和糖稀四種。

        1.亮漿：也稱(chēng)明漿或需水漿（糖500g加水150～200g），原料加熱到110℃時(shí)，（用手拔絲可拉至4cm左右）加入葡萄糖漿（可用飴糖代替，也可加適量檸檬酸及各類(lèi)果酸），150g左右，再加熱至110℃即可。

        合格的亮漿涂在制品上光明透亮，不粘手、不翻砂、不脫落，熬制的火候要適當(dāng)，漿老涂層則厚，起疙瘩，入口硬，色澤深暗沒(méi)有光澤，漿輕可使制品喝漿多，易碎，外觀不亮且粘手。

        2.砂漿：又稱(chēng)翻漿、暗漿。（500g糖：150g水）熬至110℃起白霜即可。沾到制品上能翻砂，色澤潔白不透明，不散不碎，表面呈白色細(xì)粒狀。熬制砂漿要注意好火候，漿老了翻砂早不均勻，制品表面粗糙變硬、色暗；熬輕了則不返砂，漿易浸入制品內(nèi)，色灰質(zhì)軟口感不利不易保管。

        3.沾漿：制法同亮漿，火候比亮漿稍輕一些。（套糖制品用）

        4.稀漿：制法同亮漿，但加水量為250g，加葡萄糖漿500g，火候比沾漿要輕些比砂漿老，熬至起膠即可。便于制品喝透糖漿，滋味潤(rùn)美。（撒其瑪、羊角蜜等）加工蛋糕類(lèi)制品可代替蜂蜜使用。（糖油）

        附2：飴糖的制作

        飴糖又稱(chēng)糖稀、米稀，是由淀粉經(jīng)過(guò)酶水解制成，其主要成份是麥芽糖和糊精，色澤淡黃而透明，呈濃厚粘稠的漿狀，甜味較淡

        飴糖可代替部分糖使用，主要作用是增加制品的色澤、香味和抗結(jié)晶作用。

        配方：糖100g：水2000g白醋20g

        工藝：水煮開(kāi)后將糖放入攪拌至糖溶化，再次熬開(kāi)后約五分鐘下白醋，沸火熬至起膠離火，放置數(shù)日發(fā)酵后即成成品。

        此配方制作的產(chǎn)品質(zhì)量不及原始糖稀，但在原料缺少的情況下可以代替使用。

        糖稀有兩種，一種是米稀，也稱(chēng)白稀，別一種是紅稀，即地瓜稀，質(zhì)量不及米稀。