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麩曲白酒是以高粱、薯干、玉米及高粱糠等含淀粉的物質(zhì)為原料，采用純種麩曲酒母代替大曲(磚曲)作糖化發(fā)酵劑所生產(chǎn)的蒸餾酒。
原料配方 薯干粉(含淀粉65％)100千克 鮮酒糟：冬季500千克 夏季600～700千克 稻殼：冬季25～35千克 夏季25～30千克 麩曲6～8千克 酒母4～7千克(制酒母時(shí)所耗糧食數(shù))
制作方法 原料粉碎：一般薯干原料經(jīng)過(guò)粉碎應(yīng)能通過(guò)直徑為1.5～2.5毫米的篩孔，高粱、玉米等原料也不應(yīng)低于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。
2.配料：由于原料性質(zhì)不同、氣溫高低不同、酒糟所含殘余淀粉量不同及填充料特性的不同，配料比例應(yīng)有所變化，如果原料淀粉含量高，酒糟和其它填充料配入的比例也要增加；如果酒糟所含殘余淀粉量多，則要減少酒糟配比而增加稻殼或谷糠用量。填充料顆為粗，配入量可減少。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)計(jì)算，一般薯類原料和糧谷類原料，配料時(shí)淀粉濃度應(yīng)在14～16％左右為適宜。填充料用量占原料量的20～30％，根據(jù)具體情況作適應(yīng)調(diào)整。糧醅比一般為1∶4～6。
配料時(shí)要求混和均勻，保持疏松。拌料要細(xì)致，混蒸時(shí)拌醅要盡量注意減少酒精的揮發(fā)損失，原料和輔料配比要準(zhǔn)。
3.蒸煮：原料不同，淀粉顆粒的大小、形狀、松緊程度也不同，因此蒸煮糊化的難易程度也有差異。蒸煮時(shí)既要保證原料中淀粉充分糊化，達(dá)到滅菌要求，又要盡理減少在蒸煮過(guò)程中產(chǎn)生有害物質(zhì)，特別是固態(tài)發(fā)酵，淀粉濃度較高，比較容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，因此蒸煮壓力不宜過(guò)高，蒸煮時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般均采用常壓蒸煮，蒸煮溫度都在100℃以上。蒸煮時(shí)間要視原料品種和工藝方法而定，薯類原料，若用間歇混蒸法，需要蒸煮35～40分鐘。糧谷原料及野生原料由于其組織堅(jiān)硬，蒸煮時(shí)間應(yīng)在45～55分鐘。若薯干原料采用連續(xù)常壓蒸煮只需15分鐘即可。各種原料經(jīng)過(guò)蒸煮都應(yīng)達(dá)到“熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心”的要求。混燒是原料蒸煮和白酒蒸餾同時(shí)進(jìn)行的，在蒸煮時(shí)，前期主要表現(xiàn)為酒的蒸餾，溫度較低，一般為85～95℃，糊化效果并不顯著，而后期主要為蒸煮糊化，這時(shí)應(yīng)該加大火力，提高溫度，可以促進(jìn)糊化，排除雜質(zhì)。
清蒸是蒸煮和蒸餾分開(kāi)進(jìn)行的，這樣有利于原料糊化，又能防止有害雜質(zhì)混入成品酒內(nèi)，對(duì)提高白酒質(zhì)量有益。
麩曲白酒的生產(chǎn)由于采用常壓蒸煮、蒸煮溫度又不太高，所以生成的有害物質(zhì)少，在蒸煮過(guò)程中不斷排出二次蒸汽，使雜質(zhì)能較多地排掉，因此固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的白酒，其質(zhì)量相對(duì)地比液態(tài)法白酒要好。
4.晾渣冷卻：晾渣主要是為了降低料醅溫度，以便接入麩曲和酒母，進(jìn)行糖化發(fā)酵。通過(guò)晾渣又可使水分和雜質(zhì)得以揮發(fā)，以便吸收新鮮漿水和吸入新鮮空氣。
采用通風(fēng)冷卻，利用帶式晾渣機(jī)進(jìn)行連續(xù)通風(fēng)冷卻，所用的空氣最好預(yù)先經(jīng)過(guò)空調(diào)，調(diào)節(jié)風(fēng)溫在10～18℃，冷卻帶上的料層不宜太厚，可在25厘米以下。為避免冷風(fēng)走捷路，冷風(fēng)應(yīng)成3～4°的傾斜角度吹入熱料層中。風(fēng)速不宜過(guò)高，以防止淀粉顆粒表面水分迅速蒸發(fā)，而內(nèi)部水分來(lái)不及向外擴(kuò)散，致使顆粒表面結(jié)成干皮，影響水分和熱量的散發(fā)。晾渣時(shí)要保持料層疏松、均勻，上、下部的溫差不能過(guò)大，防止下層料產(chǎn)生干皮，影響吸漿和排雜。
晾渣后，料溫度要求降低到下列范圍：氣溫在1～10℃時(shí)，料溫降到30～32℃；氣溫在10～15℃，料溫降到25～28℃；氣溫高時(shí)，要求料溫降低到降不下為止。
5.加曲、加酒母、加漿：渣醅冷卻到適宜溫度即可加入麩曲、酒母和水(漿水)，攪拌均勻入池發(fā)酵。
(1)加曲：加曲溫度一般在25～35℃左右，可比入池溫度高2～3℃。曲的用量應(yīng)根據(jù)曲的質(zhì)量和原料種類、性質(zhì)而定。曲的糖化酶活力高，淀粉容易被糖化，可少用曲，反之則多用曲。一般用曲量為原料量的6～10％，薯干原料用6～8％，糧谷原料用8～10％，代用原料用9～～11％。隨著曲的糖化力的提高，用曲量可以相應(yīng)地減少。應(yīng)盡量使用培養(yǎng)到32～34小時(shí)左右的新鮮曲，少用陳曲，更不要使用發(fā)酵帶臭的坯曲。加曲時(shí)為了增大曲和料的接觸面，麩曲可預(yù)先進(jìn)行粉碎。
(2)加酒母、加水：酒母和漿水往往是同時(shí)加入的，可把酒母醪和水混合在一起，邊攪拌邊加入。酒母用量以制酒母時(shí)耗用的糧食數(shù)來(lái)表示，一般為投料量的4～7％，每千克酒母醪可以加入30～32千克水，拌勻后潑入渣醅進(jìn)行發(fā)酵。加漿量應(yīng)根據(jù)入池水分來(lái)決定。所用酒母醪酸度應(yīng)為0.3～0.4度，酵母細(xì)胞數(shù)為1～1.2億/毫升，出芽率為20～30％，細(xì)胞死亡率為1～3％。
6.入池條件的控制：固體發(fā)酵是通過(guò)控制入池淀粉濃度和入池溫度來(lái)調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度的。低溫入池可保證發(fā)酵良好。低溫時(shí)，酵母能保持活力，耐酒精能力也強(qiáng)，酶不易被破壞。一般入池溫度應(yīng)在15～25℃之間，根據(jù)氣溫、淀粉濃度、操作方法的不同而異。淀粉濃度的大小支配著池內(nèi)發(fā)酵溫度的高低。麩曲白酒生產(chǎn)利用入池淀粉濃度來(lái)控制發(fā)酵過(guò)程中的升溫幅度，保證發(fā)酵正常進(jìn)行，入池淀粉濃度一般在14～16％左右較好，冬季可偏高，夏季可偏低。微生物的生長(zhǎng)和繁殖以及酶的作用都需要一個(gè)適當(dāng)?shù)膒H值。酵母繁殖最適pH值為4.5～5.0，發(fā)酵最適pH值為4.5～5.5。麩曲的液化酶最適pH值為6.0，糖化酶的最適pH為4.5左右，而一般雜菌喜歡在中性或偏堿性條件下繁殖。為了抑制雜菌繁殖，保證發(fā)酵正常進(jìn)行，一般入池酸度；糧谷原料為0.6～0.8，薯類原料為0.5～0.6左右。
水分對(duì)麩曲白酒的生產(chǎn)關(guān)系極大，薯料原料入池水分在58～62％左右，糧谷原料入池水分在57～58％左右，冬天可偏高，夏天可偏低?？紤]到發(fā)酵過(guò)程中的水分淋降，池上層可比池下層多1％的水分。
7.發(fā)酵：發(fā)酵時(shí)不但要求能夠產(chǎn)生多量的酒精，而且還要求得到多種芳香物質(zhì)，使白酒成為獨(dú)具風(fēng)格的飲料。固態(tài)法麩曲白酒是采用我國(guó)傳統(tǒng)的邊糖化邊發(fā)酵的工藝，在發(fā)酵溫度下，糖化發(fā)酵同時(shí)并進(jìn)。這種發(fā)酵工藝由于在較低溫度下進(jìn)行，糖化速度比較緩慢，代謝產(chǎn)物不會(huì)過(guò)早地大量積累，升溫也不會(huì)過(guò)快，酵母不會(huì)早衰，發(fā)酵比較完善，芳香物質(zhì)也易保存，酒的質(zhì)量較好。麩曲白酒發(fā)酵時(shí)間較短，發(fā)酵期僅3～5天。出池酒精濃度一般為5～6％左右。
在麩曲白酒發(fā)酵過(guò)程中，伴隨著淀粉的糖化和酒精的形成，還會(huì)生成其它的物質(zhì)，如雜醇油、有機(jī)酸、酯類、甲醇、甘油、雙乙酰、醋酸、2，3-丁二醇等。
8.蒸餾：蒸餾是要把酒醅中的酒精成分提取出來(lái)，使成品酒具有一定的酒精濃度。同時(shí)通過(guò)蒸餾要把香味物質(zhì)蒸入酒中，使成品酒形成獨(dú)特的風(fēng)格。麩曲白酒蒸餾，主要用土甑及罐式連續(xù)蒸酒機(jī)進(jìn)行。使用土甑蒸餾，要“緩氣蒸酒”、“大汽追尾”，流酒速度3～4千克/分鐘，流酒溫度控制在25～35℃左右，并根據(jù)酒的質(zhì)量采取掐頭去尾。酒頭的量一般為成品的2％左右，掐頭過(guò)多，芳香物質(zhì)損失太多，酒味淡薄，掐頭過(guò)少，酒味暴辣。成品酒度在50°以下，高沸點(diǎn)雜質(zhì)增多，應(yīng)除去酒尾。間歇蒸餾對(duì)保證白酒質(zhì)量起著極為重要的作用。
罐式連續(xù)蒸酒機(jī)，由于在蒸餾時(shí)整個(gè)操作是連續(xù)進(jìn)行的，因此在操作時(shí)應(yīng)注意進(jìn)料和出料的平衡，以及熱量的均衡性，保證料封，防止跑酒。添加填充料要均勻，池底部位的酒醅要比池頂部位的酒醅多加填充料，一般添加填充料的量為原料量的30％，由于蒸酒機(jī)是連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)，無(wú)法掐頭去尾，成品酒質(zhì)量比土甑間歇蒸餾要差。
9.人工催陳：剛生產(chǎn)出來(lái)的新酒，口味欠佳，一般都需要貯存一定時(shí)間，讓其自然老熟，可以減少新酒的辛辣味，使酒體綿軟適口，醇厚香濃。為了縮短老熟時(shí)間，加速設(shè)備和場(chǎng)地回轉(zhuǎn)，可以利用人工催陳的辦法促進(jìn)酒的老熟。
(1)熱處理：對(duì)釀成的新酒采用加熱保溫或冷熱處理，可以增強(qiáng)酒分子的運(yùn)動(dòng)，強(qiáng)化反應(yīng)條件，增加反應(yīng)機(jī)率，有利于加速新酒的老熟。新酒在50～60℃保溫三天，香味無(wú)大變化，口味略見(jiàn)平和。如果在60℃和-60℃環(huán)境中各保持24小時(shí)，其效果更為顯著，經(jīng)處理后，香柔醇和，尾子凈。另外采用在40℃環(huán)境中保溫貯藏一個(gè)月的新酒和對(duì)照樣品相比，也有一定的好轉(zhuǎn)。
(2)微波處理：微波之所以能促進(jìn)酒的老熟，是因?yàn)樗且环N高頻振蕩，若把這種高頻振蕩的能量加到酒體，酒也要作出和微波頻率一樣的分子運(yùn)動(dòng)，這種高速度的運(yùn)動(dòng)，改變了酒精水溶液的分子排列，使酒醇和，同時(shí)由于酒精水分子作高速度的運(yùn)動(dòng)，必然產(chǎn)生大量的熱，酒溫急速升高，加速酒的酯化，增加酒香。經(jīng)過(guò)微波處理后的酒，口味醇和，總酯含量微增，總?cè)?、雜醇油、甲醇含量略見(jiàn)減少。
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