|
四川青城茅梨乳酒，始于唐朝，已有1 200年以上的歷史，是道家著名的傳統(tǒng)特產(chǎn)。它以茅梨作原料，用清澈如鏡的山泉，配以醪糟、白（曲）酒及冰（白）糖，釀成果酒。其酒呈乳白帶青玉色，濃稠如乳，故名“乳酒”。
工藝流程 果實后熟（軟化）→選果→切片破碎→壓榨取汁→初濾→前發(fā)酵處理→發(fā)酵汁（半成品）→勾兌→后發(fā)酵→再過濾→陳釀→滅菌→裝瓶
制作方法
1.果實后熟，剛下樹的茅梨果實堅硬，味酸澀，香氣亦差，不易取汁。為使果膠分解成果酸膠和水溶性果酸，可溶性單寧轉(zhuǎn)化為不溶性單寧，促使?jié)断?；使一部分淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)閱翁牵偈构蹲兯?；同時形成芳香物質(zhì)，使之具有濃香風(fēng)味。這時，果實也由硬變軟，這一變化過程叫果實后熟。其方法有兩種：一種是將茅梨堆放在20厘米厚，經(jīng)10天左右自然后熟。另一種是人工促進(jìn)后熟，是在堆放的基礎(chǔ)上，加蓋稻草，玉米殼3厘米厚，使溫度達(dá)到24℃左右，可提前5~7天后熟。
2.選果：把腐爛變質(zhì)的爛果剔出，把后熟變軟的果子選出洗凈。
3.切片破碎：可采取打漿、切片、搗碎的方式，或采用切片機。將破碎的塊料裝入麻袋。
4．壓榨取汁：由電動螺旋壓榨機反復(fù)壓榨二三次，使出汁率達(dá)70%左右。
5．初濾：將皮渣、固形物及籽濾出，濾汁要迅速密封，以防氧化變質(zhì)。
6．前發(fā)酵處理：將茅梨汁、固體白(冰)糖和５7度正品酒按100：100：7的配比，配成發(fā)酵汁。配制工序必須在汁液壓出后很快完成，并加以密封，這是保證酒的色、香、味具佳的重要環(huán)節(jié)。裝壇后的發(fā)酵汁要連續(xù)攪拌7天，每天攪拌2~4次，每次20分鐘，使梨汁、糖、酒配合均勻，促進(jìn)發(fā)酵。之后除去壇口懸浮物，再密封45天左右，酒度可達(dá)12度，便形成了乳酒的重要半成品—前發(fā)酵汁。
乳酒的配方 發(fā)酵汁、57度白酒、醪糟（酒度13度）和糖水（濃度30%左右）之比例分別為：45~50%、10%、12~14%和33~26%。糖水濃度可隨發(fā)酵汁糖度的增高而降低，或隨其降低而增高。
7．勾兌順序：（1）發(fā)酵汁、（2）白酒、（3）醪糟、（4）糖水。配比的糖、酒和酸度應(yīng)分別控制在26~35度、13~18度、0.4~0.7范圍內(nèi)。
8．后發(fā)酵：勾兌的新酒，貯滿壇內(nèi)，封閉10天以上，進(jìn)行后發(fā)酵，促進(jìn)酒的老、熟，生香增味和澄清凈化。裝壇一定要滿，排除空氣，以防氧化。每日要翻一次壇，抽出澄清酒液，清除沉淀，排出殘余的二氧化碳?xì)怏w。
9．再過濾：完成后發(fā)酵的酒，經(jīng)過濾機精濾，然后轉(zhuǎn)入陳釀。
10．消毒處理：盛裝容器使用前，先用3%濃度的堿水清洗，再用0.3%的高錳酸鉀溶液消毒，最后用干凈水沖洗。
11．殺菌處理：在即將勾兌的發(fā)酵汁內(nèi)，滲入10%左右的白酒，入罐密封30天左右，一些雜菌可以殺死。同時，將醪糟汁用黃酒煎酒法加溫到80℃。經(jīng)這兩種措施，由地區(qū)防疫站檢驗，細(xì)菌總數(shù)每100毫升只有8個，大大低于國家規(guī)定每100毫升50個的標(biāo)準(zhǔn)。
|
