【讀音】xiàncài

　　【科屬】莧科莧屬一年生草本植物。
　　【英文】Amaranth
　　學(xué)名：Amaranthus mangostanus L.
　　【別名】青香莧、紅莧菜、野刺莧、米莧、人旱菜，杏菜、荇菜、瑩瑩菜、玉米菜等。
　　產(chǎn)期：6-10月盛產(chǎn)。 莧科莧屬，一年生草本植物。
　　【性味歸經(jīng)】性涼，味微甘；入肺、大腸經(jīng)。
　　【功效主治】清熱利濕，涼血止血，止痢。主治赤白痢疾，二便不通，目赤咽痛，鼻衄等病癥。
　　【營養(yǎng)成分】每100克可含水分90 .1克，蛋白質(zhì)1.8克，脂肪O.3克，碳水化合物5.4克，粗纖維0.8克，灰分1.6克，胡蘿卜素1.95毫克，維生素馬0.04毫克，維生素馬0.16毫克，尼克酸1.1毫克，維生素C 28毫克，鈣180毫克，磷46毫克，鐵3.4毫克，鉀577毫克，鈉23毫克，鎂87.7毫克，氯160毫克。
　　莧菜富含易被人體吸收的鈣質(zhì)，對牙齒和骨骼的生長可起到促進作用，并能維持正常的心肌活動，防止肌肉痙攣（抽筋）。它含有豐富的鐵、鈣和維生素K，具有促進凝血，增加血紅蛋白含量并提高攜氧能力，促進造血等功能。莧菜還是減肥餐桌上的主角，常食可以減肥輕身，促進排毒，防止便秘。
　　莧菜^[1]分為白莧菜及紅莧菜，盛產(chǎn)于夏季。當(dāng)植株未硬化，花蕾未形成前，全株拔起或用刀沿土面切割。每100g嫩莖葉約含水分90.1g、蛋白質(zhì)1.8g、碳水化合物5.4g、鈣180mg、磷46mg、胡蘿卜素1.95mg、維生素C28mg。炒食或作湯。全株可入藥。世界各地都有莧屬植物的分布。中國有莧屬的13個種。栽培的少數(shù)種主要分布在中國和印度。中國自古栽培莧菜，在中國漢初的《爾雅》中稱“蕢，赤莧”?，F(xiàn)全國各地均有栽培。 莧菜根較發(fā)達，分布深廣。莖高80～150cm，有分枝。葉互生，全緣，卵狀橢圓形至披針形，平滑或皺縮，長4-10cm，寬2-7cm，有綠、黃綠、紫紅或雜色。花單性或雜性，穗狀花序；花小，花被片膜質(zhì)，3片；雄蕊 3枚，雌蕊 柱頭2-3個，胞果矩圓形，蓋裂。種子圓形，紫黑色有光澤，千粒重0.7g。
　　發(fā)酵的莧菜汁用來做臭豆腐。
　　莧菜按其葉片顏色的不同，可以分為3個類型：
　?、倬G莧：葉片綠色，耐熱性強，質(zhì)地較硬。品種有上海的白米莧，廣州的柳葉莧及南京的木耳莧等。
　?、诩t莧：葉片紫紅色，耐熱性中等，質(zhì)地較軟。品種有重慶的大紅袍、廣州的紅莧及昆明的紅莧菜等。
　?、鄄是{：葉片邊緣綠色，葉脈附近紫紅色 ，耐熱性較差，質(zhì)地軟。有上海的尖葉紅米莧及廣州的尖葉花紅等。 莧菜喜溫暖，較耐熱，生長適溫23～27℃，20℃以下生長緩慢，10℃以下種子發(fā)芽困難。要求土壤濕潤，不耐澇，對空氣濕度要求不嚴。屬短日性蔬菜，在高溫短日照條件下，易抽薹開花。在氣溫適宜，日照較長的春季栽培，抽薹遲，品質(zhì)柔嫩，產(chǎn)量高。
　　莧菜生長期30～60天。在全國各地的無霜期內(nèi)，可分期播種，陸續(xù)采收。

如何種植莧菜

選地勢平坦、排灌方便、肥沃疏松的沙壤土或粘壤土，而且喜歡偏堿性的土壤。一般采用直播，很少育苗移栽，以采收幼苗供食用。早春2～3月播種，多利用大棚和小拱棚栽培；春栽播種(4～5月)，多套種在瓜類、茄果類及豆類下，或與其他綠葉蔬菜混播，分期播種，陸續(xù)采收。播種前要將菜地深翻，并撒石灰，每666.7平方米撒150千克。整地時施腐熟的人畜糞為基肥，每666.7平方米春播者約3500千克，夏播者1500千克，秋播者2000千克。畦面整細耙平，宜高畦深溝，畦寬1.2～1.5米為宜。每666.7平方米播種量0.5～0.75千克，播種期偏早，播種量稍大。播種后不蓋土或蓋薄土，或覆以細沙或草木灰或人畜糞尿。也可用鎮(zhèn)土代替覆土。播種后視天氣和土壤進行澆水追肥，10天左右出苗。春季氣溫低，水分多，一般應(yīng)控制澆水，只有在高溫或干旱時才經(jīng)常澆水。莧菜的生長喜晴不喜瘠，俗話說：“晴天的莧菜，雨天的蕹菜”，就是這個意思。從播種到長有2片真葉時，選晴天進行第一次追肥；約過12天后進行第2次追肥，當(dāng)?shù)谝淮伍g拔采收后進行第三次追肥，以后每間拔采收一次追肥一次。追肥以速效氮肥為主，每666.7平方米施尿素10千克左右或2～3成腐熟人糞尿。并及時除去田間雜草。
　　夏秋季播莧菜只需3～5天出苗，出苗后應(yīng)及時除草，并加強水肥管理，保持土壤濕潤。在盛夏高溫期，還需覆蓋遮陽網(wǎng)進行降溫保濕，做到晝蓋夜揭，創(chuàng)造有利于莧菜生長的適溫環(huán)境，并有利于提高產(chǎn)量和改善品質(zhì)。在植株高15厘米左右時及時采收(可間拔，也可一次采收)。在采收前15天可追施2～3成腐熟人糞尿，在后期，追肥主要用速效氮肥，并及時澆水。否則急速開花結(jié)實，影響品質(zhì)和產(chǎn)量。
　　莧菜梗即莧菜的主稈，俗稱老莧菜，種植莧菜梗，是為制作霉菜梗提供原料。為了獲得粗壯的主莖，要采用葉帶毛稈粗壯的青綠色的莧菜梗專用品種;采用育苗移栽,按20×20ｃｍ株行距定植,施足基肥,多次追肥,使莧菜梗又粗又綠。由于莧菜梗在不少地方處于零星種植，至今尚無文獻資料明確報道適于作莧菜梗的品種。

【食療作用】

1、清熱解毒，明目利咽 莧菜性味甘涼，長于清利濕熱，清肝解毒，涼血散瘀，對于濕熱所致的赤白痢疾及肝火上炎所致的目赤目痛、咽喉紅腫不利等，均有一定的輔助治療作用。
　　2、營養(yǎng)豐富，增強體質(zhì) 莧菜中富含蛋白質(zhì)、脂肪。糖類及多種維生素和礦物質(zhì)，其所含的蛋白質(zhì)比牛奶更能充分被人體吸收，所含胡蘿卜素比茄果類高2倍以上，可為人體提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，有利于強身健體，提高機體的免疫力，有“長壽菜”之稱。
　　3、促進兒童生長發(fā)育 莧菜中鐵的含量是菠菜的1倍，鈣的含量則是3倍，為鮮蔬菜中的佼佼者。更重要的是，莧菜中不含草酸，所含鈣、鐵進入人體后很容易被吸收利用。因此，莧菜能促進小兒的生長發(fā)育，對骨折的愈合具有一定的食療價值。

【保健食譜】

1．涼拌莧菜 莧菜500克，大蒜子5克。將莧菜洗凈，放入沸水中焯一下?lián)瞥?；大蒜搗成泥狀，將焯好的莧菜放入盤中，放蒜泥、鹽、香油、味精，拌勻即可。此菜清淡涼爽，具有開胃助食的功效，適用于胃納不佳，飲食不香,脘腹痞滿等病癥。
　　2．莧菜豆腐湯 莧菜400克，水發(fā)海米20克，豆腐250克，蒜10克。莧菜洗凈，放入沸水中焯一下，撈出瀝干；水發(fā)海米切末；豆腐切成小塊，蒜搗成泥；炒鍋放火上，加入食油，油熱后下蒜泥，煸出香味后下海米和豆腐塊，用少許鹽燜1分鐘，再加水和適量鹽；將湯燒開，下莧菜一滾即離火裝碗，調(diào)味精即可。此菜具有清熱解毒，生津潤燥的功效，對于肝膽火旺，目赤咽腫者有輔助治療作用。
　　3．炒莧菜 莧菜250克，蝦仁20克。莧菜洗凈，取嫩尖；蝦仁洗凈剁碎；鍋置旺火上，加油燒熱，下莧菜干炒，入蝦仁，炒熟。起鍋時入鹽少許即可。此菜具有補虛助長的功效，尤宜兒童食用。
　　4．莧菜湯 莧菜400克，取嫩尖洗凈；鍋內(nèi)下麻油，燒熱，入莧菜，旺火炒片刻，再加高湯文火煨熟，起鍋裝入碗中。此菜清淡涼爽，可通利二便，是燥熱便秘患者的理想食療佳品。
　　5．紫莧粥 紫莧菜150克，粳米60克。將莧菜洗凈，切碎，放入鍋內(nèi)，加入洗凈的粳米，再加適量水和鹽，武火燒沸，改為文火煮粥。此粥具有清熱止痢的功效，適用于老年體虛，大便不暢，急性菌痢，急性腸炎等病癥。常食之可益脾胃，強身體。

【注意事項】

莧菜性寒涼，陰盛陽虛體質(zhì)、脾虛便溏或慢性腹瀉者，不宜食用。
　　莧菜不宜與甲魚同食，否則會引起中毒。

【文獻選錄】

《本草圖經(jīng)》：“紫莧，主氣?。怀嗲{，主血痢。”
　　《本草綱目》：“六莧，并利大小腸。治初痢，滑胎。”
　　《滇南本草》：“治大小便不通，化蟲，去寒熱，能通血脈，逐瘀血。”
　　《隨息居飲食譜》：“莧通九竅。其實主青育明目，而莧字從見。”

【文化欣賞】

宋·蘇頌：“赤莧亦謂之花莧，莖葉深赤，根莖亦可糟藏，食之甚美，味辛。”
　　莧菜葉有粉綠色、紅色、暗紫色或帶紫斑色，故古人分白莧、赤莧、紫莧、五色莧等數(shù)種。此外，尚有人莧和馬齒莧，統(tǒng)稱六莧。
　　清·蕭雄?！段鹘s述詩·園蔬》：“幾畦蔬菜不成行，白韭者蔥著意嘗。蘿菔兒情秋色老，蔓薔縹貯隔年香。”
　　莧菜分為白莧菜及紅莧菜，盛產(chǎn)于夏季。當(dāng)植株未硬化，花蕾未形成前，全株拔起或用刀沿土面切割。每100g嫩莖葉約含水分90.1g、蛋白質(zhì)1.8g、碳水化合物5.4g、鈣180mg、磷46mg、胡蘿卜素1.95mg、維生素C28mg。炒食或作湯。全株可入藥。世界各地都有莧屬植物的分布。中國有莧屬的13個種。栽培的少數(shù)種主要分布在中國和印度。中國自古栽培莧菜，在中國漢初的《爾雅》中稱為“蕢，赤莧”?，F(xiàn)全國各地均有栽培。 莧菜根較發(fā)達，分布深廣。莖高80～150cm，有分枝。葉互生，全緣，卵狀橢圓形至披針形，平滑或皺縮，長4-10cm，寬2-7cm，有綠、黃綠、紫紅或雜色。花單性或雜性，穗狀花序；花小，花被片膜質(zhì)，3片；雄蕊 3枚，雌蕊 柱頭2-3個，胞果矩圓形，蓋裂。種子圓形，紫黑色有光澤，千粒重0.7g
　　【來源】莧科莧屬植物莧Amaranthus mangostanus L.[A. inamoenus Willd.]，以種子和根入藥。夏秋果實成熟后采集，分別曬干。
　　【性味歸經(jīng)】甘，寒。
　　【功能主治】
　　子：清肝明目。用于角膜云翳，目赤腫痛。
　　根：涼血解毒，止痢。用于細菌性痢疾，腸炎，紅崩白帶，痔瘡。
　　【用法用量】子3～4錢；根0.5～1兩。
　　【摘錄】《全國中草藥匯編》

食療價值

莧科草本植物莧的莖葉。葉有綠、紅、暗紫等色，以色紅者較好，稱為紅莧、赤莧。我國各地均有栽培，春、夏季采收，去根，洗凈用。
　　[性能]味甘，性策寒。能清熱解毒，利尿除濕，通利大便。
　　[參考]含多量賴氨酸、維生素C、鐵、鈣等成分。
　　[用途]用于痢疾便血或濕熱腹脹；熱淋，小便短赤；虛人、老人大便難等癥。
　　[用法]煎湯，煮粥，或絞汁服。
　　[注意]脾虛易瀉或便溏者慎服?！妒朝煴静荨氛f：“莧菜和馬齒莧為細末，等份，與妊娠人常服，令易產(chǎn)也。”李時珍也說能“滑胎”，故孕婦亦不相宜。
　　1，紫莧粥：紫莧菜150g，水煮取汁去渣，入粳米60g，煮粥，一次服食。
　　源于《壽親養(yǎng)老新書》。本方取紫莧菜清熱解毒、治痢，以粳米益胃調(diào)中。用于“產(chǎn)前后赤白痢”，或作濕熱瀉痢的輔助治療。
　　2，炒莧菜：莧菜500g，用食油煸炒，調(diào)以食鹽、醋、大蒜（拍碎、切細），隨量佐餐食。
　　此菜能健胃進食，并有解毒治痢作用。用于痢疾，濕熱腹瀉。
　　3，莧菜利水湯：莧菜60g，蕹菜100g。切碎，水煎服，或代茶飲。
　　莧菜、蕹菜均能利尿除濕，二藥配伍，可協(xié)同奏效。用于熱淋，小便不利或濕熱水腫。