如何腌制咸菜

1、選好腌漬原料 腌制感菜原料，必須符合兩條基本標(biāo)準(zhǔn)：一是新鮮，不雜菌感染，符合衛(wèi)生要求；二是品種必須對(duì)路，不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質(zhì)，如韭菜、一經(jīng)腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養(yǎng)，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適于生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)的品種，如白菜、蘿卜、苤藍(lán)、玉根（大頭菜）等。

腌菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時(shí)間，就會(huì)隨著水分的消失而消耗掉一定的營養(yǎng)，發(fā)生老化現(xiàn)象。不適宜腌制咸菜：一是皮厚，種子堅(jiān)硬；二是含糖較多，肉質(zhì)發(fā)面，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質(zhì)堅(jiān)硬，腌成咸菜“皮條”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。

腌咸菜不論整棵、整個(gè)或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。

2、準(zhǔn)確掌握食鹽的用量 食鹽是腌制咸菜的基本輔助原料。食鹽用量是否合適，是能否按標(biāo)準(zhǔn)腌成各種口味咸菜的關(guān)鍵。腌制咸菜用鹽量的基本標(biāo)準(zhǔn)，最高不能超過蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）；最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高于腌制葉菜的用量。

3、按時(shí)倒缸 倒缸，是腌制咸菜過程中必不可少的工序。倒缸就是將腌器里的醬或咸菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，并可保持蔬菜原有的顏色。

4、咸菜的食用時(shí)間。一般蔬菜中都含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對(duì)人體有害。如亞硝酸鹽長期進(jìn)入血液中，人就會(huì)四肢無力。

剛腌制不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經(jīng)過一段時(shí)間，又下降至原來水平。腌菜時(shí)，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達(dá)到高峰，十五天后逐漸下降。二十一天即可無害。所以，腌制蔬菜一般應(yīng)在二十天后食用。

5、蔬菜腌制工具的選擇 腌制咸菜要注意使用合適的工具，特別是容器的選擇尤為重要。它關(guān)系到腌菜的質(zhì)量。

（1）選擇腌器：腌制數(shù)量大，保存時(shí)間長的，一般用缸腌。腌制半干咸菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應(yīng)用壇腌，因壇子肚大口小，便于密封，腌制數(shù)量極少，時(shí)間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。

腌器一般用陶甕器皿為好，切忌使用金屬制品。

（2）醬腌要作用布袋：醬腌咸菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、絲等，才便于醬腌浸入菜的組織內(nèi)部。如果將鮮菜整個(gè)醬腌，不僅腌期長，又不易腌透。因此，將菜切成較小形狀，裝入布袋在投入醬中，醬對(duì)布袋形成壓力，可加速腌制品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫制，使醬腌易于浸入；布袋的大小，可根據(jù)腌器大小和咸菜數(shù)量多少而定，一定以裝5斤咸菜為宜。

（3）醬耙要用木質(zhì)，不宜用金屬。制醬和醬腌菜都需要經(jīng)常打耙，打耙，就是用醬耙將醬腌菜上下翻動(dòng)。木質(zhì)醬耙輕有浮力，放于醬缸內(nèi)，不怕食鹽腐蝕，也沒有異味，符合衛(wèi)生條件。另外，腌菜還需要笊籬、叉子等工具，可以根據(jù)需要，靈活選擇。

6、咸菜的腌制溫度及放置場所（1）咸菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則，使咸菜很快腐爛變質(zhì)、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低于攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過低咸菜受凍，也會(huì)變質(zhì)、變味。（2）貯存脆菜的場所要陰涼通風(fēng)，蔬菜腌制之后，除必須密封發(fā)酵的咸菜以外，一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必須敞蓋，同時(shí)要將腌器置于陰涼通風(fēng)的地地方，以利于散發(fā)咸菜生成的熱量。咸菜發(fā)生腐爛、變質(zhì)，多數(shù)是由于咸菜貯藏的地方不合要求，溫度過高，空氣不流通，蔬菜的呼吸烈不能及時(shí)散發(fā)所造成的。腌后的咸菜不要太陽曝曬。

7、腌制品和器具的衛(wèi)生 咸菜，特別是醬腌菜，是直接影響人體的健康。因此，必須注意和保持咸菜的清潔衛(wèi)生。

（1）腌制前的蔬菜要處理干凈。蔬菜本身有一些對(duì)人體有害的細(xì)菌和沉有毒的化學(xué)農(nóng)藥。所以腌制前一定要把蔬菜徹底清洗干凈，有些蔬菜洗凈后還需要晾曬，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。

（2）嚴(yán)格掌握食品添加劑的用量，食品添加劑是食品生產(chǎn)、加工、保藏等過程中所加入的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。如色素、糖精、防腐劑和香料等，這些物質(zhì)具有防止食品腐敗變質(zhì)，增強(qiáng)食品感官性狀或提高食品質(zhì)量的作用。但有些食品添加劑具有微量毒素，放多了有害，必須按照標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格掌握用量。國家規(guī)定使用的標(biāo)準(zhǔn)，莧菜紅、胭脂紅最高使用每公斤食品、腌品不得超過0.05克；檸檬黃、靛藍(lán)每公斤食品、腌品不得超過0.5克。防腐劑在醬菜中最大使用量每公斤不得超過0.5克。糖精，最高使用量，每公斤食品、腌品不得超過0.15克。

（3）腌菜的器具要干凈。一般家庭腌菜的缸、壇，多是半年用半年閑。因此，使用時(shí)一定刷洗干凈，除掉灰塵和油污，洗過的器具最好放在陽光下曬半天，以防止細(xì)菌的繁殖，影響腌品的質(zhì)量。

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巧腌泡菜

卷心菜（萵筍、胡蘿卜、鮮嫩姜芽）0.5千克，鹽、花椒、白酒少許。

　?、賹⑴莶藟▔谏嫌邪夹问⑺郏┧⑾锤蓛?，用沸水燙過，瀝去水。

　　②將鹽加水燒開制成鹽水，晾涼待用。

　?、墼賹⒁莸母鞣N蔬菜（該去皮的削去皮）洗凈，瀝去水，切成條或塊，放入壇內(nèi)，倒入鹽水，放入花椒、白酒，將壇蓋蓋上。

　?、芡鶋拥氖⑺蹆?nèi)加清水（或冷開水），再蓋好大蓋，放在陰涼處，盛水槽內(nèi)的清水要常添加，并保持清潔，泡7~10天即可食用。

　?、菰倥輹r(shí)，可將各種蔬菜洗凈，控干水，放入泡菜壇內(nèi)，泡菜鹵可連續(xù)使用，可根據(jù)所加蔬菜數(shù)量，適當(dāng)加些鹽即可。

　　從壇中取菜要用專用筷子，切忌油膩和盛水槽內(nèi)的水進(jìn)入壇內(nèi)。如泡菜鹵面生有白膜，可加少量白酒。如鹵汗太酸，可在泡前將鹵汁加鹽煮沸，晾涼再用。所泡蔬菜可以單泡（只泡1種），也可以混合泡，以混合泡為好（色、香、味均佳）。

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腌雞蛋

1.先蘸白酒后滾鹽。將選好待腌的雞蛋在60度的白酒內(nèi)浸蘸一下后，滾上一層鹽，安順序碼放在加蓋陶器內(nèi)，35天左右即可食用。

2.內(nèi)辣外咸腌蛋術(shù)。將洗凈的雞蛋逐個(gè)在辣椒糊中滾動(dòng)，再將精鹽均勻的撒在蛋殼上，放壇內(nèi)腌制35天左右。切開蛋體，黃色蛋油泛出辣油紅色；食之，咸中略帶一點(diǎn)辣味。

3.煮熟防增咸。品嘗咸雞蛋若黨正適口，可將壇內(nèi)其余雞蛋煮熟晾涼，再放回原來的咸水中重新碼好，即能防其增咸，又能防其變質(zhì)。

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各種醬菜的做法！

北京八寶菜腌制法

取腌黃瓜１０００克，腌藕片、腌豇豆、腌茄包各２５０克，腌甘露、腌姜絲各５００克，腌苤藍(lán)２０００克，花生米７５０克。先把腌黃瓜切成瓜條，豇豆、茄包切成條塊，腌苤藍(lán)加工成梅花形。投入清水中浸２～３天，每天換１次水。撈出后裝入布袋，脫水后，用５０００克甜面漿醬漬，每天翻動(dòng)２次，１０天后即成北京八寶菜。

北京辣菜腌制法

將５００克腌蘿卜切絲后用清水浸泡２４小時(shí)，換水２次，撈出瀝去水分備用。再將２５０克醬油、１０克白糖、少量味精和糖精、０．１克安息香酸鈉調(diào)勻煮沸，倒入干凈容器內(nèi)。將２．５克麻油加熱，放入１克辣椒面，炸一下即倒入醬油內(nèi)。再加１．５克姜絲、５克芝麻、２克桂花、１克黃酒，攪拌均勻，倒入蘿卜絲。每天攪動(dòng)２次，７天后即成北京辣菜。

北京甜辣蘿卜干腌制法

將１０００克蘿卜切成６厘米長的條塊，要求塊塊見皮，用７０克鹽一層蘿卜一層鹽腌漬，每天翻攪２次，２天后倒出晾曬，待半干后洗凈，拌入２５０克白糖、５０克辣糊，即成北京甜辣蘿卜干。

醬姜自制法

?。担埃翱四劢?，刮凈外皮，在清水中浸泡片刻，濾干后加５０克鹽拌勻，腌漬３天，濾去鹽水，再放入醬油中浸泡６天即成醬姜。

芥菜頭腌制法

將５００克芥菜頭削去老根，洗凈晾干后入缸，加１２５克鹽、１５０克水，每天攪動(dòng)１次，１個(gè)月后即可食用。

韭菜花腌制法

將１２５克鹽、２．５克明礬、１０克鮮姜搗成細(xì)末，再將５００克韭菜花洗凈瀝干，切碎后加入鹽、姜等輔料及適量味精，攪拌均勻，加蓋密封，每天攪動(dòng)２次，７天后即成。

泡菜速制法

將２５００克大白菜剝掉兩道老幫，切去菜頭、菜根，切成５厘米長的小段，再順切成６毫米寬的菜絲，用２５克精鹽拌勻，腌３０分鐘。取２５０克胡蘿卜，刮皮后切成細(xì)絲。將腌白菜擠去湯汁，加入胡蘿卜絲，再放２５０克白糖、１００克醋精、少許精鹽，拌勻后再撒上少許干辣椒細(xì)絲。將５０克花生油加熱，放入２０?；ń?，炸至焦黃后撈出，隨即將熟油澆在辣椒絲上，加蓋燜２小時(shí)即可食用。

茄子干自制法

茄子洗凈后切片，厚約６～１０毫米，在沸水中汆一下，然后曬干或烘干，即成茄子干。

茄子泡菜自制法

取半杯鹽，加入３杯水，熬成鹽水，倒入罐內(nèi)，泡入１０根茄子。再用小布袋包少許花椒，放入即可。

四川泡菜腌制法

在泡菜壇中盛５０００克冷開水，加３５０克鹽、５克花椒、１５０克紅尖椒、１５０克姜片、１５０克黃酒，調(diào)勻。再將蔬菜洗凈切塊，晾至表面稍干，裝入壇中，在壇口水槽里盛上涼開水，扣上壇蓋，置于陰涼處，１周后即可食用。泡菜吃完后，可加入蔬菜重新泡制，２～３天即可食用。從壇中取菜，要避免油膩和生水入壇。菜鹵可連續(xù)使用，但再泡入新菜時(shí)，要適當(dāng)加細(xì)鹽、白酒、花椒等佐料。

糖醋蒜腌制法

?。?００克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，每天換水，３天后瀝干，與８００克醋、５００克白糖拌勻，裝入壇中，用塑料薄膜扎緊壇口，經(jīng)常搖晃，１個(gè)月后即腌成糖醋蒜。

天津鹽水蘑菇腌制法

在５０００克清水中加１克焦亞硫酸鈉，再倒入５０００克新鮮蘑菇浸１０分鐘撈出，用清水沖洗幾次后，倒入濃度為１０％的鹽水溶液，煮沸８分鐘，撈出用冷水沖冷。再加１５００克精鹽，逐層將蘑菇裝入缸內(nèi)，腌２天后另裝容器。再用５００克水加鹽１１０克，煮沸溶解冷卻后，再加１０克檸檬酸調(diào)勻，倒入容器內(nèi)，１０天后加蓋，再過幾天，即成天津鹽水蘑菇。

甜姜自制法

取嫩姜１０００克，刮去外皮，切成薄片，用清水浸１２小時(shí)后濾干，加５０克明礬一起倒入鋁鍋，用沸水煮，不斷翻動(dòng)，熟后放入冷水中浸１２小時(shí)，中間換２次清水，然后滴干水分。加３００克白糖、３克鹽拌勻，裝入大碗中壓實(shí)，１２小時(shí)后，再煮沸１０分鐘，并不斷攪拌；然后取出曬干，即成半透明、有光澤、香甜爽口的甜姜。

雪里蕻腌制法

①將新鮮的雪里蕻摘去爛葉，放置在墻角，等葉子大部分變黃后洗凈晾干，再切成段，放在盆中，用鹽揉搓均勻，碼放在大玻璃瓶中，塞緊蓋嚴(yán)。１個(gè)月后即可食用。

②將雪里蕻摘洗干凈，晾至半干時(shí)用鹽加幾十?；ń啡啻昃鶆?，放在瓷盆中，加蓋。２天后，翻一翻；再過２天，在菜上鋪一個(gè)大塑料食品袋，壓上石頭。半個(gè)月后再翻倒一下，仍將石頭壓上，腌透后才能食用。

鹽姜自制法

取５００克生姜，刮去外皮，泡入１％的明礬水中１２小時(shí)，濾去水分，加５０克鹽腌漬，每天翻拌１次，３～５天后取出曬干，即成鹽姜。脫鹽，夏季半小時(shí)，冬季２小時(shí)，撈出瀝干，浸入回籠甜面醬內(nèi)，醬２天撈出，１２小時(shí)后再浸入甜面醬、安息香酸鈉的混和醬中醬漬７天。最后注入用２５００克甜面醬、５００克白糖、２５０克食鹽、１０克味精、２０００克清水、１０克安息香酸鈉調(diào)制成的鹵水，即成可久存的鎮(zhèn)江香菜心。

湖南茄干腌制法

將茄子切掉蒂柄洗凈，水沸后入鍋，加蓋燒煮，未熟透即撈出晾冷。將茄子縱剖

成兩瓣，再用刀將茄肉劃成４條，皮要相連，茄肉撒上鹽，比例為２０∶１，揉搓均勻，剖面向上鋪疊在陶盆里腌１２～１８小時(shí)。腌后撈出曝曬２～３天，每隔４小時(shí)翻１次，然后，在清水里浸泡２０分鐘，再撈出晾曬至表皮無水汁。再把茄子切成４厘米長、２厘米寬的小塊，拌些腌紅辣椒、豆豉，再按3%的比例拌入食鹽，裝入泡菜壇內(nèi)，塞緊后扣上碗蓋，15天后即成湖南茄干。

南京醬瓜腌制法

?。担埃埃翱瞬斯希プ映?，先拌入１５０克細(xì)鹽，上午入缸，下午倒出缸。第二天加５００克鹽再腌１０天。然后加２５０克鹽，再腌第三次，過１５天取出，擠干水分，再放在清水中浸泡７小時(shí)，擠去水分。放入稀甜面醬中醬漬１２小時(shí)，再用１０００克甜面醬、５０克白糖、６０克醬色、３克安息香酸鈉，拌勻后醬漬。夏季醬２天，冬季醬４天，即成南京醬瓜。

上海什錦菜腌制法

取咸大頭菜絲、咸青蘿卜絲、咸白蘿卜絲、咸紅干絲、咸烏筍片、咸地姜片、咸蘿卜丁、咸生瓜丁、咸寶塔菜、咸青尖椒，種類數(shù)量可隨口味增減，加水浸泡２小時(shí)，翻動(dòng)幾次，撈出后瀝水，壓榨１小時(shí)后，在甜面醬醬油中浸２４小時(shí)，撈出裝袋，扎好袋口，再入缸醬漬３天，每天翻攪２次。３天后出袋，加入生姜絲，用原汁甜面醬醬油復(fù)浸，加入適量砂糖、糖精、味精，每天翻攪２次，２天后撈出，即成上海什錦菜。

紹興乳瓜腌制法

摘?。保埃埃翱耍保啊保怖迕组L的小黃瓜當(dāng)天先加１２０克鹽腌５天，再加１２０克鹽，繼續(xù)腌３天后撈出，浸入清水中脫鹽，待咸淡適口后撈出瀝干水，用醬漬８天左右，即成紹興乳瓜。

揚(yáng)州乳瓜腌制法

取５０００克揚(yáng)州線瓜，用４５０克鹽逐層加鹽腌制，每１２小時(shí)翻攪１次。２天后，加鹽再腌一次，１２小時(shí)后翻攪１次，再過８小時(shí)后壓緊乳瓜，封缸１５天。然后撈出乳瓜，浸入清水泡８小時(shí)脫鹽，裝入布袋，用甜面醬醬漬４～６天，另換新醬再醬漬８～１０天，每天翻動(dòng)，使醬漬均勻。

鎮(zhèn)江香菜心腌制法

將５０００克萵筍去皮，第一次用５００克鹽腌３天，每天翻攪２次，第４天取出，瀝去鹵汁；第二次用３５０克鹽腌２天，每天翻攪２次，撈出瀝去鹵汁；第三次用２５０克鹽腌２天，每天翻攪１次。２天后取出，切成條或片，浸入清水脫鹽，夏季半小時(shí)，冬季２小時(shí)，撈出瀝干，浸入回籠甜面醬內(nèi)，醬２天撈出，１２小時(shí)后再浸入甜面醬、安息香酸鈉的混和醬中醬漬７天。最后注入用２５００克甜面醬、５００克白糖、２５０克食鹽、１０克味精、２０００克清水、１０克安息香酸鈉調(diào)制成的鹵水，即成可久存的鎮(zhèn)江香菜心。