酒話聯(lián)翩說(shuō)禮俗

酒從何處來(lái)？編者按　雖然還有幾天才是新春佳節(jié)，但是年味早已越來(lái)越濃，而這多種原料“烹制”的年味中，總少不了那一縷酒香四溢，舉杯暢飲，人與人的情感也隨著酒得到升華。在我國(guó)，從古至今，酒都與禮俗密切相關(guān)。古代時(shí)，酒被視為神圣的物質(zhì)，酒的使用，更是莊嚴(yán)之事，非祀天地、祭宗廟、奉佳賓而不用。隨著時(shí)間的推移，酒逐漸成為人們?nèi)粘Ｉ畹挠梦铮剖禄顒?dòng)也隨之廣泛，并經(jīng)人們思想文化意識(shí)的觀照，使之程式化，形成較為系統(tǒng)的酒風(fēng)俗習(xí)慣，傳承至今。

　　中國(guó)酒文化真是垂數(shù)千年而煌煌乎彰明較著。沒(méi)有悠久昌明文化的國(guó)家，必然釀造不出清醇芳香的美酒。

　　“酒”這種美好的飲料精品，到底是哪個(gè)民族發(fā)明或發(fā)現(xiàn)的，誰(shuí)也不敢說(shuō)。宋人竇革《酒譜》已論述“酒之源”起于儀狄、神農(nóng)、與天地并時(shí)三種中國(guó)舊說(shuō)，“皆不足考據(jù)”?？茖W(xué)家或以為在六千年前，甚至舊石器時(shí)代，人們因浸泡于水中的水果自然發(fā)酵成酒而領(lǐng)悟其制法。但是就中國(guó)而言，先秦文獻(xiàn)沒(méi)有只字言及“果酒”；直到距今約3800年前的龍山文化晚期，才出現(xiàn)不少小口大腹如尊、罍、盉、小壺、高足杯等與后世酒器同形制的陶器，其造型顯然是為了保持酒味醇、永，這時(shí)中國(guó)應(yīng)當(dāng)有了酒?！墩f(shuō)文解字》說(shuō)儀狄作酒醪，大禹喝后味道很美，就疏遠(yuǎn)了儀狄，恐怕自己沉酣，荒廢政事。有趣的是，大禹的時(shí)代正與龍山文化晚期相近，所以儀狄造酒的傳說(shuō)，也許正是事實(shí)的反映。商人好飲酒，紂王“酒池肉林”是有名的掌故。甲骨金文中，時(shí)有醴、鬯、稷鬯的記載，醴是甜酒，鬯是和以香草釀成的酒，稷鬯是用稷和香草釀成的酒。彝器中，盛酒的有尊、彝、卣、壺，溫酒的有爵、角、斝，調(diào)酒用盉，飲酒用觚、觥。考古方面，藳城臺(tái)西遺址中發(fā)現(xiàn)八公斥半的商代酵母，商代古墓所出土的青銅瓶裝有酒，保存完好，時(shí)間在3200多年前，比起地中海沉船殘骸中所發(fā)現(xiàn)的羅馬葡萄酒要早得多，是現(xiàn)存世界最古老的酒。

　　周代，尚書有“酒詰”，告誡人不可酗酒。禮經(jīng)中有酒正、酒人、郁人、鬯人、司尊彝、漿人、大酋等與酒有關(guān)的官職，楚辭中有酎、瑤漿、椒漿、吳醴、凍飲等和酒有關(guān)的詞匯。韓非子有“宋人酤酒，懸?guī)蒙醺?span lang=EN-US>”之語(yǔ)，可見(jiàn)戰(zhàn)國(guó)時(shí)代已有酒店和酒旗。漢代帝王屢次賜民“大酺”，飲酒作樂(lè)、百戲騰歡。

　　再就釀酒而言，西漢揚(yáng)雄《方言》已知制餅狀曲；西晉嵇含《南方草木狀》始見(jiàn)酒藥，發(fā)展為大曲和小曲；北魏賈思勰《齊民要術(shù)》用專卷論“造神曲并酒”之法，可說(shuō)是世界最早的釀酒工藝學(xué)。至宋代，未翼山“北山酒經(jīng)”更成為專書，又有“干曲”之法。明人李時(shí)珍《本草綱目》、高濂《遵生八箋》、宋應(yīng)星《天工開(kāi)物》亦莫不有制曲造酒之論。而我國(guó)白酒起于何時(shí)？其說(shuō)不一。以文物為證，目前已發(fā)現(xiàn)一套金代銅制燒酒鍋(1975年河北青龍縣出土)，經(jīng)有關(guān)部門進(jìn)行鑒定和蒸酒實(shí)驗(yàn)，可以確認(rèn)起碼在金世宗大定(1189)之前，中國(guó)已有蒸餾酒。

　　就因?yàn)橹袊?guó)釀酒技術(shù)甚為發(fā)達(dá)，所以古來(lái)所釀造之酒類品目甚為繁多，見(jiàn)于宋人者如李?！独m(xù)北山酒經(jīng)》，即有46種，張能臣《酒名記》所記府邸、酒樓、地方之名酒近兩百種；宋伯仁《酒小史》更載歷代名酒百余種；而今人曾縱野所編之《中國(guó)名酒志》，分白酒、黃酒、葡萄酒果露酒、啤酒四類，計(jì)收名酒22種，優(yōu)質(zhì)酒58種。則中國(guó)酒文化真是垂數(shù)千年而煌煌乎彰明較著。我們甚至可以說(shuō)，沒(méi)有悠久昌明文化的國(guó)家，必然釀造不出清醇芳香的美酒。

　　但是中國(guó)歷朝歷代的政府，對(duì)于酒的政策，如果不是視之如寇仇的加以禁止，就是視之如搖錢樹(shù)的抽以重稅或加以“專賣”，有如戰(zhàn)國(guó)時(shí)代那樣的放任，李唐前期那樣的開(kāi)放，清朝那樣的輕稅，是很難得的了。而若說(shuō)課以重稅，則贏秦已屬發(fā)皇；若說(shuō)所謂“榷酒酤”的“專賣”，則是漢武帝始肇其端。漢代的蕭何律令“三人以上無(wú)故群飲，罰金四兩”，以及歷朝歷代每遇年歲荒歉，即禁酒，則處當(dāng)今之世，雖煙酒仍屬“公賣”，已足以慶幸了。然而，若就酒文化的范圍而言則何其浩瀚，即制曲釀造法，已足供化學(xué)家寫作專書。

　　酒之禮俗

　　古代客人之間相互交錯(cuò)敬酒叫旅酬，依次向入斟酒敬酒叫行酒。敬人和被敬的，都要避席起立，席間往往有歌舞助興。這些古禮堪稱源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，迄今不衰。古人飲酒，就儀禮而言，約有四部曲:拜、祭、啐、卒爵。就是先作出“拜”的操作表示敬意，接著把酒倒出一點(diǎn)在地上，以祭謝大地生養(yǎng)之德；然后嘗嘗酒味，嘖嘖稱美，令主人高興；最后仰杯而盡。“卒爵”，也就是“干杯”，這是古人的禮。因?yàn)楣啪频。杀凰汶y事。而干杯，今人每說(shuō)先干為敬，但古人卻是后干為敬。禮記曲禮說(shuō)“侍飲于長(zhǎng)者”，“長(zhǎng)者舉未釂，少者不敢飲。”意思是說(shuō)陪侍尊長(zhǎng)喝酒，尊長(zhǎng)舉杯未干，年少的就不敢喝。而賓主之間，則是客客氣氣，有節(jié)有度；主人敬客人酒叫“酬”，客人回敬主人酒叫“酢”；敬酒時(shí)總要說(shuō)句類似祝您長(zhǎng)命百壽的話語(yǔ)，所以敬酒又叫“為壽”。普通為壽以三杯

　　為度。禮記《玉藻》說(shuō)，君子飲酒，飲了一杯，表情肅穆恭敬；飲了兩杯，顯得溫雅有禮；飲了三杯，心情愉快而知進(jìn)退。這是筵席上禮節(jié)的分寸，因?yàn)槿绻七^(guò)三巡猶然不止，量淺的人難免失態(tài)。左傳記載晉靈公賜趙盾飲酒，埋伏甲兵要攻殺趙盾，趙盾的貼身侍衛(wèi)提彌明察覺(jué)陰謀，急忙登階入堂，說(shuō):“臣侍君宴，過(guò)三爵，非禮也。”于是扶出趙盾逃難?？梢?jiàn)三爵是禮，過(guò)了三爵，就可以不受禮節(jié)約制而縱飲為歡了。所以曹植詩(shī)《箜篌引》說(shuō):“樂(lè)飲過(guò)三爵，緩帶傾庶羞；主稱千金壽，賓奉萬(wàn)年酬。”儀禮中的飲酒，最后也有“無(wú)算爵”，意思是說(shuō)，能喝多少就喝多少，不必計(jì)較杯數(shù)了。也因此論語(yǔ)說(shuō)孔子的飲酒觀是“唯酒無(wú)量，不及亂。”孔子的意思是只要不酒后失態(tài)惹是非，酒愛(ài)怎么喝都可以。由以上可見(jiàn)，酒簡(jiǎn)直成了禮的附庸，雖然也有無(wú)算爵的豪縱和孔子唯酒無(wú)量的達(dá)人之觀，但畢竟多半是儒者的自我設(shè)限。

　　古代客人之間相互交錯(cuò)敬酒叫旅酬，依次向入斟酒敬酒叫行酒。敬酒時(shí)敬人和被敬的，都要避席起立，席間往往有歌舞助興。這些古禮堪稱源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，迄今不衰。

　　就拿歌舞助興來(lái)說(shuō)，儀禮中，鄉(xiāng)飲、鄉(xiāng)射、大射、燕禮四篇，都有工歌、笙奏、間歌、合樂(lè)、無(wú)算樂(lè)等節(jié)目。也就是說(shuō)，在禮儀進(jìn)行飲酒之際，有樂(lè)工唱歌、演奏笙曲、唱歌笙曲間隔上場(chǎng)和交響樂(lè)大合奏等的演出。無(wú)算樂(lè)是對(duì)無(wú)算爵說(shuō)的，即縱飲為歡之時(shí)，音樂(lè)也隨著盡情地演奏。而賓主筵席，酒酣耳熱了，也要繼之以舞蹈。且舉史記兩件事來(lái)看看。

　　《項(xiàng)羽本紀(jì)》記載鴻門之宴，范增要項(xiàng)莊入內(nèi)敬酒，然后劍舞，趁機(jī)殺劉邦于座中。項(xiàng)莊對(duì)項(xiàng)羽說(shuō):“君王與沛公飲，軍中無(wú)以為樂(lè)，請(qǐng)以劍舞。”這時(shí)和劉邦約為婚姻的項(xiàng)伯，看情形不對(duì)，也拔劍起舞，“常以身翼蔽沛公”，以致項(xiàng)莊始終無(wú)法下手。項(xiàng)家叔侄這場(chǎng)武舞，雖然教劉邦如坐針氈，汗流浹背，但所借的題目正是筵席間助興為歡。

　　又《魏其武安侯列傳》記載魏其侯竇嬰宴請(qǐng)武安侯田蚡，等到飲酒半酣，將軍灌夫起來(lái)跳舞，舞畢，請(qǐng)丞相田蚡接舞，田蚡竟不起身，灌夫覺(jué)得很失面子，便說(shuō)了許多冒犯的話，主人竇嬰在一旁排解致歉。后來(lái)田蚡娶燕王女為夫人，列侯和宗室都前往道賀。酒喝到差不多時(shí)，田蚡向賓客敬酒，賓客都離開(kāi)席位，伏在地上，表示不敢當(dāng)。不久竇嬰起身敬酒，只有那些舊交避席，其余的人照樣坐著，連膝都沒(méi)有離席。灌夫看在眼里，心中不快，也離位依次敬酒，敬到田蚡時(shí)，田蚡坐著不動(dòng)，說(shuō)，不能再飲滿杯了。灌夫氣極了，卻嬉笑著說(shuō)，您是個(gè)貴人，還是請(qǐng)干杯吧！田蚡不予理會(huì)，灌夫有氣沒(méi)處發(fā)，敬到臨汝侯，臨汝侯正跟程不識(shí)交頭接耳，又不避席，灌夫便破口大罵起來(lái)，終于弄得不可開(kāi)交，被田蚡當(dāng)場(chǎng)扣押。從此竇、灌和田蚡結(jié)下深仇大恨，竇、灌終于被田蚡誣陷而死。灌夫“使酒罵座”的結(jié)局雖然古今為誠(chéng)，但由此也可見(jiàn)漢代人敬酒和席間的禮俗，那就是:可以跳舞助興，一人跳畢，被邀的人必須接續(xù)；敬酒時(shí)敬人的和被敬的都要離席起立，而且要彼此飲干滿杯，如果不是這樣，就是傲慢失禮。像這種歌舞助興的禮俗，真是一脈相傳，當(dāng)今之世的卡拉0K，豈不猶有古風(fēng)。

　　飲酒及亂生禍害，這是眾人皆知的事。嚴(yán)重的會(huì)像殷紂王、更始劉玄、后秦符生那樣終至國(guó)滅身亡，輕微的也可能像才高八斗的曹子建那樣，“醉不能受命”、“醉酒悖慢，劫脅使者”，被貶爵安鄉(xiāng)侯。而古來(lái)講究禮儀排場(chǎng)的公家筵席，如果動(dòng)不動(dòng)就有像灌夫那樣使酒罵座的人，那還了得！所以宮廷官府舉行宴會(huì)，早就有監(jiān)酒的酒吏。詩(shī)經(jīng)小雅《賓之初筵》已有“凡此飲酒，或醉或否，既立之監(jiān)，或佐之史”的話語(yǔ)。史記《滑稽列傳》記載齊威王時(shí)，淳于髠說(shuō):“在大王面前喝賞賜的酒，有執(zhí)法在旁，有御史在后，我淳于髠恐懼戰(zhàn)栗、低頭伏地而飲，不過(guò)喝一斗酒就醉了。”《齊悼惠王世家》記載漢代朱虛侯劉章，曾經(jīng)入宮侍奉呂后宴飲，呂后命他監(jiān)酒，他說(shuō):“臣將種也，請(qǐng)得以軍法行酒。”當(dāng)酒喝得有點(diǎn)醉意時(shí)，劉

　　章進(jìn)獻(xiàn)歌舞。過(guò)了一會(huì)兒，呂后家族中有一人喝醉，避醉逃席，劉章追上，拔劍把他斬了。呂后和左右的人都非常驚訝，但既已授劉章監(jiān)酒以軍法從事之權(quán)，逃席有如臨陣脫逃，當(dāng)然要?dú)o(wú)赦，所以呂后等也莫可奈何。像劉章這樣執(zhí)法如山的監(jiān)吏，誠(chéng)然叫人不寒而栗；但是后來(lái)宴會(huì)時(shí)，以游戲方式，定飲酒次序，以一人為令官，眾人皆聽(tīng)其號(hào)令的所謂酒令，就教人興會(huì)盎然了。

　　詩(shī)經(jīng)《賓之初筵》有云:“發(fā)彼有的，以祈爾爵。”是說(shuō)射箭中目標(biāo)的人，可以叫不中的人喝酒。這和射狹、投壺、藏鉤、賭棋、擲骰、猜枚乃至于時(shí)下劃拳一樣，都含有賭賽為歡的性質(zhì)。另外像傳花、拍七、籌令等則純?yōu)橛螒蜃鳂?lè)性質(zhì)。譬如籌令所用的籌是一種特制的罰酒工具，如武松“力大者飲，行二者飲。”因?yàn)槲渌闪Υ竽艽蚧ⅲ判欣隙?，所以此籌一出，座中沾上這兩點(diǎn)之一的人就要喝酒。但是，酒令到了文人手中，就逐漸成為逞機(jī)智、斗才學(xué)的風(fēng)雅之事了。

　　文人在酒席上逞機(jī)智、斗才學(xué)，左傳中屢見(jiàn)記載的列國(guó)間君臣參加朝享盟會(huì)時(shí)的所謂賦詩(shī)明志，應(yīng)當(dāng)已見(jiàn)其端。而酒令一詞，宋代趙興時(shí)的《賓退錄》說(shuō)是始于東漢賈達(dá)。其后文人有所制作的很多。譬如褚人獲《堅(jiān)瓠二集》記有“歐陽(yáng)酒令”，說(shuō):歐陽(yáng)修在起席間行酒令，限定作詩(shī)兩句，詩(shī)意須犯徒刑以上的罪。有人作:“持刀哄寡婦，下海劫商人。”又有人作:“月黑殺人夜，風(fēng)高放火天。”而歐陽(yáng)公作的是:“酒粘衫袖重，花壓帽檐偏。”人問(wèn)他，這怎能算是犯徒刑，他說(shuō)，在醉意濃重、美色當(dāng)前的時(shí)候，徒以上的罪也就做了。歐陽(yáng)修的酒令表面不合格，但實(shí)寓機(jī)趣、別出心裁，所以能博人一笑。

　　文人飲酒的風(fēng)雅之事，除酒令外，還有曲水流觴。曲水流觴與修禊的風(fēng)俗有密切的關(guān)系。修禊是古代一種清除污穢的祭祀。周禮春官記載:“女巫掌歲時(shí)，拔除釁浴。”鄭玄注:“歲時(shí)被除，如今三月上巳，如水上之類。釁浴謂以香熏草藥沐浴。”看樣子最初只是熏香洗澡祭神。晉書《束皙傳》說(shuō)，昔周公城洛邑，因流水以泛酒，故逸詩(shī)云羽觴隨波。又秦昭王以三日置酒河曲，見(jiàn)金人奉水心之劍曰:“令君制有西夏，乃霸諸侯。”因此立為曲水。兩漢直緣，皆為盛事。雖然金人奉劍是有意造出來(lái)的神話，但由此可見(jiàn)，流觴的源頭始自西周早期；而引水成曲使成曲水，人們列坐兩旁，流觴以飲酒的所謂曲水流觴，則是秦昭王所建立的；而兩漢以后，相沿成俗，逐漸發(fā)展為節(jié)令盛事，時(shí)間也因昭王三日置酒而定為三月三日。

　　三月三日成為重要節(jié)令以后，人們反而重在賞玩景物，飲酒作詩(shī)，祭神洗澡的原意慢慢消失。東晉穆帝永和九年三月三日，王羲之與名流41人修禊事，在浙江紹興蘭亭聚會(huì)，引曲水以流觴，飲酒賦詩(shī)，因此作序，是極有名的掌故。當(dāng)時(shí)作五言四言詩(shī)各一首的有王羲之、謝安、孫綽等11人；作詩(shī)一首的，有郗曇等15人，作詩(shī)不成的，有謝瑰等16人。唐人劉篤《上巳日》詩(shī)有云:“上巳曲江濱，喧于市朝路。相尋不見(jiàn)者，此地皆相遇。”杜甫《麗人行》有云:“三月三日天氣新，長(zhǎng)安水邊多麗人。”都可見(jiàn)唐代曲江褉游的盛況。唐代以后，這種風(fēng)俗仍然流行在文人之間。民國(guó)初年，梁?jiǎn)⒊诒逼睫r(nóng)事試驗(yàn)場(chǎng)還舉行過(guò)大規(guī)模的修禊。而現(xiàn)在，曲水流觴的風(fēng)氣卻幾乎不存在了。

　　寒夜客來(lái)酒當(dāng)茶

　　以上所說(shuō)的有關(guān)飲酒的禮俗，不過(guò)個(gè)人耳目所及的點(diǎn)滴。我國(guó)既然是個(gè)酒文化的古國(guó)和大國(guó)，則歷朝歷代乃至幅員所至，其相關(guān)者不知凡幾，何況因時(shí)而有變遷，因地而有歧義，自非寥寥數(shù)言所能盡述。

　　譬如鴻門之宴，司馬遷特別記下席次:“項(xiàng)王、項(xiàng)伯東向坐，亞父南向坐。亞父者，范增也。沛公北向坐，張良西向侍。”其后樊噲進(jìn)入，項(xiàng)王命他“從良坐”。項(xiàng)伯是項(xiàng)玉的季父?？梢?jiàn)這次宴會(huì)尊卑的等次是這樣子的:項(xiàng)羽、項(xiàng)伯首座，兩人一為王，一為王之季父，所謂平起平坐；亞父范增為項(xiàng)羽謀臣，奉為尊長(zhǎng)，居其次；沛公劉邦勢(shì)窘來(lái)謁，又其次；張良、樊噲為劉邦之臣，自居末座。東向坐，即坐在西邊面向東，古禮很注重面向。由這次宴會(huì)席位看來(lái)，東向最尊，其次南向，再其次北向，最卑者為西向。像鴻門宴這樣的席位尊卑禮俗，衡諸漢唐以后，顯然已不足為法，而一旦殿堂建筑不再坐北朝南，則面向的尊卑便難有一定的依存了。

　　但是直到今天，人們宴會(huì)仍因?yàn)橄伪舜酥t讓半天，因?yàn)槭鬃钭?、末座最卑。中?guó)人多謙讓，很少人公然僭越失禮。往年與景明、啟方等友人侍候先師臺(tái)靜農(nóng)、鄭因百、屈翼鵬，以及王叔岷、孔達(dá)生、張清徽等老師于筵席，老師們?yōu)槭鬃鶡o(wú)不推讓半天，每每要站立許久才定下秩序來(lái)。有一次，幾近膠著，王師叔岷向前一步，說(shuō):我來(lái)，我來(lái)，場(chǎng)面乃頓然為之化解?？梢?jiàn)席位尊卑的禮俗精神是迄今不衰的。而為了免除賓客不知所措，或防范莽撞無(wú)知之徒，現(xiàn)在較正式的宴會(huì)都在席位上擺置名牌，這實(shí)在不失為文明做法，可以省去許多麻煩。

　　到這里，忽然想起，昔年?yáng)|坡大書重刻歐陽(yáng)公《醉翁亭記》，改其“泉洌而酒甘”作“泉甘而酒洌”，雖然止于一字易位，但深覺(jué)情趣大大不同。今傳本“甘”字作“香”字，“香”字其實(shí)不如“甘”字好。而人們每引宋人杜耒詩(shī)句說(shuō)“寒夜客來(lái)茶當(dāng)酒”，我也頗不以為然，因改作“寒夜客來(lái)酒當(dāng)茶”，認(rèn)為如此才足以消寒夜，才具風(fēng)味，與東坡才能同稱酒知己。但仔細(xì)想想，人們既然有以茶代酒的，則寒夜對(duì)客品茗，或者油然亦有酒滋味矣，那么縱使豪情大減，卻也能饒其閑情，則有何不可！因之“寒夜客來(lái)”，“茶當(dāng)酒”也好，“酒當(dāng)茶”也好，兩相并存也未嘗不可呀！

酒話聯(lián)翩說(shuō)禮俗

酒從何處來(lái)？編者按　雖然還有幾天才是新春佳節(jié)，但是年味早已越來(lái)越濃，而這多種原料“烹制”的年味中，總少不了那一縷酒香四溢，舉杯暢飲，人與人的情感也隨著酒得到升華。在我國(guó)，從古至今，酒都與禮俗密切相關(guān)。古代時(shí)，酒被視為神圣的物質(zhì)，酒的使用，更是莊嚴(yán)之事，非祀天地、祭宗廟、奉佳賓而不用。隨著時(shí)間的推移，酒逐漸成為人們?nèi)粘Ｉ畹挠梦?，酒事活?dòng)也隨之廣泛，并經(jīng)人們思想文化意識(shí)的觀照，使之程式化，形成較為系統(tǒng)的酒風(fēng)俗習(xí)慣，傳承至今。

　　中國(guó)酒文化真是垂數(shù)千年而煌煌乎彰明較著。沒(méi)有悠久昌明文化的國(guó)家，必然釀造不出清醇芳香的美酒。

　　“酒”這種美好的飲料精品，到底是哪個(gè)民族發(fā)明或發(fā)現(xiàn)的，誰(shuí)也不敢說(shuō)。宋人竇革《酒譜》已論述“酒之源”起于儀狄、神農(nóng)、與天地并時(shí)三種中國(guó)舊說(shuō)，“皆不足考據(jù)”?？茖W(xué)家或以為在六千年前，甚至舊石器時(shí)代，人們因浸泡于水中的水果自然發(fā)酵成酒而領(lǐng)悟其制法。但是就中國(guó)而言，先秦文獻(xiàn)沒(méi)有只字言及“果酒”；直到距今約3800年前的龍山文化晚期，才出現(xiàn)不少小口大腹如尊、罍、盉、小壺、高足杯等與后世酒器同形制的陶器，其造型顯然是為了保持酒味醇、永，這時(shí)中國(guó)應(yīng)當(dāng)有了酒?！墩f(shuō)文解字》說(shuō)儀狄作酒醪，大禹喝后味道很美，就疏遠(yuǎn)了儀狄，恐怕自己沉酣，荒廢政事。有趣的是，大禹的時(shí)代正與龍山文化晚期相近，所以儀狄造酒的傳說(shuō)，也許正是事實(shí)的反映。商人好飲酒，紂王“酒池肉林”是有名的掌故。甲骨金文中，時(shí)有醴、鬯、稷鬯的記載，醴是甜酒，鬯是和以香草釀成的酒，稷鬯是用稷和香草釀成的酒。彝器中，盛酒的有尊、彝、卣、壺，溫酒的有爵、角、斝，調(diào)酒用盉，飲酒用觚、觥?？脊欧矫?，藳城臺(tái)西遺址中發(fā)現(xiàn)八公斥半的商代酵母，商代古墓所出土的青銅瓶裝有酒，保存完好，時(shí)間在3200多年前，比起地中海沉船殘骸中所發(fā)現(xiàn)的羅馬葡萄酒要早得多，是現(xiàn)存世界最古老的酒。

　　周代，尚書有“酒詰”，告誡人不可酗酒。禮經(jīng)中有酒正、酒人、郁人、鬯人、司尊彝、漿人、大酋等與酒有關(guān)的官職，楚辭中有酎、瑤漿、椒漿、吳醴、凍飲等和酒有關(guān)的詞匯。韓非子有“宋人酤酒，懸?guī)蒙醺?span lang=EN-US>”之語(yǔ)，可見(jiàn)戰(zhàn)國(guó)時(shí)代已有酒店和酒旗。漢代帝王屢次賜民“大酺”，飲酒作樂(lè)、百戲騰歡。

　　再就釀酒而言，西漢揚(yáng)雄《方言》已知制餅狀曲；西晉嵇含《南方草木狀》始見(jiàn)酒藥，發(fā)展為大曲和小曲；北魏賈思勰《齊民要術(shù)》用專卷論“造神曲并酒”之法，可說(shuō)是世界最早的釀酒工藝學(xué)。至宋代，未翼山“北山酒經(jīng)”更成為專書，又有“干曲”之法。明人李時(shí)珍《本草綱目》、高濂《遵生八箋》、宋應(yīng)星《天工開(kāi)物》亦莫不有制曲造酒之論。而我國(guó)白酒起于何時(shí)？其說(shuō)不一。以文物為證，目前已發(fā)現(xiàn)一套金代銅制燒酒鍋(1975年河北青龍縣出土)，經(jīng)有關(guān)部門進(jìn)行鑒定和蒸酒實(shí)驗(yàn)，可以確認(rèn)起碼在金世宗大定(1189)之前，中國(guó)已有蒸餾酒。

　　就因?yàn)橹袊?guó)釀酒技術(shù)甚為發(fā)達(dá)，所以古來(lái)所釀造之酒類品目甚為繁多，見(jiàn)于宋人者如李保《續(xù)北山酒經(jīng)》，即有46種，張能臣《酒名記》所記府邸、酒樓、地方之名酒近兩百種；宋伯仁《酒小史》更載歷代名酒百余種；而今人曾縱野所編之《中國(guó)名酒志》，分白酒、黃酒、葡萄酒果露酒、啤酒四類，計(jì)收名酒22種，優(yōu)質(zhì)酒58種。則中國(guó)酒文化真是垂數(shù)千年而煌煌乎彰明較著。我們甚至可以說(shuō)，沒(méi)有悠久昌明文化的國(guó)家，必然釀造不出清醇芳香的美酒。

　　但是中國(guó)歷朝歷代的政府，對(duì)于酒的政策，如果不是視之如寇仇的加以禁止，就是視之如搖錢樹(shù)的抽以重稅或加以“專賣”，有如戰(zhàn)國(guó)時(shí)代那樣的放任，李唐前期那樣的開(kāi)放，清朝那樣的輕稅，是很難得的了。而若說(shuō)課以重稅，則贏秦已屬發(fā)皇；若說(shuō)所謂“榷酒酤”的“專賣”，則是漢武帝始肇其端。漢代的蕭何律令“三人以上無(wú)故群飲，罰金四兩”，以及歷朝歷代每遇年歲荒歉，即禁酒，則處當(dāng)今之世，雖煙酒仍屬“公賣”，已足以慶幸了。然而，若就酒文化的范圍而言則何其浩瀚，即制曲釀造法，已足供化學(xué)家寫作專書。

　　酒之禮俗

　　古代客人之間相互交錯(cuò)敬酒叫旅酬，依次向入斟酒敬酒叫行酒。敬人和被敬的，都要避席起立，席間往往有歌舞助興。這些古禮堪稱源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，迄今不衰。古人飲酒，就儀禮而言，約有四部曲:拜、祭、啐、卒爵。就是先作出“拜”的操作表示敬意，接著把酒倒出一點(diǎn)在地上，以祭謝大地生養(yǎng)之德；然后嘗嘗酒味，嘖嘖稱美，令主人高興；最后仰杯而盡。“卒爵”，也就是“干杯”，這是古人的禮。因?yàn)楣啪频?，干杯不算難事。而干杯，今人每說(shuō)先干為敬，但古人卻是后干為敬。禮記曲禮說(shuō)“侍飲于長(zhǎng)者”，“長(zhǎng)者舉未釂，少者不敢飲。”意思是說(shuō)陪侍尊長(zhǎng)喝酒，尊長(zhǎng)舉杯未干，年少的就不敢喝。而賓主之間，則是客客氣氣，有節(jié)有度；主人敬客人酒叫“酬”，客人回敬主人酒叫“酢”；敬酒時(shí)總要說(shuō)句類似祝您長(zhǎng)命百壽的話語(yǔ)，所以敬酒又叫“為壽”。普通為壽以三杯

　　為度。禮記《玉藻》說(shuō)，君子飲酒，飲了一杯，表情肅穆恭敬；飲了兩杯，顯得溫雅有禮；飲了三杯，心情愉快而知進(jìn)退。這是筵席上禮節(jié)的分寸，因?yàn)槿绻七^(guò)三巡猶然不止，量淺的人難免失態(tài)。左傳記載晉靈公賜趙盾飲酒，埋伏甲兵要攻殺趙盾，趙盾的貼身侍衛(wèi)提彌明察覺(jué)陰謀，急忙登階入堂，說(shuō):“臣侍君宴，過(guò)三爵，非禮也。”于是扶出趙盾逃難?？梢?jiàn)三爵是禮，過(guò)了三爵，就可以不受禮節(jié)約制而縱飲為歡了。所以曹植詩(shī)《箜篌引》說(shuō):“樂(lè)飲過(guò)三爵，緩帶傾庶羞；主稱千金壽，賓奉萬(wàn)年酬。”儀禮中的飲酒，最后也有“無(wú)算爵”，意思是說(shuō)，能喝多少就喝多少，不必計(jì)較杯數(shù)了。也因此論語(yǔ)說(shuō)孔子的飲酒觀是“唯酒無(wú)量，不及亂。”孔子的意思是只要不酒后失態(tài)惹是非，酒愛(ài)怎么喝都可以。由以上可見(jiàn)，酒簡(jiǎn)直成了禮的附庸，雖然也有無(wú)算爵的豪縱和孔子唯酒無(wú)量的達(dá)人之觀，但畢竟多半是儒者的自我設(shè)限。

　　古代客人之間相互交錯(cuò)敬酒叫旅酬，依次向入斟酒敬酒叫行酒。敬酒時(shí)敬人和被敬的，都要避席起立，席間往往有歌舞助興。這些古禮堪稱源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，迄今不衰。

　　就拿歌舞助興來(lái)說(shuō)，儀禮中，鄉(xiāng)飲、鄉(xiāng)射、大射、燕禮四篇，都有工歌、笙奏、間歌、合樂(lè)、無(wú)算樂(lè)等節(jié)目。也就是說(shuō)，在禮儀進(jìn)行飲酒之際，有樂(lè)工唱歌、演奏笙曲、唱歌笙曲間隔上場(chǎng)和交響樂(lè)大合奏等的演出。無(wú)算樂(lè)是對(duì)無(wú)算爵說(shuō)的，即縱飲為歡之時(shí)，音樂(lè)也隨著盡情地演奏。而賓主筵席，酒酣耳熱了，也要繼之以舞蹈。且舉史記兩件事來(lái)看看。

　　《項(xiàng)羽本紀(jì)》記載鴻門之宴，范增要項(xiàng)莊入內(nèi)敬酒，然后劍舞，趁機(jī)殺劉邦于座中。項(xiàng)莊對(duì)項(xiàng)羽說(shuō):“君王與沛公飲，軍中無(wú)以為樂(lè)，請(qǐng)以劍舞。”這時(shí)和劉邦約為婚姻的項(xiàng)伯，看情形不對(duì)，也拔劍起舞，“常以身翼蔽沛公”，以致項(xiàng)莊始終無(wú)法下手。項(xiàng)家叔侄這場(chǎng)武舞，雖然教劉邦如坐針氈，汗流浹背，但所借的題目正是筵席間助興為歡。

　　又《魏其武安侯列傳》記載魏其侯竇嬰宴請(qǐng)武安侯田蚡，等到飲酒半酣，將軍灌夫起來(lái)跳舞，舞畢，請(qǐng)丞相田蚡接舞，田蚡竟不起身，灌夫覺(jué)得很失面子，便說(shuō)了許多冒犯的話，主人竇嬰在一旁排解致歉。后來(lái)田蚡娶燕王女為夫人，列侯和宗室都前往道賀。酒喝到差不多時(shí)，田蚡向賓客敬酒，賓客都離開(kāi)席位，伏在地上，表示不敢當(dāng)。不久竇嬰起身敬酒，只有那些舊交避席，其余的人照樣坐著，連膝都沒(méi)有離席。灌夫看在眼里，心中不快，也離位依次敬酒，敬到田蚡時(shí)，田蚡坐著不動(dòng)，說(shuō)，不能再飲滿杯了。灌夫氣極了，卻嬉笑著說(shuō)，您是個(gè)貴人，還是請(qǐng)干杯吧！田蚡不予理會(huì)，灌夫有氣沒(méi)處發(fā)，敬到臨汝侯，臨汝侯正跟程不識(shí)交頭接耳，又不避席，灌夫便破口大罵起來(lái)，終于弄得不可開(kāi)交，被田蚡當(dāng)場(chǎng)扣押。從此竇、灌和田蚡結(jié)下深仇大恨，竇、灌終于被田蚡誣陷而死。灌夫“使酒罵座”的結(jié)局雖然古今為誠(chéng)，但由此也可見(jiàn)漢代人敬酒和席間的禮俗，那就是:可以跳舞助興，一人跳畢，被邀的人必須接續(xù)；敬酒時(shí)敬人的和被敬的都要離席起立，而且要彼此飲干滿杯，如果不是這樣，就是傲慢失禮。像這種歌舞助興的禮俗，真是一脈相傳，當(dāng)今之世的卡拉0K，豈不猶有古風(fēng)。

　　飲酒及亂生禍害，這是眾人皆知的事。嚴(yán)重的會(huì)像殷紂王、更始劉玄、后秦符生那樣終至國(guó)滅身亡，輕微的也可能像才高八斗的曹子建那樣，“醉不能受命”、“醉酒悖慢，劫脅使者”，被貶爵安鄉(xiāng)侯。而古來(lái)講究禮儀排場(chǎng)的公家筵席，如果動(dòng)不動(dòng)就有像灌夫那樣使酒罵座的人，那還了得！所以宮廷官府舉行宴會(huì)，早就有監(jiān)酒的酒吏。詩(shī)經(jīng)小雅《賓之初筵》已有“凡此飲酒，或醉或否，既立之監(jiān)，或佐之史”的話語(yǔ)。史記《滑稽列傳》記載齊威王時(shí)，淳于髠說(shuō):“在大王面前喝賞賜的酒，有執(zhí)法在旁，有御史在后，我淳于髠恐懼戰(zhàn)栗、低頭伏地而飲，不過(guò)喝一斗酒就醉了。”《齊悼惠王世家》記載漢代朱虛侯劉章，曾經(jīng)入宮侍奉呂后宴飲，呂后命他監(jiān)酒，他說(shuō):“臣將種也，請(qǐng)得以軍法行酒。”當(dāng)酒喝得有點(diǎn)醉意時(shí)，劉

　　章進(jìn)獻(xiàn)歌舞。過(guò)了一會(huì)兒，呂后家族中有一人喝醉，避醉逃席，劉章追上，拔劍把他斬了。呂后和左右的人都非常驚訝，但既已授劉章監(jiān)酒以軍法從事之權(quán)，逃席有如臨陣脫逃，當(dāng)然要?dú)o(wú)赦，所以呂后等也莫可奈何。像劉章這樣執(zhí)法如山的監(jiān)吏，誠(chéng)然叫人不寒而栗；但是后來(lái)宴會(huì)時(shí)，以游戲方式，定飲酒次序，以一人為令官，眾人皆聽(tīng)其號(hào)令的所謂酒令，就教人興會(huì)盎然了。

　　詩(shī)經(jīng)《賓之初筵》有云:“發(fā)彼有的，以祈爾爵。”是說(shuō)射箭中目標(biāo)的人，可以叫不中的人喝酒。這和射狹、投壺、藏鉤、賭棋、擲骰、猜枚乃至于時(shí)下劃拳一樣，都含有賭賽為歡的性質(zhì)。另外像傳花、拍七、籌令等則純?yōu)橛螒蜃鳂?lè)性質(zhì)。譬如籌令所用的籌是一種特制的罰酒工具，如武松“力大者飲，行二者飲。”因?yàn)槲渌闪Υ竽艽蚧?，排行老二，所以此籌一出，座中沾上這兩點(diǎn)之一的人就要喝酒。但是，酒令到了文人手中，就逐漸成為逞機(jī)智、斗才學(xué)的風(fēng)雅之事了。

　　文人在酒席上逞機(jī)智、斗才學(xué)，左傳中屢見(jiàn)記載的列國(guó)間君臣參加朝享盟會(huì)時(shí)的所謂賦詩(shī)明志，應(yīng)當(dāng)已見(jiàn)其端。而酒令一詞，宋代趙興時(shí)的《賓退錄》說(shuō)是始于東漢賈達(dá)。其后文人有所制作的很多。譬如褚人獲《堅(jiān)瓠二集》記有“歐陽(yáng)酒令”，說(shuō):歐陽(yáng)修在起席間行酒令，限定作詩(shī)兩句，詩(shī)意須犯徒刑以上的罪。有人作:“持刀哄寡婦，下海劫商人。”又有人作:“月黑殺人夜，風(fēng)高放火天。”而歐陽(yáng)公作的是:“酒粘衫袖重，花壓帽檐偏。”人問(wèn)他，這怎能算是犯徒刑，他說(shuō)，在醉意濃重、美色當(dāng)前的時(shí)候，徒以上的罪也就做了。歐陽(yáng)修的酒令表面不合格，但實(shí)寓機(jī)趣、別出心裁，所以能博人一笑。

　　文人飲酒的風(fēng)雅之事，除酒令外，還有曲水流觴。曲水流觴與修禊的風(fēng)俗有密切的關(guān)系。修禊是古代一種清除污穢的祭祀。周禮春官記載:“女巫掌歲時(shí)，拔除釁浴。”鄭玄注:“歲時(shí)被除，如今三月上巳，如水上之類。釁浴謂以香熏草藥沐浴。”看樣子最初只是熏香洗澡祭神。晉書《束皙傳》說(shuō)，昔周公城洛邑，因流水以泛酒，故逸詩(shī)云羽觴隨波。又秦昭王以三日置酒河曲，見(jiàn)金人奉水心之劍曰:“令君制有西夏，乃霸諸侯。”因此立為曲水。兩漢直緣，皆為盛事。雖然金人奉劍是有意造出來(lái)的神話，但由此可見(jiàn)，流觴的源頭始自西周早期；而引水成曲使成曲水，人們列坐兩旁，流觴以飲酒的所謂曲水流觴，則是秦昭王所建立的；而兩漢以后，相沿成俗，逐漸發(fā)展為節(jié)令盛事，時(shí)間也因昭王三日置酒而定為三月三日。

　　三月三日成為重要節(jié)令以后，人們反而重在賞玩景物，飲酒作詩(shī)，祭神洗澡的原意慢慢消失。東晉穆帝永和九年三月三日，王羲之與名流41人修禊事，在浙江紹興蘭亭聚會(huì)，引曲水以流觴，飲酒賦詩(shī)，因此作序，是極有名的掌故。當(dāng)時(shí)作五言四言詩(shī)各一首的有王羲之、謝安、孫綽等11人；作詩(shī)一首的，有郗曇等15人，作詩(shī)不成的，有謝瑰等16人。唐人劉篤《上巳日》詩(shī)有云:“上巳曲江濱，喧于市朝路。相尋不見(jiàn)者，此地皆相遇。”杜甫《麗人行》有云:“三月三日天氣新，長(zhǎng)安水邊多麗人。”都可見(jiàn)唐代曲江褉游的盛況。唐代以后，這種風(fēng)俗仍然流行在文人之間。民國(guó)初年，梁?jiǎn)⒊诒逼睫r(nóng)事試驗(yàn)場(chǎng)還舉行過(guò)大規(guī)模的修禊。而現(xiàn)在，曲水流觴的風(fēng)氣卻幾乎不存在了。

　　寒夜客來(lái)酒當(dāng)茶

　　以上所說(shuō)的有關(guān)飲酒的禮俗，不過(guò)個(gè)人耳目所及的點(diǎn)滴。我國(guó)既然是個(gè)酒文化的古國(guó)和大國(guó)，則歷朝歷代乃至幅員所至，其相關(guān)者不知凡幾，何況因時(shí)而有變遷，因地而有歧義，自非寥寥數(shù)言所能盡述。

　　譬如鴻門之宴，司馬遷特別記下席次:“項(xiàng)王、項(xiàng)伯東向坐，亞父南向坐。亞父者，范增也。沛公北向坐，張良西向侍。”其后樊噲進(jìn)入，項(xiàng)王命他“從良坐”。項(xiàng)伯是項(xiàng)玉的季父。可見(jiàn)這次宴會(huì)尊卑的等次是這樣子的:項(xiàng)羽、項(xiàng)伯首座，兩人一為王，一為王之季父，所謂平起平坐；亞父范增為項(xiàng)羽謀臣，奉為尊長(zhǎng)，居其次；沛公劉邦勢(shì)窘來(lái)謁，又其次；張良、樊噲為劉邦之臣，自居末座。東向坐，即坐在西邊面向東，古禮很注重面向。由這次宴會(huì)席位看來(lái)，東向最尊，其次南向，再其次北向，最卑者為西向。像鴻門宴這樣的席位尊卑禮俗，衡諸漢唐以后，顯然已不足為法，而一旦殿堂建筑不再坐北朝南，則面向的尊卑便難有一定的依存了。

　　但是直到今天，人們宴會(huì)仍因?yàn)橄伪舜酥t讓半天，因?yàn)槭鬃钭?、末座最卑。中?guó)人多謙讓，很少人公然僭越失禮。往年與景明、啟方等友人侍候先師臺(tái)靜農(nóng)、鄭因百、屈翼鵬，以及王叔岷、孔達(dá)生、張清徽等老師于筵席，老師們?yōu)槭鬃鶡o(wú)不推讓半天，每每要站立許久才定下秩序來(lái)。有一次，幾近膠著，王師叔岷向前一步，說(shuō):我來(lái)，我來(lái)，場(chǎng)面乃頓然為之化解。可見(jiàn)席位尊卑的禮俗精神是迄今不衰的。而為了免除賓客不知所措，或防范莽撞無(wú)知之徒，現(xiàn)在較正式的宴會(huì)都在席位上擺置名牌，這實(shí)在不失為文明做法，可以省去許多麻煩。

　　到這里，忽然想起，昔年?yáng)|坡大書重刻歐陽(yáng)公《醉翁亭記》，改其“泉洌而酒甘”作“泉甘而酒洌”，雖然止于一字易位，但深覺(jué)情趣大大不同。今傳本“甘”字作“香”字，“香”字其實(shí)不如“甘”字好。而人們每引宋人杜耒詩(shī)句說(shuō)“寒夜客來(lái)茶當(dāng)酒”，我也頗不以為然，因改作“寒夜客來(lái)酒當(dāng)茶”，認(rèn)為如此才足以消寒夜，才具風(fēng)味，與東坡才能同稱酒知己。但仔細(xì)想想，人們既然有以茶代酒的，則寒夜對(duì)客品茗，或者油然亦有酒滋味矣，那么縱使豪情大減，卻也能饒其閑情，則有何不可！因之“寒夜客來(lái)”，“茶當(dāng)酒”也好，“酒當(dāng)茶”也好，兩相并存也未嘗不可呀！