又名露筍、尤須菜，原產于地中海東部。蘆筍并非蘆葦?shù)哪垩?，而是因其狀如春筍而得名。蘆筍有鮮美芳香的風味，纖維柔軟可口，能增進食欲，幫助消化。在西方，蘆筍被譽為“十大名菜之一”，是一種高檔而名貴的蔬菜，營養(yǎng)學家和素食界人士均認為它是健康食品和全面的抗癌食品。
營養(yǎng)價值
蘆筍所含的蛋白質、碳水化合物、多種維生素和微量元素的質量均優(yōu)于普通蔬菜，而熱量和碳水化合物的含量都低。
蘆筍中含有適量維生素B1、維生素B2和維生素B3，綠色莖比白色的含更多的維生素A。值得注意的是，罐裝蘆筍含有大量的鈉，有限鈉飲食的人應避免食用，但可食用新鮮或冷凍品，以及低鈉含量的罐裝蘆筍。
蘆筍性味甘寒，有清熱利小便的作用，夏季食用有清涼降火作用，能消暑止渴。
對疾病和健康的影響
經(jīng)常食用蘆筍，對心臟病、高血壓、心動過速、疲勞癥、腎炎、膀胱炎、膽結石、肝功能異常和肥胖均有效。
蘆筍中含有豐富的葉酸，大約五根蘆筍就含有100多微克，達到每日葉酸需求量的1/4，所以多吃蘆筍能補充葉酸。
蘆筍可以促使細胞生長正?；?，具有防止癌細胞擴散的作用，國際癌癥病友協(xié)會研究認為，它對膀胱癌、肺癌、皮膚癌等有特殊療效。
飲食宜忌
蘆筍雖好，但不宜生吃，生吃易引起腹脹、腹瀉。
輔助治療腫瘤疾患時，應保證每天食用才能有效。
小貼士
哪些人需要限鈉飲食
患有下列疾病的人，需要限制每日飲食中鈉的攝取量，以減少因鈉離子過多而造成體內水分的積留。

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又叫圓白菜、洋白菜，學名是“結球甘藍”，來自歐洲地中海地區(qū)?，F(xiàn)代的卷心菜是由野生的發(fā)展而來的，它在西方是最為重要的蔬菜之一。卷心菜和大白菜一樣，產量高、耐儲藏，是四季的佳蔬。德國人認為，卷心菜是菜中之王，能治百病。西方人用卷心菜治病的偏方，就像中國人用蘿卜治病一樣常見?，F(xiàn)在市場上還有一種紫色的卷心菜叫紫甘藍，營養(yǎng)功效基本上和普通卷心菜相同。
營養(yǎng)價值
卷心菜的水分含量高（約90％），而熱量低，可是大多數(shù)卷心菜絲色拉中的熱量比單純的卷心菜高5倍，因色拉中常含有富于油脂的調料，想通過控制飲食來減肥的人最好用低熱量的調料做色拉。
用卷心菜做的酸泡菜除了含鈉較多外，與未發(fā)酵卷心菜的營養(yǎng)價值大致相同。
各種卷心菜都是鉀的良好來源。
對疾病和健康的影響
日本科學家認為，卷心菜的防衰老、抗氧化的效果與蘆筍、菜花同樣處在較高的水平。
卷心菜的營養(yǎng)價值與大白菜相差無幾，其中維生素C的含量還要高出一倍左右。此外，卷心菜富含葉酸，這是甘藍類蔬菜的一個優(yōu)點，所以，懷孕的婦女及貧血患者應當多吃些卷心菜。卷心菜也是重要的美容品。
卷心菜能提高人體免疫力，預防感冒，保障癌癥患者的生活質量。在抗癌蔬菜中，卷心菜排在第五位。
新鮮的卷心菜中含有植物殺菌素，有抑菌消炎的作用，對咽喉疼痛、外傷腫痛、蚊叮蟲咬、胃痛、牙痛有一定的作用。
卷心菜中含有某種潰瘍愈合因子，對潰瘍有著很好的治療作用，能加速創(chuàng)面愈合，是胃潰瘍患者的有效食品。多吃卷心菜，還可增進食欲，促進消化，預防便秘。
卷心菜也是糖尿病和肥胖患者的理想食物。
飲食宜忌
卷心菜和其他芥屬蔬菜都含有少量致甲狀腺腫的物質，可以干擾甲狀腺對碘的利用，當機體發(fā)生代償反應，就使甲狀腺變大，形成甲狀腺腫。卷心菜的致甲狀腺腫作用可以用大量的膳食碘來消除，如用碘鹽、海藻等來補充碘。
小貼士
切開的卷心菜容易從刀口處變質，所以最好買完整的卷心菜，從外層按順序食用會保存很長時間。用刀從卷心菜的根部至菜心斜切可以很容易地剝掉外皮。為防止卷心菜干燥變質，可以用保鮮膜包好放入冰箱冷藏保存。
胡 蘿 卜 carrot
又叫黃蘿卜、紅蘿卜，是世界上最主要的蔬菜之一，原產于中亞，元代以前傳入我國。胡蘿卜對人體有多方面的保健功能，也是維生素A含量最豐富的蔬菜之一。胡蘿卜屬傘形花科，與其同一科的蔬菜還有芹菜、茴香等。
營養(yǎng)價值
大多數(shù)品種的胡蘿卜水分含量很高，熱量低，維生素A含量高。
蒸熟的胡蘿卜所供給的熱量僅僅是生胡蘿卜和胡蘿卜汁的2/3，而水分含量前者高于后者。
脫水胡蘿卜可提供的熱量最高，所提供的蛋白質相當于干谷物和大米所供給熱量的3/4。
對疾病和健康的影響
胡蘿卜能提供豐富的維生素A，具有促進機體正常生長與繁殖、維持上皮組織、防止呼吸道感染及保持視力正常、治療夜盲癥和干眼癥等功能。
胡蘿卜素能增強人體免疫力，有抗癌作用，并可減輕癌癥病人的化療反應，對多種臟器有保護作用。婦女食用胡蘿卜可以降低卵巢癌的發(fā)病率。
胡蘿卜內含琥珀酸鉀，有助于防止血管硬化，降低但固醇，對防治高血壓有一定效果。
胡蘿卜可清除致人衰老的自由基。所含的B族維生素和維生素C等營養(yǎng)成分有潤皮膚、抗衰老的作用。
胡蘿卜的芳香氣味是揮發(fā)油造成的，能促進消化，并有殺菌作用。
飲食宜忌
胡蘿卜中能夠轉化成維生素A的胡蘿卜素是脂溶性維生素，所以和油一起烹調能夠促進吸收。
胡蘿卜中含有豐富的食物纖維，能夠消除便秘，和卷心菜、西芹等菜一起烹調有更好的食療效果。
因為胡蘿卜含有一種能夠破壞維生素C的物質，所以不適于和其他維生素C含量豐富的蔬菜一同食用，如果放在一起烹調，有必要加入一點醋，以削弱這種破壞作用。
不要過量食用胡蘿卜，推薦每餐食用不超過70克。大量食用會令皮膚顏色產生變化，變成橙黃色。
酒與胡蘿卜同食，會造成大量胡蘿卜素與酒精一同進入人體，而在肝臟中產生毒素，導致肝病。
小貼士
胡蘿卜素一般在靠近皮下的部位含量最多，所以在削胡蘿卜皮時盡量削得薄一點，最好洗凈邊皮一塊食用。
因為維生素A是脂溶性的，所以最好不要生吃，加入油類一同烹調吸收效果會更好。
花 耶 菜 cauliflower
俗稱菜花，有白、綠兩種，綠色的又叫西蘭花、青花菜。它們是由甘藍演化而來，起源于歐洲地中海沿岸，在《時代》雜志推薦的十大健康食品中名列第四。白、綠兩種菜花的營養(yǎng)、作用基本相同，綠色的較白色的胡蘿卜素含量要高些。
營養(yǎng)價值
菜花的含水量高達90％以上，而熱量較低，每杯（240毫升）僅23—32千卡，因此，對于希望減肥的人來說，它既可以填飽肚子，而又不會使人發(fā)胖。
與其他大多數(shù)的甘藍品種相比，發(fā)白（白色的）的菜花含有低量的維生素A。
每一杯熟菜花提供的維生素C相當于一個中等大小的桔子所能提供的量。生的菜花與煮熟的相比，至少能多提供20％的維生素C。
對疾病和健康的影響
西方人很早就發(fā)現(xiàn)，常吃菜花有爽喉、開音、潤肺、止咳的功效，因此他們把菜花稱為“天賜的良藥”和“窮人的醫(yī)生”。
長期食用菜花可以減少乳腺癌、直腸癌及胃癌等癌癥的發(fā)病幾率。據(jù)美國癌癥協(xié)會報道，在眾多的蔬菜水果中，菜花、大白菜的抗癌效果最好。因此，菜花已被各國列為抗癌食品。西蘭花對殺死導致胃癌的幽門螺桿菌具有神奇的功效。
菜花是含有類黃酮最多的食物之一。類黃酮除了可以防止感染，還是最好的血管清理劑，能夠阻止膽固醇氧化，防止血小板凝結成塊，從而減少心臟病與中風的危險。
有些人的皮膚一旦受到小小的碰撞和傷害就會變得青一塊紫一塊的，這是體內缺乏維生素K的緣故。補充維生素K的最佳途徑就是多吃菜花。多吃菜花還會使血管壁的韌性加強，不容易破裂。
常吃菜花可以增強肝臟的解毒能力，并且能提高機體的免疫力，可預防感冒和壞血病的發(fā)生。
小貼士
菜花雖然營養(yǎng)豐富，但常有殘留的農藥，還易藏有菜蟲。所以在吃之前，可將菜花放在鹽水里浸泡幾分鐘，菜蟲就跑出來了，殘留的農藥也去除了。
吃的時候要多嚼幾次，這樣才更有利于營養(yǎng)的吸收。
在烹調菜花時，為了減少維生素C和抗癌化合物的損失，可采用沸水焯后，斷其生味，急火快炒，調味后迅速出鍋的做法或烹制成半湯菜，以保持其有益成分和清香脆嫩的特點。
菜花及其他芥屬蔬菜含少量的致甲狀腺腫物質，這種物質會干擾甲狀腺利用碘合成甲狀腺素、致使甲狀腺擴大形成甲狀腺腫。然而甲狀腺腫可以通過食用足量的碘來中和，這些碘由碘鹽、海帶、紫菜等食品提供。
茄 子 eggplant
現(xiàn)代的茄子是原產于印度的一種或幾種親緣關系密切的野生茄子的改良變種。中國栽培茄子歷史悠久、類型品種繁多，一般認為中國是茄子的第二起源地。茄子在英文中叫做eggplant，是由于許多茄子品種的果實很像一個大雞蛋而得名。茄子是為數(shù)不多的紫色蔬菜之一，在它的紫皮中含有豐富的維生素E和維生素P，這是其他蔬菜所不能比的。
營養(yǎng)價值
熟茄子含水量高（94％），熱量低，其他大部分必需營養(yǎng)素也少，但是茄子中的鐵、鉀、維生素E和維生素P含量較高。
茄子中含有一種物質會阻止神經(jīng)傳導物質乙酰膽堿的分解，因此，食用茄子可造成消化液的分泌增加，以及消化道運動的增強（這兩種作用都是由釋放乙酰膽堿的神經(jīng)產生的）。
對疾病和健康的影響
紫茄子富含維生素P，可軟化血管，防止小血管出血，對高血壓、動脈硬化、咯血、紫癜（皮下出血、淤血）及壞血病均有一定防治作用。
茄子纖維中含的皂草甙，具有降低但固醇的作用。國外學者提出“降低膽固醇12法”，食用茄子即是其中之一。
茄子中含的成葵素（茄堿），對癌癥有一定抑制作用。常吃茄子對痛經(jīng)、慢性胃炎及腎炎水腫等也有一定治療作用。
中醫(yī)認為，茄子有清熱活血、消腫止痛之效，對內痔、便血有很好的療效。
飲食宜忌
茄子性涼，體弱胃寒的人不宜多吃。
老茄子，特別是秋后的老茄子含有較多茄堿，對人體有害，不宜多吃，食用后可能會造成茄堿中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腸絞痛、意識模糊、抽搐等癥狀。
最近研究證明，食用茄科植物的蔬菜（辣椒、茄子、番茄、馬鈴薯）會加劇對它們敏感的人的關節(jié)炎，因此建議有關節(jié)炎傾向的人或那些不常吃茄科蔬菜的人，每種先嘗一點，以確定對這一種或其他幾種茄科蔬菜是否敏感。
有研究表明，手術病人在術前一星期最好別吃茄子，因為茄子中的某種物質會拖延病人術后的蘇醒時間，影響康復。
小貼士
茄子烹調時盡量不去皮，否則會損失很多維生素。
油炸茄子會造成維生素P的大量損失，掛糊上漿后再炸能減少這種損失。
另外，茄子在燒或炒的過程中很容易吸油，造成人體攝入過多的油脂。有兩個小竅門可以避免茄子“吃”油過多。一是在燒茄子前，先將茄子在蒸鍋內蒸一下，然后再燒，二是炒茄子時先不放油，用小火干炒一下，等到其中的水分被炒掉、茄肉變軟之后，再用油燒制。
附錄：降低膽固醇12法
1. 控制體重，達到并維持理想體重。
2. 限制食物膽固醇，每天總攝入量少于200毫克
3. 限制動物性食品，特別是肥肉和動物內臟
4. 忌油炸食品
5. 忌食奶油類糕點
6. 植物油每日不超過25克
7. 采用橄欖油
8. 多吃新鮮的蔬菜水果
9. 多吃些有降膽固醇作用的食物，如大豆及其制品、香菇、木耳等

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