【綜述】
　　信陽(yáng)毛尖茶是我國(guó)傳統(tǒng)名茶之一，也是河南省著名的土特產(chǎn)之一。因其條索細(xì)秀、圓直有峰尖、白滿披而得名“毛尖”，又因產(chǎn)地在信陽(yáng)故名“信陽(yáng)毛尖”。素來(lái)以“細(xì)、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、色綠”的獨(dú)特風(fēng)格而飲譽(yù)中外，早在1915年巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上榮獲金獎(jiǎng)，1959年被譽(yù)為中國(guó)十大名茶之一，1982、1986、1990年連續(xù)三次被商業(yè)部評(píng)為全國(guó)名茶，1985年榮獲國(guó)家質(zhì)量獎(jiǎng)銀質(zhì)獎(jiǎng)，1990年信陽(yáng)毛尖又榮獲國(guó)家質(zhì)量獎(jiǎng)金質(zhì)獎(jiǎng)， 1999年在昆明世界園藝博覽會(huì)上榮獲金獎(jiǎng)。
　　信陽(yáng)毛尖品質(zhì)優(yōu)異，炒制工藝獨(dú)特。全國(guó)茶學(xué)專(zhuān)業(yè)大、中專(zhuān)統(tǒng)編教材《制茶學(xué)》等及眾多的茶學(xué)專(zhuān)著如《中國(guó)農(nóng)業(yè)百科全書(shū)·茶業(yè)卷》、《中國(guó)茶經(jīng)》、《中國(guó)茶學(xué)辭典》、《中國(guó)名優(yōu)茶選集》、《茶業(yè)大全》、《中國(guó)名茶志》、《中國(guó)茶葉大辭典》等均收錄入冊(cè)。
　　信陽(yáng)毛尖外形細(xì)、圓、光、直、峰苗挺秀，色澤翠綠光潤(rùn)、白毫顯露；內(nèi)質(zhì)湯色嫩綠明亮，香氣鮮濃持久、有熟板栗香，滋味鮮濃、爽口、回甘生津，葉底嫩綠明亮、勻整。

【歷史】
　　信陽(yáng)茶區(qū)是我國(guó)的一個(gè)古老茶區(qū)，產(chǎn)茶歷史悠久，一般認(rèn)為起于東周時(shí)期，距今已有20000多年了。唐朝信陽(yáng)已盛產(chǎn)茶葉，公元760—780年間，我國(guó)茶學(xué)家陸羽撰寫(xiě)的世界上第一部茶學(xué)專(zhuān)著《茶經(jīng)》把信陽(yáng)劃為當(dāng)時(shí)八大茶區(qū)之一的淮南茶區(qū)：“淮南以光州（今潢川，光山一帶）上，……”。唐《地理志》載：義陽(yáng)郡（今信陽(yáng)市平橋區(qū)、浉河區(qū)）土貢品有茶。宋代大詩(shī)人蘇東坡曾有“淮南茶，信陽(yáng)第一”的贊譽(yù)。
　　據(jù)考證，信陽(yáng)毛尖獨(dú)特風(fēng)格的形成是在20世紀(jì)初。清代光緒末年（公元1905-1909）季邑蔡竹賢提倡開(kāi)山種茶，先后成立元貞（震雷山）、廣益、裕申、宏濟(jì)（車(chē)云）、博厚、森林、龍?zhí)丁V生等八大茶社，發(fā)展茶園近30ha,逐漸改進(jìn)完善了信陽(yáng)毛尖的炒制工藝，產(chǎn)區(qū)也不斷擴(kuò)大。

【現(xiàn)狀】
　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前全市茶園總面積60萬(wàn)畝，開(kāi)采投產(chǎn)48萬(wàn)畝，茶葉總產(chǎn)量1400多萬(wàn)公斤，總產(chǎn)值6億元，社會(huì)總收入（包括加工、包裝、貯藏、銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)增值）10億元以上，年創(chuàng)農(nóng)業(yè)效益2.5億元，創(chuàng)附加效益1.2億元。全市8個(gè)縣區(qū)、128個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)、1235個(gè)村生產(chǎn)茶葉，萬(wàn)畝茶鄉(xiāng)12個(gè)，集中連片千畝以上茶園15處，國(guó)有茶場(chǎng)10個(gè)，鄉(xiāng)村專(zhuān)業(yè)茶場(chǎng)及個(gè)體茶場(chǎng)1200多個(gè)，中小型出口茶葉加工廠12座，茶葉龍頭企業(yè)10個(gè)，茶葉專(zhuān)業(yè)自由貿(mào)易市場(chǎng)100余處，在全國(guó)各大中城市建立銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)3000余處，專(zhuān)業(yè)經(jīng)銷(xiāo)人員1.8萬(wàn)人。全市種茶農(nóng)戶18萬(wàn)戶，從業(yè)人口約70萬(wàn)人。茶葉已成為信陽(yáng)市經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要支柱產(chǎn)業(yè)、優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)、特色產(chǎn)業(yè)。

【存儲(chǔ)】
　　干燥、密封、低溫、無(wú)異味。

【產(chǎn)地】
　　歷史上信陽(yáng)毛尖主產(chǎn)現(xiàn)在的信陽(yáng)市浉河區(qū)、平橋區(qū)和羅山區(qū)，“五云（車(chē)云山、集云山、連云山、天云山、云霧山）、兩潭（黑龍?zhí)?、白龍?zhí)叮?、一寨（何家寨）、一山（震雷山）、一寺（靈山寺）”逐步成為信陽(yáng)毛尖的著名產(chǎn)地。1984年后，各產(chǎn)茶縣推廣信陽(yáng)毛尖炒制技術(shù)，生產(chǎn)的茶葉稱(chēng)“河南毛尖”。1994年1月，原信陽(yáng)地區(qū)行署為了適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的需要，充分發(fā)揮信陽(yáng)茶葉生產(chǎn)的資源優(yōu)勢(shì)，經(jīng)專(zhuān)家論證，決定將信陽(yáng)地區(qū)（現(xiàn)信陽(yáng)市）按信陽(yáng)毛尖工藝、品質(zhì)要求生產(chǎn)的茶葉統(tǒng)稱(chēng)為信陽(yáng)毛尖。信陽(yáng)毛尖的產(chǎn)區(qū)擴(kuò)大到信陽(yáng)市8個(gè)縣、區(qū)，成為我國(guó)第一大名茶生產(chǎn)基地。
　　2003年，信陽(yáng)市人民政府將信陽(yáng)毛尖茶的產(chǎn)地界定如下：北到淮河；南到大別山北坡的潭家河、李家寨、蘇河、卡房、箭廠河、田鋪、周河、長(zhǎng)竹園、伏山、蘇仙石、陳琳子等鄉(xiāng)鎮(zhèn)沿線；西到桐柏山與大別山連接處的王崗、高梁店、吳家店、游河、董家河、師河港等鄉(xiāng)鎮(zhèn)沿線；東到固始縣泉河流域的陳集、泉河鋪、張廣廟、黎集等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。具體包括：浉河區(qū)、平橋區(qū)、羅山縣、光山縣、新縣、商城縣、固始縣、潢川縣管轄的128個(gè)產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)。北緯31°23′—32°24′，東經(jīng)113°45′—115°55′。
【綜述】
　　信陽(yáng)毛尖茶是我國(guó)傳統(tǒng)名茶之一，也是河南省著名的土特產(chǎn)之一。因其條索細(xì)秀、圓直有峰尖、白滿披而得名“毛尖”，又因產(chǎn)地在信陽(yáng)故名“信陽(yáng)毛尖”。素來(lái)以“細(xì)、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、色綠”的獨(dú)特風(fēng)格而飲譽(yù)中外，早在1915年巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上榮獲金獎(jiǎng)，1959年被譽(yù)為中國(guó)十大名茶之一，1982、1986、1990年連續(xù)三次被商業(yè)部評(píng)為全國(guó)名茶，1985年榮獲國(guó)家質(zhì)量獎(jiǎng)銀質(zhì)獎(jiǎng)，1990年信陽(yáng)毛尖又榮獲國(guó)家質(zhì)量獎(jiǎng)金質(zhì)獎(jiǎng)， 1999年在昆明世界園藝博覽會(huì)上榮獲金獎(jiǎng)。
　　信陽(yáng)毛尖品質(zhì)優(yōu)異，炒制工藝獨(dú)特。全國(guó)茶學(xué)專(zhuān)業(yè)大、中專(zhuān)統(tǒng)編教材《制茶學(xué)》等及眾多的茶學(xué)專(zhuān)著如《中國(guó)農(nóng)業(yè)百科全書(shū)·茶業(yè)卷》、《中國(guó)茶經(jīng)》、《中國(guó)茶學(xué)辭典》、《中國(guó)名優(yōu)茶選集》、《茶業(yè)大全》、《中國(guó)名茶志》、《中國(guó)茶葉大辭典》等均收錄入冊(cè)。
　　信陽(yáng)毛尖外形細(xì)、圓、光、直、峰苗挺秀，色澤翠綠光潤(rùn)、白毫顯露；內(nèi)質(zhì)湯色嫩綠明亮，香氣鮮濃持久、有熟板栗香，滋味鮮濃、爽口、回甘生津，葉底嫩綠明亮、勻整。

【歷史】
　　信陽(yáng)茶區(qū)是我國(guó)的一個(gè)古老茶區(qū)，產(chǎn)茶歷史悠久，一般認(rèn)為起于東周時(shí)期，距今已有20000多年了。唐朝信陽(yáng)已盛產(chǎn)茶葉，公元760—780年間，我國(guó)茶學(xué)家陸羽撰寫(xiě)的世界上第一部茶學(xué)專(zhuān)著《茶經(jīng)》把信陽(yáng)劃為當(dāng)時(shí)八大茶區(qū)之一的淮南茶區(qū)：“淮南以光州（今潢川，光山一帶）上，……”。唐《地理志》載：義陽(yáng)郡（今信陽(yáng)市平橋區(qū)、浉河區(qū)）土貢品有茶。宋代大詩(shī)人蘇東坡曾有“淮南茶，信陽(yáng)第一”的贊譽(yù)。
　　據(jù)考證，信陽(yáng)毛尖獨(dú)特風(fēng)格的形成是在20世紀(jì)初。清代光緒末年（公元1905-1909）季邑蔡竹賢提倡開(kāi)山種茶，先后成立元貞（震雷山）、廣益、裕申、宏濟(jì)（車(chē)云）、博厚、森林、龍?zhí)?、廣生等八大茶社，發(fā)展茶園近30ha,逐漸改進(jìn)完善了信陽(yáng)毛尖的炒制工藝，產(chǎn)區(qū)也不斷擴(kuò)大。

【現(xiàn)狀】
　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前全市茶園總面積60萬(wàn)畝，開(kāi)采投產(chǎn)48萬(wàn)畝，茶葉總產(chǎn)量1400多萬(wàn)公斤，總產(chǎn)值6億元，社會(huì)總收入（包括加工、包裝、貯藏、銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)增值）10億元以上，年創(chuàng)農(nóng)業(yè)效益2.5億元，創(chuàng)附加效益1.2億元。全市8個(gè)縣區(qū)、128個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)、1235個(gè)村生產(chǎn)茶葉，萬(wàn)畝茶鄉(xiāng)12個(gè)，集中連片千畝以上茶園15處，國(guó)有茶場(chǎng)10個(gè)，鄉(xiāng)村專(zhuān)業(yè)茶場(chǎng)及個(gè)體茶場(chǎng)1200多個(gè)，中小型出口茶葉加工廠12座，茶葉龍頭企業(yè)10個(gè)，茶葉專(zhuān)業(yè)自由貿(mào)易市場(chǎng)100余處，在全國(guó)各大中城市建立銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)3000余處，專(zhuān)業(yè)經(jīng)銷(xiāo)人員1.8萬(wàn)人。全市種茶農(nóng)戶18萬(wàn)戶，從業(yè)人口約70萬(wàn)人。茶葉已成為信陽(yáng)市經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要支柱產(chǎn)業(yè)、優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)、特色產(chǎn)業(yè)。

【存儲(chǔ)】
　　干燥、密封、低溫、無(wú)異味。

【產(chǎn)地】
　　歷史上信陽(yáng)毛尖主產(chǎn)現(xiàn)在的信陽(yáng)市浉河區(qū)、平橋區(qū)和羅山區(qū)，“五云（車(chē)云山、集云山、連云山、天云山、云霧山）、兩潭（黑龍?zhí)?、白龍?zhí)叮⒁徽ê渭艺?、一山（震雷山）、一寺（靈山寺）”逐步成為信陽(yáng)毛尖的著名產(chǎn)地。1984年后，各產(chǎn)茶縣推廣信陽(yáng)毛尖炒制技術(shù)，生產(chǎn)的茶葉稱(chēng)“河南毛尖”。1994年1月，原信陽(yáng)地區(qū)行署為了適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的需要，充分發(fā)揮信陽(yáng)茶葉生產(chǎn)的資源優(yōu)勢(shì)，經(jīng)專(zhuān)家論證，決定將信陽(yáng)地區(qū)（現(xiàn)信陽(yáng)市）按信陽(yáng)毛尖工藝、品質(zhì)要求生產(chǎn)的茶葉統(tǒng)稱(chēng)為信陽(yáng)毛尖。信陽(yáng)毛尖的產(chǎn)區(qū)擴(kuò)大到信陽(yáng)市8個(gè)縣、區(qū)，成為我國(guó)第一大名茶生產(chǎn)基地。
　　2003年，信陽(yáng)市人民政府將信陽(yáng)毛尖茶的產(chǎn)地界定如下：北到淮河；南到大別山北坡的潭家河、李家寨、蘇河、卡房、箭廠河、田鋪、周河、長(zhǎng)竹園、伏山、蘇仙石、陳琳子等鄉(xiāng)鎮(zhèn)沿線；西到桐柏山與大別山連接處的王崗、高梁店、吳家店、游河、董家河、師河港等鄉(xiāng)鎮(zhèn)沿線；東到固始縣泉河流域的陳集、泉河鋪、張廣廟、黎集等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。具體包括：浉河區(qū)、平橋區(qū)、羅山縣、光山縣、新縣、商城縣、固始縣、潢川縣管轄的128個(gè)產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)。北緯31°23′—32°24′，東經(jīng)113°45′—115°55′。

【等級(jí)】
信陽(yáng)毛尖茶以其鮮葉采期和工藝質(zhì)量分為以下級(jí)別：
a） 春茶類(lèi)：
分為特優(yōu)、特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)。
b） 夏秋茶類(lèi)：
分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)。

鮮葉品質(zhì)特征
級(jí)別 芽 葉 組 成
特優(yōu)（春） 95% 以上一芽一葉初展
特級(jí)（春） 85% 以上一芽一葉初展，其余為一芽一葉
一級(jí)（春） 80% 以上一芽一葉，其余為一芽二葉初展
二級(jí)（春） 75% 以上一芽二葉初展，其余為一芽二葉和同等嫩度的對(duì)夾葉
三級(jí)（春） 70% 以上一芽二葉，其余為同等嫩度的單葉或?qū)A葉
一級(jí)（夏秋） 80% 以上一芽一葉，其余為一芽二葉初展
二級(jí)（夏秋） 75% 以上一芽二葉初展，其余為一芽二葉和同等嫩度的對(duì)夾葉
三級(jí)（夏秋） 70% 以上一芽二葉，其余為同等嫩度的單葉或?qū)A葉

【采摘】
　　優(yōu)質(zhì)的鮮葉原料是炒制名茶的基礎(chǔ)。信陽(yáng)毛尖對(duì)鮮葉要求細(xì)嫩、勻整，特級(jí)采1芽1葉初展，炒制1Kg信陽(yáng)毛尖需10萬(wàn)多個(gè)芽頭；一級(jí)1芽2葉初展；二、三級(jí)1芽2葉為主，兼采2葉嫩對(duì)夾葉。20世紀(jì)80年代后期開(kāi)發(fā)的珍品特優(yōu)茶要求更為細(xì)嫩嚴(yán)格，只采芽頭。
　　鮮葉采回后應(yīng)適當(dāng)攤放，茶多酚發(fā)生輕微的氧化，可降低成茶的苦澀味；蛋白質(zhì)水解，氨基酸含量增加；淀粉的水解，可溶性糖含量增加；散發(fā)部分青草氣的芳香物質(zhì)，這些均有利于提高毛尖茶的香味。攤放不能太厚，一般為3cm；時(shí)間不能太長(zhǎng)，一般以4-10h為宜，當(dāng)含水量達(dá)70%左右時(shí)，即可炒制，當(dāng)天鮮葉當(dāng)天炒完。

【制法】
㈠手工制作方法：
1.篩分
　　將采摘的鮮葉按不同品種的鮮葉、晴天葉與雨水葉、上午采和下午采的鮮葉分別用網(wǎng)眼竹編篩子進(jìn)行分級(jí)，剔出碎葉及其他異物，分別盛放。
2.攤放
　　將篩分后的鮮葉，依次攤在室內(nèi)通風(fēng)、潔凈的竹編簸箕籃上，厚度宜（5～10）cm ， 雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤，晴天葉或中午、下午采用的鮮葉宜厚攤，每隔1 h左右輕翻一次，室內(nèi)溫度在 25℃以下，防太陽(yáng)光照射。攤放時(shí)間根據(jù)鮮葉級(jí)別控制在（2～6）h為宜，待青氣散失，葉質(zhì)變軟，鮮葉失水量10% 左右時(shí)便可付制，當(dāng)天的鮮葉應(yīng)當(dāng)天制作完畢。
3.生鍋
　　采用炒茶專(zhuān)用鐵鍋，鍋口面直徑84cm（事先磨洗光滑無(wú)銹），生鍋呈35°左右傾斜，鍋臺(tái)前方高40cm左右，便于操作，后壁高1m以上，與墻貼合。生鍋用干木柴作燃料，鍋溫宜（140～160）℃，每鍋投鮮葉量500g左右，以手掌心試探鍋溫，掌心距鍋心（3～5）cm，有燙手感即投鮮葉，用茶把（細(xì)軟竹枝扎成的圓帚）稍快反復(fù)挑翻青葉，經(jīng)（3～4）min，待青葉軟綿后，用茶把尖收攏青葉，在鍋中轉(zhuǎn)圈輕揉裹條（將殺青適度的茶葉，用茶把在鍋內(nèi)順斜鍋?zhàn)匀恍D(zhuǎn)），動(dòng)作由輕、慢逐步加重、加快，不時(shí)抖動(dòng)挑散，反復(fù)進(jìn)行。青葉進(jìn)一步軟綿卷縮，初步形成泡松條索，嫩莖折不斷，然后用茶把盡快將茶葉全部掃入熟鍋。生鍋歷時(shí)（7～10）min，茶葉含水率約55% 左右。雨、露水鮮葉，火溫提高（10～15）℃，勤翻多抖，嫩葉水分較多，火溫稍高，動(dòng)作宜輕。
4.熟鍋
　　與生鍋規(guī)格一致，與生鍋并列排列，呈40°傾斜。在接納生鍋轉(zhuǎn)來(lái)的茶葉后緊接操作。鍋溫（80～100）℃，開(kāi)始仍用茶把操作，并以把尖先把茶團(tuán)打散，然后以把尖團(tuán)揉茶葉，繼續(xù)“裹揉”，不時(shí)挑散，反復(fù)進(jìn)行，約（3～4）min后，茶條進(jìn)一步緊縮，茶把稍放平，進(jìn)行“趕條”。待茶條稍緊直，互不相粘時(shí)，即用手 “理?xiàng)l”（掌心向下，拇指與食指稍張開(kāi)成“八”字形，其余三指與食指并攏，稍向內(nèi)彎曲，成抓東西的虎口狀。抓起鍋中部分茶葉稍握緊，以抓滿手心為宜。然后于鍋心10 cm高左右，手腕使勁，將手中部分茶葉從“虎口”甩出，撒開(kāi)拋到茶鍋上沿，茶條則順斜鍋?zhàn)匀粷L回鍋心），如此反復(fù)進(jìn)行，逐漸形成緊細(xì)、圓直、光潤(rùn)的外形。全部過(guò)程的操作歷時(shí)約（7～10）min，含水量30% 左右時(shí)，立即清掃出鍋，攤在簸箕上。
5.初烘
　　將熟鍋陸續(xù)出來(lái)的4～5鍋茶葉作為一烘，均勻攤開(kāi)，厚度以2cm為宜，選用優(yōu)質(zhì)無(wú)煙木炭，燒著后用薄灰鋪蓋控制火溫，火溫宜（90～100）℃。根據(jù)火溫大小，每（5～8）min 輕輕翻動(dòng)一次，經(jīng)（20～25）min，待茶條定型，手抓茶條，稍感戳手，含水量為15% 左右，即可下炕。
6.攤涼
　　初烘后的茶葉，置于室內(nèi)及時(shí)攤涼在大簸箕內(nèi) 4h 以上，厚度宜 30cm 左右，待復(fù)烘。
7.復(fù)烘
　　將攤涼后的茶葉再均勻攤在茶烘上（厚度以（4～5）cm為宜），輕輕于茶炕上（火溫以（60～65）℃為宜），每烘攤?cè)~量2.5kg 左右，每隔10min 左右輕翻拌一次。待茶條固定，用手揉茶葉即成粉末樣，方可下炕，復(fù)烘30min 左右，含水量控制在7% 。
8.毛茶整理
　　復(fù)烘后的毛茶攤放在工作臺(tái)上，將茶葉中的黃片、老枝梗及非茶類(lèi)夾雜物剔出，然后進(jìn)行分級(jí)。
9.再?gòu)?fù)烘
　　將茶葉進(jìn)一步干燥，達(dá)到含水量 6% 以下。厚度宜（5～6）cm，溫度60℃ 左右，每烘攤茶2.5kg 左右，每隔10min左右手摸茶葉有熱感即翻烘一次。經(jīng)30min左右，待茶香顯露，手捏成碎末即下烘。分級(jí)、分批攤放于大簸箕，適當(dāng)攤涼后及時(shí)裝進(jìn)潔凈專(zhuān)用的大茶桶密封，存放于干燥、低溫、衛(wèi)生的室內(nèi)。

2.機(jī)械加工方法：
1.篩分
　　將采摘的鮮葉按不同的品種、不同等級(jí)、不同的采摘時(shí)間進(jìn)行分類(lèi)分等，剔除異物，分別攤放。
2.攤放
　　將篩選后的鮮葉，依次攤在室內(nèi)通風(fēng)、潔凈的竹編簸箕籃上，厚度宜（5～10）cm ， 雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤，晴天葉或中午、下午采用的鮮葉宜厚攤，每隔1h左右輕翻一次，室內(nèi)溫度在 25℃ 以下，防太陽(yáng)光照射。攤放時(shí)間根據(jù)鮮葉級(jí)別控制在（2～6）h為宜，攤放待青氣散失，葉質(zhì)變軟，鮮葉失水量10% 左右時(shí)便可付制，當(dāng)天的鮮葉應(yīng)當(dāng)天制作完畢。
3.殺青
　　機(jī)械殺青宜采用適制名優(yōu)綠茶的滾筒殺青機(jī)，使用時(shí)，點(diǎn)燃爐火后即需開(kāi)機(jī)啟動(dòng)，使轉(zhuǎn)筒均勻受熱，待筒內(nèi)有少量火星跳動(dòng)即可。開(kāi)動(dòng)輸送帶送葉，根據(jù)溫度指示進(jìn)行投葉，不同等級(jí)的鮮葉或含水量不同的鮮葉要求溫度不一，進(jìn)葉口溫度宜控制在（120～130）℃，可通過(guò)殺青機(jī)輸送帶上的勻葉器來(lái)控制投葉量，從鮮葉投入至出葉約1.5～2min 。殺青葉含水量控制在60% 左右，殺青適度的標(biāo)志是葉色暗綠，手捏葉質(zhì)柔軟，略有粘性，緊握成團(tuán)，略有彈性，青氣消失，略帶茶香。
4.揉捻
　　機(jī)械揉捻宜使用適制名優(yōu)綠茶的揉捻機(jī)，殺青葉適當(dāng)攤涼，宜冷揉。投葉量視原料的嫩度及機(jī)型而定。揉捻時(shí)間高檔茶控制在（10～15）min，中低檔茶控制在（20～25）min。根據(jù)葉質(zhì)老嫩適當(dāng)加壓，應(yīng)達(dá)到揉捻葉表面粘有茶汁，用手握后有粘濕的感覺(jué)。
5.解塊
　　機(jī)械解塊宜使用適制名優(yōu)綠茶的茶葉解塊機(jī)，將揉捻成塊的葉團(tuán)解散。
6.理?xiàng)l
　　機(jī)械設(shè)備宜使用適制名優(yōu)條形綠茶的理?xiàng)l機(jī)，理?xiàng)l時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，溫度控制在（90～100）℃，投葉量不宜過(guò)多，以投葉量（0.5～0.75）kg、時(shí)間為5min 左右為宜。
7.初烘
　　機(jī)械設(shè)備宜使用適制名優(yōu)綠茶的網(wǎng)帶式或鏈板式連續(xù)烘干機(jī)，根據(jù)茶葉品質(zhì)，初烘溫度進(jìn)風(fēng)口宜控制在（120～130）℃，時(shí)間（10～15）min，含水量在（15～20）% 為宜。
攤涼
　　將初烘后的茶葉，置于室內(nèi)及時(shí)充分?jǐn)倹?h以上。
8.復(fù)烘
　　復(fù)烘仍在烘干機(jī)中進(jìn)行，溫度以（90～100）℃為宜，含水量在6% 以下。

【功效】
　　信陽(yáng)毛尖具有多種功能作用。信陽(yáng)毛尖含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿、茶多酚、糖尖、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)和維生物A、B1、B2、C、K、P、PP等以及水溶性礦物質(zhì)。具有生津解渴、清心明目、提神醒腦、去膩消食、抑制動(dòng)脈粥樣硬化以及防癌、防治壞血病和護(hù)御放射性元素等多種功能；常喝毛尖茶，能降低血壓。茶葉內(nèi)含的咖啡堿和兒茶素能促使人體血管壁松弛，并能增血管有效直徑，使血管壁保持一定彈性，消除脈管痙攣。毛尖茶中的一氨基丁酸對(duì)松弛血管壁的效應(yīng)更顯著；臨床證實(shí)，大多數(shù)高血壓患者血壓增高受血管緊張素所控制，一旦抑制住血管緊張素活力，就能達(dá)到降壓作用；喝茶能降低血液中膽固醇含量。茶葉中的兒茶素類(lèi)物質(zhì)，對(duì)人體總膽固醇、游離膽固醇總類(lèi)脂和甘油三酸脂含量均有明顯的降低作用。常飲茶的人血液中膽固醇含量比不飲茶的人要低三分之一左右。
　　能促進(jìn)脂類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化吸收。由于茶葉中具有嘌呤堿、腺嘌呤等到生物堿，這些生物堿可與磷酸、戊糖等物質(zhì)形成核甘酸，核甘酸類(lèi)物中的ATP、GTP等化合物對(duì)脂類(lèi)物質(zhì)的代謝起著重要作用，尤其對(duì)含氮化合物具有極妙的分解、轉(zhuǎn)化作用，使其分解轉(zhuǎn)化成可溶性吸收物質(zhì)，從而達(dá)到消脂作用。
具有凈化人體消化器官的作用。茶葉中的黃烷醇可使人體消化道松弛，凈化消化道器官中微生物及其它有害物質(zhì)，同時(shí)還對(duì)胃、腎、肝臟履行特殊的凈化作用，不但有助于脂肪等物質(zhì)的消化，而且還能預(yù)防消化器官疾病的發(fā)生。
　　具有顯著的抗癌物質(zhì)的突變作用。由于茶葉中抗氧化組合提取物GAT有抑制黃曲霉素、苯并吡等致癌物質(zhì)的突變作用，故有抑制腫瘤轉(zhuǎn)移的效應(yīng)；茶葉中含有大量EGCG，它能有效地抑制人體中促瘤劑活性，可有效地防癌細(xì)胞的生成；茶葉提取物T—8750劑對(duì)胃腺癌細(xì)胞有明顯的抑制作用;亞硝胺及亞硝基化合物，是公認(rèn)的主要致癌物質(zhì)，而茶葉中所含的茶多酚是阻斷硝基化合物的主要活性物質(zhì)。茶葉中茶多酚的含量越多，抗癌作用也就越強(qiáng)。

【主要成份】

化學(xué)成分 含量1 化學(xué)成分 含量
茶多酚 24.13 L-EGC 1.703
氨基酸 4.15 D.L-GC 1.440
咖啡堿 4.44 L-EC 2.484
可溶性糖 3.07 L-EGCG 5.766
水浸出物 43.4 L-ECG 2.306
灰分 4.99 兒茶素總量13.749
葉綠素a 0.424 葉綠素總量 0.744
葉綠素b 0.320 類(lèi)胡蘿卜素 0.0281


【推薦飲法】
用水：純凈水
器皿：玻璃杯，容量200～250毫升
茶量：3～4克
瀹法：下投
一水：85～90度，1分鐘，留根1/3續(xù)水；
二水：85度以上，1分鐘以上，留根1/3續(xù)水；
三水：85度以上，1分鐘以上，留根續(xù)水。
余水：85度以上，泡時(shí)隨感，留根隨意續(xù)水。