水產(chǎn)品加工與保鮮技術(shù)

    隨著人民生活水平的提高，對漁獲物鮮度的要求也越來越高。在我國，水產(chǎn)品鮮活銷售量占總漁獲量的65%~70%。在剩余的保鮮加工品中，有70%是冷凍、冷藏保鮮的。由于技術(shù)水平的進(jìn)步，一些比冷凍冷藏保鮮效果更好的技術(shù)不斷涌現(xiàn)，水產(chǎn)品保鮮劑就是其中之一。這些能保證水產(chǎn)品安全性、適口性、營養(yǎng)性、新鮮度較好的保鮮劑的推廣使用，對我國傳統(tǒng)的水產(chǎn)品加工方式來說，不啻于一場革命。這些保鮮劑能抑制細(xì)菌繁殖，還能使魚體表面鮮艷好看。  
    魚、貝類在保鮮和加工時(shí)其肉質(zhì)會(huì)發(fā)生物理方面的變化，簡單地說就是魚肉硬度發(fā)生了變化。一般地魚肉物性的測定常常采用力緩沖測定、蠕變測定等所謂的非破壞性試驗(yàn)和剪切力、破斷度、深入度等破壞性試驗(yàn)測定。通過測定這些物理指標(biāo)可以判定魚肉處于僵硬、解僵等哪個(gè)階段，進(jìn)而研究魚、貝類肉質(zhì)的結(jié)構(gòu)和組成，研究貯藏和保鮮方法對魚、貝類的物理影響等等。  
    蝦類在冷藏過程中，頭胸部和尾部產(chǎn)生黑色斑點(diǎn)，這是由于甲殼類體液中含有酚酶，能將酷氨酸氧化成黑色素，即使在低溫下，該反應(yīng)也能緩慢進(jìn)行，防止的方法可用抗壞血酸或酸性亞硫酸鹽等還原劑進(jìn)行處理。  
    新鮮的魷魚、烏賊等軟體動(dòng)物的體表上色澤分布均勻，隨著貯藏期的增加和鮮度的降低，體表逐漸變成白色。原因是色素細(xì)胞松弛，體表面呈均勻分布的黑褐色斑點(diǎn)。保鮮過程中鮮度下降，色素細(xì)胞收縮，此時(shí)體表變成白色，隨著鮮度繼續(xù)下降，當(dāng)pH值達(dá)到6.5以上時(shí)，色素細(xì)胞中的眼色素細(xì)胞溶出并擴(kuò)散，使肉中褐色斑點(diǎn)消失，造成體表顏色發(fā)白，所以，根據(jù)其顏色的變化可以判斷軟體動(dòng)物的鮮度。  
    令人欣慰的是，蝦類及魷魚、烏賊等軟體動(dòng)物的保鮮技術(shù)已經(jīng)攻克。中國農(nóng)技協(xié)會(huì)江蘇保鮮技術(shù)研究中心與江蘇省南通市優(yōu)普保鮮技術(shù)有限公司已成功研制出解決上述問題的“鮮蝦靈”1號、2號保鮮劑和“魷鮮晶”保鮮劑。“鮮蝦靈”1號、2號采用優(yōu)質(zhì)抗氧化劑為主要原料，能有效抑制酶的活性，防止蛋白質(zhì)變性，阻止用于蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的色變，從而達(dá)到護(hù)色、保鮮的目的，適用于對蝦、蟹類等。魷鮮晶能與水產(chǎn)品中的非極性基團(tuán)相結(jié)合，調(diào)節(jié)水產(chǎn)品自身的品質(zhì)，使之偏離等電點(diǎn)(等電點(diǎn)處水產(chǎn)品的持水性最低)，從而起到持水與保鮮的功效；它還能促使水產(chǎn)品中的有色物質(zhì)分解成無色物質(zhì)，起到脫色增白作用。同時(shí)，本品還能起到消毒、殺菌以及降低微生物指標(biāo)的作用，適用于去皮魷魚、墨魚及章魚等。  
    據(jù)介紹，使用以上保鮮劑加工的產(chǎn)品，符合FDA及EEC的規(guī)定。