哈爾濱紅腸 （100斤）

一、主料：
去筋瘦肉77斤、肥肉15斤、（肥肉整塊用鹽腌）土豆淀粉8斤、8號腸衣
二、腌制料：
鹽2.3－2.5斤、亞硝酸鈉15克、異vc鈉100克。
三、拌餡料：
味精20克、糖200克、胡椒粉70克、乳化劑500克、紅曲粉15克、蒜2－
3斤（搗碎）
工藝流程：

1.選肉：要選沒有筋的瘦肉。
2.排酸：新殺的生豬放置5－6小時。
3.剃筋：把瘦肉剃筋切成大薄片、肥膘肉切成丁。
4.腌制：把腌制料混合均勻，用少量稀釋、把腌制料和硝在肉上抹勻并在盆內一
層一層鋪好，在用塑料膜在上面封嚴，腌制24－72小時。（腌制好的肉手摸上去
發(fā)硬，色澤深紅）
5.切肉用攪肉機攪肉，用6號箅子。
6.拌餡：把肉先攪散放入8斤綠豆淀粉，用20斤水稀釋逐步加入肉餡中，同進加
入拌餡的配料與肥肉丁、豬肉精膏300克、最后手攪動肉餡并摔實達到內部沒有
氣泡。
7.灌制：把肉餡裝入灌腸機，使內部沒有氣泡，使每段長度均勻，最后掛在竹竿
上晾一會。
8.第一次烘烤：放入烤爐內，爐底木拌（注：不能用松木，最好為果木）明火熏
烤，火苗離腸衣要1－1.5米，烤制達到腸衣與肉結合，表面發(fā)亮，手摸發(fā)干為好
9.水煮：將水燒開到90度將腸用線繩穿成串系好（便于出鍋）放入鍋內，使
水溫在85度，煮30分鐘出鍋。
10.第二次烘烤：先用木拌子明火烤，使腸內潮所排出、腸體發(fā)亮手摸發(fā)干，表皮
出現(xiàn)皺摺時改為煙熏（爐溫保持85度）把火用鋸沫子壓上，關上爐門燜12小時
小時即可。 注：灌腸要飽滿，不能有氣泡。

香腸

瘦豬肉750克，肥豬肉250克，糖100克，鹽40克，葡萄糖20克，白酒l00克，腸衣50克，姜粉(汁)、味精、五香粉各適量。

制作方法

1.將肉洗凈，抹干表面水分，切成蠶豆粒大小的塊。肥肉切成同樣大小的塊，與瘦肉拌勻。

2.將糖、鹽、白酒、味精、姜粉、五香粉等調味料加入肉中拌和均勻。

3.將腸衣用溫水泡軟，洗凈。腸衣的一端用白線扎住(封口)。腸衣的另一端套在洗干凈的漏斗嘴上，然后將調好味的肉塊裝入漏斗中，慢慢往腸衣中灌。

4.用手將肉塊輕輕從腸衣入口處往腸衣的下端擠，擠得稍緊一些為好。但不宜過分使勁，以免把腸衣擠破。直至將肉塊灌完，如剩下腸衣，可用干凈剪刀將腸衣剪下，晾干，留下次再用。

5.用消過毒的針(家用縫衣大針即可)在灌好的腸上穿刺(即在腸衣上穿一些小孔，以排除香腸內的空氣和水分，要求香腸內不留氣泡和水滴)，再將腸內的肉擠緊實。然后用干凈的細線按15厘米左右為一節(jié)扎好。掛在通風處晾，晾至香腸干燥發(fā)硬為止，剪去每節(jié)的扎線即可收藏。

制作要領

1.香腸口味的濃淡，可根據(jù)各人愛好調配。但調料中一定要有白酒和姜粉(汁)。

2.做香腸時加一點葡萄糖，可使腌制出的香腸具有紅色，增添香腸的外觀美。

3.香腸可以保存較長時間。

食用方法

蒸食和切片炒菜均可。

哈爾濱羊干腸制作方法

哈爾濱羊干腸
制作方法1.制餡及灌腸：將瘦肉洗凈后切成塊，用鹽、硝石腌漬72小時左右，肥肉用鹽腌制。腌好的瘦肉用10毫米直徑篩板孔眼絞肉機絞碎；肥肉切成7立方毫米的小丁，加入淀粉及其它配料攪拌均勻。用灌腸機或手工將肉餡灌入已洗干凈的腸衣內，然后用細繩扎緊擰節(jié)。
2.烤煮及熏煙：將灌腸用木柴或無煙煤烘烤20分鐘，放進84℃熱水中煮15分鐘，待腸冷卻再上桿熏制6小時左右。
產(chǎn)品特點表面棗紅色，切面玫瑰紅色，肥肉丁乳白色，鮮味適口。
原料配方新鮮豬瘦肉77公斤肥肉19公斤羊小腸衣6把干淀粉4公斤味精0.2公斤胡椒粉0.15公斤白糖0.5公斤桂皮粉、蒜泥、精鹽、硝石適量
、到商店買干腸料，腸衣和相關調料。（一般干腸料包裝上有配方介紹）
2、買肉，要后酋肉，切成骰子塊，加入干腸料和其他調料，煨大約一個小時左右。

3、用灌腸機將煨好的肉灌進腸衣，沒有的話就要發(fā)揮聰明才智想辦法了，如用筷子漏斗什么的。

4、注意灌干腸時要把肉填實，不然風干了就會很不好。

5、放入鍋中蒸30分鐘。

6、將蒸好的干腸放在通風、陰涼的地方慢慢風干（所以還有個名字叫--風干腸），大約一個月后就可以正式享用了。

以上為我的了解，也許并不是很正確，干腸的制作很費事，建議你直接去買肉的地方，現(xiàn)在賣肉的都給免費做，回去簡單的晾幾天就行了!

 

具體做法:將肉洗凈去皮,筋絡、血污及淋巴結等均要清除干凈。然后將9斤瘦肉1斤肥肉切成小肉丁,加干腸肉料25克,鹽150克,糖150克,曲酒150毫升,攪拌均勻后停放1小時即可灌入腸衣,灌后掛在通風處陰涼三四天,然后上鍋蒸20分鐘左右,取出晾干即可食用,如喜食甜口,可多加一點糖。

哈爾濱干腸的做法
                                      
很喜歡吃腸，但卻不放心從外面買到的。同學昨天帶過來一份她媽媽做干腸的秘方，小試牛刀，在風干中，不知道味道怎樣。
主料：1.肉5斤，其中肥肉0.5斤，瘦肉4-4.5斤 2.腸衣4根(以能灌完肉餡為準)
調料：1.鹽一兩 2.雞精/味素一兩 3.白糖三兩半 4.醬油三兩半 5.低度白酒二兩半
作料：1.肉寇1個 2.紫寇 5個 3.沙仁5個 4.丁香6個 （注：可用干腸調料代替）
做法：1.肥肉剁成餡，瘦肉切成塊，大小以能用漏斗塞進腸衣為準。
         2.放入調料、作料攪拌均勻，放2-3小時入味。
         3.灌腸后，把腸放到白紙上擱置半天左右的時間。
         4.把腸放到通風沒有陽光的地方風干3-7天
         5.蒸鍋鋪上干豆腐（豆腐皮），再把腸放上，上汽蒸20分鐘即可。
一直都覺得自家灌制的干腸比買的好吃，可惜離家太遠，已經(jīng)很久沒吃了，不過現(xiàn)在有口福
了，爸媽過來了，馬上灌制了一批。
哈爾濱干腸主要用料：
1、肉?。ń^對超市購買的新鮮豬肉，肥瘦按照一定比例，雖然我也不喜歡吃肥肉，但是沒
有肥肉不好吃）
2、曲酒
3、哈爾濱世一堂調料（正宗道外世一堂出品）
4、雞精
5、糖
6、鹽

自家灌制絕對無添加劑，防腐劑，剛剛灌好我就迫不及待的吃了好多，其實灌好
的腸要晾幾天成干腸后吃，但是也可以灌好直接蒸了吃，我就喜歡吃這種，各有各的味道。
香腸：就是灌好直接蒸了吃，松軟，可口
干腸：風干今天后蒸了吃，勁道

第一批數(shù)量有限，估計大部分要解我的口饞了。
第一批試吃優(yōu)惠價格：32元/斤（大家知道現(xiàn)在豬肉以及其他原材料都在漲價）
可按如下方法試做：干腸料和腸衣調料商店就有賣，肉到副食商店買瘦肉七成肥肉三成，最好在商店把肉絞好，要絞成顆粒較大的肉餡，回來后，把肉餡和干腸料放在一起拌勻，淹制一天，腸衣也要泡一天，即可開始灌腸（可用專用灌腸小漏斗灌制:把所有腸衣套在漏斗的前端,一頭先用粗線系緊,把肉灌入,注意不要有氣泡,盡量把肉灌實,灌好后把另一頭系緊即可），入蒸鍋蒸熟后,取出掛在陰涼通風處晾干后就可以吃了!
家庭做法,僅供參考.