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面條是我們?nèi)粘Ｉ钪蟹浅７奖憧旖莸囊环N速食，平時(shí)為了節(jié)省時(shí)間和快速填飽肚子，它通常都會(huì)第一時(shí)間成為餐桌上的主角。但是追求美食享受的，怎么可能接受“清湯掛面”式的單調(diào)。
所以，我們幾乎挖盡心思，為平凡又普通的面條搭配上其它的元素，讓它變得更有行頭，像平易近人的紅燒排骨面、番茄雞蛋面，像富有地方特色的老北京炸醬面、武漢熱干面，還有華麗的湯面，清淡的日式冷面……每種都會(huì)給你帶來(lái)不同的味覺享受，今天就為大家推薦12種特色面條，讓你一舉成為面條專家。 【紅燒排骨面】 材料：手搟掛面、排骨、菠菜、金針菇、淀粉、老抽、料酒、糖、蒜片、姜片、花椒、蔥結(jié)、干紅辣椒 做法： 1、小排骨洗凈,加入淀粉、老抽、料酒、糖抓勻，腌制片刻。 2、油燒熱，放蒜片、姜片、花椒、爆香，倒入排骨翻炒，噴點(diǎn)料酒，炒至斷生后倒入熱水，要沒過排骨。再放入蔥結(jié)、適量干紅辣椒，水開后撈出浮沫，小火燉15分鐘。 3、燉排骨的同時(shí)，另取一口鍋，煮熟面條，菠菜，金針菇，撈出盛入碗中。擺上排骨，澆上湯汁即可。  【西紅柿雞蛋面】 原料：面條一斤、雞蛋3個(gè)、西紅柿2個(gè)、干淀粉4g、鹽5g、白糖3g、香蔥1根、清水30ml 做法： 1、將四紅柿去皮（用筷子輕刮外皮，再撕掉外皮非常容易）切成麻將大小的塊，香蔥切成碎末； 2、雞蛋打散后，在蛋液中加入料酒和清水，攪拌均勻； 3、炒鍋里加入油，用中火將油燒到6成熱，輕輕倒入蛋液，并用鏟子攪散，蛋液基本凝固后盛出備用； 4、鍋中燒熱底油，5成熱時(shí)倒入西紅柿塊，煸炒一會(huì)后，能看到西紅柿有湯汁溢出，此時(shí)倒入炒好雞蛋，翻炒均勻后添加少許水煮1分鐘； 5、水開后，調(diào)入鹽、白糖，改成小火煮到西紅柿變得柔軟，湯汁變紅，此時(shí)勾芡，沿順時(shí)針方向攪拌，直到湯汁變濃，鏟子輕推時(shí)能感覺有阻力； 6、將面條煮好，撒上蔥花和黃瓜片即可。  【味噌海鮮湯面】 材料：味噌、拉面、蝦、貴妃蚌、鮮魷、新鮮茶樹菇、青菜、 調(diào)味料：鹽、糖、麻油 做法： 1、所有海鮮和蔬菜洗凈備用 2、鮮魷?zhǔn)帐案蓛艉笞笥医徊嫘鼻袟l紋，再切成片，然后放入姜絲料酒鹽雞粉拌勻腌10分鐘 3、把面煮熟后撈起放碗底 4、放適量熱水入煲中，加入半湯匙味噌后勺子攪拌讓其散開，然后把所有海鮮和蔬菜倒入煲中，中火煮2分鐘，待貴妃蚌開口后，加入適量鹽少許糖和數(shù)滴麻油調(diào)味就可以熄火 5、把海鮮鋪在面上、然后把鍋中的上湯淋上面中，就可以開吃啦！  【豉油皇炒面】 材料：蛋面，豆芽，韭菜。豉油皇汁：生抽，老抽，咭汁（worcestershire sauce)，蠔油，糖，味精，麻油。 做法：蛋面放進(jìn)滾水里，攤散后馬上撈起沖冷水，瀝干備用； 豉油皇汁倒進(jìn)鍋里燒開，放進(jìn)蛋面拌炒至完全入味，加豆芽/韭菜以旺火快速拌均即可。 [img]http://www./  【日式肉末冷面】 食材：面條、肉末、雞蛋、蔥花、芝麻 調(diào)料：植物油、蘑菇精、鹽、料酒、老抽、拌面醬油、醋 做法： 1、將雞蛋打成蛋液，攤成蛋皮并切成絲備用； 2、肉末里加上老抽、蘑菇精和少許料酒攪拌均勻并入味幾分鐘； 3、將拌面醬油、醋和蘑菇精倒入小容器中，攪拌均勻制成醬汁備用； 4、鍋中倒入芝麻，調(diào)小火干焙，不斷翻炒使受熱均勻，盛出攤在盤中晾涼； 5、鍋中到入少許植物油，加熱后到入肉末翻炒至熟盛出； 6、面鍋加入水燒沸，放入面條煮熟，撈出面條并瀝干水分； 7、在撈出面條中加入植物油并攪拌均勻，使面條間不會(huì)黏住； 8、等面涼了以后用筷子卷起來(lái)面條放在盤子中，再放上蛋皮絲、肉末，再撒上芝麻和蔥花，在吃的時(shí)候再澆調(diào)好醬汁即可。  【香辣海鮮面】 食材：面條、鮮蝦、鮮貝、香菇、紅辣椒、青椒、蔥、 調(diào)料：六月鮮醬油、黑胡椒粉、大蒜、鹽、糖、植物油、蘑菇精 做法：1、洗凈蔬菜切成0.5CM寬的細(xì)條、鮮蝦去殼留尾巴，背上取出蝦腸洗凈瀝干、鮮貝洗凈、蔥切成蔥花、大蒜切碎、紅辣椒去籽 2、大火燒開水放入面條煮熟，撈出瀝干水份，拌入一茶匙油，防止面條粘連 3、中火燒熱鍋中油，待油溫成六分熱時(shí)放入紅辣椒、大蒜碎、鮮貝、鮮蝦炒熟、然后倒入青椒絲、香菇絲、翻炒片刻，加入面條、調(diào)入六月鮮醬油、糖、鹽、黑胡椒粉、少量蘑菇精攪拌均勻、撒上蔥花即可。  【炸醬面】 材料： 面：滾圓筋斗的手搟面 醬：干黃醬和甜面醬各半 肉：五花肉，肥瘦各半，切丁 菜碼：小黃瓜、小蘿卜等切絲 做法：1、炒鍋放適量油，肥肉先入鍋，煸出油后入精肉。待鍋內(nèi)飄香后入少量生抽，料酒。盛肉丁出鍋。 2、用煸肉的油炸醬。先用大火把醬燒至咕嘟咕嘟，然后用小火慢慢咕嘟咕嘟著。炸醬的時(shí)候要在旁邊看著，得用鏟子貼著鍋底慢慢轉(zhuǎn)。 3、炸個(gè)十分鐘左右，再倒入煸炒過的肉丁，翻炒幾次，快出鍋時(shí)撒入蔥花。 4、然后就是煮面了，面條出鍋后用涼開水過一遍，洗掉面糊?？诟袝?huì)更清爽。 5、然后把菜碼在沸水里過一下，脫生即可。 6、最后把醬和菜碼澆在面上，拌一下就可以了。  【熱干面】 原料：潮面（也叫堿面）六兩（兩人份） 配料：芝麻醬、麻油、蒜末、榨菜丁、青蔥末、醬油、醋，辣椒油 做法：1、鍋中放適量水，水開后放入潮面，大約加熱一分鐘即可撈出。倒入麻油，邊用電風(fēng)扇吹邊用筷子不停攪拌，讓每根面條都均勻地沾上麻油，這個(gè)過程叫撣面。（撣面的過程很關(guān)鍵，面撣好了，這熱干面就成功了一半。因?yàn)槊鎿鄣煤?，過會(huì)拌芝麻醬的時(shí)候，面條就容易沾醬。） 2、撣完面，準(zhǔn)備拌面用的芝麻醬。芝麻醬不能馬上用，要加點(diǎn)麻油，把醬給調(diào)稀了，加了麻油的芝麻醬很香。 3、鍋中放水燒開，將撣好的面放在漏勺里，放在開水里燙三四個(gè)回合，瀝干水就可以出鍋了。 4、加調(diào)好的芝麻醬、蒜末、榨菜丁、青蔥末、醬油、醋。 5、用筷子將料和面拌勻，就可以開吃了。  【茄子氽兒面】 材料：肉茄子氽兒：茄子，五花肉，蔥、姜末，蒜片 素茄子氽兒：茄子，蔥、姜末，蒜片 調(diào)料：黃酒、鹽、醬油 做法： 1、茄子切成細(xì)絲，肉切成片 2、鍋中油燒熱，倒入肉片和蔥、姜末不斷翻炒至肉色變白 3、倒入醬油 4、繼續(xù)炒片刻，加入茄子絲 5、炒至茄子變軟，加入黃酒，如要味道重些再加點(diǎn)鹽 6、加入蒜片，如鍋中較干加少許水，翻炒至水開，即可出鍋 7、面條煮好過涼水再盛出，澆上做好的氽兒即可 素茄子氽兒的過程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子變軟再加入醬油等調(diào)料。  【豆角燜面】 材料（三人份）：豆角500克，細(xì)面條500克，豬肉200克；蔥姜蒜適量。 做法： 1、豆角洗凈后用手掰成寸段，豬內(nèi)切薄片； 2、起油鍋，下肉片，炒至變色下蔥姜，加醬油，翻炒至熟，出鍋； 3、另起油鍋，放蒜片，出味后放入豆角翻炒，加醬油，鹽； 4、放入炒好的肉片，拌勻，加水，沒過豆角；水開后把面條抖開放在菜的上面；先大火燒開，轉(zhuǎn)小火，燜15—20分鐘；這時(shí)鍋里還應(yīng)該有少量的湯汁，就把火關(guān)掉，把上面的面條和下面的菜拌勻就好。  【打鹵面】 鹵子： 1、鍋放很少的油，加熱 2、放入蔥姜煸香 3、醬油和水1：3的比例放入鍋內(nèi) 4、水開后放入提前泡發(fā)的木耳和黃花菜 5、湯開后中小火煮3分鐘?？杉有┨?、耗油 6、淋入水淀粉 7、滑一個(gè)雞蛋花，雞蛋熟后就可以了 菜： 1、胡羅卜切絲，過水 2、菠菜切段，過水 3、少量香菜先過水，在切小段 4、黃瓜切絲 5、蒜搗泥 面條： 1、水開后，放些鹽，下手搟面條，大火煮 2、水再開后，點(diǎn)一碗水，中火煮 3、再開就差不多了 5、過涼水  【五彩涼拌面】 芝麻醬做法： 1、生的白芝麻洗凈，放入鍋里小火烘炒，用鏟子不斷翻攪，一直炒到水分蒸發(fā)完，粒粒分明，注意不要焦掉。 2、熟芝麻裝進(jìn)攪拌機(jī)的干磨杯，不用加水,開始會(huì)打成粉，慢慢的就變成了醬。（我的西貝樂只能連續(xù)打30秒，所以打打停停，用了6、7次才打成醬。） 3、涼了以后可以用干凈的容器裝好放在冰箱。不含防腐劑，100%純芝麻，健康，不過也要盡快吃完。 做好了芝麻醬就可以調(diào)汁拌面。 做法： 1、芝麻醬里倒入適量涼開水稀釋，按自己的口味加入適量蒜泥、鹽、醬油、醋、糖、香油、雞精，攪拌均勻。 2、黃瓜、胡蘿卜切細(xì)絲，雞蛋煎成蛋皮也切細(xì)絲。 3、鍋中倒入清水，放入姜片、蒜片和雞腿，煮10多分鐘至熟，晾涼后將雞腿肉撕成細(xì)絲。 4、湯鍋倒入足量水煮沸，放入面條，大火煮開后倒入半碗涼水，再次煮沸。煮熟的面條過冷水，瀝干，倒入少量橄欖油攪拌以免粘連。 5、將面盛入碗中，放上各種細(xì)絲，淋上醬汁，放上一點(diǎn)辣椒醬，攪拌均勻即可。 面食本是北方的強(qiáng)項(xiàng)，然而制作簡(jiǎn)單的涼面，佐之以各地的制作方法，口味習(xí)慣，食材，也花樣繁多。如四川的“紅油涼面”，陜西的“狗肉涼面”，山東的“麻醬涼面”，廣東的“雞蛋涼面”，上海的“粗條涼面”，山西的“柳葉涼面”，天津的“打鹵涼面”，北京的“素什錦涼面”，蘭州的“清湯牛肉涼面”，湖北的“炸醬涼面”，等等。 涼面早在唐代就在中國(guó)被發(fā)明出來(lái)了，而且據(jù)說(shuō)還是武則天發(fā)明的。傳說(shuō)唐代武則天未入宮之前，由于武則天與情人吃山西面時(shí)燙傷了舌頭，于是兩人便研究出涼面的新吃法?，F(xiàn)在的涼面又稱“過水面”，古代卻稱之為“冷淘”。 大詩(shī)人杜甫曾寫有《槐葉冷淘》一詩(shī)：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來(lái)近市，汁滓宛相敷……經(jīng)齒冷于雪，勸人投此珠。”詩(shī)人所說(shuō)的“槐葉涼面”，是指用鮮嫩的槐葉汁和面后而制成的碧綠面條，綠色本身就是冷色調(diào)，再加上煮熟的面條過水而淘，自然會(huì)更給人以“涼”的感覺。 下面就教你幾種具有地方特色的涼面，讓你這個(gè)夏天吃個(gè)夠！ 北京 芝麻醬涼面 夏天，在北京，沒有幾家不吃芝麻醬涼面的，因?yàn)樗仁∈掠譀隹?。很長(zhǎng)一段時(shí)期，“左手捧涼面，右手拿筷子外加一根黃瓜”的老少爺們成了北京胡同四合院的代表人物。 北京人吃芝麻醬涼面，必備的要有拌好的芝麻醬、花椒油、蒜蓉汁、老陳醋、黃瓜絲，依個(gè)人口味還可以備上芝麻鹽和水蘿卜絲。除此之外，還有一樣?xùn)|西是必不可少的——電風(fēng)扇，面條煮熟過水后，再用電風(fēng)扇吹的目的是讓面條爽滑而不粘膩。 拌上各種調(diào)料的芝麻醬涼面一入口，首先感到的是涼，接著就是麻醬香、花椒香、芝麻香，還有蒜香、黃瓜香，大吊人胃口。 材料：機(jī)制切面或自搟的面團(tuán)均可，芝麻醬、黃瓜（或小蘿卜、芹菜）、精鹽、涼開水、醋、蒜。 做法：取碗一只，倒入芝麻醬，兌入少許鹽涼水（以精鹽適量倒入涼開水中稍攪，自行溶解而成），用筷子輕輕順時(shí)針攪拌，待水分漬入醬里，再放少許鹽涼水，攪至稀泥狀時(shí)即可；面條用水煮熟后過涼開水，放在碗里，邊用電風(fēng)扇吹邊翻挑；將黃瓜洗凈切成細(xì)絲，如選用小蘿卜可洗凈去皮后再切絲，芹菜用熱水焯一下再切成末；碗裝涼面端至餐桌上，撒上黃瓜絲或小蘿卜絲、芹菜末等,澆上醋、蒜，再以勺澆上調(diào)好的芝麻醬，用筷子拌后即可食用。 四川 雞絲涼面 雞絲涼面是四川的傳統(tǒng)小吃，在四川全省都有很大影響。這種涼面可以選用機(jī)制的面條，入沸水中煮熟，煮時(shí)不能煮得太軟，撈出后放在案板上趁熱灑熟菜油少許，抖散讓它快速降溫，到互不粘連且已冷卻為止，才能稱之為涼面。 雞絲涼面，就是在涼面上淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、醬油、蒜泥和麻油調(diào)成的味汁，再撒上煮熟后撕成的雞絲。后來(lái)，人們又發(fā)展出綠豆芽涼面——綠豆芽在沸水中煮到半熟，保持脆嫩，放碗中，上面蓋上涼面，再澆上和雞絲涼面相似的味汁；還有三絲涼面，就是將單調(diào)的雞絲豐富為雞絲、火腿絲和豬肉絲。 材料：熟雞絲，綠豆，五香花生米，蔥花，細(xì)面條，芝麻醬，醬油，醋，糖，姜屑，蒜屑，麻油，辣油，花椒粉1/2茶匙 做法：面條用開水煮熟后撈出，放在大盤子上，加色拉油和麻油各1湯匙拌勻，用風(fēng)扇吹涼；綠豆芽用開水燙熟，撈出沖冷后擠干，放在盤底。上面放涼面，再將雞絲鋪放在面條上（雞胸肉煮熟，放冷后切絲）；碗中先將芝麻醬加水調(diào)稀，再加上各種調(diào)味料調(diào)勻，澆到面上再撒下蔥花及剁碎之五香花生米屑便可上桌。 山西 雁北冷莜面 在西北，莜面是最常見、最普通的家常面食，無(wú)論蒸、炒、煮、涼拌都很好吃。其實(shí)，莜面就是燕麥粉，營(yíng)養(yǎng)非常豐富，是一種草本植物，葉子細(xì)長(zhǎng)而尖，花淡綠色，小穗有芒，籽可食用。莜麥耐寒耐旱，生長(zhǎng)期長(zhǎng)，適合在寒旱地區(qū)種植。在中國(guó)，內(nèi)蒙古烏蘭察布盟、山西雁北地區(qū)和河北張家口地區(qū)都是盛產(chǎn)莜面的地方。 在國(guó)外，通常將燕麥粉(莜面)制成面包、餅干等食品。在中國(guó)莜面被制成莜面卷、莜面窩、莜面條、莜面魚等各種花樣，食用時(shí)蒸、炒、煮、涼拌皆可。其中用酸辣湯汁加上時(shí)令蔬菜涼拌莜面條的吃法比較適合夏季。也可以用熱羊肉湯、熟土豆伴餐；還可以按照自己的口味，酸、辣、甜、咸自行調(diào)制。 這盤被叫做“表里山河”的涼拌莜面，靈感來(lái)自山西別具特色的地勢(shì)——東有太行為屏障，西有大河為襟帶。廚師用堆起的莜面條代表山西的山，用藏于莜面條之下的海蟄頭代表山西的水，再配上黃瓜絲、蘿卜絲等六種菜碼，拌上不下十種的小料，最后呈現(xiàn)出的是一盤香辣爽口的涼拌莜面條。 材料：莜麥面，黃瓜絲，胡蘿卜絲，水蘿卜絲，白蘿卜絲，香菜，紫白菜絲，糖、鹽、味精、芝麻醬、辣椒油、蒜汁、水、橄欖油、醬油、醋、番茄沙司。 做法：選用山西雁北高寒地區(qū)的莜麥面，用開水燙面，和好后搟成面條；煮熟過涼水；將各種配料、調(diào)料依個(gè)人口味拌制即可。 吉林 延吉冷面 蕎麥面上蓋著牛肉、蘋果、泡菜，上桌前從大桶中舀一勺冰涼酸甜的湯料，滿滿的一碗涼爽。這是延吉冷面留給很多人的印象，而似乎也只有這樣做出的冷面才是最正宗。冷面講究的是湯清——牛肉湯定是要將浮油撇清的；涼爽——無(wú)論是湯還是面，都要冰涼后食用。只有這樣，才能將夏日的炎熱統(tǒng)統(tǒng)拋到“面鋪”外。 材料：全瘦牛肉，水梨或蘋果，蛋皮絲，泡菜，松子，細(xì)蕎麥面條，香菜 煮肉料：蔥，姜，酒，八角，鹽，胡椒粉少許 做法：牛肉整塊燙煮2分鐘后，撈出洗凈。4杯水加煮肉料煮滾，放下肉塊煮40分鐘。取出肉塊，待冷后切成薄片；牛肉湯過濾后放涼，如有浮油需撇除干凈，分盛入面碗中；水滾后，放下細(xì)面煮熟，撈出瀝干，再以冷開水沖涼，放入面碗的清湯中。面上再放泡菜絲、水梨片、蛋皮絲、牛肉片、炸過的松子和香菜段。 廣東 雞蛋涼面 材料：面條200克 雞蛋1個(gè) 雞脯肉100克 綠豆芽20克 黃瓜20克 大蒜3瓣 調(diào)料：食用油20克 香油1小匙 醬油1大匙 芝麻醬2大匙 香醋1大匙 精鹽1小匙 味精1小匙 做法： 1、把面條煮熟，撈起用涼開水沖涼，瀝干； 2、綠豆芽洗凈放沸水中略燙后撈起，浸泡在涼開水中，漂涼后瀝干； 3、把雞蛋打散，放入油鍋內(nèi)煎成蛋皮后切細(xì)絲;黃瓜洗凈切細(xì)絲;雞脯肉煮熟后撕成絲；大蒜洗凈搗成泥; 4、往芝麻醬內(nèi)加少許精鹽及涼開水?dāng)嚢璩珊?，再加入醬油、香醋、蒜泥及香油拌勻； 5、將綠豆芽、蛋皮絲、黃瓜絲及雞絲整齊地放在面條上，再淋上芝麻醬糊即可。 日本 冷稻庭烏冬面 日本的面條主要有烏冬面(相當(dāng)于咱們的切面)、蕎麥面條、龍須面條以及拉面等。另外，日本全國(guó)各個(gè)地方都有代表性的面條——山梨縣的地方菜“甲州名產(chǎn)houdou”、秋田縣的“稻庭面條”、香川縣的“贊岐面條”、沖繩地方的“沖繩面條”等。 一般意義的面條指的都是切面和蕎麥面條。日本關(guān)西地方吃烏冬面的人比較多，湯色淡，透明得可以看見碗底，但關(guān)西地方用的醬油(淡色醬油)鹽濃度很高。夏季，日本人喜歡吃涼面條，面與汁分開，吃時(shí)或蘸或拌，完全依個(gè)人口味而定。 日餐總的分為關(guān)東料理和關(guān)西料理兩大類。關(guān)東料理以東京料理為主，關(guān)西料理包括京都、大阪料理。前者口味較重，關(guān)西料理口味則較清淡，鮮味十足。北京的日餐廳，以關(guān)東口味居多，大概是為了迎合本地的口味。“灘萬(wàn)”則是關(guān)西口味的得意代表。 特制冷稻庭烏冬面，選用的是日本手打面，做成面卷，配上青菜、雞肉、鮮蝦、蘑菇、蛋皮、番茄等輔料，汁料則是復(fù)雜得很，需要用木魚花湯混合雞湯，加入淡口醬油、味淋和芝麻調(diào)和，面卷配上輔料，醮一下汁料，整卷送入口中，咸鮮涼爽。 茶蕎麥面，是用加了茶粉的蕎麥面，加姜泥、蔥花、洋蔥泥、紫菜片，拌上以鰹魚熬制的鮮湯調(diào)制的甜咸口的汁料，有茶香，還有一種淡淡的清酒香味。 材料：干蕎麥面，海苔絲，細(xì)蔥花，冷柴魚高湯，芥末醬 做法：湯鍋中水煮開后，放下蕎麥面，水開后加二次水煮至熟，撈出立刻沖冷水至涼（可在水中加放冰塊），瀝干后放在竹簾的盤子上，撒上少許海苔絲；柴魚高湯加二倍水稀釋后，盛裝小碗中，另外將一小撮切得很細(xì)的蔥花和山葵醬一起與涼面上桌。 家常涼面 材料：面條150克、小青瓜一條、紅蘿卜一個(gè)、雞蛋一個(gè)。 做法： 1、將雞蛋攤成蛋皮，和青瓜、紅蘿卜一起切絲。 2、蔥切細(xì)絲、姜和蒜斬成末。 3、將面條煮至八成熟，過冷水備用。 4、燒燙的油淋在辣椒粉上。 5、用一只大碗裝好面條，然后把所有配料加進(jìn)去，澆上生抽和醋，拌勻即可食用。 四味涼面 原料：熟火腿100克、黃瓜150克、水發(fā)香菇75克、青豆75克、鮮姜、香醋、醬油、精鹽、香油、辣椒油、芝麻醬、豆瓣醬、芥末、高湯等適量。 做法： 1、將黃瓜洗凈，同火腿、香菇分別切成小丁。鮮姜切成末，香菇、青豆焯熟備用； 2、取4個(gè)小碗，分別在碗內(nèi)調(diào)成4種不同味道的涼拌汁。用姜末、香醋、醬油、香油調(diào)成姜醋汁；用芝麻醬、精鹽和少許涼白開調(diào)成芝麻醬汁；用豆瓣醬、辣椒油、香油、高湯調(diào)成辣醬汁；用芥末、醬油、香醋、香油調(diào)成芥末汁。 3、將黃瓜、火腿、香菇和青豆分別撒在涼面上，與調(diào)好的四種涼拌汁一同上桌，食者按個(gè)人口味選擇食用。 新疆涼面 作法：先用淡鹽水、土堿水和面，然后加入蓬灰水，邊加邊拉，揉到面團(tuán)柔軟光滑有拉力時(shí)即可，然后放在案板上餳。葫蘆去皮，掏籽、切絲，菠菜、芹菜切段備用。把面拉成細(xì)條下鍋，煮熟后撈出，過兩次涼水，淋少許清油拌開。把炒勺中的水燒開，下葫蘆煮熟，加鹽，打雞蛋花，下菠菜，加濕淀粉勾成芡成鹵汁。芹菜段入油鍋炸熟，分別把油辣椒粉、鞭泥、芝麻醬用涼開水稀釋。吃時(shí)涼面盛于盤中，澆鹵汁，放醋、蒜、油辣椒、芝麻醬，再放芹菜段。面柔軟而有筋感，拌料酸中帶有辣香。 蔥油涼面 原料：蝦仁100克、水發(fā)玉蘭片75克、香菇50克、蔥50克、植物油10克、醬油5克、精鹽3克、雞精2克、香油5克。 做法： 1、將蝦仁洗凈，用少許熱水泡軟、剁碎。將玉蘭片、香菇洗凈，切成小丁，焯熟后瀝去水分晾涼，將蔥白切成末備用； 2、油熱后，下入蔥末爆出香味，制成蔥油晾涼； 3、把蔥油、醬油、精鹽、味精、香油一同放在碗內(nèi)，調(diào)成蔥油汁； 4、把蝦干末、玉蘭片丁、香菇丁撒在涼面上，澆入蔥油汁，拌勻即可食用。 武漢熱干面 熱干面是武漢的傳統(tǒng)小吃之一，面條需經(jīng)過水煮、過冷河和過油的工序，再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油等調(diào)料做成的醬汁，吃時(shí)面條爽滑有筋道、醬汁香濃味美，讓人食欲大增。這次受邀來(lái)美女廚房做菜的希文，除了喜歡唱歌外，煮食也是她的強(qiáng)項(xiàng)，今天她在菜中添入肉末、蘿卜干和豆瓣醬，來(lái)增加熱干面香辣爽脆的口感。 武漢熱干面 烹制材料(三人份) 材料： 豬絞肉(200克)、細(xì)拉面(250克)、蘿卜干末(50克)、蔥花(1湯匙)、熟白芝麻(1湯匙) 醬汁： 香油(1湯匙)、芝麻醬(3湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、醬油(1湯匙)、香醋(1湯匙)、郫縣豆瓣醬(1湯匙)、辣椒油(2湯匙) 調(diào)料： 油(4湯匙)、鹽(1湯匙) 制作： 第一步 1、燒熱2湯匙油，放入豬絞肉翻炒幾下，倒入蘿卜干末炒勻，至肉末變白色，注入1碗清水煮沸。 第二步 2、加入1湯匙香油、3湯匙芝麻醬、1/3湯匙雞粉、1湯匙醬油、1湯匙香醋、1湯匙郫縣豆瓣醬和2湯匙辣椒油炒勻，做成醬汁。 第三步 3、燒開半鍋水，加入1湯匙鹽，放入拉面攪散中火煮至浮起，連續(xù)點(diǎn)兩次水。 第四步 4、撈起煮好的拉面，用清水沖洗數(shù)遍然后瀝干水，面條過冷河后可沖去多余的淀粉。 第五步 5、燒熱2湯匙油，倒入煮好的面條用筷子攪散，使每一根面條都沾上油，且光滑不粘連。 第六步 6、將面條盛入碟中，淋上麻醬汁，灑上蔥花和1湯匙熟白芝麻，便可上桌。 廚神貼士 1、要使面條爽滑彈牙有訣竅：一要在沸水中加鹽；二面條下鍋煮沸后需點(diǎn)兩次水；三要將煮好的面條過冷河，沖去多余的淀粉；四面條要過油使其光滑不粘連。 2、芝麻醬呈濃稠狀，不易化開，還想讓醬汁的芝麻味更濃一點(diǎn)，可用香油將芝麻醬調(diào)成糊狀，再倒入面條中拌勻食用。 3、由于芝麻醬的含油量極高，含水量較低，煮醬汁注入的水量應(yīng)稍多一些，否則加入芝麻醬后，醬汁會(huì)非常濃稠，不易化開，且口感較干。 4、調(diào)制醬汁可根據(jù)個(gè)人口味，嗜辣者可加多一點(diǎn)豆瓣醬和辣椒油，不喜辣者可不放 七彩日本冷面(組圖) 七彩斑斕的冷面，在視覺上完全取勝，原來(lái)它們的前身只是普普通通的日本素面，只是在制作過程中混入其他材料，如墨魚汁、番薯、玄米茶、梅子、芥辣等等，做成不同顏色、不同味道的冷面，各有風(fēng)味。 提起冷面一定想起日本來(lái)，認(rèn)定她是冷面的老祖宗。日本這地方很可愛，每個(gè)地方都有其色彩，有其風(fēng)俗，有其特產(chǎn)。就以冷面為例，不同縣也有其不同的面類，如鹿兒島有番薯面、奈良有紫蘇面、愛媛縣有雞蛋面等等，各有各代表。在香港，很多日本食店獨(dú)賣蕎麥面(Soba)，欠缺特色，反而雪及第一食事處則到處搜羅各縣的代表面，令冷面從此不再單調(diào)！ 【香港】芥辣面 【香港】芥辣面 前身是素面，雪的廚師特別加入芥辣粉制造自己的芥辣面，吃的時(shí)候伴以幼細(xì)的姜，味道刺激，最適合夏天吃。 【青森縣】玄米茶面 【青森縣】玄米茶面 坊間常常能找到綠茶冷面，用玄米茶做的卻比較少見，淺啡色的面條散發(fā)淡淡的茶香。 【鹿兒島】番薯面 冷面靈魂 冷面汁吃冷面，少不了一碗冷面汁，用筷子夾起一箸面條，放在湯汁中浸一浸，嘴巴用力一啜，汁連面統(tǒng)統(tǒng)送進(jìn)口□。冷面汁基本上也有濃淡之分，吃蕎麥面這類質(zhì)地較粗的面條時(shí)，一般會(huì)用較濃味的冷面汁；至於普通的素面，由於本身味道較淡，所以面汁也宜選淡味的。餐館常吃的冷面汁通常是日本豉油、芥辣及木魚湯的混合體。 【激新日式甘筍芋冷面】 第一食事處最引人入勝的地方在於有三十年經(jīng)驗(yàn)日本廚師加藤英雄的坐鎮(zhèn)，而且他的師傅更是日本十大名廚之一。關(guān)於冰鎮(zhèn)的冷面類，這□有一甜一酸的選擇，甜的代表是流水豆腐冷面，而酸的代表則是蘋果清澄冷面，各有捧場(chǎng)客。這的面條是特別從日本空運(yùn)到港，有來(lái)自高松縣的葛面，也有來(lái)自奈良縣的流水素面，口感與味道各有不同。最新面世的有味道像番薯的甘筍芋冷面，口感韌勁十足，是加藤英雄特別從日本的名古屋訂購(gòu)，暫時(shí)是全港獨(dú)家的冷面，拌以甜番薯和秘制醬汁一起吃，味道一流。 |
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